全 中式烹调师初级模拟考试理论知识试题Word格式.docx

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（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

第9题、【判断题】

（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

第10题、【判断题】

（）嫩肉粉致嫩的用量是：

每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

第11题、【判断题】

（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

第12题、【判断题】

（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

第13题、【判断题】

（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

第14题、【判断题】

（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

第15题、【判断题】

（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。

第16题、【判断题】

（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

第17题、【判断题】

（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

第18题、【判断题】

（）将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。

第19题、【判断题】

（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"

切割"

成小银鱼般面条的方法是拔。

第20题、【判断题】

（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

第21题、【判断题】

（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

第22题、【判断题】

（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

第23题、【判断题】

（）工作接地的电阻一般小于8Ω。

第24题、【判断题】

（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。

某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

第25题、【判断题】

（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

第26题、【判断题】

（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

第27题、【判断题】

（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。

第28题、【判断题】

（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

第29题、【判断题】

（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

第30题、【判断题】

（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

第31题、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累

D

第32题、【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热

第33题、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法

第34题、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。

A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿

第35题、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。

A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法

第36题、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

第37题、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料

第38题、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品

第39题、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

第40题、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以（）。

A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主

C

第41题、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是（）。

A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆

第42题、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。

A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃

第43题、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。

A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料

第44题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃

第45题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

第46题、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染

第47题、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富

第48题、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

A、凝固B、互补C、亲水D、水解

第49题、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪

第50题、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

第51题、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热

第52题、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

第53题、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

A、01:

02.B、01:

03.C、01:

06.D、01:

06.

第54题、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

第55题、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部B、腹部C、肋部D、颈部

第56题、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化

第57题、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质

第58题、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背

第59题、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序

第60题、【单选题】削面时面条要直接削入（）。

A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅

第61题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后

第62题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼

第63题、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。

A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间

第64题、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。

A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形

第65题、【单选题】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；

干淀粉B、酵粉；

糯米粉C、面粉；

泡打粉D、酵粉；

泡打粉

第66题、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟

第67题、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性

第68题、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理

A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

第69题、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。

A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚

第70题、【单选题】加工蚝油的原料是（）。

A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏

第71题、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

第72题、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

第73题、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

第74题、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

第75题、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。

A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本

第76题、【单选题】千岛汁原是（）使用的一种调料。

A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中

第77题、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于（）。

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

第78题、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式

第79题、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

第80题、【单选题】单件产品的调味品成本也称为（）。

A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本

第81题、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理

第82题、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷

第83题、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

第84题、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于（）。

A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料

第85题、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。

A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法

第86题、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

第87题、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。

A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用

第88题、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A、肉香B、原香C、清香D、纯香

第89题、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机

第90题、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计

第91题、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。

A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型

第92题、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。

A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理

第93题、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

A、硫B、铁C、氯D、硒

第94题、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度

第95题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌（）。

A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水

第96题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

第97题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

第98题、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。

A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

第99题、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤

第100题、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。

A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