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自酿葡萄酒步骤Word下载.docx
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如果白葡萄的果肉更多地呈现出白色,而非浅绿色,则说明葡萄里面的糖分含量比较高,成熟充分。
在看的过程中,还有一个需要注意的方面是,一般葡萄串的果粒越是紧密,说明葡萄所吸收的营养越充足。
如果营养不足,则会长得比较零散。
但是,红提葡萄要比其他品种的葡萄长得松散很多。
闻,就是用鼻子嗅一嗅葡萄有没有清新的果香,那些快腐烂变质的葡萄闻起来会有异味,那样的葡萄肯定是不能要的。
问,就是自己在对葡萄实在一概不知的情况下,找个行家或热心人详细咨询,问问手中拿的葡萄到底该不该买。
切的学问就比较多了。
在不允许品尝的情况下,我们用手碰一下葡萄总还是可以的。
建议用两个手指轻轻捏一下葡萄,看看葡萄果肉是否仍然保持弹性。
如果葡萄果肉已经失去弹性,说明葡萄已经不新鲜了,用这样的葡萄来酿酒最终只会酿造悲剧。
在可以品尝的情况下,我们可以摘取葡萄串最底部的一颗葡萄来品尝一下。
因为葡萄串底部的葡萄所接受的光照和吸收的养分是最少的,其成熟度也是最低的。
如果底部的葡萄已经非常香甜,说明这串葡萄的成熟度已经非常完美。
挑选完合格优质的葡萄,是通向家庭自酿葡萄酒成功的第一步,也是最重要的一步,准备好了吗?
接下来可以看看在酿酒前我们如何筛选葡萄。
如何筛选葡萄
虽说是家庭自酿葡萄酒,但是葡萄酒酿造中的任何一道工序也同样少不了。
葡萄的筛选包括葡萄清洗、葡萄除梗、葡萄风干等工序,只有严格按照这些工序执行,才能保证原料的完美,酿造出安全可口的葡萄酒。
如何选购葡萄是一门学问,对于选购好的葡萄,在买回家后还应该进行进一步的清洗和筛选,以保证葡萄的质量,同时这也是为了保证所酿葡萄酒的安全卫生,确保适合饮用。
所以说如何筛选葡萄也是一门学问,特别是在中国对于农产品中农药残留还没有作出严格管控的情况下。
葡萄清洗
在传统的葡萄酒酿造工艺中,葡萄是不允许用水清洗的,因为这样会降低葡萄中的糖分含量,让葡萄的风味变淡。
另外一方面,在依靠天然酵母菌启动发酵的年代,用水冲洗也会将葡萄皮表面的酵母菌冲洗掉一部分,不利于发酵的进行,水中的杂质也会在一定程度上影响最终所酿葡萄酒的品质。
对于家庭自酿葡萄酒来说,不进行葡萄清洗工序,首先过不了的就是自己心中的那道坎——这该残留多少农药啊?
更何况家庭也不可能有酒厂那样的杀菌设备和过滤设备,没有办法再进行杀菌,也没有办法将葡萄酒中的杂质过滤干净。
所以,对于中国的家庭自酿葡萄酒爱好者来说,哪怕牺牲的是葡萄的风味和糖分含量,哪怕最终的葡萄酒跟国内某些烂到极点的厂家所酿造的葡萄酒也无法相提并论,为了我们的健康,葡萄的清洗也是势在必行!
那么到底应该如何清洗葡萄呢?
