学校新冠疫情期间从业人员健康检查及食品安全知识培训材料全套Word文档下载推荐.docx

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食堂负责人或食品安全管理人员应制定培训计划，组织从业人员参加岗前及在职培训。

培训内容包括食品安全法律、法规、规范、标准等食品安全知识和加工操作规程，培训方式以集中讲授与自学相结合。

（七）从业人员应认真学习《食品安全法》和相关食品安全知识，增强食品安全意识和法律意识。

对违反《食品安全法》造成食品污染或食物中毒事故的，要承担法律责任。

采购、索证、验收及登记台账

（一）各食堂应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

（二）各食堂采购食品及原料应实行定点采购或集中采购。

（三）采购食品、原料、食品添加剂及相关产品时，从生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和同批次的食品检疫合格证或检验报告单（生鲜肉类须有检验合格证明），索取留存有效购物凭证（发票、收据、供货清单等）及销售人或送货人的身份证明；

从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔有效购物凭证等；

从合法超市、农贸市场采购的，须留存有效购物凭证。

资质证明材料为复印件的，须由供应商盖章或签字确认，并记录在案。

（四）采购食品及原料时应进行感官检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

预包装食品及食品添加剂的外包装标签应符合《食品安全法》的相关规定。

（五）购回食品及原料，须进行验收，经常进行食品安全快速检测，并有验收检测记录。

凡未索证或无证、未验收检测或无验收检测记录，均视为不符合安全标准，食堂不得加工、使用。

（六）根据食品及原料类别、性质（如主食、副食、调料等）分别建立台账，台账应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。

台账及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，保存期限不少于两年。

食品及原料贮存保管

（一）对入库的各种食品及原料坚持验收制度，并及时记录台帐，拒绝接收不新鲜或没有相关检验报告的食品及原料。

（二）根据食品及原料的不同性质、特点、科学合理地分类、分栏、按层存放，并有标签标明名称、生产日期、质保期等。

做到存取方便，互不影响质量，互不影响存放。

（三）库房内应保持清洁、干燥，通风良好，湿度、温度符合贮存要求，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（四）库存食品及原料必须隔墙、离地不少于10cm存放。

肉类、水产等易腐食品须冷藏储存。

（五）冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

冷藏、冷冻柜应定期除霜（霜薄不得超过1CM）、清洁和维修。

（六）做到库存物品先进先出，后进后出，尽量缩短贮存时间。

（七）及时清理销毁变质和过期的食品及原料。

处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。

食品及原料粗加工

（一）食品及原料加工前应认真进行检查，发现不符合规定或有腐败变质迹象及其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品及原料在使用前需根据性质（动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料）分类、在带有明显标识的专用水池中清洗干净；

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）粗加工过程中的食品及原料须分类、离地放置，不得叠放、混放，加工用具及盛装容器不得直接置于地面，防止受到污染。

（四）生熟食品及其加工工具、盛装容器应分开使用并有明显标识，不得混放和交叉使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间。

切配好的半成品应根据性质分类存放，并按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（五）保持粗加工区的清洁卫生，及时清洁各类加工用设备及工具；

保持上下水管畅通，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

（六）不得在食品及原料清洗池或洗手池中清洗拖布、抹布等保洁工具。

（七）具体操作要求：

1．肉类加工。

加工清洗前，首先应检查是否已经过卫生防疫检验，然后要清除伤痕、病灶、摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结等有害腺体，再将粘附在肉体上的毛发、污渍等清洗干净，放于清洁容器内。

肝、肠等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味或污染。

冰冻肉应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用热水浸泡的方法，否则会加速肉类变质。

2．水产品加工。

清洗前应逐条检查鱼等水产品的质量，尤其应剔除有毒有害部位的水产品。

水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁容器内，尽快加工烹调，暂时不用或一时用不完的水产品应放入冰柜冷藏保存，以免体内变质。

