幼儿卫生学一体化教学方案学前儿童营养卫生Word下载.docx

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1500

1450

5～6

1650

1550

6～7

1750

4.热量主要消耗方式：

（1）维持基础代谢所需

1）基础代谢：

基本上是仅仅维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体所消耗的热能为基础代谢。

2）基础代谢受多种因素的影响，主要有年龄、性别、体型、环境因素等。

儿童基础代谢所占总热量的比例大于成人。

（2）活动所需

（3）生长发育所需

1）该项热能消耗为小儿所特有。

2）主要包括：

机体形成新的组织所需的热能及新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。

3）与生长速度成正比，生长速度越快、所需热能越多。

（4）进食的特殊动力作用

1）定义：

因摄取食物而引起体内热能消耗增加的现象。

2）进食蛋白质的特殊动力作用最大。

（5）排泄的损失：

此部分通常相当于基础代谢的10%。

含有较高热量的食物有哪些？

（三）蛋白质

1.蛋白质的生理功能

（1）构成和修复机体组织

1）作用：

蛋白质是构成人体细胞、组织的基本物质，是生命活动的基础，从皮肤、毛发、血液、脏器及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成份，其中尤以肌肉和神经细胞所含蛋白质成分最多。

2）人体化学组成中，蛋白质含量仅次于水。

3）蛋白质是人体中氮的来源之一，糖类和脂肪不能替代。

4）作用：

儿童生长发育、机体细胞组织更新、损伤组织的修复。

（2）承担或参与调节生理功能

（3）供给热量

1）此项非蛋白质的主要功能

2）当糖类或脂肪的摄入不足或蛋白质食物摄入过多时，蛋白质会被分解供应热量。

2.蛋白质的组成和必需氨基酸

（1）蛋白质是由20种氨基酸按不同顺序所组成的高分子化合物。

（2）非必需氨基酸：

人体自身可以合成能够满足机体需要的氨基酸。

（3）必需氨基酸：

人体不能自然合成，必须靠食物中的蛋白质来补充以维持人体需要的氨基酸。

（4）必需氨基酸包括：

赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。

3.蛋白质的营养价值及食物来源

膳食蛋白质的营养价值取决于食物中的蛋白质的含量、必需氨基酸的种类和含量以及蛋白质在体内的消化吸收率和利用率。

（1）蛋白质含量：

动物蛋白质含量高而营养价值较高，植物蛋白质（除大豆外）营养价值较低。

（2）必需氨基酸种类和含量：

种类越多、含量越大、其营养价值则越高。

1）实际生活中应参考蛋白质含量这一重要指标。

综合衡量之。

导入案例：

现如今奶制品种类让人眼花缭乱，你在生活中买奶制品是依据的什么呢？

口味还是营养？

下面我们看看该如何选择高营养的奶制品。

益生菌饮料、酸奶、鲜牛奶、乳酸菌饮料、奶酪哪个的营养价值更高？

怎么确定？

种类

牛奶

配置型含乳饮料

发酵型含乳饮料

乳酸菌饮料

奶（乳）味饮料

蛋白质含量

2.8%

>

=1%

=0.7%

0.2%~0.3%或者0

食物蛋白质含量表

2）蛋白质的互补作用：

将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合物所含必须氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一食物更接近人体需要。

