口号标语之六常管理法厨房标语Word文档下载推荐.docx
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二、六常管理实施的必要性
具体来说,酒店实行六常管理法具有以下几个优越性:
(一)、降低成本。
通过执行物料先进先出,设置物料库存标准和控制量的方法,使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费,从而降低了总库存量,减少物资积压,增加了流动资金,提高了资金周转率。
(二)、提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放,经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”,使员工在井然有序的货架上,保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本,提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理,维持了透明度,即使该岗位员工离开,临时换他人也能准确操作,管理者和员工都相对轻松了许多。
(三)、提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分,从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理,使各处都井井有条,光洁明亮,给客人以信任感。
(四)、改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责,并将负责人的名字和照片贴在相应处,避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励,增加员工荣誉感与上进心,即使主管与经理不在,员工也知道该怎样做和自己要负的责任,坚持每天下班前五分钟六常。
(五)、提高员工素质。
员工通过反复执行正确地操作,而彻底形成良好的行为规范,养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯,在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中,变得更加文明。
(六)、强调全员参与。
以前认为,质量是有关部门的事,最多是业务部门的事。
而现在强调质量和全体员工有关,不分前台、后台,必须人人参与,大家都自觉行动起来。
六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法,是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化,使每个人都能做到岗位要求。
三、六常管理细则
酒店管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
厨房各管理图表标识:
(一)、设备设施的保养和安全防护系统
冰箱、冷藏操作台:
箱体右上方标有,六常法—设备管理规范和物品(存放)管理规范图表说明(图表另附)及冰箱操作使用说明、开关标识
操作台、储菜架、水池:
在池体处标有,六常法——设备管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节约用水标识
绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识
排烟罩:
六常法—设备管理规范(图表另附)
烧烤炉:
炉体附近的墙壁上有显著的安全防护标识、六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明
炉灶、矮汤炉:
炉体有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识,炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识(图表另附)
在池体处标有,六常法——设备(水槽)管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节约用水标识
吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识(图表另附)和节电标识
(二)、物品存放管理规范
原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台:
物品(存放)管理规范图表说明(图表另附)
(三)、用具定点、定位放置的管理规范(有名有家)
调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符(图表另附)
(四)、卫生标准的参照实施
见《厨政管理手册》的相关内容
(五)、监督检查的执行力和方法
1、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合,长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措施,来提高督导效率
2、加强常规检查的力度,每餐三次卫生检查(餐前、餐中、收尾),每日六次,尤其地面水迹、污迹做重点检查(检查内容表另附),餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查(检查内容表另附)加强六常管理的执行力。
(六)、管理所达到标准的方法和步骤
1、形成标准量化、规范的实施措施。
2、制定各检查细则及奖罚措施。
3、培训。
4、会议讨论,强调全员参与,达成共识。
(七)、六常宣传(教育)
1、厨房工作宣传栏(内容另附)
2、厨房内工作标语(内容另附)
3、激励措施(内容另附)
4、六常培训(内容另附)
四、六常培训计划(另附)
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如客房室内的温度多少度是最合适的,要把准确数字写出来,不能说大概多少;
卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。
强调全员参与
酒店管理是一个全员参与的过程,具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
一、酒店管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料的损坏。
思考:
厨房地面到底要怎样进行清洁?
如何保持厨房地面的清洁?
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量,导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分员工将物品随意摆放,以致经常找不到需要的东西上,造成工作效率低下。
据统计,在管理混乱的酒店中,80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时的工作时间中要花上1-1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例:
厨师要找冰柜里的小青瓜,将冰柜所有的柜门都打开,又将里面的每个塑料袋都打开,最后终于在一个袋里找到了,结果,花费了几分钟的时间。
因此,由于物品随意摆放,厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。
这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉:
上菜太慢。
因为从点菜到上菜的环节实在太多,如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟,然后其他环节再慢一点,客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:
写的和放的不一样,说的和做的不一样。
比如:
服务总台,外面看起来富丽堂皇,可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。
柜门上写着“熟柜”,但里面生的、熟的都有。
“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
思考:
如何避免这种情况出现,应如何监督?
2、对酒店设备只注意装修采购,却不注意保养。
很多时候,我们强调买设备要买好的,但在使用过程中却不注意维护保养。
员工对设备的清洁保养能力差,由于疏于管理,本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。
如:
冰柜的散热器国为被污垢堵住了,无法正常散热,制冷效果不好,往往出现这种情况,厨师就向动力工程部反映,如果工程人员不负责,不到现场检查,或检查不细致,试过制冷效果不好就报废了,这样是严重的浪费。
针对这种情况,动力工程部应怎样做?
作为使用部门又应该怎样做、
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中,管理人员对服务人员只有要求与标准,却没有具体的方法,比如,要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐,但打开抽屉时,却发现里面的东西乱七八糟,甚至还有服务人员的个人用品,如手机、证件、钥匙、钱包等。
如果我们对每个员工使用的物品不加以规定,摆放不加以要求,员工在工作时间都开通自己的手机,就无法保证酒店服务的水平。
案例一:
客人需要服务员提供纸巾,但找不到服务员,周围找,原来正在备餐间里发短信。
案例二:
菜一到客人的桌子上之后,服务员要将它转到主宾的位置,然后介绍菜名,然而服务员还没开口介绍,口袋里的手机开始响了,铃声还是唱歌的,这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。
服务员的个人手机应该放在哪里?