3．活禽、禽蛋类加工。

活禽宰杀前注意有无疫病，宰杀后脱净羽毛，去掉不能食用部分，清洗干净后送入厨房；

对禽蛋加工前应逐个检验，剔除变质蛋，然后用流动水逐个清洗干净方可使用。

4．蔬菜类加工。

对蔬菜应按照一拣、二洗、三切的加工程序进行，清洗应做到认真仔细，洗净无杂物。

烹饪加工

（一）负责烹饪加工的厨师均应加强业务学习，熟悉烹饪技艺，提高业务能力，要根据不同食物的特性，采取合理的烹饪方式，尽量不破坏食物的营养价值。

（二）烹饪前应再次认真检查待加工食品，发现异常的，不得进行烹饪加工。

（三）烹饪的菜肴尽量做到色、香、味俱佳，增进用餐者食欲，使用食品添加剂，应执行食品添加剂的使用管理规定。

（四）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（六）加工后的成品应直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，并与半成品、原料分开存放，不得混放、交叉叠放。

（七）严禁加工制售凉菜、凉皮、凉面，及河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等本身含有毒物质的食品及超出食品经营许可范围的食品。

（八）用于烹饪的调味品要分类摆放，并及时加盖或苫盖，器皿每天清洁。

食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指、汤勺、锅铲等直接沾汤汁入口品尝。

（九）烹饪工作结束后，工具、用具洗刷干净，定位存放。

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

主食加工

（一）加工区内的米、面、杂粮等食品及原料、烤盘、蒸盘等加工用具、容器不能落地存放，装盘后不交叉重叠运输、存放。

（二）拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用，禁止使用有腐败变质迹象或其他感官性状异常的食品及原料。

（三）工具、用具等按生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放。

（四）认真把握下料标准，不得缺斤短两，制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用，各种未使用完馅料要及时冷藏或冷冻保存。

五）使用食品添加剂，应执行第九章食品添加剂的使用管理内容，注

意成品保温，及时苫盖

（六）用品（盖布、笼布、抹布等）、工具（刀、砧板等）、设备（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等等）用后及时清洗干净，定期消毒。

面案无污渍，并不得有其他用途。

加工区及时清理卫生，做到干净整洁。

冷热饮品与现榨饮料制售

（一）加工用水须符合《生活饮用水卫生标准》，用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（二）设备、工具、容器应专用并符合食品安全标准，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）从事冷热饮品与现榨饮料的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于冷热饮品与现榨饮料制作的大豆、蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（五）制作冷热饮品与现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

当餐未售卖完的冷热饮品与现榨饮料，应妥善处理，不得重复利用。

（六）配置相应的冷藏设施，生食品、半成品、成品要分区冷藏，并有明显标识。

（七）加工制作须在审核批准的区域内进行。

食品添加剂

（一）严格按照国家食品安全标准中允许使用的添加剂品种、使用范围和使用量使用。

禁止在食品加工中使用非食品添加剂。

（二）应责成专人负责食品添加剂的采购、保管、领用和登记。

采购食品添加剂时，应按照食品及原料采购要求索证、索票，并建有单独的采购、使用台账。

（三）食品添加剂必须做到专柜、专架存放，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品一起存放。

（四）食品添加剂的使用要符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录，做到尽量少用或不用。

（五）食品加工人员必须认真检查添加剂与待加工的食品原料是否相配，如发现异常，应立即停止使用。

食品留样

（一）食堂负责人指定专人对每餐成品饭菜分别进行留样备查。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明饭菜名称、留样日期和时间。