（3）蛋白质的消化率

食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度。

2）蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也越高。

3）蛋白质消化率影响因素：

人体和食物。

（4）蛋白质利用率：

食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

2）蛋白质消化率影响因素：

蛋白质中所含必须氨基酸的量和相互比例，比例越接近机体需要，利用率越高。

4.蛋白质的供给量

蛋白质（g）

0～1

1.5～3.0g/kg体重

35

40

45

50

55

60

7～8

65

（1）膳食蛋白质供给不足

（2）膳食蛋白质供给过量

含有较多蛋白质的食物有哪些？

（四）脂肪

包括：

中性脂肪和类脂。

1.脂肪的生理功能

（1）构成机体组织

（2）供给热能和储存热能

（3）保护和支持机体组织

（4）促进脂溶性维生素吸收

（5）参与调节生理功能

（6）增加饱腹感

2.脂肪的组成和必需脂肪酸

（1）脂肪由脂肪酸构成

（2）脂肪酸：

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

（3）必需脂肪酸：

在不饱和脂肪酸中，不能在人体内合成，必须从食物中摄取，亚油酸和a-亚麻酸

3.脂肪的营养价值及食物来源

（1）脂肪的营养价值取决于脂肪酸的含量。

含必需脂肪酸越多，越接近浸提需要，营养价值就越高。

（2）膳食中的脂肪来源主要是各种植物油和动物脂肪。

（3）植物油含不饱和脂肪酸较多，其中必需脂肪酸含量较高。

（4）动物脂肪含饱和脂肪酸较多，其中必须脂肪酸含量较低。

（5）常见食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量的百分比）

食物名称

亚油酸

亚麻酸

豆油

52.2

10.6

鸡肉

24.2

2.2

芝麻油

43.7

2.9

鸡蛋黄

11.6

0.6

花生油

37.6

——

猪肝

15

菜籽油

14.2

7.3

瘦猪肉

13.6

0.2

鸡油

24.7

1.3

羊肉

9.2

1.5

猪油

8.3

牛肉

5.8

0.7

牛油

3.9

4.4

1.4

羊油

2.0

0.8

鲤鱼

16.4

奶油

3.6

鲫鱼

6.9

4.7

4.脂肪的供给量

（1）学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量（占总热量的百分比）

脂肪（%）

45～50

35～40

1～6

30～35

7岁以上

25～30

（2）必须脂肪酸的供应量一般认为应占每日总热量供给量的2%。

（3）小儿对必需脂肪酸的需要较成人更为迫切，对缺乏也更加敏感。

1.糖类（PPT展示图片）

糖类由碳、氢、氧三元素构成，因所含氢、氧的比例与水相同，故又称碳水化合物。

淀粉等多糖和双糖需转变为单糖才能被吸收

2.生理功能

（1）供给热能：

糖类对机体最重要的作用，机体所需热能的近2/3由其供给，并且糖类在体内能够被迅速消化吸收而产生热能。

1）富含糖类的食物资源丰富、价格低廉、是最主要的热能来源也是最经济的。

2）神经组织完全依靠葡萄糖作为能源物质。

（2）参与构成机体组织

3.糖类的组成及食物来源

（1）单糖：

单糖分子结构简单，不能水解。

白色结晶体、有甜味、易溶于水，不经消化即可被人体吸收利用。

如葡萄糖、果糖等。

食物来源：

植物性食物中葡萄糖含量最丰富。

人体葡萄糖主要由淀粉水解而来，也可来自蔗糖、乳糖水解。

果糖多存在于蜂蜜和水果中。

肝脏是利用果糖的唯一器官。

（2）双糖：

由两分子单糖失去一个水分子缩合而成的化合物，水解产生两分子单糖。

不能被人体直接吸收，必须经过水解生成单糖后才能被人体吸收。

如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

1）麦芽糖主要来自淀粉水解、饴糖、糖稀中含量较多。

2）蔗糖主要存在于置物的根、茎、叶、花、果实、种子内，是重要的甜味剂。

3）乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中，是婴儿主要的糖类食物，而且能促进钙的吸收。

（3）多糖：

由许多单糖分子失去水分子后缩合而成的高分子化合物，水解后最终产生单糖。

分类：

能被人体消化吸收的多糖类如淀粉等；

不能被人体消化吸收的多糖类，如膳食纤维等。

1）淀粉：

谷物、豆类、薯类及某些水果和蔬菜中含量丰富。

是人类热能的主要来源。

2）膳食纤维：

主要包括纤维素、果胶等；

植物性食物。

粮谷类的麸皮和糠中含有大量的纤维素。

4.糖类的供给量

（1）对糖类的具体共供给量没有明确的标准。

（2）除2岁以下的儿童外，糖类适宜摄入量占总热量的55%～60%为合适；

成人每日摄入24g膳食纤维为宜。

