建国酒店工作程序厨房文档格式.docx
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4、清理工作场地及垃圾;
清洗加工刀具和厨具,将剩余的原材料放入冰柜。
5、对原材料使用量和配菜的份数进行统计并记录,以便核定盘菜的成本和价格。
B-k002
热菜烹调前的准备工作
1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。
2、检查灶具的安全后,按标准点燃炉火,调好火候。
3、将已加工的食品原材料,分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。
4、准备好装盘用的各种餐厨具。
5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。
B-k003
热菜烹调
1、打荷厨师配合上灶厨师,按菜单顺序进行烹调工作,将已配好的主、配料和调料,按序码放;
有些菜点,还需提前腌制和调味。
2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。
3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。
4、打荷厨师将盘边清理干净,点缀装盘,
5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。
5、烹调工作结束,厨师清理工作灶台。
6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。
7、关闭煤气、蒸气和水阀门。
8、关闭各种电器开关。
9、检查安全和食品卫生工作的落实情况;
做好交接班的工作。
B-k004
冷菜制作前的准备工作
1、冷菜制作前,厨师必须先洗手消毒,更换工作服(二次更衣)。
2、工作间需认真清扫和整理,符合食品卫生要求。
3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。
4、食品原材料从采购到加工要严格把关,确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。
5、提前准备好各种冷菜的调配料。
B-k005
冷菜制作
1、根据不同品种的冷菜,严格分类选料,先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。
2、根据不同的冷菜制品,选择好配料和调味料。
3、按照冷菜食品不同的烹制方法,加工制作各式冷菜食品。
4、根据客人点菜单,雕刻、切配各种冷菜拼盘,各种拼盘的造型应事先设计好,运用刀工技法完成拼盘造型。
5、肉类冷菜食品烹制后,应冷却5—8小时,再进行冷菜制作。
6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。
7、冷菜制作工作结束后,应将所有的餐厨用具进行清洗消毒;
存放到指定的地方备用,避免二次污染;
8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中(要特别注意生熟分开)。
9、厨师下班前,做好冷菜间的收拾整理及交接班工作;
检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。
10、将冷菜间的消毒灯打开。
B-k006
面点食品制作前的准备工作
1、清扫和整理面点间的卫生,准备好餐厨用具并达到食品卫生要求。
2、领用面点所使用的各种食品原材料,检查其质量是否符合制作面点的标准和要求。
3、按菜单和客人的需要,选用好各种面点的主料、配料及调料并调和制作面点所需的各种面团;
为面点制作做好准备。
4、依据调和好的各种面团,切配面团所用的各种拌料及馅心。
5、面点制作前,厨师应检查以前所使用的面团和馅心等是否有变质的现象。
B-k007
面点制作
1、根据预订单和菜单的需要,将调和好的拌料、馅心和醒发好的面团,按照面点各自品种的不同,厨师进行造型制作并将面点半成品放于盛装器皿内;
准备面点成品制作。
2、烘烤和烹制:
(1)将面点的半成品装入烤盘并分批放入烤箱,调好烤箱的温度和时间,进行烘烤。
(2)根据不同面点花色品种的制作标准和要求,分别采用蒸、煮、炸、烤、煎、烙、贴等烹调技法进行成品制作。
(3)蛋糕的制作,应先烤制蛋糕胚备用,然后依据不同需要选择调配料,制作各种图案,将成品存放于冰柜中。
3、小吃和各种面点的烹制
有许多面点品种,在提前制作半成品后,可放入冰箱;
当客人点用时,再依据需要进行成品加工制作。
4、厨师下班前,清扫整理面点间,关闭所有灶具、食品机械及电器开关。
5、检查食品卫生和安全工作的落实情况;
做好交接班工作。
B-k008
食品成本核算