（三）每餐、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，盛放于洁

净密闭专用容器内，在0℃～10℃条件下冷藏存满72小时。

（四）做好留样记录，包括留样日期、品名、餐次、留样人等。

（五）保持留样柜内、外卫生，做到清洁、无异味。

（六）学院后勤处不定期进行抽查，将按食堂当天菜谱记载情况逐一对

照检查，若发现食堂未坚持或不符合食品留样制度，将追究相关人员责任。

餐用具消毒

（一）各食堂指定专人负责餐用具和机械设备的洗涤消毒工作，做到消毒经常化、规范化。

（二）餐用具使用前须洗净消毒，符合国家食品安全标准。

未经清洗、消毒的餐用具不得使用。

由专人负责记载消毒记录。

（三）洗涤剂、消毒剂须符合国家有关食品安全标准并按要求留存票证。

（四）餐用具清洗消毒水池须专用，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用，并有明显标识。

（五）餐用具的清洗消毒

1．清洗要求：

第一步，用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

第二步，温水清洗，去除残留油脂（水温以30℃左右为宜）；

第三步，用卫生的清水冲洗掉餐用具上的残留物。

2．物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

蒸汽、煮沸消毒保持100℃，10分钟以上；

红外线消毒控制温度120℃，保持10分钟以上；

洗碗机消毒控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

3．化学消毒。

主要是使用各种含氯消毒药物，常用84消毒剂。

84消毒剂消毒法：

用自来水配制成1%的84消毒液（即每公斤自来水加入84消毒剂10毫升），将洗净的餐用具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用。