（3）糖类在人体的储存量极少，人体每日消耗糖类的量比储存的量多的多，因此必须保证一日数餐，及时供给糖类。

（4）糖类摄入不足

（5）糖类摄入过量：

糖类、膳食纤维

（五）无机盐

人体中除碳、氢、氧、氮4中元素以外的元素，无机盐又称矿物质。

无机盐占体重的4%～5%。

通常容易缺乏的无机元素有钙、铁、碘。

1.钙

（1）生理功能

1）存在形式：

人体中钙的99%存在于骨骼、牙齿之中。

另外1%存在于血液、细胞外液及组织中。

2）功能：

构成骨骼和牙齿的主要原料，另外1%的钙具有维持细胞正常功能等重要作用，并参与调节神经兴奋性、血液凝固等机制。

3）摄入不足后果。

（2）钙的吸收

1）膳食中钙只有20%～30%能被吸收。

2）钙吸收后与磷结合沉淀于骨骼。

骨中的钙不断释出游离钙，而游离钙不断沉积于骨。

3）影响钙吸收的因素很多，主要有维生素D和食物成分等。

（3）食物来源

1）乳及乳制品

2）海产品

3）谷类

4）大多数绿叶蔬菜

5）瓜子及芝麻酱

（4）钙的供给：

学前儿童膳食钙的参考摄入量为：

6个月内每日300mg，6个月～1岁每日400mg；

1～4岁每日600mg；

4～7岁每日800mg。

2.铁

60%～75%存在于血红蛋白；

3%存在于肌红蛋白；

1%为含铁酶类；

其余存在于肌、脾、骨髓中。

经血红蛋白参与氧的转运、交换和须知呼吸过程。

（2）铁的吸收

1）动物性食物中的铁吸收利用率高。

2）植物性食物中的铁，多以三价铁的形式存在，吸收率低。

3）在食物中加入维生素C、乳糖和果糖、氨基酸等可以促进铁的吸收利用。

凡在肠道中能与铁形成不溶性铁盐的因素，都不利于铁的吸收。

1）动物性食物中含铁丰富且吸收率高

2）植物性食物中含铁量高的：

黑木耳、海带、芝麻酱等。

3）乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补铁。

4）大力提倡应用铁锅、铁铲等炊具，在烹饪过程中增加铁的供给。

（4）铁的供给量：

儿童供给铁的量是：

出生～8岁每日8mg。

3.锌

1）人体中多种酶的组成成分或酶的激活剂。

2）与核酸及蛋白质的合成密切相关

3）保持人正常味觉、促进食欲

4）参与维持免疫功能、促进创伤愈合等

（2）食物来源：

主要是动物性食物，蔬菜、水果含锌较少

（3）锌的供给量：

6个月内每日1.5mg，6个月内～1岁每日8.0mg，1～4岁每日9.0mg，4～7岁每日12mg；

锌会随汗液丢失，多汗季节应中式锌的补充。

4.碘

（1）生理功能：

构成甲状腺素的主要原料，其生理功能也是通过甲状腺素的作用来体现的。

甲状腺素对促进组织氧化、调节机体新陈代谢、促进机体正常生长发育有直接影响。

海产品，碘盐。

（3）碘的供给量：

4岁前每日50µ

g，4～7岁每日90µ

g。

碘缺乏和碘过量都对身体有害。

（4）碘缺乏症

（六）维生素

15世纪初至17世纪末，大航海时代以哥伦布首次横渡大西洋航抵美洲大陆为标志。

当时，水手是相当辛苦和危险的职业。

海员们要在海上度过的日子变得越来越长了。

以前在近海活动，最长一个星期就能够靠岸一次，到大航海时代就完全不同了，从欧洲到美洲大陆要两个多月，到印度则要4～5个月的航程。

公元1560年前后，西班牙和葡萄牙海员的饮食大约是每天700克面包和80克豆子，每周可以吃到两次用盐腌制的肉制品和乳酪等，偶尔还能配上无花果、橘皮果酱等。

为了能吃上新鲜的食物，海员们还把家畜带上了船。

尽管如此，船上的饮食仍是一大问题。

越来越多的水手被一种不知名的怪病夺取了生命。

经后来的研究发现，原来他们得的是一种叫做“败血症”的疾病，而改病的主因就是因为他们没有及时的补充维生素。

特点：

维生素或其前体都存在于天然食物中；

都不能供给热能，也不构成机体组织；

对其需要量虽然很小，但缺乏时会导致相应的缺乏症，过量时则导致中毒；

一般不能在体内合称或合成量少，必须由食物提供

水溶性和脂溶性维生素

类别

脂溶性维生素

水溶性维生素

维生素

A、D、E、K

B族、C

溶解性

溶于脂肪

溶于水

化学性质

比较稳定，但易氧化

比较活泼，在碱性环境和加热时被破坏

吸收与排泄

随脂肪吸收，少量从胆汁排泄

从肠道经血液吸收，过量时，从尿液、汗液等排泄

储存性

可储存在肝脏等处

一般在体内很少储存

缺乏症

出现的时间比较缓慢

出现的时间比较快速

过多症

一次性摄入大量或长期摄入较多量时会引起过多症

几乎不会出现，除非在及大量摄入的情况下

食物来源

动物性食物，如肝脏、肾脏、瘦肉等

植物性食物、如蔬菜、水果、谷类等

1.维生素A

促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉；

维持全身上皮细胞（皮肤和粘膜）结构的完整；

促进生长发育，有利于提高机体免疫力。

动物性食物中；

植物性食物的胡萝卜素。

生吃胡萝卜能不能吸收维生素A，为什么？

（3）维生素A的供给量：

0～1岁每日4000µ

g，1～4岁每日5000µ

g，4～7岁每日6000µ

g.

