焙烤资料1Word格式.docx

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吸水率高；

冬小麦：

颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同品种春小

麦少，但筋力强，蛋白质含量高；

（二）按种皮分类，分为红麦和白麦

红麦：

大部分为硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率较低，但是筋力较强，适合于生产面包；

白麦：

面粉色泽较白，出粉率较高，一般筋力比红麦小一些，适于生产糕点和饼干；

（三）按面筋性能分类，分为粉质和角质（玻璃质）

角质小麦：

角质率大于70%，高弹性小麦，适合做面包；

中间质小麦：

角质率在30%-70%之间，适合做面条，挂面等；

粉质小麦：

角质率小于30%或粉质率大于70%；

可塑性小

麦，适合做糕点饼干等

三、小麦的结构和成分

小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等组成；

果皮和种皮：

占干物质总重的8-14%，主要由纤维素和半纤

维素构成；

糊粉层：

占干物质总重的7-9%，其中有很大一部分的灰分；

胚乳：

占麦粒总重的80%，是构成面粉的主体，主要成分是

淀粉和蛋白质；

胚:

占干物质总重的1.4-2.5%,含有大量脂肪；

四、面粉的质量和等级标准

通用小麦粉是指提供一般面质食用的小麦粉，不是为某种特

殊需求生产的，

大多为家庭直接消费；

我国的小麦一般分为：

特制粉、标准粉、普通粉

国外的小麦分类：

强力粉（高筋粉）、中力粉（中筋粉）、薄力粉（低筋粉）

五、面粉中各种成分及其性质

（一）水分，面粉中水分含量在12-14%，含水量过高不易储藏，易引起发

热、发霉、结块、生虫，甚至酸败变质；

（二）蛋白质，小麦中蛋白质平均含氮量在17.54%，其蛋白质系数为5.7

▲面粉中的蛋白质根据溶解性质的不同分为：

麦谷蛋白、麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白

（三）淀粉，占小麦籽粒的57%，面粉重的67%，主要集中在胚乳部分，以粒状存在，分为支链淀粉和直链淀粉；

（四）可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，含糖量为2-5%，出粉

率越高，含糖量越多；

在焙烤食品的生产中，糖既是酵母中的碳源，利于

酵母的迅速繁殖和发酵，又是制品色香味形成的基础物质

（五）纤维素，不溶于水，也不易被酶水解和被人体消化吸收

（六）脂肪，面粉中脂肪的含量很少，主要分布在胚芽及糊粉层中，小麦脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成；

（七）维生素，只少量存在于小麦胚芽中，所以小麦胚芽是提取维生素E的宝贵资源；

（八）灰分，面粉中灰分含量的多少，是评定面粉品级优劣的重要指标之一。

（九）酶，有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

▲麦胶蛋白和麦谷蛋白在组成及特性上的异同点

相同点：

1氨基酸组成相似，都含有相当多的半胱氨酸，都形成二硫键，可以使分子间及分子内的关联较易发生；

不同点：

1结构，形成的二硫键的位置不同，麦胶蛋白是三级结构多肽链分子内的-SS-键的结合；

麦谷蛋白是许多三级结构肽链分子以-SS-键组合而成；

2等电点：

麦胶蛋白的等电点在PH6.4-7.1之间，麦谷蛋白等电点在PH6.0-8.0之间；

3麦胶蛋白具有良好的延伸性和流动性，但缺乏弹性；

麦谷蛋白富有弹性，而缺乏延伸性；

4麦胶蛋白不溶于无水乙醇；

5分子量不同，麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量，

▲面筋的形成机理：

蛋白质是两性电解质，在原理等电点时，分子带正电荷或负电荷，胶粒互相排斥，不易结成较大颗粒，难以沉淀，但若水膜被破坏，电荷被中和，则蛋白质胶体聚集沉淀，在等电点下，蛋白质溶解度最小，粘度最低，膨胀性最佳。

▲面筋的形成过程：

蛋白质具有胶体的一般特性，表面分布不同的亲水基，可以将无数的水分子吸附到表面形成一层水膜，溶胶稳定不易沉淀，在一定条件下，浓度增加或降温，溶胶失去流动性成为软胶态，这个过程称为蛋白质的凝胶作用，面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶吸水润胀的过程就是湿面筋的形成过程，该过程分为两阶段，首先是表面作用阶段，吸水量少，蛋白质表面的亲水基团发生自动的溶剂化作用，是放热反应，面团体积增加不大，润胀进一步进行，水分子一扩散方式进入，体系浓度增加，形成一定的渗透压，面团吸水膨胀，粘度加大，反应不放热，最后达到平衡。