1、每日须了解餐饮的经营销售和预订情况。
2、了解饭店和部门每日成本控制报表、预订报表及经营报表的内容。
3、收集整理餐饮财务、成本控制单据及报表并进行审核。
4、依据每日餐饮销售和成本耗用情况,对餐饮成本进行统计核算。
5、每日计算出餐饮的实际毛利率并汇总报表备审阅参考。
6、向经理提出餐饮成本控制的意见和建议。
7、督导和检查餐饮各部门的成本控制工作的实施。
8、做好成本核算各种帐目的记帐工作;
保管好餐饮成本控制资料。
9、将每日出现的成本核算的问题进行记录并存档。
10、每月协助餐饮各部位进行成本盘点。
11、参加餐饮部的经营例会,汇报成本核算工作情况。
B-k009
早班及换班时的清洁
一、早班
1、每日早班去酒店指定的地方领取钥匙。
2、去工服房换工作服,确保更换的工作服干净。
3、检查厨房清洁。
4、检查工作任务清单,查阅上班交接班记录。
二、换班时的清洁
1、所有用过的脏的器皿、厨具放入池内清洁。
2、清洁用具:
钢刷,百洁布,刷子,水筒,去油剂,水。
3、砧板放人池内清洁,菜板直立摆放,刮净消毒。
4、食品放入冰库,冰箱或柜子。
5、按标准清洁柜子、台面,确保没有食物的残留物。
6、下班前将本区域卫生搞好。
7、晚班下班前清洁炉具。
8、厨师长检查各工作区域的卫生。
B-k010
钥匙领取
1、确保自己区域的钥匙不要丢失。
去酒店指定的地方领取钥匙。
2、厨房下班后,一切钥匙交还酒店指定的地方。
3、领取钥匙时,确认签名、日期和时间无误。
4、及时到厨房开门,保管好钥匙。
休息吃饭时,不要把钥匙放入自己口袋内。
5、确保钥匙保存在一起,并存放在固定处,避免钥匙丢失后,互相推卸责任。
6、管事部完成清洁并关灯,将钥匙交还酒店指定的地方。
7、要锁好冰箱,抽屉和柜子。
防止行窃或私取东西。
8、避免未经允许的闲杂人员进入厨房。
9、确保钥匙交还酒店指定的地方后签字。
B-k011
3.客人接触4.客人离店
刀具分配
1、使用前用消毒液浸泡消毒
2、用50毫升84消毒液放入不腐蚀的容器中倒入5升的热水进去(用水稀释消毒液)。
3、刀具全部浸入溶液,再浸泡在热水中。
4、使用前洗净或用毛巾擦干净(避免食品上有药水的味道)。
5、使用后擦净食品的残留物,放回消毒液中(避免残渣污染药水,要经常更换)。
B-k012
微波炉的使用
1、使用前仔细阅读说明书。
2、厨师长按说明书培训如何使用设备。
3、按照使用说明去清洗微波炉。
4、不要将金属放入微波炉内,避免火灾。
B-k013
万能蒸锅的使用
1、操作前仔细阅读说明书。
2、厨师长培训设备的使用程序。
3、使用后用消毒液除去污垢清洗万能锅。
B-k014
3.客人接触4.客人离店
使用多功能烤箱
1、使用前阅读使用说明。
3、按使用说明清洁万能烤箱。
4、使用后清除污垢,保证清洁。
B-k015
蒸箱和蒸锅的使用
1、使用前仔细阅读使用说明。
3、使用后按说明书清洗清除污垢,保证卫生。
B-k016
炸炉的使用
1、使用前仔细阅读使用说明。
3、按说明去操作,过滤油,确保干净的油放入炸炉。
4、确保油量适当,以保证炸出好的食品。
5、按说明书清洗,清除污垢。
6、按计划清洁油或更换,保证食品的质量。
7、根据食物的多少而定,不要放太多油,使食物吸入的油过多。
8、不要一次炸太多食物。
9、如油不能用时,注意油冷却后,才能更换并清洗。
10、加油时根据轧油的油量线。
B-k017
工作台面的清洁
用具:
耐腐蚀容器,消毒液,刷子,毛巾和水。
1、下班前将工作区域彻底清洁干净。
2、将台面上容器挪开。
3、将工作台面上的菜板、用具收好。
4、用容器将残渣、汁液清洁干净。
擦净工作面,擦时不要将残渣掉到地上,要扔垃圾桶内。
5、按比例调试消毒液。
混合1%的热水与84消毒液倒在台面上。
6、第一次清洗的水倒掉,冲净桌面。
7、再将消毒液倒在台面上,保持10分钟后擦拭干净。
B-k018
怎样清洗炉具和灶具
用具:
钢刷、百洁布、刷子、桶、清洁剂和水
1、下班前清洗炉具和灶具,注意不要有煤气泄漏。
清洗前关掉煤气总阀门及电源,拿走上面和边上的用具。
2、灶具要浸泡,用钢刷清洗。
炉具上的架子放入池中浸泡。
把污物盘放入洗锅池中。
除去食品碎屑。
3、确保当炉面温度低于50C,喷上去油剂。
保留10-12分钟。
4、戴上手套用水和刷子清洗,冲掉污物。
(注意手不要被烫伤,及化学腐蚀)。
5、用清水清洗净。
确保炉面无化学药剂残留。
6、炉具风干。
B-k019
怎样给炉加油
1、将开关阀门关好,确保炉底部的出油孔关闭。
2、将关闭阀门锁住将筛垫放入炸炉。
3、将油慢慢倒入炸炉中避免油溅到外面。
4、如果油箱中的油不到油标线时,要加新油,确保油到油标线,以保证正确的烹饪。
5、细筛会将碎屑辟出,以提高油的质量。
6、最好的检查油的方法是将油放入勺里,颜色应是透明的,太暗的不用。
7、将温度调到150度保持炸炉在随时使用的工作状态。
B-k020
炸油的储存
