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3、情感态度与价值观目标:
(1)培养学生良好的卫生意识。
(2)培养学生的沟通能力和团队合作能力。
(3)培养学生爱岗敬业的工作作风。
(4)培养学生安全意识和环保意识。
(5)培养学生责任感、使命感。
(6)培养学生创新意识。
(7)培养学生科学严谨的态度。
三、课程教学时数分配和教学形式
教学时数分配表
章
教学内容
学时分配
教学形式
第一章
乳及原料乳的质量控制
4
理论教学
第二章
液态奶的加工技术
第三章
发酵乳加工技术
第四章
乳粉加工技术
2
第五章
冷冻饮品加工技术
第六章
乳品设备清洗和保养
第七章
饮料用水及饮料中常用辅料
第八章
果蔬汁饮料加工技术
第九章
含乳饮料加工技术
第十章
碳酸饮料加工技术
第十一章
包装饮用水加工技术
实验一
牛乳新鲜度检验
8
实践教学
实验二
异常乳的检验
6
实验三
牛乳杀菌技术
实验四
液态奶加工
实验五
酸奶的制作
实验六
雪糕的制作
实验七
果蔬汁的制作
实验八
乳酸菌饮料制作
合计
56
四、教学内容要点及要求
第一章乳及原料乳的质量控制
(一)教学目标:
(1)了解乳的基本组成、影响乳成分的因素和乳主要成分的存在状态。
(2)了解乳及乳制品中微生物的来源、种类、各种微生物的特性。
(3)掌握乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标,掌握初乳、低酸度酒精阳性乳的特性。
(4)掌握原料乳的质量标准及验收方法。
(5)理解异常乳的分类及产生原因,原料乳预处理方法。
(二)建议学时:
课堂讲授4学时
(三)教学内容:
(1)乳的成分和性质。
(2)乳中的微生物和异常乳。
(3)原料乳的验收及预处理。
(四)重点:
乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标,原料乳的质量标准及验收方法。
(五)难点:
异常乳的分类及产生原因、原料乳预处理方法。
(六)建议教学方法:
演示法、讲授法、启发法、案例分析法。
第二章液态乳加工技术
(1)理解液态乳的加工技术原理。
(2)掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。
(1)巴氏杀菌乳的加工。
(2)超高温灭菌乳的加工。
(3)再制乳和含乳饮料的加工。
巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。
液态乳的加工工艺控制要点。
讲授法、启发法、案例分析法、讨论法。
第三章发酵乳加工技术
(1)掌握发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。
(2)理解酸奶和发酵乳制品的形成机理,掌握加工工艺和操作要点。
(3)了解发酵乳制品的质量标准,掌握发酵乳制品生产过程中的质量控制。
(2)建议学时:
(3)教学内容:
(1)酸乳概述。
(2)发酵剂制备。
(3)酸乳加工工艺。
发酵乳制品的概念、发酵剂的概念、制备及贮藏方法。
加工工艺和操作要点。
讲授法、启发法、案例分析法、讨论法、比较分析法。
第四章乳粉加工技术
(1)理解乳粉的概念、分类和质量标准。
掌握乳粉的理化特性。
(2)掌握全脂乳粉的加工工艺,掌握脱脂乳粉、速溶乳粉和配方乳粉的加工工艺。
(3)了解乳粉生产中可能出现的各种质量问题及生产原因,掌握对其进行质量控制的基本方法。
课堂讲授2学时
(1)乳粉的定义、分类、营养价值。
(2)乳粉的生产工艺。
(3)婴儿配方奶粉加工工艺。
(3)乳粉质量影响因素及质量控制。
(四)重点:
全脂乳粉的加工工艺,掌握脱脂乳粉、速溶乳粉和婴儿配方乳粉的加工工艺。
乳粉生产中可能出现的各种质量问题及生产原因,掌握对其进行质量控制的基本方法。
第五章冷冻饮品加工技术
(1)了解冷冻饮品的原辅料要求。
(2)掌握冰淇淋、雪糕、冰棒的生产工艺及质量控制。
(1)冰淇淋加工技术。
(2)雪糕加工技术。
(3)冰霜、棒冰加工技加工技术。
冰淇淋、雪糕、冰棒的生产工艺及质量控制。
讲授法、启发法、讨论法、比较分析法。
第六章乳品设备清洗和保养
掌握乳品设备清洗的方法,以及CIP清洗的程序。
(1)乳品设备清洗的方法。
(2)CIP清洗的程序。
清洗的方法。
CIP清洗的主要内容和程序。
第七章饮料水和常用辅料及保装容器
(1)了解天然水的类型及特点。
(2)理解水质对饮料品质的影响,掌握饮料用水的水质要求。
(3)掌握饮料用水处理的基本原理、方法与步骤。
(4)掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。
(1)饮料的定义及类型。
(2)饮料用水的水质处理。
(3)常用辅料。
饮料用水的水质要求,常用辅料的科学使用方法。
(五)难点:
饮料用水处理的基本原理。
第八章果蔬汁饮料加工技术
(1)掌握果蔬汁加工中的关键工序。
(2)理解常见果蔬汁饮料的加工方法。
(3)掌握果蔬汁生产过程中可能存在的质量问题。
(1)果蔬汁饮料的定义。
(2)果蔬汁的基本生产工艺。
(3)果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防。