▲损伤淀粉在焙烤食品中的作用

1、面团发酵时，淀粉产生充分的CO2，供焙烤时面包形成无数孔隙，产品松软适口；

2、决定焙烤期间产生糊精的程度；

3、决定焙烤时产品吸水量；

▲淀粉糊化：

▲淀粉老化：

▲淀粉在焙烤食品中作用：

1、在面团形成过程中调节面筋的胀润度；

2、面团发酵时，淀粉为酵母提供碳源；

3、决定在焙烤时的吸水量；

▲水在焙烤食品中的作用：

1、水是溶解糖、盐等原料的溶剂；

2、能调节面团的软硬度，是蛋白质吸水结合形成湿面筋；

3、使淀粉膨胀和糊化；

4、与优质形成乳化液增加制品的酥松程度；

5、制品中保持一定的水分，可使其柔软湿润；

6、在焙烤过程中，水作为传热介质；

7、在面包生产中，水还可以促进酵母的生长以及酶的水解作用

▲磷脂在焙烤食品中作用：

1、营养价值高，是儿童增智食品，老年人降低胆固醇的营养食品的良好强化剂；

2、磷脂可以使饼干酥松，易于脱膜，表面光滑；

3、作为乳化剂，可以使食品中互不相容的物质混合均匀，提高体系的稳定性；

4、作为抗氧化剂，可以防止食品氧化酸败；

5、作为保鲜剂，可以提高面包、蛋糕的货架寿命；

6、可以保湿，防止面包等食品干燥；

7、有起酥作用，增加食品的层次和酥松口感，减少配方中鸡蛋和油脂的用量；

8、方便面团的加工和操作。

▲蛋在焙烤食品中的作用：

1、增进制品色香味形和营养价值；

2、蛋白质可形成膨松，稳定的泡沫，融合大量空气，使制品体积增大，而且柔软；

3、蛋黄乳化剂改善产品的组织结构，延缓老化，同时又是凝结剂，可使产品保持良好形态；

4、蛋黄液有膨松和发泡的作用；

5、在制品表面涂上蛋液，在焙烤后呈褐红色，而且有光泽，还有特殊蛋香味；

6、蛋黄中含有丰富的营养成分，消化吸收率高，提高了焙烤食品的营养价值。

▲糖在焙烤食品中的作用：

1、改善制品的色香味形；

2、糖是酵母的营养物质；

3、抗氧化及抑制细菌的生长；

4、可以增加制品的甜度和营养物质。

▲食盐在焙烤食品中的作用：

1、增进制品风味，提高甜度；

2、增加面团的弹性，改善面筋的物理性质；

3、调节面团的发酵速度；

4、改进面粉的色泽；

5、增加面团搅拌时间；

▲乳化剂：

把本来不相融合的两种液体，相互掺混成均一混合的状态，具有这种作用的物质叫做乳化剂。

▲起泡机理：

蛋液表面张力小，表面比较容易被扩散；

蛋白质易被外力扩展为薄膜而包住空气；

蛋液粘度大，形成稳定泡沫。

对于薄膜的形成机理，一般认为：

在气---液界面上的蛋白质分子，受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列与表面呈平行的状态，这些与表面平行的肽链，便形成了薄膜。