4．消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；

要自然滤干或烘干，及时放入密闭的保洁设施内。

不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

5．消毒后的餐用具保洁设施要有明显标记，应当定期清洗，保持洁净。

已消毒和未消毒的餐用具要分开存放，设施内不得存放其它物品。

6．洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶。

7．定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（六）机械设备的清洗、消毒

1．应使用热水或符合食品安全的洗涤剂进行冲刷。

若用洗涤剂冲刷管道、设备后，应随即用清洁饮用水冲洗掉残留在管道内或设备表面的余液，清洗时需用热水，尤其对清除残留的油脂类更为必要。

2．采用热水冲刷消毒法，其温度不低于80℃，消毒10分钟以上；

也可采用热蒸气冲喷消毒法，使设备表面温度达70℃以上。

热消毒不适用于使用润滑油的部位和表面油漆易脱落的设备。

不适用于热消毒的设备，可采用消毒剂消毒，但消毒后必须再用清洁饮用水冲洗，去除残留。

（七）厨用抹布的清洗、消毒1．及时清洗，定期消毒。

用含氯消毒药液或洗消剂清洗消毒，也可用煮沸法消毒。

2．接触过生肉、生水产品的抹布，不能再接触熟食器具及消毒过的餐用具。

厨用抹布要专用，生熟分开，杜绝“万能抹布”的现象。

（八）菜板的清洗消毒

1．每次用完菜板后，要用菜刀刮净板面上的残渣。

每隔1周，在刮去残渣后再撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止木质菜板干裂。

2．洗烫消毒法：

通常用清水硬刷洗刷一遍，病菌可减少三分之一；

若再用开水烫一遍，残存的病菌可减少三分之二。

但以水煮效果最好，把菜板置沸水中浸煮10—15分钟即可。

3．化学消毒法：

常用的有漂白粉等含氯消毒剂。

（九）冰箱（柜）的清洗消毒1．定时化霜、清洗擦拭，可除去大量积存的微生物。

如果发现有可能被

病原微生物污染时，还需用化学消毒剂来处理。

宜选用气味小、无残毒、无腐蚀的消毒剂。

2．清洁时，要等箱室中的冰霜全部化完，温度回升到与室温相同时再进行。

消毒后须及时用清水把残留消毒剂冲洗干净，避免污染随后放进的食物或损坏冰箱。

经营区卫生工作要求

（一）食品处理区卫生工作要求1．设备设施清理及时、干净整洁，无油污，工具专用，生、熟、成品、半成品分开放置且不得叠放。

2．墙壁、墙裙、墙角、屋顶等墙皮无脱落、爆皮，无油垢，无蜘蛛网，无积灰。

3．定期清理排烟系统及设备设施并做好记录。

4．垃圾桶外观干净，密闭良好，清理及时。

5．做好“苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂”四害的防治。

6．从业人员个人卫生要严格按照个人卫生要求的规定，做到卫生习惯良好，无不良嗜好。

7．不存放与食品加工无关的任何物品。

8．及时清理边角料、残余剩饭等餐厨垃圾，保持环境卫生整洁。

（二）非食品处理区与就餐区卫生工作要求1．防蝇、防鼠、防尘设施完备且有效使用。

2．空气清新，无异味。

3．墙壁、墙裙、墙角、屋顶等墙皮无脱落、爆皮，无油垢，无蜘蛛网，

无积灰。

4．用于清洁的工具、消毒剂等，有专门存放处，符合卫生要求。

5．门窗、桌椅、地面、墙面、各类设备设施干净整洁，无灰尘，无油垢，见本色。

6．垃圾日产日清，垃圾桶外观干净，密闭良好，清运中避免垃圾外泄及

污水外流。

7．排水沟、隔油池、沉淀池排水通畅，无堵塞，无残羹剩饭。

8．使用后的餐用具及时清理，无堆积。

9．食堂内禁止养鸡、养狗、养猫等动物。

10．食堂内不允许住人、放置车辆及与食堂无关的杂物等。

餐厨垃圾、生活垃圾的处理

（一）加工制作过程中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理。

（二）餐厨垃圾、生活垃圾一律实行封闭式管理，泔水桶、垃圾桶等容器必须带盖，且有明显标识，定点存放，须做到日产日清，不能留存过夜。

（三）所有废弃油脂、泔水等餐厨垃圾应交由具有处理资质的单位回收，不得另作他用。

同时建立处置档案，详细记录处置时间、种类、数量、收购单位、用途、收运人签字等，并长期保存。

（四）来院收集食堂餐厨垃圾、生活垃圾的人员必须遵守学院的各项规章制度，清倒完毕后，需将盛装容器洗刷干净，在清运中严禁垃圾外泄及污水外流。

同时清扫地面做到无油腻、无污水、干净、整洁。

（五）收集餐厨垃圾、生活垃圾的人员必须及时清倒，并选择适当的时间作业，不得影响学生的正常就餐。

食堂突发事件上报处理流程

为了更好的提高我校食堂信息报送制度，对突发事件得到及时、有效的处理，保护生命财产安全特制定本制度。

（一）处理突发事件信息上报基本要求

一、一旦发生重大突发事件，必须保持快节奏、高效率，及时报送，坚决杜绝迟报、漏报现象，确保第一时间向后勤处食堂管理员报送，不得以种种理由压制、延误信息报送。

二、以保障生命安全为首要工作。

突发事件发生后及时采取有效措施，防止事件扩大、蔓延。

三、据实报送，杜绝瞒报，误报现象。

在具体报送工作中要注意保持信息要素的完整，不仅要说清时间、地点、人物、数量、规模和过程等，还要阐明事件的原因、性质和影响，做到既快又准，并对相关人员进行询问、记录。

