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1磅(LBS)=16盎司(OZ)=454克(g)1盎司(OZ)=28.35克(g)1公斤(kg)=2.2磅(LBS)
二、体积:
1加仑(gal)=3.785(L)1夸脱(QT)=0.25加仑(gal)1夸脱(QT)=0.946公升(L)
三、温度:
0℃=32℉℉=9/5℃+32
四、重量与体积换算:
(仅限于水的换算):
1公斤(kg)=1升(L)=1000毫升(ml)=1000克(g)
QSCV:
品质、服务、清洁`.价值3C:
沟通、协调、合作TCL:
小心、留心、爱心
.一、员工须知
1、整洁仪容:
长久以来我们得知,顾客喜欢我们的同仁能穿戴整齐,因此,我们要求您注意下列事项:
A、上班前要由值班经理检查,不合格者不能上班。
B、工作时穿一套干净整齐的德克士制服(包括帽子、铭牌、上衣、裤子、深色平底鞋、深色袜子、领带、皮带等)。
C、男性应该穿擦亮的深色皮鞋,女性应该穿低跟、包头、耐滑的皮鞋。
发型应适当整洁,女性的头发应梳理整齐,并不得遮面。
这样才符合专业餐饮服务人员的基本要求。
D、男性留胡子是绝对不允许的。
E、女性之化装要淡雅得宜,不允许戴戒指手表或其他手部饰品。
F、个人卫生包括定期洗澡,手和指甲的整洁,禁止涂抹指甲油,禁止留长指甲。
G、在工作期间,手上禁止戴任何首饰,包括手表,并不允许带手机。
H、在开始工作前、休息后、回到工作站或任何使手变脏或被污染的时候(如整理垃圾、擦桌子或任何清洁工作、吃东西、咳嗽、打喷嚏、接触头发及厕所等),均必须洗手消毒后再上工作站。
I、严禁在工作场所抽烟,以维持整洁及卫生安全。
2、安全与健康
A、公司随时提供清洁、安全又健康的工作环境,也希望同仁共同维护安全和健康的标准,留意安全的规定,并使工作场所整齐清洁。
若发生意外伤害事件,或发现工作中任何危险的情形或设施不恰当,您有责任马上作紧急的应变处理并及时报告管理人员处理。
B、如果您所罹患的疾病有传染之虞,如B型肝炎、重感冒等,会直接影响同仁及顾客健康情况时,管理人员有权要求您暂停上班,等健康情况完全正常再恢复工作。
C、机器设备严格遵守操作程序,同时对机器的使用要小心,爱护,维持清洁,才能延长使用期限,一旦设备出现故障,勿自行处理,请立刻向管理人员报告,同时请维护人员进行检修。
D、员工不可穿制服坐在餐区中。
二、收银员须知
收银员处理现金程序与注意事项:
A、负责收银线安全。
B、只有经理人员可以调动收银机分配位置。
C、确实填写收银误差表,任何溢收不得用来抵销短少之金额。
D、收银员上线有误差者,一律按误差金额进行赔偿;
多则双倍罚款。
三、纪律守则:
违反下列事实即予以解雇处分:
A、工作期间喝酒或饮用含酒精饮料。
B、对同仁、经理或顾客使用暴力威胁。
C、捏造打卡时间或代打卡。
D、未经许可或未付款擅自取用德克士食品。
E.未经许可擅自在收银机取钱或在收款之后,未立即将钱放入收银机,有偷窃行为者。
F.未有正当理由拒绝合理之工作指派。
G.不遵守公司规定,亦不服从干部纠正者。
CK工作站
CK开铺
1.洗手消毒,穿围裙。
2.将CK区冷藏冰箱打开
3.整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用:
盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉、炸篮等。
4.检查面粉:
检查炸鸡粉桶内炸鸡粉是否干爽、无颗粒、无霉变且足量(如不足请补足)。