▲影响起泡性的因素：

1温度，温度升高有利于起泡，蛋白起泡界限温度为30—40%；

2蛋的新鲜度，粘稠蛋白较多的鲜蛋，起泡性不好；

3糖，蔗糖抑制蛋白表面变化，使其粘度增大，起泡性差，但能提高泡沫的稳定性；

4搅打时间，如搅打过度，使气泡膜变薄，失去弹性甚至破裂，所以搅打时间要适当；

5蛋成分，蛋白起泡性好，其次是全蛋，蛋黄起泡性最差；

6PH值，白蛋白在PH值6.5--9.5，起泡性较好；

▲油脂的加工特性：

可塑性、起酥性、柔和性、乳化分散性、稳定性

▲油脂在焙烤食品中的工艺性能：

1、具有提高面团可塑性的作用；

2、油脂在糕点中的起酥作用；

3、油脂融合性的作用；

4、油脂的润滑作用；

5、油脂本身的作用；

6、其他用途；

▲衡量面筋工艺性能指标：

1延伸性；

2可塑性；

3弹性；

4韧性；

5比延伸性

▲糖化力

▲产气力：

面粉在面团发酵中产生气体的能力

▲影响淀粉糊化的因素：

1、水分，为了充分糊化，水分必须保持在30%以上；

2、温度，不同品种糊化温度不同；

3、碱类，碱具有降低淀粉糊化温度的作用，淀粉在强碱的作用下，室温下就可以发生糊化作用；

4、盐类，硫氢酸钾、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液在室温下可以促进淀粉粒糊化；

5、极性高分子有机化合物，尿素、二甲基亚砜等在室温或低温下即可促进糊化；

6、脂类，脂类能与直链淀粉形成包和物或复合体，可抑制淀粉的糊化和润胀；

7、直链淀粉的含量，直链淀粉含量越高，越不易糊化；

8、界面活性、淀粉粒形成时环境温度以及其他物理化学处理都可以影响淀粉的糊化；

▲影响淀粉老化的因素：

1、淀粉种类，直链淀粉易于老化，支链淀粉不易老化；

2、分子大小，直链淀粉中只有适中的才易定向排列而老化；

支链淀粉分子长短与凝沉性有关；

3、直链淀粉与支链淀粉的比例，支链淀粉含量高的淀粉难于老化；

4、溶液浓度，浓度大，易于老化；

5、无机盐类，无机盐离子阻止淀粉老化的顺序：

6、溶液的PH值，不同的PH范围对凝沉速度有影响，PH在5---7时，凝沉速度最快；

7、冷却速度，淀粉溶液温度下降速度队老化有很大的影响，缓慢冷却可以加深老化程度；

▲影响面筋形成的主要因素：

面团温度、放置时间、面粉的质量

▲衡量面筋的工艺性能的指标：

1、延伸性，指湿面筋被拉长至某一长度后而不断裂的性质；

2、可塑性，指面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力；

3、弹性，指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力；

4、韧性，指面筋被拉长时所表现的抵抗力；

5、比延伸性，指面筋在单位时间内能自动延伸的长度；

按照面筋的工艺性能，分为三类：

优良面筋、中等面筋、劣等面筋

▲面粉的成熟：

用新磨制的面粉制作面包，会使产品暗、蜂窝不均匀、体积小，新磨制的面粉，面团粘性大，粘附工具，不易操作，缺乏弹性和韧性，制造出的面包扁平塌陷、体积小、皮肤灰暗。

而将新磨制的面粉贮存一段时间（1—2个月），上述缺点就会有改善或避免，这种现象称为面粉的成熟，也称后熟。

▲面粉的气体代谢原因：

1色素和脂肪的氧化；

2面粉粒呼吸和附着在面粉上的微生物的呼吸等

▲面粉糖化力与产气力与焙烤食品的关系：

1它们的比例关系，对面包的色香味形有一定的影响，糖化力强二产气能力弱的面粉，由于面团中积累的糖多，可以给面包带来很好的色香味形，但面包体积较小；

反之则体积大，色香味不佳

第三章面包生产工艺

一、原料预处理：

1、酵母的处理；

2、面粉的处理；

3、水的处理；

4、其他辅料的处理

▲▲面包的工艺流程

面团的物性要求：

良好的弹性；

适当的延伸性；

无延展性

▲面团调制时不同阶段及其现象：

1、原料混合阶段，面团粗糙又粘稠，手感很硬，无弹性和延伸性；

2、面筋形成阶段，面团有很强的筋性，手感很黏，无良好的延伸性，易断裂，弹性不良，面团发硬且很湿；

3、面筋伸展阶段，面团表面较为光滑，有光泽，干燥、柔软，有弹性和延伸性，但易断裂；

4、面团完成阶段，面团表面干燥，柔软有光泽，细腻不粗糙，有良好的延伸性好和弹性，即双手轻拉可伸展成半透明的薄膜；

5、搅拌过度阶段，面团表面出现水的光泽，停止搅拌后，面团发粘，失去弹性，面筋开始断裂；