四、追踪最新动态，做好事态进展和处置情况的续报工作。

五、严格落实突发紧急信息报送责任。

严禁迟报、误报、漏报、谎报、瞒报突发事件。

严禁仓促上报、慌乱上报、越级上报。

六、后续总结，整理材料。

事件遏制、解决后应对此事件进行总结，以书面形式上报后勤处，包含事件发生原因、时间、地点、事件解决过程、搜集的相关资料以及相关责任人等。

（二）各种突发事件的处理流程及注意事项

一、被盗案件

1、处理流程

步骤一：

发生案件档口十分钟内通知到食堂经理、食堂管理员及保卫处。

步骤二：

食堂管理员、食堂经理接到通知要第一时间赶往现场配合相关部门处理事件。

步骤三：

食堂管理员准确了解案件细节后向处内汇报。

2、注意事项

（1）注意保护现场，以便更快的侦破案件。

（2）食堂经理要做好工作保障供餐，不要因此影响正常的教学和生活秩序。

二、火灾事故

1、处理流程步骤一：

出现火情，应立即通知食堂经理、食堂管理员、保卫处，若火情在可控制范围内，可利用食堂内配置的消防器材进行灭火。

步骤二：

若火情较大，马上疏散食堂从业人员及就餐师生。

步骤三：

食堂管理员及时向处内汇报。

（1）火灾事故的处置要保持冷静，沉着应对，行动迅速。

（2）生命安全要放在第一位，提醒食堂从业人员不要贪恋财物，要先保护生命安全。

（3）在疏散的过程中，餐厅经理要提醒疏散人员不要拥挤、有序撤离到安全地带。

三、打架斗殴、聚众滋事、破坏公共设施设备等事件

餐厅从业人员对发生在食堂内的群体打架斗殴、聚众滋事、破坏设施或设备，应保持冷静、控制场面，稳定情绪，阻止事态扩大。

在十分钟内通知到保卫处、食堂经理、食堂管理员，接到通知后食堂经理及食堂管理员要立即赶往现场。

2、注意事项处理群体性事件的原则是：

迅速平息、减轻伤亡、保护学生、控制事态。

四、楼突发停水、停电

1、处置流程步骤一：

档口从业人员立即向餐厅经理、食堂管理员通知此事，了解事情原因。

了解到事件原因后，及时处理保障供餐。

食堂管理员根据情况及时向处内汇报。

2、注意事项保证信息的畅通，能够及时、准确的了解事件原因，并反馈给食堂从业人员。

六、发生其他或未涉及突发事件的处理

（1）食堂从业人员在保证人员安全的情况下，十分钟内通知到食堂经理、

食堂管理员。

（2）食堂管理员在实际工作中根据具体情况，进行及时、妥善的处理。

学校食品卫生安全监督管理条例

按照教育部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合《中华人民共和国食品安全法》颁布后的新要求和学院实际，为实现学院食品安全有效监管，修改制定本条例。

第一部分监督管理的项目及内容

总体要求：

乙方在建院工作点必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》和甲乙双方协议规定（包括补充协议），设合格的固定的食堂管理职业人专门负责建院食堂全面工作。

通过甲乙双方共同努力，保证学院的食品安全稳定，全面实现食品安全“零”事故。

第一条从业资质监督。

食品从业单位是否具有资质有效证件，清真食堂是否具有清真食品加工营业资质有效证件；

食堂及食品售卖点负责人对涉及安全问题是否放到重要位置。

第二条人员配备监督。

在建院食堂工作点是否设有安全监督总责任人，各工作间是否设有安全监督检查员；

第三条工作制度建立监督。

是否建立有切实可行适用的食品安全管理制度和要求，尤其是食品安全事故责任追究制度，以及与规章制度相适应的保证落实措施。

第四条员工培训监督。

是否落实新员工培训计划和骨干员工持续培训计划，检查员工尤其是特殊岗位员工是否对食品卫生安全常识基本掌握。

第五条食品安全监督。

按照《食品安全法》规定，对一切食品原材料采购、生产加工环境、加工过程、包装运输、销售及存放等全过程监督：

1.监督食堂所有人员是否持有效健康证上岗；

2.监督食品工作人员在工作期间着装是否整洁，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；

销售直接入口食品时是否使用售货工具；

3.监督食堂物资采购尤其是大宗物资是否按照法律法规和上级规定要求实施；

4.监督食品生产加工环境、加工过程、包装运输、销售及存放是否按照规定执行；

凉菜及凉菜间是否按要求执行；

是否将生食品与熟食品、原料与成品分开存放；

5.食堂是否坚持食品“留样”及“消毒”制度；

6.监督防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施是否按要求购置安放；

7.监督食堂饭菜质量、数量、价格是否按照协议规定执行；

8.监督所有剩余食品是否按照规定处理；

9.监督食品添加剂是否合乎国家规定要求；

10.监督是否按照要求执行有违反国家及省市和学院有关管理规定的情况发生（如擅自延长营业时间、销售白酒、啤酒、含酒精的饮料等等）；

11.监督每日是否坚持员工晨检，尤其是特殊员工（家庭问题、心理问题、性格问题）是否作到心理有数，是否有谈话记录。

12.监督院内商业网点出售的食品是否符合国家规定的标准，是否符合学院的整体要求；

第六条饮用水监督及公共卫生监督。

每季送样检查1次桶装饮用水和自来水是否合符国家规定要求。

食堂周边两米范围内的公共卫生、消毒消杀和员工宿舍卫生监督。

第七条院外集体采购就餐监督。

按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐规定要求，对各单位系