5.逐一开启每一口炸锅,并检定炸锅温度达330°
F时油色不低于六阶。
(如不足请更换新油或调油色)
检视方法:
翻鸡棒沿45°
角放入炸锅,油面至第六阶时可见第一阶为正确。
6.按FIFO顺序从冷藏库取出九块鸡、鸡排大亨、魔法鸡块、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆浆液等放入CK冷藏冰箱。
7.将足量炸鸡粉放入炸鸡工作台面粉槽内(满槽)、
8.从冷藏冰箱取一盆奶油溶液放入炸鸡工作台面粉槽内。
9.开店前10分钟打开展示台灯开关,开业前5分钟出第一锅鸡、胸肉、腿肉、辣翅等。
10.清洁、整理CK工作站、CK冷藏冰箱。
11.开店后进行例行CK区清洁,煮锅,机器维修工作。
CK打烊
1.滤油:
观察每口炸锅油色,按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。
2.清洁油锅,将过滤后之炸油放回锅内,将炸锅擦拭干净,盖上炸油锅盖,以防杂物掉至油中。
3.将当日用过的所有的器具,拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。
(清洗剂:
热水=1:
402消毒片:
4升水)
4.将滤油车拿至清洗区清洗。
5.将当日用过的面粉全部筛一遍,并擦拭筛面桶。
6.配制第二天所需的奶油溶液按FIFO(firstinfirstout)顺序放置冷藏库的储放架上。
7.清洁冷藏库:
将冷库内的空鸡PAN、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐,清洁冷藏库墙壁地面。
8.清洁展示台,打烊时立即关闭展示台开关,按清洗四步骤清洁展示台,展示台玻璃取下擦好后装回原位。
9.清洁地面墙壁:
a.用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。
b.用(洗衣粉:
水=1包:
40升热水)清洗剂洗刷地面。
c.刷后用清水冲干净。
d.最后用拖把把地面拖干。
将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。
10.将清洗干净的各项器具摆回原位,盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。
11.清洗清洗槽并擦干,全部清洗器具全部归位。
12.检视所有设备开关关闭。
13.每周清洁一次面粉桶:
a.用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉b.四步骤清洁消毒面粉桶。
c.倒扣晾干。
冷藏室检查:
1.库内温度32~41℉;
2.风机运转良好;
3.冷藏库每次打开时间不超10秒。
⏹停电处理:
1.关闭电源;
2.立即在鸡肉上保持100%盖满冰块;
3.锁库门。
⏹退货情况
1.重量不足或超重;
2.残肢严重,有淤血;
3.未标示宰杀日期;
4.有腐败味道;
5..鸡肉颜色不符合标准,鸡只本身包装已受到污染。
抓鸡
1.一盆鸡16只(144块),按腿骨·
鸡腿、鸡翅、三角胸、胸骨顺序摆放;
2.填写抓鸡单:
a.抓鸡日期及时间;
b.抓鸡数量;
c.抓鸡人姓名;
d.废弃时间。
炸制鸡只解冻时间(19-24H)炸鸡温度:
330℃炸鸡时间:
12.5分钟保存温度:
60-70℃保存时间:
30分钟
配料:
胡椒包1包或者辣椒包1包、餐巾纸1张
⏹炸鸡顺序:
