小咸菜这样做Word格式文档下载.docx

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≮美食做法≯

　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

　　6.什锦泡菜

　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。

把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

　　7.泡洋姜

　　洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

　　①预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

　　②把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

　　8.糖醋黄瓜

　　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

　　9.泡萝卜条

　　鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

　　①将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

　　②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。

坛边用水密封保存5天后，即可食用。

　　10.泡什锦菜

　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜苔，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

　　①将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。

把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

　　②把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

　　③盖好坛盖，添足坛沿水，并经常检查，不使坛沿内缺水。

泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

　　鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

　　①用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

　　②将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。

盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

　　12.腌糖醋蒜头

　　鲜蒜头5000克。

盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

　　①削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；

　　②再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。

然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；

　　③15天左右即成。

一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

　　酸甜。

　　13.怪味萝卜丝

≮美食原料≯

　　萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

　　①将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；

　　②食用时可加入少量酱油、醋。

若长期存放，需将水分控干密封。

　　14.五香萝卜干

　　白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

　　①将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

　　②将萝卜切成粗条，晾晒至干；

　　③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。

如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

　　晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

　　15.酱油花生

　　新鲜花生米500克，优质酱油250克。

①将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

　　②把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。

　　此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

　　16.腌五香辣椒

　　辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。

15天后即可食用。

　　17.红辣大头菜

　　咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

　　①将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

　　②把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

　　18.腌酸辣萝卜干

　　白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克

　　①先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

　　②香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

　　③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。

　　质地筋脆，味道酸辣。

　　19.腌朝鲜辣白菜

　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

　　①把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；

　　②将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。

苹果、白梨洗净切碎。

鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

　　③用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。

把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

　　20.腌辣韭菜花

　　韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

30天即成。

≮美食特色≯

　　咸、香、鲜、辣。

　　21.泡糖蒜

　　鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

　　①将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。

要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；

　　②将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

　　③用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

　　22.泡嫩姜

　　嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

　　①将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

　　②把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

23.泡五香黄瓜

　　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

　　①将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

　　②将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

　　24.腊八蒜

　　大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

　　①用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；

　　②选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。

　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。

醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。

　　成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

　　25.四川泡辣椒

　　尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

≮美食做法≯

　　①先将粗盐、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；

　　②拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。

再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

　　③腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。

腌至6个月后即成，3个以上可食用。

　　①半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。

这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；

　　②泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；

　　③吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

　　26.糖醋蒜苔

　　鲜嫩蒜苔3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

　　①先将蒜苔洗干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；

　　②取一净坛子，放进蒜苔，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜苔。

如此泡制1天，即可食用。

　　甜酸，嫩脆。

开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

27.泡豆角

　　鲜豆角5000克。

食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

　　①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

　　②将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

　　新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。

（花椒、大料、姜片）

　　①将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；

　　②把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

　　28.酱辣黄瓜

　　腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

　　①将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

　　②酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

≮美食关键≯

　　①要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

　　②黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

　　成品菜色泽浅红，甜辣可口。

　　29.腌西红柿

　　西红柿2000克，盐1000克。

　　①将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；

　　②然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

　　③另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。

这样腌制的西红柿鲜脆可口。

　　味道完全和新鲜的一样。

用炒菜、做汤匀可。

　　30.腌糖蒜

　　鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

　≮美食做法≯

　　①将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

　　②将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；

　　③坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；

将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。

　　腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；

稍酸而甜，非常可口。

　　31.五香花色萝卜丝

　　青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。

精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

　　①将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。

将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。

　　②把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。

　　五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

　　32.酱蒜苔

　　鲜嫩蒜苔5000克，盐500克，面酱2500克。

　　①将蒜苔剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；

　　②将蒜苔捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

　　③将面酱放入缸中，把蒜苔布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

　　33.酱萝卜

　　新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

　　①将萝卜洗净沥干水分切成长条。

放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

　　②倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。

盖好缸盖，酱制10天左右即可。

　　酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

　　34.酸甜莲藕

　　鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

　　①将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

　　②将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

35.泡笋条

　　莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

　　①将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；

　　②将各种调料拌匀装入坛中。

放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

　　36.泡雪里蕻

　　雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

　　①将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

　　②将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

　　37.泡五香辣味蒜

　　新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

　　①将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；

　　②将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

　38.泡辣椒

　　尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

　　将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

　　39.泡酸辣萝卜

　　青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。

　　①把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

　　②把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；

　　③盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

　　④将缸放在温暖处，约10天左右即可。

　　40.泡子姜

　　新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

　　①先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；

　　②将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。

盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

　　①选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；

　　②盐水宜用一等老盐水。

如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；

　　③香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

　　④如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。

　　此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。

原泡子姜可贮2年时间。

　　41.五香辣萝卜皮

　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

　　42.泡芹菜

　　鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

　　①将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

　　②将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圆白菜

　　圆白菜5000克，盐500克。

　　①圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

　　②把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。

如果盐卤上升，即可取出复腌。

　　③将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。

经过10-15克的腌渍，即可取出食用。

　　色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

　　44.朝鲜泡菜

大白菜，5000克；

苹果，250克；

梨，250克；

白萝卜，500克；

牛肉清汤，1500克；

葱，250克；

大蒜，250克；

精盐，150克；

辣椒面，150克；

味精，50克；

　　①将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；

萝卜去根、须、皮，切成片，用盐腌一下；

苹果去皮、切成片；

葱切碎；

蒜捣成泥。

　　②将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。

时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；

冬天一般为3-4天即可食用。

　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

　　45.糖酱洋葱

洋葱头5000克；

红塘300克；

姜150克；

盐75克；

花椒少许；

大料少许。

　　①将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。

　　②把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；

　　③取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。

　　色微红，清脆香甜，开胃增食。

　　46.腌五香大头菜

大头菜，5000克；

精盐，750克；

五香粉，100克；

　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

存放时间以较久为好。

　　五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

　　47.多味萝卜块

　　≮美食原料≯白萝卜，5000克；

盐，750克；

姜粉，50克；

五香粉，50克；

辣椒粉，30克；

味精，10克；

　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，