最简单的方法就是将葡萄整串放在漏勺里,然后直接打开水龙头进行冲洗,并不时翻动葡萄,以便全方位进行冲洗,冲洗时间约为3-5分钟即可。
注意在冲洗过程中尽量不要用手去揉搓葡萄,尽量保护葡萄皮表面的白霜(酵母菌)不受破坏。
葡萄除梗
葡萄在清洗之后,就可以进行葡萄除梗工序。
如果葡萄带梗进行发酵,葡萄会变得非常苦涩,因此需要将葡萄梗清除干净。
清除葡萄梗时,我们可以一手拎着葡萄梗,一手拿剪刀,将葡萄果实一个个剪下来。
当然用手摘取也是可以的,但是这样会在一定程度上破坏葡萄皮表面的酵母菌,建议采用剪刀剪除葡萄梗。
葡萄风干
除梗后的葡萄果实要尽快转移到另外一个透气的容器中,最好选择极富中国特色的竹篾筐,并尽量将葡萄摊平,放在阴凉通风处,将葡萄表面的水分风干。
为了加快葡萄的风干速度,建议用电风扇创造更加良好的通风条件。
在葡萄摊开风干的过程中,还应该对葡萄进行第二次筛选,将其中腐烂或果实颗粒比较小,未完全成熟的葡萄挑选出来,以免影响最终葡萄酒的口感。
有些贪便宜的人会选择那些快腐烂的葡萄,甚至是已经开始腐烂的葡萄,可能他们认为快腐烂的葡萄可以省去葡萄揉捏榨汁的工序,殊不知这样是得不偿失的,葡萄汁的发酵有可能无法启动,而且这会严重影响到所酿葡萄酒安全状况。
只要水果发生霉变腐烂,各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖,并在繁殖过程中产生大量有毒物质。
这些有毒物质又不断从腐烂部分,通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散,导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。
各位喜好自酿葡萄酒的亲们,请自重!
一定一定要选择新鲜的葡萄来酿造葡萄酒!
发酵前的准备
家庭自酿葡萄酒在进行发酵之前,需要做一些必不可少的准备工作。
清洁和消毒发酵器具,为自酿的葡萄酒把好卫生安全关。
另外还需要对葡萄进行破皮,促使下一步发酵的进行。
因此,清洁并消毒发酵器具以及进行葡萄的破皮,是葡萄顺利进行发酵的前提和准备。
自酿葡萄酒在发酵之前要作什么准备?
需要采用什么器具进行发酵呢?
神秘的发酵过程到底又是如何启动的呢?
我们选购的葡萄经筛选之后已经符合家庭自酿葡萄酒的原料标准了,接下来要进行发酵前的准备工作,主要是发酵器具的清洁消毒和葡萄破皮。
发酵器具的清洁消毒
葡萄酒发酵时主要用到发酵罐,就普通家庭而言,由于受设备条件的限制,一般都采用玻璃发酵罐或塑料发酵罐,如图所示。
发酵罐在使用之前需要先用清水洗净,接着用开水涮烫(当然塑料发酵罐一般不会)或者高度数白酒进行消毒,然后在阴凉干燥处风干后备用,确保发酵罐中没有任何水分、油污和异味。
其他任何需要同葡萄接触的器具,都要采用同样的方法进行清洁消毒。
葡萄破皮
葡萄破皮的目的是将葡萄皮和葡萄果肉进行分离,促使发酵过程的开始,让酵母菌与果肉充分接触,将糖分转化为酒精,方便葡萄皮中色素和风味物质的溶出,当然,白葡萄酒发酵时要去掉葡萄皮。
建议采用双手揉捏的方式进行葡萄破皮,破皮前双手需要洗净,如果条件允许,建议双手佩戴医用消毒手套,防止在揉捏的过程中指甲的杂质混入到葡萄汁中。
揉捏的力度以皮肉分离为准,不需将果肉揉碎,以免影响最终酒液的澄清度。
另外,也不要将葡萄中的葡萄籽弄碎,否则会影响最终所酿葡萄酒的口感。
酿造红葡萄酒,我们可以连汁带皮一起发酵,但是酿造白葡萄酒需要进行多一道工序,就是将葡萄皮从葡萄汁中分离出来。
其实红葡萄品种也可以用来酿造白葡萄酒,在揉捏过程中我们只需要将葡萄皮去掉,不要与葡萄汁一起发酵即可。
在如何选购葡萄中我们已经提到,普通食用葡萄果肉的糖分含量一般较低,所酿的葡萄酒酒精含量也较低,不可能与酿酒葡萄品种相提并论,但是可以通过加糖的方法来提高葡萄汁的糖分含量,最终提高葡萄酒的酒精含量。
加糖时一般都会采用白砂糖,当然葡萄糖等其他糖类也是可以的,一般情况下,每升葡萄汁加入17克左右的糖,在完全转化为酒精的情况下,可以使酒液的酒精含量增加1%(abv)。
加糖时不能够将糖直接加入到葡萄汁中,那样糖分可能无法完全溶解。
为了避免这种情况,可以在另外一个已消毒的容器中装取部分葡萄汁,确保加入的糖分完全溶解在葡萄汁后再倒入原来的葡萄汁中搅拌均匀即可,具体的加糖量根据所需的酒精含量而定。
至此,发酵前的准备工作全部完成,很快就可以进入激动人心的葡萄汁发酵阶段,一杯杯葡萄美酒就诞生于这个简单而神秘的发酵罐中。