腿骨-鸡腿---鸡翅---三角胸---胸骨(150—180g90—115g130—150g140—180g100—130g)炸完腿骨和鸡翅后需搓手,以免手上沾过多面粉使脆皮粗糙不平。
⏹翻鸡:
定时器至9、6、3分时均需翻动一下炸鸡。
⏹翻鸡方法:
用翻鸡棒深入油底,将鸡块由前摇动至后。
⏹翻鸡目的:
1.避免鸡块相粘,使表面油炸均匀;
2.避免鸡块熟度不同。
⏹鸡块熟度判断:
如忘记按时间,依判断三个鸡腿浮时表示鸡肉熟,五个鸡腿浮起表示全熟。
⏹捞鸡:
时间到,计时器鸣叫,按灭计时器将鸡块捞起,使鸡皮朝上,目的是使油滴下,翻鸡动作要轻,以免损伤脆皮。
⏹摆时间牌:
将剩鸡盆摆到展示台上,并同时摆出时间牌,不足整点时摆红色牌,整点时牌黑色牌表示废弃时间。
⏹捞面粉屑:
鸡块捞起后,应立即用捞鸡网捞起锅中杂屑,如不及时捞起面粉屑之结果会使:
1.大多杂质使油管循环不畅,伤害马达寿命;
2.易附着于下次鸡块上,使表面不美观;
3.破坏炸油颜色,使炸油寿命减少。
⏹炸鸡特色(三大特色):
1.色泽金黄;
2.外表酥脆;
3.鲜嫩多汁。
⏹鸡块颜色太深原因:
1.温度太高;
2.油色太深;
3.油炸时间太长;
4.没有按时滤油;
5.奶油溶液太浓。
⏹脆皮脱落原因:
1.鸡块、奶油溶液不是冰冷的;
2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴;
3.奶油溶液太稀;
4.黄皮未剥;
5.奶油溶液粉过期;
6.水中含有太多矿物质;
7.鸡皮没有适当温度。
⏹脆皮粗糙不平的原因:
1.炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除;
2.面粉成颗粒状;
3.太多奶油溶液泼入面粉中,使面粉结块。
⏹鸡皮太厚原因:
1.没将过多面粉拍0落两次;
2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的;
3.浸在奶油溶液中两次。
⏹炸鸡前准备工作:
1.炸锅电源是否打开,温度是否已达330℉,油色不低于6阶,油量至油标线,计时器是否设定为12分30秒;
2.备料:
取面粉、奶油溶液、鸡块;
3.检查鸡块及奶油溶液是否冰凉的(32--41℉);
⏹奶油溶液不冰会造成:
A:
炸鸡脆皮易剥落;
B:
炸鸡脆皮太厚;
C:
炸鸡太油。
⏹检查面粉:
面粉中是否有颗粒,用过的面粉是否筛过。
注意先进先出:
炸鸡之前要先看抓鸡卡,做到FIFO。
随手保持清洁:
随时保持工作台、地面、炸锅台面的清洁。
⏹煮锅
炸锅容积:
25L煮锅温度:
200℉煮锅时间:
45—60分钟醋水比例:
醋:
水=1:
5
⏹炸锅出现代码的意义:
1.HOT高温报警或油温超过395℉2.HELP锁定电路没锁订或内部元件故障
3.Prob控制器探测到温度测量电路(包括探头)出现故障
奶油溶液的泡制:
原料及重量:
奶油溶液粉113.4g(1包),6.6升过滤水,90g盐泡制温度:
0-5℃
泡制时间:
营业前4小时保存温度:
0-5℃保存时间:
48小时最大下炸量:
20只鸡
⏹脆浆溶液的配置:
脆浆溶液粉2000g(2袋),6升冰过滤水泡制温度:
0-5℃保存温度:
保存时间:
当天废弃最大下炸量:
300片腿肉300片小胸肉200对辣翅
腿肉解冻时间(17-21H)每片重量:
100±
5g炸制温度:
330℉炸制时间:
5分钟保存温度:
30分钟
炸制辣翅解冻时间(12-21H)重量:
腌渍前翅中33±
5g翅根37±
5g;
腌渍后翅中35±
5g翅根40±
5g
炸制温度:
6.5分钟保存温度:
炸制魔块解冻时间(12-15H)
