火锅店后厨培训的重点.doc
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火锅店后厨培训的重点.doc
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火锅店后厨培训的重点
基本技能培训:
墩子师傅:
必须达到“五熟悉,三了解,一掌握,一通晓”即:
熟悉菜品主料及配料、调料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限;熟悉市场货源和购货渠道;熟悉公司的经营特色和经营能力;熟悉后厨用品用具及设备的采购和使用功能;熟悉各地对原材料采购和政策的规定;了解火锅的消费习惯和消费水平;了解连锁加盟知识和单店筹备流程;了解打锅知识和吊汤知识;掌握厨房的工作流程和基本的管理技能;通晓刀工、菜品的质量确认、菜品的特殊处理、菜品的保管、保洁、菜品的装盘和回收。
调味师傅:
必须达到“四熟悉,三了解,二通晓”即:
熟悉火锅辅料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限;熟悉奶汤及三种汤锅的制作技术和原材料的识别;熟悉市场货源和购货渠道;熟悉后厨用品用具及设备的采购和使用功能;了解火锅的消费习惯和消费水平;了解连锁加盟知识和单店筹备流程;
了解厨房的工作流程和基本的管理技能;通晓红汤打锅流程及锅底比例;通晓红汤的回、炼、翻、洗、焖的处理技术;
配菜师傅:
必须达到“三了解,三熟悉,二熟练”即:
了解菜品主料及配料、调料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限;了解市场货源和购货渠道;了解公司的经营特色和经营能力;熟悉出品间用品用具及设备的采购和使用功能;熟悉菜品的质量确认、粗加工;熟悉菜品的特殊处理、菜品的保管、保洁、和回收;熟练掌握菜品的出品标准份量;熟练掌握菜品出品标准的装盘和摆盘。
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- 关 键 词:
- 火锅店 培训 重点
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