葡萄汁的发酵
在经过发酵前的准备工作之后,我们可以将葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入到清洁消毒过的发酵罐中进行发酵。
在葡萄皮自带的野生酵母菌保持得较完好的情况下,可以利用这些野生酵母菌来启动发酵,但是最终所酿成的葡萄酒颜色和风味都会差一点,品质无法与重新添加干酵母所酿成的葡萄酒相比,发酵过程也较难启动。
所以建议各位家庭自酿葡萄酒爱好者,如果想保证葡萄汁发酵的顺利启动,建议另外添加干酵母。
在经过发酵前的准备工作之后,我们可以将葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入到清洁消毒过的发酵罐中进行发酵。
向葡萄汁添加干酵母,首先应该活化酵母,将10克白砂糖完全溶解在50毫升纯净水中,再加入5克酵母搅拌溶解,静置20分钟后即可倒入发酵罐中搅拌均匀即可。
干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母。
在发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体,会使整体液面升得过高。
为防止在此过程中酒液溢出发酵罐,所倒入的发酵原料最多只能占整个发酵罐容积的3/4。
另外为了及时将发酵产生的二氧化碳气体排出,建议不要将发酵罐全部密封,最好只用纱布将发酵罐顶部的包住,或者稍微盖上塑料盖即可,切记不可拧紧,否则可能发生爆炸。
加入酵母后的24-48小时内,葡萄汁会进入主发酵阶段,这个阶段也是葡萄汁发酵进行得最激烈的阶段。
当然在主发酵阶段前后,发酵都在进行,只不过非常微弱,不容易被察觉。
温度控制
发酵时会产生热量,因而会促使发酵罐内葡萄汁温度的上升。
葡萄汁的温度低,发酵持续的时间会比较长,最终酿造出的葡萄酒颜色较浅,但是口感良好,而葡萄汁的温度较高,虽然酒液颜色好看,但是最终葡萄酒的品质却没有低温发酵的好。
如果酿酒设备齐全的话,可以测下发酵时葡萄汁的温度。
测温度时要以皮渣帽底部葡萄汁的温度为准,一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间,如果温度过高,可以将发酵罐放入大水盆中,并在盆中加入凉水,给发酵罐降温。
如果温度过低,同样也会影响发酵的顺利进行,这时候就要采取各种方法升温了,也可以同样采用在发酵罐外浸泡温水的方式。
压帽
现代葡萄酒厂在葡萄汁的发酵过程中会利用水泵将底部的葡萄汁抽取,然后从顶部再次浇入发酵桶中。
家庭自酿葡萄酒没有这样的设备,我们就只能采取压帽的方式,来促使皮渣同葡萄汁充分接触,将色素和风味物质充分溶解出来,另外一方面也可以防止皮渣帽顶部长期不接触葡萄汁滋生细菌。
就家庭自酿葡萄酒而言,压帽的工具可以采用不锈钢勺进行搅拌,并将底部的葡萄汁浇灌在皮帽渣顶部。
注意在使用不锈钢勺之前一定要进行高温消毒,并使用高度白酒冲涮,防止葡萄酒受其他霉菌的感染。
压帽的频率是每天2到4次。
主发酵的终止
主发酵持续的时间一般在7到15天左右,这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关,但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。
如果可以闻到比较浓的酒精味,而且感觉不到甜味,就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了,主发酵过程已经结束。
当然如果在前期加入的糖分过多,酒精含量达到一定程度(正常情况下最高是15%),酵母菌被杀死,因而没有将糖分完全转化为酒精,这样所酿成的葡萄酒口感会偏甜,只能通过大体的发酵时间、酒精味道的浓淡和发酵罐是否发热等情况来判断。
不过还是建议在发酵前不要加入太多的糖分,如果喜欢喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后再加入糖分。
酒液的过滤
主发酵完成之后就可以将葡萄皮渣与酒液进行分离,分离时最好使用虹吸管进行,一方面这样可以便捷高效地将清澈的酒液抽取出来,另外也可以防止酒液过多地接触空气,过快被氧化导致香气丧失。
采用虹吸法时,可以将发酵罐放置在较高的位置,将另外一个清洁消毒后的容器放置在低处,将虹吸管的一端插入到酒液中,另外一端插入空容器中。