果蔬汁加工中的关键工序。
果蔬汁生产过程中可能存在的质量问题。
讲授法、启发法、讨论法、案例分析法、演示法。
第九章含乳饮料加工技术
(1)掌握含乳饮料加工中的关键工序。
(2)理解常见含乳饮料的加工方法。
(3)掌握含乳饮料生产过程中可能存在的质量问题。
课堂讲授2学时。
(1)含乳饮料的定义。
(2)含乳饮料的基本生产工艺。
(3)含乳饮料加工中存在的质量问题及预防。
含乳饮料加工中的关键工序。
含乳饮料生产过程中可能存在的质量问题。
第一十章碳酸饮料加工工艺
(1)掌握碳酸饮料生产的方法。
(2)掌握碳酸饮料生产操作要点。
(3)掌握碳酸饮料生产过程中可能存在的质量问题。
(1)碳酸饮料的定义。
(2)糖浆的制备。
(3)碳酸饮料的基本生产工艺。
(3)碳酸饮料加工中存在的质量问题及预防。
碳酸化
碳酸化饮料生产工艺控制要点。
第十一章包装饮用水加工技术
(1)了解包装水的概念及分类。
(2)掌握对天然矿泉水的评价及生产技术。
(3)重点掌握反渗透法生产纯净水技术。
(1)包装饮用水的定义。
(2)饮用水的分类和作用。
(3)纯净水的加工技术。
(4)包装饮用水质量标准。
天然矿泉水的评价及生产技术。
反渗透法生产纯净水技术。
五、随堂实验内容
实验一牛乳新鲜度检查
(一)实验目标:
(1)了解生鲜乳的采集和保存的方法。
(2)掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重。
(3)掌握乳品行业对原料乳新鲜度检验方法。
8学时
(三)实验内容:
(1)乳样的采集和保存。
(2)感官检查方法。
(3)相对密度的测定。
(4)酒精实验。
(5)滴定酸度的测定。
(6)煮沸实验。
(7)乳密度和比重的测定。
(8)乳中杂质度的测定实验记录,实验报告。
(9)乳中细菌污染度的测定。
(10)盖勃法测乳脂肪。
(四)仪器设备及实验材料:
(1)实验材料:
牛乳。
(2)实验设备:
乳稠计、温度计、量筒、滴定管、吸管、水浴箱、抽滤瓶、电炉等 。
(3)实验试剂:
酒精、氢氧化钠、盐酸、刃天青、甲烯蓝等。
(五)实验报告要求:
应写出实验目的要求,所需材料及方法步骤。
根据实验结果,作出实验分析。
实验二异常乳的检验
(一)实验目标:
掌握异常乳检验方法
6学时
(1)常见掺假异常乳检验。
(2)检测增加比重异常乳检测方法。
(3)以变质乳冒充优质乳检测方法。
(2)实验设备:
密度计、乳稠计、温度计、量筒、滴定管、吸管、水浴箱、电炉、滤纸、漏斗等。
酒精、间苯二酚、浓硫酸、碘化钾、硝酸银等
实验三牛乳的杀菌技术
掌握牛乳杀菌的方法.
2学时
(1)热交换器的识别与使用。
(2)牛乳的巴氏杀菌。
(3)牛乳超高温杀菌。
热交换器
实验四液态奶的加工
了解液态奶的生产工艺流程,掌握原料乳的验收标准和方法。
(1)巴氏消毒乳的加工。
(2)灭菌乳的加工
液态奶生产流水线设备。
实验五酸奶的加工
(1)说明制作酸奶的原理。
(2)设计制作酸奶的方案。
(3)完成凝固型酸奶的制作。
4学时
(1)发酵剂的制备。
(2)凝固性酸乳的加工制作。
牛乳、乳酸菌。
高压均质机、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱等。
实验六雪糕的制作
(1)说明冰淇淋制作原理。
(2)设计冰淇淋制作方案。
(3)完成冰淇淋的制作。
(1)混合料的配制。
(2)杀菌和老化。
(3)凝冻。
(4)硬化。
(5)贮藏。
(6)评价。
搅拌器、模具、冰箱等。
实验七果汁饮料的加工
(1)说明果汁饮料加工原理。
(2)设计果汁饮料加工方案。
(3)完成果汁饮料制作。
(1)原料清洗、破碎。
(2)榨汁、过滤
(3)榨汁、过滤
(4)灌装、杀菌。
(5)评价。
苹果、梨。
破碎机、压榨机、过滤器、灭菌器、调配缸。
实验八乳酸菌饮料的加工
(1)设计乳酸菌饮料加工方案。
(2)完成乳酸菌饮料制作。
(1)原料调配。
(2)均质。
(3)杀菌。
(4)包装、检查。
电炉、搅拌器、酸度计、均质机、灌装机、离心泵、杀菌设备等
六、成绩考核评价
1、成绩考核评价的原则:
本课程考核分为考试考核、平时表现考核和实验考核。
考试考核主要为笔试,在课程结束时进行。
实验考核在每个学习项目结束后进行。
在平时考核过程中,注重学生实际能力的提高,注重学生彼此沟通和团队协作,注重实践经验积累。
2、成绩构成:
20%平时成绩+50%考试成绩+30%实验成绩。
七、建议教材及教学参考书
1、教材名称:
《乳制品加工技术》蔡健、常峰主编,化学工业出版社2008年3月出版(第一版)。
2、参考资料:
《饮料加工技术》叶敏主编,化学工业出版社2008年9月出版(第一版)。
《乳品加工技术》
陈志主编,
化学工业出版社
2006年3月。
《动物防疫与检疫》杨廷桂主编,中国农业出版社2001年8月出版(第一版)。
《动物防疫与检疫技术》刘健主编,中国农业出版社2001年12月出版(第一版)。
《动物性食品卫生学》赵月兰主编,中国农业科学技术出版社2007年10月出版(第一版)。
生物技术与应用专业教研室于园编制
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