12种香型白酒特点及工艺文档格式.docx
- 文档编号:22618738
- 上传时间:2023-02-04
- 格式:DOCX
- 页数:15
- 大小:531.69KB
12种香型白酒特点及工艺文档格式.docx
《12种香型白酒特点及工艺文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《12种香型白酒特点及工艺文档格式.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
1、原料:
单粮:
高粱
多粮:
高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂:
中偏高温大曲
3、发酵设备及其型式:
泥窖、固态发酵
4、发酵时间:
45—90天
5、工艺特点:
泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语:
无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征:
已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/己酸乙酯<
1
乙酸乙酯/己酸乙酯<
丁酸乙酯/己酸乙酯<
1为0.1左右
(二)酱香型
高温大曲
3、发酵设备及其发酵型式:
条石窖、固态发酵
八轮次发酵,每轮次为一个月。
固态多轮次堆积后发酵。
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
目前尚未定论。
①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……
②传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:
酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
③含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
(三)清香型
大曲清香
低温大曲
3、发酵设备,夏芡发爵型武:
喇瓷地缸、固态发酵
28天左右
清蒸清烧
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。
乙酸乙酯和乳酸乙酯之比一般在1:
0.6左右。
乙缩醛含量占总醛的15.3%。
酯大于酸,一般酯酸比为4.5-5.0:
1。
麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)
l、原料:
麸曲酒母(大曲、麸曲结合)
3、发酵设备及发酵型式:
水泥池固态短期发酵
4—5天
无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香
小曲
水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
四川小曲清香为7天;
云南小曲清香为30天。
清蒸清烧。
无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。
(四)
米香型
大米
不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
7天
半固态短期发酵
无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇,新标准中B一苯乙醇≥30mg/L。
高级醇含量高于酯含量。
其中,异戊醇最高达160mg/100ml,
高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml。
乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:
乳酸含量最高,占总酸的90%。
醛含量低。
(五)
凤香型
中偏高温大曲。
新泥窖固态发酵
12一14天,现在调整为28—30天。
混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
①以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅
②异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。
③乙酸乙酯:
己酸乙酯=4:
1左右。
④本身特征香气成份:
酒海溶出物:
丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
(六)
药香型
大小曲并用。
大小不同材质窖并用。
固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。
小曲7天,大曲香醅8个月左右。
大小曲酒醅串蒸工艺。
清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
①“三高”:
高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
②“一低”:
乳酸乙酯含量低。
③两反:
醇>
酯;
酸>
酯。
(七)
豉香型
地缸、罐发酵,液态发酵
4、发酵天数:
20天
经陈化处理的肥猪肉浸泡
玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
①酸、酯含量低
②高级醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定:
B一苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L
(八)芝麻香型
以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。
水泥池、固态发酵。
30--45天。
清蒸混入。
清澈(微黄)透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。
①吡嗪化合物含量在1100—1500ug/L。
②检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒。
③已酸乙酯含量平均值174mg/L。
④B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。
⑤景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L。
⑥该类国家行业标准中规定:
乙酸乙酯≥0.80g/I。
,己酸乙酯在O.10—0.80g/L之间,3一甲硫基丙醇>
/0.5mg/L。
(九)特型
大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)
红褚条石窖,固态发酵。
45天。
老五甑混蒸混烧。
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。
富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠。
含有多量的正丙醇和茅台、董酒相似。
高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高。
乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。
(十)浓、酱兼香型
酱兼浓:
九轮次发酵,每轮发酵一个月。
固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
①庚酸含量平均在200mg/L
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。
⑧含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定:
正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。
己酸乙
酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:
高粱
大曲
水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
浓香型酒发酵60天;
酱香型酒发酵30天。
采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。
清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
中国玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
③正丙醇含量低;
④己醇含量高达40mg/100ml;
⑤糠醛含量较高;
⑥B一苯乙醇含量较高:
⑦丁二酸二丁酯含量高。
(十一)老白干香型
中温大曲
地缸固态发酵
15天左右
混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵。
清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
①以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主
②乳酸乙酯>
乙酸乙酯
③己酸、丁酸、戊酸含量均不高;
④戊酸比大曲清香酒高;
丁酸和大曲清香酒接近;
乙酸和乳酸均高于大曲清香酒:
⑤乙醛含量高于大曲清香酒;
⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。
尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍:
理化标准:
高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L:
乳酸乙酯:
乙酸乙酯≥0.80;
已酸乙酯≤0.03g/L;
(十二)馥郁香型
高粱、大米、糯米、玉米、小麦
小曲培菌糖化,大曲配糟发酵
泥窖固态发酵
30—60天
整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧
清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
①(酒鬼酒)在总酯中,已酸乙酯和乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系。
②乙酸乙酯/已酸乙酯:
1~1.4:
③四大酯的比例关系:
乙酸乙酯:
己酸乙酯:
丁酸乙酯=1.14:
1:
O.57:
0.19
④丁酸乙酯较高,已酸乙酯:
丁酸乙酯=5”8:
1(浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯:
10:
1~1.5)
⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、己酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%。
⑥高级醇含量适中,高级醇110一140mg/100m1,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml:
正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 12 香型 白酒 特点 工艺
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)