制度流程汇总后厨Word文件下载.docx
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30和16:
00开始准备员工餐、自助餐、宴会餐所需各种原料。
2、水台:
1)及时处理水族箱内死掉的水产。
2)水族箱要保持清洁。
3)鱼虾等原料要按要求去鳞去内脏洗净。
4)每日写好所剩水产原料明细交给厨师长
3、择菜:
1)按细加工要求对新鲜原料进行拣洗,择除,去皮,去籽,去茎叶。
2)所有原料作到先进先出,易腐早出。
3)蔬菜货架每日清理,原料摆放整齐
收尾工作
1、打扫环境、用具、个人卫生。
2、申购下一餐所需原料。
切配组工作程序和标准
55点到开班前会。
2、检查仪容仪表,(工作服、帽、工号牌)是否穿戴整齐,是否整洁。
00对刀具采墩进行消毒后开始准备员工餐、自助餐、宴会餐所需各种原料。
2、要求:
1)切配要做到整齐,规格,均匀,利落,下刀合理净料率高。
2)严格按照标准菜谱规格份量标准配菜,不得随意配料加减份量。
3)宴会配菜应提前20分钟以上准备整张菜单菜品变动率不得超过40%。
4)切配时菜墩,工作台及地面随时保持干净无污物。
凉菜组工作程序和标准
2、检查仪容仪表,(工作服、帽、工号牌、头花)是否穿戴整齐,是否整洁。
00对刀具采墩进行消毒后开始准备自助餐、宴会餐所需各种原料和菜品装盘工作。
1)严格按照标准菜谱规格份量标准配备凉菜,不得随意配料加减份量。
2)刀工熟练,规格,均匀,综合利用原料减少损耗。
3)凉菜所用各种卤汁小料在开餐前准备齐全。
4)宴会凉菜需在客人到来前上桌。
5)工作时菜墩,工作台及地面随时保持干净无污物生熟分开。
面点组工作程序和标准
00对刀具采墩进行消毒后开始准备员工餐、自助餐、宴会餐所需各种主食点心。
2、11:
15开始制作宴会餐、零点餐所需主食点心。
并准备下一餐的原料。
3、要求:
1)严格按照《食品添加剂制度》正规使用添加剂。
2)严格按照面点标准食谱制作。
3)合理使用原材料避免浪费。
4)定期增加花色品种
5)每餐面点品种缺项不得超过一种。
打荷组工作程序和标准
00开始准备热菜开餐所需的餐具、调料、小料、点缀用品。
15协助灶头师傅制作自助餐,11:
30协助灶头师傅制作宴会餐及零点餐。
1)与灶头师傅配合对菜肴进行的上粉等初步加工。
2)灶头每餐所用汁,酱,汤及调味品要准备充足。
3)按灶头师傅要求对菜品进行装盘装饰。
4)与划单员配合,以先到先制,先食先做,催菜为先灵活掌握出菜顺序。
5)出品要求美观,整洁,干净。
灶头组工作程序和标准
00清理灶台卫生,加工半成品、做员工餐。
15和17:
15制作自助餐、宴会餐及零点餐的菜品。
1)严格按照标准菜谱制做菜品。
2)严格按照标准烹制高汤。
3)不得接受越岗操作让其他人员上灶炒菜。
4)严格按照先来先炒,催菜优先的原则炒菜,及时处理已催菜品。
5)定期出一到两道创新菜品。
设备操作流程
设备名称
使用前
使用中注意事项
使用后
压面机
检查电源是否接好
电源线有无破损
仅限一人操作设备,严禁他人干扰或碰触开关。
压面时让机器自动运行,严禁违规使其加速运作。
压面机运行时严禁用工具或手碰触滚轴处
出现故障后应先关闭电源再找工程部维修,严禁私自对机器进行维修或拆卸
使用后切断电源清理干净
清理时严禁他人干扰或碰触开关
不得用水直接对设备进行冲洗
切片机
设备运行时严禁用手碰触刀片如需清理先关闭开关。
电烤箱
在烤箱使用时需有人随时检查烤制情况,严禁无人看管设备空开。
打蛋器
使用时严禁用手扶蛋筒。
设备在运作时如需继续加料应先关闭电源再进行其他操作。
豆浆机
使用时应注意不要让水流溅到后部电容处以免漏电。
绞肉机
需使用绞肉机专用工具严禁用手按压原料。
使用中清理需先关闭电源。
刀具
用酒精燃烧消毒后再使用。
切生料、熟料、水果的刀具需分开使用严禁混用。
刀具暂时不使用时,要妥善保存起来,放在安全稳妥的地方,不要使刀具的尖部突出、暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而受伤。
使用刀具时应当注意力集中,不用刀具比划、打闹,更不能拿着刀具相互开玩笑,以免误伤别人或自己。
斩骨、切肉请按不同用途分开使用,刀具不宜切、削金属、木材等硬物。
刀具每次用后需洗干净、擦干,放到规定地点存放。
电饭锅
严禁设备空开
高压锅
检查高压锅圈是否完好
高压锅阀有无堵塞现象
高压锅上汽时应把火关小
使用高压锅适应有人在旁边看守
压制物品不可过多或过满
使用后清理干净
高压锅阀放到指定位置
醒发箱
严禁用湿手触动开关