虹吸管开始仅需人工挤压吸气,至酒液充满管体后再无需外力液体即可在虹吸作用下自动流向待装容器。
注意在虹吸的过程中,发酵罐中的虹吸管管头不要碰到葡萄皮渣和底部的沉淀,以免影响葡萄酒的口感。
当发酵罐中的酒液即将转移完毕时,即可将虹吸管从发酵罐中拔出。
最后剩下的皮渣和部分酒液可以采用纱布进行过滤,在保证没有沉淀的情况下可以同虹吸出来的酒液混合。
过滤完成之后,葡萄酒酿造过程中最为重要的步骤——葡萄汁的发酵也就已经完成了。
在接下来的文章中我们将继续讲解葡萄酒的乳酸发酵,敬请关注。
葡萄酒的乳酸发酵
初酿葡萄酒需要进行苹果酸乳酸发酵后才能够称得上是真正的葡萄酒,否则其口感会异常酸涩,难以入口,葡萄酒的稳定性也会比较差,不利于长期保存。
进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵时,可以采用经彻底消毒清洁过的玻璃制或陶制的泡菜坛子,或者细口医用龙口瓶进行,并需要尽可能地排出瓶中的空气。
为了顺利启动乳酸发酵,还会添加葡萄酒专用乳酸菌干粉。
对于大批量酿造的家庭自酿葡萄酒,还得加入适量的二氧化硫,这可以通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现。
在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒,口感艰涩,酒味浓烈,酸度颇高,容易让人喝醉,需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。
苹果酸乳酸发酵(以下简称“乳酸发酵”)的过程,实际上就是将葡萄酒中的苹果酸(Malicacid)经发酵作用转化成乳酸(Lacticacid)以及二氧化碳的过程。
因为苹果酸的刺激性非常强,而乳酸会柔和许多,酸度也相应低很多,所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感,并初步分解一些杂醇类物质,减少对人体的危害。
乳酸发酵的启动条件比较苛刻,最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,乳酸发酵持续的时间大约需要20-30天时间,最适宜的条件是酒液PH值为3.2,温度为25℃,酒精含量在12%以下,而且酿酒所采用的葡萄还必须存在活性乳酸菌种。
只有同时满足了这几个条件,乳酸发酵才能顺利进行。
对于家庭自酿葡萄酒来说,有些可能无法添加人工乳酸菌种,其次对于葡萄酒温度的恒温控制也比较困难,所以要启动乳酸发酵的难度比较大,具有很多不确定因素,但是也并不是不可能实施的。
乳酸发酵过程中要注意一定要将容器装满,以便尽量排出容器内的空气,另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。
在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生,而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束,仍然会有二氧化碳产生,所以在乳酸发酵的过程中,要求容器具有单通气阀门,这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除,防止爆炸,同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触,防止葡萄酒被氧化。
如果条件不允许,可以采用完全密封的容器,但是需要定期进行排气,以免发生爆炸。
乳酸发酵所采用的容器,可以是玻璃制或陶制的泡菜坛子,也可以是细口医用龙口瓶,但是在使用之前都要彻底杀菌消毒,避免葡萄酒被其他霉菌感染。
另外水封单向通气阀与容器的连接可以采用橡胶盖,在橡胶盖中间掏个小孔,以可以插入水封单向通气阀的通气管为准,为防止漏气,建议连接后用蜡进行密封。
有条件的家庭自酿葡萄酒爱好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒专用乳酸菌干粉,保证乳酸发酵可以顺利启动,具体的添加量,根据不同的乳酸菌品牌而有所差异,详情可以参考乳酸菌干粉使用说明。
当然如果无法添加,就只能听天由命了,乳酸发酵能否顺利启动,谁也说不好。
