昌兴存茶茶叶品质鉴定理化流程Word文档下载推荐.docx
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2.审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用,
3l03—1930(E)你淮之白瓷杯.审菜朴容堡150i4毫升
[98()(L、)标准之白瓷碗.矽条碗容量约州o毫升。
4.称员计量取战扦用。
一般使用称条专用的手称,右无专用手称
以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。
LJ供使用。
5.计时器供汁员条叫‘冲泡叫司,多位灼定叫闹钟或砂漏计。
6.网匙用细密铜网或不锈钢网制成.用以捞取审茶碗内的细碎茶治
7.审某匙供两取长场品汗用.一般使用银制或镍铜台金之K柄匙
缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。
8.汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用;
9.茶渲桶(ML茶桶)供评茶时pl茶水及盛装条渣
10.烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个
茶叶用。
(三)评茶用水
评茶用水的救、硬、清、浊及冲泡时之水温.
有直接影响.府依下列原则为之:
废弃之茶汤用。
8升,供侥开水冲泡
一般评茶用水为要求其水质一致,以使用蒸馏水或去离子水为宜。
2.冲泡的水温评茶时宜用温度约loo℃之沸滚水,以使茶叶的香、
苦、涩充分表现,正确判断茶叶品质的优劣。
(四)茶叶取样
取样是自各批茶叶中,抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数
量茶样,作为评审品质或检验之样品。
由于茶叶呈不均匀性,抽取茶样需要十
分谨慎,因此必须由经过训练且有经验的人员为之。
冲泡时应先将已抽取的茶样中2/3之茶叶置于审茶盘上,搅拌均匀再称取
规定重量之茶样供冲泡之用,贴片钽电容抓样时动作要轻,尽量避免将茶叶抓碎或弄断,
影响评审之正确性。
(一)冲泡方法
称取3.oo克茶叶放入审茶杯,
水量的2%),加盖静置5—5分钟
留置于杯中供香气及叶底之审查。
(二)评茶项目
冲人沸腾之开水约150毫升(茶叶用量为
树茶汤倒入审茶碗供汤质之品评,茶渣仍
评茶项目大致可分为外观(形状、色泽),汤质(水色、
叶底等,各项审查标准因茶类不同而异。
外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或夹杂物等。
水色的审查包括茶汤颜色,汤液明亮及是否具油光,或混浊晦暗等。
香气的审查包括香之种类、高低、强弱、清油、纯杂以及是否带油臭、焦
味、姻味、青具叶、霉味等其他异味。
滋味系审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醉、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。
叶底系审视茶叶开汤后茶渣的色泽,叶面展开度,叶片芽尖是否完整无破
碎,并判别荼青原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。
(三)评茶方法
茶叶开汤前先审查其外观,至开汤后先闻杯中茶渣之香气,以鼻吸气3次
评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无青味、烟味、焦味、泊臭味、问味等其他
异臭。
再检视茶汤水色,比较其浓淡、清浊及明亮度.待茶汤温度降至40一
50℃时,取菜汤5—10毫升,含人口中,以舌尖不断振动汤液,使荼汤连续与
口腔内之味觉细胞及熟膜不断接触而分辨汤质的甘醉、苦涩、浓稠、淡薄及其
活性、刺激性、收敛性等。
品评茶汤滋味,以舌尖振动汤液之同时宜将口腔中
之茶叶香气经鼻孔呼出,再度评鉴茶叶之香气。
最后审视叶底,观察其色泽
茶芽之性状、老嫩、均一性及发燎程度。
(四)常用评茶术语
评茶术语是记述茶叫品质感官审评结果的专业性用语
语的特性为:
(1)大都是形容词及名词。
(2)有的仅能专用十—种茶类,有的可通用予两种或两种以上熟
(3)省的仅能用于描述单项品质,如“醇厚”仅适用于滋味—项;
引目互通用,如“纯和”可用于描述香气,亦可用于滋味。
(4)有些术语对菜类茶是奸的评话、而对另’“类条却是坏的评语,
“卷曲”对碧螺春是质优的评语,而对白毫银针却是不好的评语。
应用。
1.形状(外形)评语
细嫩:
多为1心l一2叶鲜叫’制成,条紧纫阎浑,
紧细:
鲜叫—嫩度好,条紧团立,多芽毫有锋苗。
紧秀:
鲜叫嫩度好,条纫而紧且秀长,锋苗显露
紧结:
鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶(2、3叶),
心芬(芽头;
芽尖):
尚未发育开展成茎pL的嫩尖,一般茸毛多W呈白色。
显毫:
芽R1上的白色3f毛称为“白毫”,芽尖多Vlj茸毛浓密者称“显毫”;
毫色有金黄、银白、灰白等:
身骨:
指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重。
一般芬叶嫩、叶肉厚、茶身重
的.身骨好
重实:
指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
匀整、匀齐、匀称;
指茶叶形状、大小、粗细
适当。
脱档:
茶叶拼配不当,形状粗细不整。
破口;
茶叶精制切断不当,茶条两端的断口粗粮而不光滑*
团块、园块、回头:
指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后解块不完全5
短碎;
条形短碎,面松散,缺乏整齐匀称之感。
露筋:
叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部称之。
黄头:
粗老叶经揉捻呈块状,色泽黄者称之。
碎片:
茶叶破碎后形成的轻薄片。
粉末:
指茶叶被压碎后形成的粉末。
块片;
由单片粗老叶揉成的粗松、轻飘的块状物。
单片:
末揉捻成形的粗老单片叶子。
红梗:
茶梗红变称之。
2.色泽评语
墨绿:
深绿泛黑而匀称光润。
翠绿:
翠五色带光泽。
灰绿:
绿中带灰。
铁锈色:
深红而暗,无光泽。
草绿:
叶质粗老,炒青控制不当过于,呈现绿草之色泽。
砂绿:
如蛙皮绿而油润,钽电容优质青茶类的色泽
青褐:
色泽青相带灰光*
缮皮色:
砂绿蜜黄似缮鱼皮色,又称膳皮黄
始螟背色:
叶背起蛙皮状砂粒白点。
光润:
色泽鲜明,光滑油润。
枯暗:
叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。
花杂:
指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱。
3.水色评语
嫩绿:
水色翠绿微黄,清澈鲜艳.亮丽显油:
绿黄:
绿中显黄的汤色。
黄绿(蛮绿):
黄中带绿的汤色。
浅黄:
汤色黄而谈,亦称淡黄色。
金黄:
汤色以黄为主稍带橙黄色,清澈亮丽
橙黄:
汤色黄中微带红,似成熟甜橙之色泽
橙红:
场色红中带黄,似成熟捅柑或校柑之色泽。
红汤(水红):
烘焙过度或陈茶之汤包浅红或暗红。
凝轧(crean、down):
菜汤冷却后出现浅褐色或授色乳状的浑汤现象
质好滋味浓烈的红茶常有此现象。
明亮:
水色清澈。
显泊光。
混浊:
杨色个清.沉淀物或悬浮物多
昏暗:
汤色个明亮,但无悬浮物
4.香气评语
清香:
香气清纯个杂。
幽雅:
香气文秀,类似淡雅花香
“幽雅”或“花香”称之。
纯和(纯?
F):
香气正常纯净但本高扬。
蔬菜香:
类似蔬菜(空心菜)经沸水烫蕉后之香气,此类香气评语常用于
绿茶。
甜香(蜜糖香):
带类似蜂蜜、糖浆或龙眼干之香气。
甜和:
秀气不高,但有甜感。
炒米香:
类似爆米花之香气,为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香:
茶叶经适度烘焙而产生的焰火香。
高火:
干燥温度或烘焙温度太高,但尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味:
炒青、干燥或供烙控制不当.至茶叶烧焦而带火焦昧。
青味:
似青草或青叶之气味。
炒(蒸)青不足或发酵不足,均带青味
闷(熟)昧:
似青菜经炯煮之气味.似称“猪菜昧”。
浊气:
茶叫夹有其他气味,沉浊不清之感。
杂(异)味:
非茶叶应具有之气味如烟昧、霉味、陈味、油味、酸味、土
味、口丽味等不良气味,一般都指明属于那种杂味,若无法
具体指明时仪以杂(异)味称之。
5.滋味评语
浓烈:
滋味强劲,刺激性及收敛性强。
鲜爽:
鲜活爽口。
甜爽;
具有甜的感觉而爽口。
甘滑;
带甘味而滑润。
醇厚:
滋味甘醇浓稠。
醇利:
滋味甘醇欠浓稠。
平淡(淡薄):
滋味正常但清淡,
粗谈:
滋味淡薄,粗糙不滑
粗涩:
涩味强而粗糙不滑。
青涩:
涩味强而带青草味。
苫涩;
滋味虽浓但苦味涩味强劲,茶汤入口,味觉有麻木感。
水味:
茶叶受潮或干燥不足之茶叶,滋味软弱无力。
茶叶品质感官审评虽是评审人员主观的认定,但仍有其一定的客观标准,
评审人员必须在心平气和、心无穷驾、头脑冷静,及光线充足清静而舒适的环
境下依循客观的评审标准,根除个人好恶做公平、公正、客观的评鉴。
因此对
于评茶人员的素质及评茶时应有下列的要求:
1.对色、香、味判别能力强,灵敏度须在一胶水准以上。
2.记忆力强、反应快。
3.评荼时不嬉笑言谈、心平气和、心无杂该而专注。
4.须有良好的生活习惯,不抽烟、不喝酒,避免吃味道浓烈(如大蒜、
洋葱)之食物。
5.秉持客观、公平、TDK电容公正的态度评审。
取样是否具代表性,冲泡方法是否符合规定标冶都会影响茶叶品质鉴定的
正确性,评茶人员有赖取样及冲泡人员的配合才能圆满完成评茶工作。
因此评
茶人员及取样冲泡人员的训练必须并重不可偏废。
评茶方法可以讲授,但评荣能力的精进必须自行经常磨炼,好比汽车驾驶
方法可由教练讲授,而驾驶技术就有赖个人驾车上路经常磨炼而获致。
期望对评茶有兴趣的茶友们,持续不断的磨炼以增强评茶技能。
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