用干抹布擦干水分
制冰机
水源阀门是否开启
制好的冰块应及时收起
制冰时应有人看管
电饼铛
电蒸饭车
检查自动上水装置是否完好
海鲜蒸柜
检查设备是否完好
用完后及时关闭风机和气阀
榨汁机
连续使用不得超过10秒
不得用非正常方式使用(如侧放、摇晃)
排风扇
严禁用湿手触碰开关
出现故障后应先关闭总电源再找工程部维修,严禁私自对机器进行维修或拆卸
用完后及时关闭电源
及时清理排风罩保持排风顺畅
天然气灶
严格按照先点火再开鼓风的顺序使用
按使用需要精控火力严禁浪费天然气
出现故障后应找专业人员维修严禁私自对设备进行维修或拆卸
用完后及时关闭天然气开关和鼓风机开关及水龙头
注:
所有天燃气设备、水龙头用完后及时关闭,不用的电源插头及时拔掉,杜绝浪费!
后厨各项管理制度
食品卫生“五四”制
1、由原料到成品实行“四不”制度。
即不购进腐烂变质的原料(或食品);
不验收腐烂变质原料;
加工人员不用腐变原料;
窗口不出售腐变食品。
2、食品制成品存放实行“四隔离”。
即生熟要隔离;
成品与半成品要隔离;
食品与杂物、药物隔离;
食品与天然冰隔离。
3、加工出售食品用具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”。
即定人、定物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”。
即勤洗手剪指甲;
勤洗澡理发;
勤洗衣服被褥单;
勤换工作服帽。
食品原料管理与验收制度
1、烹饪原料先进先出原则,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制做菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料烹制和菜品供应程序,确保菜品操作流程正常运转,做到不见单,不出菜。
8、验收人员必须心宾馆利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
厨房安全管理制度
1各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性
2厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
3使用机械设备时要检查是否运作正常
4机器只能由一人操作,严禁多人同时操作;
5机器只能安全停止后,才能进行下一步工作。
6清洁机器时应断掉电源
7厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存放专人负责使用后放回原处,带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意碰撞,或其他原因损坏。
8出现零件松动或设备故障应及时报修,未修好前做显示提醒他人。
9保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
10严禁单人搬动重物。
11过热液体严禁存放于高处。
严禁在油温升高时溅入水分
12正确使用电器。
严禁违规操作。
13严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故。
14统一杀虫时要注意食品及用具的保护,以免发生意外事故。
食品添加剂使用制度
一、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
二、不滥用食品添加剂,使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。
三、不超量使用食品添加剂,使用前严格进行计算和成量,尽量少用或者不用。
四、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为的手段。
五、食品添加剂专人保管,严格进出库手续,存放库中有明显标志。
后厨劳动纪律
一、不得做有损公司和宾馆名誉的事。
二、上班时间不得做与工作无关的事。
三、不得私自拿或转送餐厅物品。
四、未经厨师长不得擅自带人进入厨房。
五、不得在厨房区域内追逐、嬉戏、吸烟、坐工作台。
六、不得在更衣室内摆放私人物品。
七、除手表外不得佩带任何首饰。
八、不得搬弄是非、制造矛盾影响同事关系。
九、不得以任何理由不准时参加会议、培训,学习。
一十、不得私自食用餐厅任何食品。
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