每块重量17.9±
2g炸制时间:
3分炸制油温:
330℉保存时间:
20分保存温度:
60-70℃一次最大下炸量:
10份
炸制鸡排解冻时间(18-24H)
每块重量246.38g炸制时间:
5分炸制温度:
10分
鸡排大亨验收:
重量检查:
净重,8片/袋:
19.71kg/箱每箱10袋
腌制大胸排为长片状,长17-20cm宽为10.5-13.5cm,余留膀捏骨长2cm以内,肉片无漏洞,无污染,无异物,无多余脂肪,无异色
无残留内脏,言责大胸排最厚处为小于等于2.0cm肉面连接处大于5cm研制大胸排冷冻产品储存于冷冻库或冷冻冰箱,要求储存温度
小于等与-18摄氏度保存期为6个月
解冻:
使用专用的解冻冰箱(8-17摄氏度——解冻时间为22-30h左右(满量)使用冷藏库解冻(0-5摄氏度)解冻时间为18-24h
腌制大雄排中心温度为0满量时为10h反面,半量以下5h翻面每半小时翻动一次,这样可以缩短解冻时间大约2个小时
翻面的目的:
产品热交换均匀,解冻品质好,可及时取出以解冻好的产品,送入储存区(0-5摄氏度)
计时器检查:
检查时间设定是否为5分(炸制1分钟鸣叫提醒摇篮)检视裹粉台:
面粉是否达到要求
操作过程:
1.面粉的准备2.取出脆浆粉
3.从冷藏冰箱里面取出所需要下炸的沿着大胸排最大裹制两为6片每次横隔层大炸篮(四层)最大下炸量为6片,一层2片,隔层小炸篮(4层)最大下炸两为3片,一层一片,单层炸篮最大下炸量为一层一片。
(1).将胸排带皮面朝下一片一片平铺在粉槽内面粉上,鸡排表面覆盖面粉,轻轻按压。
(2).双手由里向外插入面粉翻起
(3).双手相对从上由两边插入面粉向上挑起,抖落胸排,动作4与动作5合计工6次(动作4/动作5各3次)
(4).双手将大胸排聚集到身前台边(5)用抖篮将胸排从面粉中铲起,一手持抖篮,一手检查有无遗漏胸排,两手持抖篮左右交替竖直上下抖动,将胸排表面面粉抖落地很干净(6).将抖粉后的胸排逐片防入浸满脆浆溶液中(脆浆使用前需要上下抖动浸篮5次除处多余液,然后均匀倒在面粉上。
(7).提起浸篮,挂浆5秒,再上下抖动挂浆5次除去的余液,然后均匀倒在面粉上。
(8).手中沾有面粉,将胸排一片一片平铺在粉槽内面粉上,胸排表面覆盖面粉,轻轻按压。
(9).重复动作4、5,动作4、5合计14次(动作4动作5各7次)
(10).拇指与食指捏住常骨处轻抖两下,将胸排摆放在炸篮内,胸排皮面朝上(特注意肉片平铺无重叠)若胸排表面裹粉有遗漏,可补粉使其表面裹粉均匀。
(11).大胸排炸制时间为5分钟,炸制后一分钟上下振动炸篮(12).炸制出锅后控油十秒
(13).下炸后随手处理:
a.接下计时器后,检查,填写炸篮记录(帖于浸泡桶外壁)b.并将清泡桶放回ck区冷藏冰箱
(14).将用过的面粉(特一粉)过筛a.高峰时候,每次下炸筛粉b.高峰时候,每下炸2次筛粉,换粉一次或筛粉一次
c.如非自动筛粉,则将粉漏入待筛粉桶总,离蜂时段筛粉d.离峰时段,每次下炸前取面粉,不可将面粉放在裹粉台车面粉槽内
e.筛粉要求用3.-40筛网
出锅:
1.当计时器第二次鸣叫,显示end时按灭计时器2.提起炸篮滤油10秒,到入展示盘中3.随手清洁
售卖:
1.摆放时间牌,鸡排大亨,保存时间为10分钟,整点摆放黑色牌,不足整点摆放红色排
1.内用一排鸡排大亨放入一个鸡排大亨炸篮中,搭配一包孜然调味包,外用一片鸡排大亨法放入一个鸡排大亨包装袋中,
2.搭配一包孜然调味包。
⏹炸制小胸肉解冻时间(18-24H)
每片重量:
34—48g油温:
3分保存时间:
20分
烫伤的处理方法:
冲,脱,盖,泡.送.