（4）维生素A缺乏症及维生素A中毒。

2.维生素B1

构成辅酶的主要成分。

未经精加工的谷类食物。

（3）维生素B1的供给量：

6个月前0.2mg，6个月～1岁0.3mg，1～4岁0.6mg，4～7岁0.7mg。

3.维生素B2

集体中许多重要辅酶的组成成分，参与糖类和脂肪的代谢。

肝脏、肉类、乳类等动物性食品、其次来源于豆类和新鲜绿叶蔬菜。

（3）维生素B2的供给量：

6个月前0.4mg，6个月～1岁0.5mg，1～4岁0.6mg，4～7岁0.7mg。

4.维生素C

新鲜的蔬菜和水果，动物性食物中含量少

（3）维生素C的供给量：

6个月前40mg，6个月～1岁50mg，1～4岁60mg，4～7岁70mg。

（4）维生素C缺乏症（坏血病）

5.维生素D

能促进钙、磷吸收，对骨骼的形成极为重要

主要存在于动物性食物中，植物性食物中几乎不含维生素D。

同时经常进行户外活动。

（3）维生素D的供给量：

7岁前10µ

（4）维生素D缺乏症及维生素D中毒。

（七）水

1.生理功能

（1）构成机体的基本成分

（2）参与机体代谢

（3）调节体温

（4）润滑作用

2.水的供给量：

年龄越小需要的水分越多。

（1）学前儿童每日每千克体重：

1岁以下110～155ml，1～3岁100~150ml,4～6岁90～110ml，7岁以上70～85ml

（2）来源：

饮水与汤，食物中所含的水、代谢产生的水

（3）失水症状

3.饮用水的选择：

白开水

2、课后思考

1.名词解释：

营养素、必需氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸、膳食纤维、基础代谢

2.六大营养素包括哪些？

生理功能是什么？

他们的主要食物来源是什么？

3、实操练习

实操一：

小组讨论

实操描述：

将学生分成小组，要求每组同学分别设计出一款教学活动，活动目标是能让幼儿园小班的小朋友了解不同的食物对我们身体的不同作用，以达到不挑食的好习惯。

实操目的：

通过学生设计幼儿园小班的教学活动，使其深入了解如何将六大营养素融入到幼儿教学中，达到学以致用的目的。

实操步骤：

1.老师提出本次实操的目的及要求（3分钟）

2.学生分组，确定组长（3分钟）

3.学生分组设计并上台演示本组讨论的活动方案（30分钟）

4.老师总结（9分钟）

第二节学前儿童的膳食

4、知识讲解

前面已经了解了各营养素的元素和功能，那该如何搭配才能使这些营养素达到最优化，促进学前儿童的发育呢？

（一）膳食配置的原则

1.符合学前儿童生长发育对营养的需要

营养不足和营养过剩儿图片对比

2.适合学前儿童消化吸收能力

大块食物和儿童食物图片对比

3.符合饮食卫生要求

干净厨房和脏乱厨房对比

4.有利于增进食欲

导入图片：

两组图片对比

（二）膳食计划

1.选择食物品种

主食品：

含有小儿生长发育所必需营养素的主要食品。

辅食品：

根据小儿生长发育的不同阶段对各种营养素需求的增加，而添加、补充的辅助食品。

（1）3岁以内的婴儿、母乳是最好的食物和饮料

1）母乳优点：

A.营养素种类齐全、比例适宜。

B.所含蛋白质和脂肪颗粒小，容易被消化吸收

C.所含乳糖比其他乳类多，能提供较多的热能。

D.所含维生素等营养素不被破坏，而且卫生、方便。

E.含有一定种类和数量的抗体，对新生儿具有一定保护作用。

其次增进母子亲密接触、情感交流，有利于其心理健康发展。

2）代乳品：

因母乳不足或各种原因不能哺乳时选择的小儿食品。

完全采用代乳品喂养，称为人工喂养，部分采用代乳品喂养，称为混合喂养。

3）代乳品种类：

A.母乳化奶粉：

配方奶粉。

B.鲜牛奶：

需煮沸，并加糖配成5%～8%的糖奶。

C.全脂奶粉：

鲜牛奶浓缩而成，成分与鲜牛奶相似。

蛋白质细小均匀，易消化。

D.鲜羊奶：

缺点是维生素B12含量低。

4）代乳品喂养时注意奶瓶的选择和喂养方式。

（2）应尽早逐步添加辅食并适时断奶