6、面筋破坏阶段，面团变得很黏很湿，失去弹性和延伸性；

发酵：

酵母利用面粉中淀粉、蛋白质等成分，生长繁殖，使面粉中成分发生降解，同时产生新产物的过程。

▲发酵成熟：

面团发酵时，经过一系列的复杂变化，达到制作面包的最佳状态，称为成熟。

▲面包成熟度与成品品质的关系：

1、成熟的面团，生产的成皮质薄；

表面颜色鲜亮；

皮部有许多气泡且具有一定的弹性，内部组织膜薄而洁白，触感柔软而又浓郁香气，面包坯总体胀发大；

2、未成熟的面团，生产的成品皮部颜色暗而浓，蜂窝膜厚，皮的韧性较大，表面虽平滑但有裂缝，没有气泡；

3、过熟的面团，生成的成品皮部颜色较淡，表面有折皱，胀发不良。

内部组织虽然就蜂窝膜较薄但不均匀，分布着一些大气泡，呈现无光泽的白色或灰色，有酸臭或异臭气味等令人不愉快的味道。

搓圆的目的：

1、使分割后的不整齐的小面块成为完整的球形；

2、使分割后的面团再形成新的一层皮膜，防止新生气体的损失，使面团膨胀性较好；

3、使表皮延伸覆盖切口，防止切口发粘；

4、分割时面筋的网络结构被破坏，搓圆可使其复原；

5、排出CO2,使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵；

中间醒发的目的：

1、缓解面团内部因搓圆而造成的紧张状态；

2、使酵母发菌产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸；

3、使面团表面光滑，持气性增强，不粘附机器，利于作形。

面包在焙烤过程中物理化学的变化：

1、物理变化：

面团表面形成薄膜（36度左右）、面团内部所溶解的CO2逸出（40度左右）、面团内气体热膨胀（接近100度）、酒精蒸发（78—90度）、水分蒸发（95—100度）；

2、化学变化：

酵母继续发酵（接近60度死亡）、CO2继续生成（接近65度）、淀粉的糊化（56---100度）面筋凝固（75—120度）、褐色化反应（150度以上）、焦糖化反应（190—220度）、糊精化反应（190—200度）

▲面包的老化：

老化就是面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品，变得表皮脆而坚韧，味道平淡，失去原有的香气的现象

▲面包老化理论：

1新鲜面包瓤中的淀粉已经α化，但其结构不稳定，经放置一段时间后，又重新β化，在这一过程中，淀粉析出的水分被面筋吸附，并一同与面筋的自由水逸出；

2在贮存期间，非晶型淀粉不稳定，重新失水转换成晶型结构，但不能完全复原；

3新鲜面包中由于凝固面筋中糊化淀粉相互结合，不易分清界限，老化面包淀粉周围有一层薄的空气，老化越严重，空气层越清晰，所以老化面包瓤中淀粉粒的体积缩小，而孔壁上的面筋则没有变化；

4老化主要是由直链淀粉引起的，支链淀粉老化非常缓慢。

▲延缓面包老化的措施：

1加热和保湿；

2冷冻；

3包装；

4材料的影响；

5工艺技术的影响。

▲面包制作方法：

（一）一次发酵法

面团调制→发酵→翻面→发酵→整形→醒发→焙烤→刷油、装饰→冷却→包装

优点：

面包内部洁白，组织状态好，弹性好，保鲜期长；

缺点：

面团中无盐，发酵不易控制，需使用高筋面粉；

（二）二次发酵法

种子面团调制→第一次发酵→主面团调制→第二次发酵→分块→整形→醒发→焙烤→冷却→包装

（三）快速发酵法

面团调制→静置→压片→卷起→分块→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→包装

优点：

1、缩短生产周期；

2、增加产量发酵损失少，吸水率高；

3、降低维修成本和能量消耗；

4、不合格产品少；

缺点：

1、缺乏发酵香气和口感；

2、产品贮存寿命短，易老化；

3、原料生产成本高；

4、制作性能变劣

第四章饼干生产工艺

一疏松剂：

分为生物疏松剂和化学疏松剂（小苏打、碳酸铵或碳酸氢铵、有机酸与小苏打共用、有机酸盐类与小苏打共用）

二饼干的分类：

（一）按原料配比分类：

1粗饼干；

2韧性饼干；

3酥性饼干；

4甜酥性饼干；

5苏打饼干

▲我国饼干分类：

1酥性饼干；

3发酵饼干；

4薄脆饼干；

5曲奇饼干；

6夹心饼干；

7威化饼干；

8蛋圆饼干；

9蛋卷；

10粘花饼干；

11水泡饼干；

12其他

▲饼干清选工艺:

原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品

韧性饼干的生产工艺

韧性饼干的特点：

国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，面团中油脂与砂糖的比率较低，饼干表面光洁，花纹呈平面凹形纹，通常还带有针孔，香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。

饼干面团的物性要求：

具有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，没有弹性，软硬适度；

▲决定面团物理性能的因素：

1面粉中蛋白质及淀粉的含量；

2面粉的粒度；

3温度；

4糖；

5油脂；

▲韧性面团调制要求：

1要求温度高；

2有较强的结合力；

3选择湿面筋含量在30%以下的

▲影响韧性面团调制的主要因素：

1、配料顺序；

2、加水量；

3、面团温度；

4、调粉时间与挑粉温度；

5、静置

影响苏打面团调制的主要因素：

1、面团温度和加水量；

2、用盐量；

3、用糖量；

4、用油量

影响酥性面团调制的主要因素：

1、投料顺序；

4、调粉时间和静置时间；

5、面粉性能

辊压的目的：

使面片薄厚一致，形成完整、表面光滑，层次结构清晰，增加面团的结合力，降低面团弹性，提高面团的可塑性，为下一步成型工序做好准备。

辊压的机理：

利用反复辊压90度角，降低表面张力，有利于面团平铺、伸展，使面团结构得到梳理，促进面片成分均匀分布。

饼干成型：

1、冲印成型；

2、辊轧成型；

3、辊切成型；

4、其他成型；

饼干焙烤中水分变化：

1、烘烤时间为1.5分钟，此时表层温度可达120度，主要排除游离水；

2、需两分钟，表层温度达到120度排除的水除了游离水还有部分结合水；

3、整个饼坯温度都达100度，进入干燥过程，水分排除速度较慢，主要是结合水；

第五章糕点生产工艺

▲糕点：

以面粉、米粉、糖、油脂、蛋、乳品为主要原料配以各种辅料、馅料、调味料初制成型，再通过蒸烤炸或炒等加工方式加工而成的一类产品；

▲影响糕点面团物理性质的因素：

1油脂；

2糖类；

3蛋品；

4淀粉；

5水质；

6温度和面团放置时间；

▲面团调制技术：

1水调面团（冷水面团、热水面团、温水面团）2水油面团的调制（京式糕点酥皮包馅类的外皮面团调制、苏式月饼外皮面团调制）；

3油酥性面团的调制；

4甜酥面团的调制；

5浆皮面团的调制；

6松酥面团的调制；

7发酵面团的调制；

8米粉面团的调制

焙烤技术：

▲调制酥皮：

明酥、暗酥、半暗酥

▲糕点在贮藏中的变化：

1干燥；

2回潮；

3走油；

4霉变；

5油脂氧化和变味；

6脱色；

7虫蛀现象

▲糕点储存的方法：

1贮存库要干燥、清洁、卫生、通风良好、无异味无蝇鼠；

2同一规格品种放在一起，注意覆盖，防止灰尘落入；

3室内温度应低于20度，相对湿度65%左右；

4经常检验，及时处理变质产品；

5先入库后处库，防止造成某些产品存放过久引起质量下降；

6加入抗氧化剂；

7加入脱氧化剂

根据所生产产品的种类与特性，一般可将原料分为以下几种：

1、干性原料（面粉、奶粉等）；

2、湿性原料（牛奶、鸡蛋、糖浆）；

3、柔性原料（油脂、糖、疏松剂等）；

4、韧性原料（蛋白、面粉、盐等）

▲面团的调制（面浆蛋糕糊）:

1、影响打蛋的因素（蛋的起泡性、蛋白泡沫的稳定性、温度对于打蛋的影响）；

2、面糊调制；

3、面糊温度的控制；

4面糊比重

擦馅：

将液体原料如饴糖、油等混合，有时可加少量水，再加入其它原料一起搅拌均匀，然后加入熟面粉搅拌均匀，软硬适度为止，既为擦馅。

焙烤技术的火型：

（一）微火；

（二）中火；

（三）强火

上下火：

一般上火温度控制在200度左右，下火温度控制在200—230度，蛋糕类要求第一、第二阶段下火大，第三阶段上火大；

▲糕点生产工艺：