不锈钢桶,纸和笔
1、收工前热油留在炸炉内,确保使用耐腐蚀的干燥容器,以避免热油溅出。
2、炸炉出油孔处放带柄的干净的不锈钢桶,小心打开出油孔开关,避免热油溅出,发生事故。
3、小心地把出油开关打开,让油渐渐流出。
4、为避免事故发生,烫伤自己,拿桶的提手,双手把油桶提起放在显眼的安全地方,同时提醒其他同事注意安全。
5、桶上贴上注意安全的纸。
B-k021
旧油的处理
旧油需按环保的方法处理
1、必须将油倒入器皿中,不可倒入下水道,避免下水道堵塞。
2、把旧油倒入不易腐蚀的金属桶/盒内。
3、将装油的器皿放在清洗处,收垃圾时回收。
4、厨房员工有责任保护厨房的环境卫生,不要污染环境。
B-k022
开餐前的准备工作
1、检查厨房订单,逐项阅读清楚。
2、逐一检查厨房现有的种类。
3、通过嗅觉、视觉,检查食品数量和质量,确保所有的食品新鲜。
4、将厨房中的食品进行分时标注,及时处理积压食品,并在单子中记录不需要的项目。
5、取货前应由厨师长签字确认,确保有充足的食品。
6、如果有不清楚或所需增加种类及数量的,应向厨师长请示,按预订要求及厨师长制定的正常配置备货。
B-k023
检查冰库
1、检查温度,确保按所存食品温度保鲜。
2、打开冰库门检查灯泡。
3、进入冰库,检查地面是否干净。
4、擦拭货架。
5、用手检查盒子的外面和里面是否有油腻。
6、用钳子和布去刮胶条中间的缝,检查是否有异物。
7、检查盒子是否盖好,并码放整齐。
8、通过嗅觉、视觉、检查每种食品,确保无腐蚀食品。
9、厨师应具备组织安排能力及基本判断能力,如冰库需要做清洁或维护,应通知厨师长。
B-k024
检查工作台冰箱
1、检查冰箱温度,确保所存食品所需温度。
2、用手检查冰箱内是否有污渍。
3、用白布擦冰箱内壁,确保冰箱内干净
4、用手检查盒子的外面和里面是否有油腻。
5、用镊子和布去刮胶条的中间缝,检查是否有异物。
6、用合适的盒子盛放食品并摆好。
7、检查每种食品,确保无腐蚀变质。
8、厨师应具备组织安排能力及基本判断能力,需要维护,应通知厨师长。
B-k025
写厨房取货单及转货单
1、厨师必须负责厨房的成本控制,转出任何食品需开转货单,写明种类及数量,并由厨师长签字。
2、收货人填写厨房食品的转进及转出,以便计算成本。
3、按所写的种类,数量发货,以便合理控制成本和库存。
5、收发人要按照转货单的种类,数量进行核对。
6、发货人在发货时签字,收货人在收货时签字。
7、厨师长需要从成本控制部得到合适的成本,并负责控制。
8、每天下班前,所有提货单必须交至厨师长办公室签批。
B-k026
设备及厨具的管理
1、厨师长根据厨房情况填写厨房的检查表。
2、开餐前,检查厨具的摆放。
3、检查各种设备情况,保证正常运行。
4、量化厨具的管理。
B-k027
准备每日工作计划
1、检查宴会订单及每日所需做的工作。
2、检查上班次的工作及冰库的食品,并记录在表上。
3、检查各项计划工作落实情况。
4、合理安排员工
B-k028
怎样处理热的煎盘及锅
1、用干的、棉手套或布,将煎盘或锅拿走。
2、放入冷水中降温。
3、以免烫伤他人,要立明牌子。
4、当需要移动煎盘或锅时,要告知周围的人小心烫伤。
B-k029
刀具的储存
1、拿刀时要拿刀柄。
2、小心用消毒液5分钟清洗刀具,注意刀刃。
3、用温水冲洗刀具,以除去化学异味。
4、用干布擦干,避免生锈。
5、刀具放在刀盒中。
6、检查并锁好刀具,避免丢失。
B-k030
怎样在行走时拿刀
1、刀尖向下,握住刀柄,避免发生意外。
2、拿两把刀以上时,要尖对尖,用器皿装好。
3、当出饭店外卖时,用布盖好。
4、当行走时,千万不要舞动刀具。
5、不能用刀具开玩笑。
B-k031
冰库及干品库食品
1、在食品上注明日期,以便区别新旧食品。
2、每次进货时将旧的移动到外面,以便先用旧货。
3、实行“先进先出”的规定,保证食品的质量,以免食品过期。
B-k032
添加自助餐的热菜
1、在开餐前准备好食品。
2、当添加食品准备好后,马上取出旧的换上新的食品。
3、不能把剩菜在客人面前换到新菜里。
4、在添加食品时要品尝,确定热菜一定要热。
5、菜肴必须整齐、美观及温度适宜。
6、自助餐台不能有空的炉盘。
B-k033
炒肉类,海鲜类
1、油泡肉类比较嫩滑,之前腌制调味,不会流失。
2、肉类、海鲜经油浸泡过后,滤出多余的油。
3、不同肉类、海鲜用不同的配料、汁酱。
4、炒食物要注意控制时间。
5、不要太多油为食物标准。
B-k034
烤肉、烤鸭、烤猪
1、按单收货,检查货物的数量。
2、按照食物重量、品质要求标准加工。
3、肉类、鸭、猪肉要洗净,分类加工处理。
4、肉类切割成长条形,加调味料腌制。
5、鸭肉加调味料,腌制穿上鸭尾针。
6、猪肉只割开前胸骨,加工腌制。
7、猪、鸭用同一做
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