既然母乳有这么多好处，是不是一直母乳喂养最好呢？

案例一：

汪女士家住汉口的航空新村，曾经是坚定的“纯母乳喂养派”。

前日，她焦急地向肖芳问诊，孩子今年都5岁了，每天只吃糊糊，明年上学该怎么办呐！

汪女士生下儿子后，奶水充足，也乐得一直母乳喂养，直到儿子2岁后，奶水自然消退才停止。

期间各种问题一一显现，最关键的是儿子压根不碰饭、菜，经过一段时间摸索，家人惊讶地发现，把饭菜打成糊糊以后，孩子才会乖乖吃，或者说喝下去。

此后，搅拌机成了汪女士家最重要的小家电，每天上午她都要帮儿子准备三餐“糊糊”。

汪女士沮丧告诉肖芳：

“还得是加水的稀糊糊，干的都不碰。

”

常年如此，这名孩子身高、体重都低于同龄人的标准。

更严重的是，肖芳发现孩子的舌头没有通过咀嚼充分锻炼，语言功能大受影响，口齿不清，也不愿意开口说话，性格内向冷淡。

案例二：

一直吃“最营养”的母乳长大，个高体壮的宝宝却只不过“貌似”健康，竟查出贫血，这让张先生惊讶不已。

昨日，汉口的张先生带着半岁的儿子到武汉市儿童医院治疗感冒。

查血时，医生发现其血色素值仅80g/l，而标准值区间最低值为110g/l。

经微量元素检查又发现宝宝缺铁，遂诊断为缺铁性贫血。

据了解，在湖北省妇幼保健院、武汉市妇幼保健院儿保科，这类患儿很常见，几乎都在6个月左右。

市妇幼保健院儿保科副主任医师黄志娟说，若辅食添加不到位，纯母乳喂养引发缺铁性贫血的可能是人工喂养的3倍。

黄志娟说，新生儿体内的铁元素主要从母体带出，约半年后消耗大半，这时宝宝正处于断奶与添加辅食的磨合期，仅靠母乳难以满足铁的需要，添加辅食不当就会导致隐形贫血。

1）添加辅食注意事项：

A.添加辅食时要选择婴儿健康、消化功能正常时

B.添加辅食的量要由少到多，让婴儿逐渐适应新食品

C.添加辅食的形状要从稀到稠，从细到粗，以逐步锻炼婴儿的咀嚼与吞咽能力。

2）10～12个月可以断母乳，不宜超过15个月。

断母乳的过程要从生理和心理上循序渐进。

婴儿添加辅食的顺序

月龄

添加的辅食

供给的营养素

1～3个月

鲜果汁、菜汁、蛋黄、鱼肝油

维生素A、维生素B、维生素C、无机盐

4～6个月

米糊、烂粥、乳儿糕、鸡蛋羹、鱼泥、豆腐、动物血、菜泥、水果泥

热能、蛋白质、铁、维生素A、维生素B、维生素C、无机盐、膳食纤维

7～9个月

烂面、馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥、肉末、菜末、水果泥

热能、蛋白质、铁、锌、维生素A、维生素B、维生素C、无机盐、膳食纤维

10～12个月

软饭、面条、馒头、面包、碎肉、豆制品、碎菜、水果丁

3）对不同年龄的学前儿童，应编制科学合理的食谱

配膳原则：

食物多样、粗细搭配、谷物为主、多吃薯类

奶类豆类、适量鱼肉、少食油荤、素油多备

多吃蔬菜、水果也备、荤素兼顾、优化搭配

清淡少盐、清洁卫生、干稀搭配、有滋有味

尊重习惯、灵活选择、经济合理、营养齐备

2.计算食物数量

（1）计算食物的数量时，要力求各营养素之间有合理的比例，食物供给量与学前儿童的需要量相平衡。

（2）蛋白质、脂肪、糖类所提供的热能占总热能的12%～15%、20%～30%、50%～60%。

（3）动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的50%。

（4）1～6岁学前儿童每日需要食物的种类和数量

1～3岁

3～6岁

粮（g）

150

180

油（g）

25

牛奶或豆浆（g）

150～250

250

蛋或内脏（g）

鱼或肉（g）

50～100

豆制品（g）

果菜与鲜豆（g）

100～150

250～500

白糖（g）

10～12.5

3.确定烹调制备方法

（1）选择恰当的方法，尽量减少营养素的损失，保留最多的营养成分

（2）去壳去刺去骨，切碎磨细，煮软烧烂，食物做到碎、细、软、烂、适宜小儿肠胃尚未发育完善的特点

（3）考虑食物色香味形，食物多样化，促进幼儿食欲

（4）避免采用油炸、烘烤和烟熏等烹调方法，避免使