⏹滤油:
炸油溶点:
92℉炸油燃点:
440-450℉(210℃以上)
⏹如何测油色
油温至166℃(330℉)时将翻鸡棒沿45°
角插入炸锅,油面至第6阶或8阶时可见第1阶为正确
⏹滤油时间
A营业时间7:
00—24:
00的餐厅10:
30,14:
00,16:
30,20:
00,打烊各一次
B营业时间9:
00—凌晨02:
00的餐厅12:
30,16:
00,18:
30,22:
滤油3—5次即更换滤纸
⏹炸油特色:
1.蔬菜油;
2.不冒烟,不产生异味;
3.不使食物产生异味。
⏹炸油克星:
1.高温:
油温超过标准温度(330℉);
2.空气;
3.水;
4.杂质5.肥皂6.活性金属
⏹薯条
炸锅温度:
350℉,炸制时间:
2分30秒,保存温度:
140-158℉;
7分钟,保温灯的温度:
275瓦,每箱6袋,每袋6磅
v生产率:
1.小包:
90克±
5g;
一袋应产:
小包19包
2.中包:
110克±
中包16包
3.大包:
135克±
5g。
大包13包
v长度:
1.薯条原料:
长度≤5.0cm占17%以下、长度≥7.5cm占35%以上;
2.薯条成品:
长度>5.0cm占75%以上、长度≥7.5cm占30%以上。
薯条的特征:
1.热腾腾且新鲜;
2.不油腻;
3.口感香脆;
4.金黄色,周边及两端为咖啡色;
5.内部似烤过的马铃薯;
1.撒盐:
45度角向空中抛物状成“M”形;
2.装薯条的正确姿势:
呈现“Z”字形把薯条装进薯条盒,目的是使小的或短的薯条装到底下,长的竖在上面,起美观作用;
3.炸油色:
全阶,滴油5秒。
v注意事项:
1.薯条于冷冻库内,叠放不超过5箱,取用时注意FIFO;
2.冻货保存,货品之间留有20–30mm距离,货品距冷冻库内墙50mm,冷冻温度≤18℃;
3.每次装篮以不超过半篮为限,不要同时下炸两篮薯条,以免油温下降太快,且费时耗油,勿炸太久而变干;
4.不要将新旧薯条混在一起;
5.洒盐时盐勿入油中面破坏炸油品质;
6.盐罐内装有大米和盐,大米作用是防潮,洒盐均匀。
德克士鸡块
炸油设定温度:
350℉(177℃),炸制时间:
3分15秒,保存温度:
140-158℉保存时间:
30分钟包装后:
15分钟,规格:
6块装
v原料:
鸡胸腿肉混合配料:
甜辣酱,糖醋酱储存温度:
0℉(-18℃)以下,
⏹注意事项:
鸡块外观特征:
1.热腾腾且新鲜;
2.不油腻;
3.口感香脆;
4.金黄色;
5.内部鲜嫩多汁。
盖饭烧烤腿肉:
一、为冷冻产品,使用前需解冻,解冻方法、存储方式、保存时间及条件同餐厅现有鸡只类产品。
二、冷冻面包糠:
1.为冷冻产品,储存温度为≤-18℃,保质期6个月,使用前需常温解冻,解冻时间30-60分钟。
2.解冻时将所需用量放入食品级塑料袋中,并扎紧袋口于常温解冻,注意控制面包糠的解冻量,尽量少解冻,如不够用可随时解冻,避免废弃量较大。
3.将解冻好的面包糠用手抓松散,使用时应无结团硬块,扎好袋口于冷藏冰箱或冷藏库中存储备用。
当天打烊时废弃不可过夜储存。
取适量解冻好的面包糠于专用2/3粉槽盆内,并放于CK区冷藏冰箱内备用。
三、配制裹浆溶液1.依先进先出从干仓中取出当日所需用量之3715:
冰过滤水(0-5℃)=1:
4.5称取浆粉与过滤水。
2.将浆粉缓缓倒入称量好的冰过滤水中,同时手握搅拌器搅拌,顺时针搅动10分钟(保证浆液搅拌均匀充分),使粉料完全分散在水中并成为粘稠性稳定溶液,配制好的裹浆溶液应无结团颗粒、无冰块。
3.配制好的裹浆溶液需覆盖保鲜膜,于CK区冷藏冰箱内(0-5℃)冷藏保存,当天配制当天打烊时废弃,不可过夜储存。
四、准备底粉:
1.依先进先出顺序从干仓中取出当日所需用量之底粉3204,当日用过的底粉需将结块的颗粒挑出或筛出废弃,以保证底粉细腻无颗粒2.用过的底粉优先使用,不足部分补新底粉。
3.过的底粉应单独存放,优先使用,不能回放入原包装袋中,与新底粉混合
计时器检视:
时间设定为5分30秒,要求炸制2分钟时鸣叫,再将腿排倒入炸锅中。
取盖饭烧烤腿肉,平放在底粉3204上,表面覆盖底粉按压,用拇指与食指夹起腿肉翻面,再次将其表面覆盖底粉按压,一只手拿起腌渍烧烤腿肉,另一只手手掌拍打腿肉两面,将其表面底粉拍打得很干净,将腿肉放入裹浆溶液中,正反两面均匀沾浆,裹浆要均匀,厚薄一致且无漏洞,将裹浆后的腿肉平铺在面包屑上,在其表面覆盖面包屑,用力按压,将面包屑压实,将腿肉翻面,再次将其表面覆盖面包屑用力按压,将面包屑压实用手整理肉块四周使其周边整齐,拿起腿肉左右手颠倒两下,抖掉多余的面包屑将裹屑后的腿肉摆放在带横向隔层的炸篮内,注意整块肉片平铺,无交叉重叠。
带横向隔层大炸篮最大下炸量12片,一层4片;
带横向隔层中炸篮最大下炸量6片,一层2片;
单层小炸篮最大下炸量为2片,可在炸锅中叠放两个单层炸篮炸制。
每锅最大下炸12片。
将炸篮放入炸锅,同时按下计时器,炸制时间5分30秒,炸制2分钟后第一次鸣叫,将带横向隔层炸篮内的腿肉倒入炸锅内继续炸制。
韩式香辣嫩鸡饭
原料配比:
米饭170±
10克韩式泡菜酱90±
5克盖饭烧烤腿肉100克(1片)
黄瓜片3片(15克) 白煮蛋30克(1/2个
韩式泡菜酱的回温加热
冷冻产品,品温必须在-12℃以下
1、取韩式泡菜酱一袋倒入微波容器中(每次加热的量至多为1.8kg),盖严盖子。
复热条件以1700w微波炉为例使用最高火力,复热时间为8分钟。
2、自计时开始起,4分钟时,需停止微波操作,将微波容器取出,将韩式泡菜酱由四边向中央翻动搅拌后再继续微波,确保泡菜酱的回温均匀。
3、回温后的韩式泡菜酱的中心温度应≥80℃.如果在以上规定之微波时间,酱中心温度达不到要求,可以适当延长微波时间。
4、微波专用容器每次使用完毕后均需用过滤水清洁干净。
5、韩式泡菜酱每次必须微波回温1袋,不能微波半袋。
四、韩式泡菜酱的保温
1、将达到标准温度的韩式泡菜酱倒入酱汁保温盆中进行保温,水浴水位应在自保温汤锅下方测量1/3-1/2处,水温85-90℃。
2、韩式泡菜酱的中心温度要≥80℃。
3、从酱体倒入开始计时,填写制作单,保温时间≤4小时,超时废弃,并填写废弃单,打烊时废弃保温锅中剩余韩式泡菜酱。
米饭的定量
1、将保温中的米饭打散,用饭铲盛取米饭于饭模中,尽量盛平,切忌用力按压米饭,避免米饭过份压实于饭模中
2、取出方形饭盒,轻轻将饭模倒扣在方形饭盒中央使饭堡脱出饭模
3、饭堡重量为170±
10克,呈圆柱台型
4、饭模使用后不可放于电饭锅中受热保存,每使用4小时以后需用过滤水进行清洁,清洁后将水擦拭干净后方可再使用
二、打散米饭
1、用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入至底部,使饭堡的米饭松散
2、再用饭铲的侧边将米饭继续打散使打散的米饭应平铺于方形饭盒内部米饭无被按压痕迹
3、使方型饭盒一角正对操作者,用饭铲将下半三角米饭整理成斜坡状与饭盒底部成45度角
三、放劲香腿排肉
1、取需要量的劲香腿排肉横向放置在砧板
2、用快刀自上而下并与砧板成45度角将腿排均匀斜切为4条,共切3刀,整块肉中间1
刀,然后将切好的2块肉,分别自其中间位置再各切1刀。
将切割好的腿排条按切割前顺序排列整齐,用刀托起,纵向铺于方形饭盒左右对角线中央位置(即上半三角和下半三角相交
处),稍加整理,腿排条排列间距不应太紧密。
四、浇韩式泡菜酱
1、打
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