乳酸发酵的过程中温度的控制对于家庭自酿葡萄酒爱好者来说是另外一个难题,不可能拥有恒温设备,所以唯一能做的就是将容器放置在阴凉干燥的地方,避光避热,尽量保持恒温。
在市面上销售的葡萄酒,一般都会添加二氧化硫作为防腐剂。
对于小批量酿造的家庭自酿葡萄酒,如果短期内饮用的话,是没有必要添加二氧化硫的。
但是如果是大批量酿造,而且要想长期保存,还是需要加入适量的二氧化硫。
除了作为防腐剂,二氧化硫的另外一个作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活动。
二氧化硫的添加,我们是通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现的。
偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫,国家标准规定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm,即250mg/L。
所以我们按照每升70mg的量添加即可。
偏重亚硫酸钾的添加大都是在乳酸发酵完成之后,添加时可以直接将偏重亚硫酸钾倒入葡萄酒中,搅拌均匀后,建议将葡萄酒进行再次换桶过滤,依旧可以采用纱布将酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒脚等剔除。
换桶完成后,葡萄酒的乳酸发酵也算正式大功告成,可以进入到最后的葡萄酒的陈酿阶段。
葡萄酒的陈酿
葡萄酒陈酿过程中可以促进酒中杂醇类物质的分解,提升葡萄酒的口感,特别是经过橡木桶陈酿或加入橡木片之后,可以改善葡萄酒的色泽,减少葡萄酒的青涩味,增强酒体结构,突出表现橡木香气和果香。
经过20-30天后,葡萄酒的乳酸菌发酵正常情况下都可以顺利完成了,即使非常不幸,乳酸菌发酵没有成功启动,我们也可以把静置的这段时间当做沉淀的阶段,让葡萄酒酒液变得更加澄清。
换桶后可以将葡萄酒酒液中的杂质在此过滤干净,随之即可进入到陈酿阶段。
陈酿所采用的容器可以同进行乳酸发酵时所采用的一样,而且一定要满瓶,避光,低温存储。
长时间的陈酿之后,酒中的杂醇类物质也基本得到分解,减少对人体的伤害。
陈酿时尽量保持低温状态(8℃-10℃),另外为了达到避光的目的,可以采用黑塑料袋遮盖在容器外面。
在此强调,需要特别注意的是,在陈酿或装瓶密封前,一定要确定所有发酵过程都完全终止,否则会发生爆瓶。
酒精发酵终止的标志是酒液中不再有气泡产生,而且触摸容器外部没有感觉到发热。
而乳酸发酵终止的标志也是酒液中不再产生气泡。
我们都知道,大多数酒庄在酿造红葡萄酒时都会经过橡木桶陈酿来给葡萄酒添加烟熏、烧烤和香草等风味,而且柔化葡萄酒中的单宁,但是对于家庭自酿葡萄酒爱好者来说,橡木桶的成本过高,购买渠道也相对狭窄,使用橡木桶陈酿显然是不切实际的,这时我们可以考虑选用橡木片。
橡木片能够改善葡萄酒的色泽,减少葡萄酒的青涩味,增强酒体结构,提升所酿葡萄酒的口感,突出表现橡木香气和果香,对葡萄酒品质的贡献不逊于橡木桶。
橡木片的加入可以在两个时间段进行,第一个就是在进行葡萄汁的发酵时加入,第二个是在葡萄酒进行陈酿时加入。
这两个时间段加入橡木片并不会对葡萄酒的品质产生本质的影响,但是为了方便前期葡萄酒发酵后酒糟过滤和压榨,后期控制葡萄酒中橡木味的浓重程度,建议在陈酿阶段加入橡木片。
不过在陈酿阶段加入橡木片有个不足之处就是,在正式装瓶饮用前还需要进行多一次过滤,当然不可避免地会浪费掉一部分酒液,也可能在过滤的过程中带入部分霉菌。
所以每一次进行过滤时都应该彻底消毒所有的器具,保证葡萄酒的卫生。
如果喜欢饮用甜型葡萄酒,可以将适量的糖和橡木片在陈酿时同时加入。
陈酿后的葡萄酒可以正式装瓶,并开始饮用了。
至此,家庭自酿葡萄酒全过程也算是大功告成了。
不过因为消毒条件和辅料添加的限制,在比较完美的情况下,家庭自酿葡萄酒的保存时间一般不超过2年,建议各位家庭自酿葡萄酒爱好者及时饮用酿造完成的美酒,以免果香变淡,或者感染霉菌最后导致变质。
家庭自酿葡萄酒常用工具及辅料
家庭自酿葡萄酒在酿制过程需要借助一些工具及辅料。
清洗葡萄时常用洗菜筐、漏勺等容器,并会用到食用酒精和高浓度白酒来消毒所有的器具。
在葡萄汁发酵时还会用到发酵罐和搅桶工具来进行。
为了确保整个发酵过程朝着可控的方向发展,还会用到一些辅料,如干酵母粉、焦亚硫酸钾和果胶酶等。
家庭自酿葡萄酒常用的工具及辅料有哪些呢?