酒店要达到标准的方法和步骤是什么?
三、什么是“酒店六常管理”
(一)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准
“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一,就像国家旅游局的星级评定标准一样,这个标准都是用量化的数字来说明的,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。
(二)“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理的标准清楚了,怎样才能做到呢?
这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。
“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,具体和实用。
(三)“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念
1、追求卓越。
“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅,因为说这些词语就可以不承担责任。
如下属问:
“经理,这样做可以吗?
”,经理说:
“可能行”。
下属就去做了,如果做完以后情况糟糕,下属说是按照经理的指示做的,经理就说:
我说的是可能行。
不说精确的话,模棱两可,让人难以捉摸,这样出现问题时推卸责任。
卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更不要说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
4、始终以客户为导向
酒店管理的理念是要“以满足客人需求”,什么叫满足客人需求?
就是客人提出什么要求,或者是客人没有提出来的,酒店都应予以满足,做到让客人满意,让客人开心。
酒店管理最起码要做到这一点,服务员应具备最基本的服务意识。
例:
客人不喜欢吃辣的,对服务员说:
我吃不了辣,千万别在菜里放辣椒。
服务员说“先生,这个菜如果不放辣椒,那还叫菜吗?
四、“酒店六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类:
就是把酒店管理的所有物品分成两类:
一类是不再用了的,另一类是还要用的。
常整理:
就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降到最低安全用量,然后摆放井然有序,贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁:
就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护:
意思是对前面“三常”的成果进行常维护。
维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类;
不用整理的整理;
不用清洁的清洁。
常规范,就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育,就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”的好处:
1、节约员工时间成本,提高工作效率。
平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上,工作效率低下,实施“六常”管理,由于物品分类存放,同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品,大大节约了时间成本,提高工作效率。
2、降低库存量,减少物品积压现象。
在日常工作中,经常出现这样一种情况,有时为了找一样东西要翻大半个仓库,有的东西明在账薄上有但就是找不到,等到不用的时候又出来了,以至于物品重复申购,且物品无最?
最低存量的限制,申购无限制,所以,造成物品的闲置,资金的积压,很不利于财务管理。
建议:
仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,该卖的卖,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人进入一间酒店,看到什么都是井井有条,有规矩,感觉就不同,就会觉得酒店的管理到位,从而树立信心。
第二部分酒店六常管理法的具体内容
第一常常分类
常分类,就是将所有东西分为两类,一类是不再用的,一类是还要用的。
那到底怎么分呢?
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时,首先要确定物品有用没用的标准,这是对物品进行分类的关键。
例:
【篇二:
厨房六常管理】
厨房六常管理
一、六常管理实施的必要性
1.降低成本。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放,经常使用的放在最容易
拿到的地方。
3.提高卫生程度。
4.改善人际关系。
5.提高员工素质。
6.强调全员参与。
二、六常管理细则
酒店管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标
准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
厨房各管理图表标识
1.设备设施的保养和安全防护系统:
箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品(存放)管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识
操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表水龙头上方有节约用水标识。
各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识
六常法—设备管理规范
炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识,炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识
在池体处标有,六常法——设备(水槽)管理规范图表水龙头上方有节约用水标识
2.用具定点、定位放置的管理规范(有名有家)
调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符
3.卫生标准的参照实施:
见《厨政管理手册》的相关内容
4.监督检查的执行力和方法:
(1)、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合,长期坚
持、激励、督促整改与相应处罚等措施,来提高督导效率
(2)、加强常规检查的力度,每餐三次卫生检查(餐前、餐中、收尾),每日六次,尤其地面水迹、污迹做重点检查(检查内容表另附),餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查(检查内容表另附)加强六常管理的执行力。
管理所达到标准的方法和步骤:
1.形成标准量化、规范的实施措施。
2.制定各检查细则及奖罚措施。
3.培训。
4.会议讨论,强调全员参与,达成共识。
六常宣传(教育):
1.厨房工作宣传栏
2.厨房内工作标语
3.激励措施
4.六常培训
三、六常培训计划
“酒店六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
酒店管理中常见的问题:
1.厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经
常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料的损坏。
2.物品积压或食品变质。
3.因物品摆放随意而工作效率低下。
四、实施“六常管理法”的好处:
1.节约员工时间成本,提高工作效率。
平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上,工作效率低下,实施“六
【篇三:
六常法厨房管理】
(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.
(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
(3)对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值不是原来的购买价值。
(4)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。
(5)天天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。
天天处理的步骤是:
a现场检查。
b区分必需和非必需品。
c清理非必需品。
d非必需品的处理:
抛掉或回仓。
要养成天天循环整理的习惯。
天天整合:
将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找录物品时间,提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要决定物品的名和家,目的是用最知短时间可以取提和放好物品,即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是:
分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。
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