我们如何将家庭常用工具当做酿造葡萄酒的工具使用呢?
如何正确使用这些工具呢?
本节中将为您一一解答。
为了方便各位家庭自酿葡萄酒爱好者迅速正确地选择酿酒常用工具及辅料,红酒世界网在此特将各种适合家庭自酿葡萄酒的工具及辅料按照功用列出,方便读者实践。
葡萄清洗工具
洗菜筐、漏勺等漏水容器。
可以把整串葡萄都放在漏勺上,在水龙头底下进行冲洗。
借助水力将大量的杂质冲洗干净,同时也可以尽可能地保证葡萄皮表面的白霜不被破坏。
器具消毒工具
食用酒精、高浓度白酒。
在发酵开始前,用来冲洗各种需要与葡萄或葡萄酒接触的器具。
灭菌手套。
在葡萄榨汁时,为了防止手上的细菌被带入到葡萄汁中,可以戴上灭菌手套。
另外,任何需要同葡萄或葡萄汁接触的时候都应该戴上手套。
葡萄汁发酵工具
发酵罐可以采用玻璃、塑料、不锈钢、陶瓷等材料制成的容器,如医用广口瓶、玻璃密封罐、陶罐等。
对于初学者来说,可以选用透明的玻璃密封罐作为发酵罐,便于观察酒液的变化,确定发酵过程的起止时间。
搅桶器具,在葡萄汁的发酵过程中用于搅桶的工具,最简单的为长木筷或不锈钢汤勺等。
搅桶器具让葡萄汁充分与葡萄皮渣接触,浸泡出更多的色素和风味物质,防止皮渣帽上层因没有葡萄汁的浸泡而发霉,滋生病菌。
自酿葡萄酒常用辅料
家庭自酿葡萄酒可以在完全不添加任何辅料的情况下完成,但是这样整个发酵过程就处于不可控状态,而通过相关辅料的添加,我们可以确保葡萄汁的发酵向我们所预定的方向发展。
这如同没有防腐剂就没有现代食品工业,没有辅料酒就没有现代葡萄酒工业。
只要将辅料控制在一定的范围之内,对人体也是没有伤害的,相反还可以提升自酿葡萄酒的品质。
干酵母粉:
单单依靠葡萄皮表面的野生酵母菌并不能保证葡萄汁的发酵顺利启动,为此需要添加干酵母粉。
添加前需要将干酵母粉进行活化,活化的方法就是先用少量糖溶解在纯净水中,再将干酵母粉加入并搅拌均匀。
干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添加1克干酵母,具体的添加量还应该以干酵母粉说明书为准。
焦亚硫酸钾:
焦亚硫酸钾在酸中可以产生二氧化硫气体,利用它的这种特性,我们可以很方便地在葡萄酒中加入二氧化硫,作为葡萄酒的杀菌剂和抗氧化剂,没有二氧化硫,葡萄酒将在短短的几个月之内就变质。
偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫,国家标准规定,葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm,即250mg/L。
所以我们按照每升70mg的量添加,远远低于国家规定的标准值。
果胶酶:
果胶酶主要有3种类型,我们这里所用到的是果浆用酶,能够使葡萄汁具有较好的色泽。
另外果浆用酶通过降解细胞壁结构,能使葡萄汁的自流量增加,以获得更高的出汁率,提高自酿葡萄酒的产量。
家庭自酿葡萄酒注意事项
由于条件的限制,家庭自酿葡萄酒通常会遇到这样那样的问题,特别是对于初学者来说,完美地操作整个酿造流程可能会有一定的难度。
防止爆炸、防止辅料的伤害、防止
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