石河子大学农产品加工与贮藏学试题库Word文件下载.docx

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1与金属反映使护色成效降低；

2利用过量对人体有害；

31+2均属副作用。

（）10．护色处置最有效的方式是

1热烫处置2二氧化硫处置31+2处置

第二章要紧果蔬加工技术

1．果蔬干制的含义是什么？

2．果蔬干制的进程如何？

3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？

4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？

5．什么是果蔬糖制？

6．糖制品的分类和特点是什么？

7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？

8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？

回答：

草莓酱的工艺流程是：

9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？

10．罐制品的种类和特点是什么？

11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？

12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？

13．果蔬汁的特点及种类？

14．用图文框表示柑桔原汁的工艺流程？

15．果酒的种类及特点是什么？

16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？

17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？

18．速冻制品的含义和特点是什么？

19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？

20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？

21．副产品的综合利用的含义是什么？

（）1．葡萄干的制作工艺应该是：

1原料选择在干制之前进行；

2熏硫在包装以后进行；

3回软是在干燥之前进行。

（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。

初温45～50℃，终温70～75℃；

空气相对湿度为25%；

干燥时刻24h左右；

最终果实的含水量达到

130%～40%；

215%～17%；

320%～30%。

（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行

1早晨摊晒，午后收回叠置回软；

2翌日早晨又回软，午后再摊晒；

31+2后，即可包装。

（）4．柿饼制作进程中要进行很多的工艺，一样

1去皮在干制之前进行；

2上霜在捏饼之前进行；

3凉晒在上霜以后进行。

（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一样较好的原料是：

1选果大、果芯小、酸分偏高的品种；

2选择褐变不显著的耐煮的品种；

31+2的品种都可。

（）6．苹果脯加工进程中，糖制是关键的环节，一样加糖量为：

1按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；

2按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；

3按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

（）7．糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃，若是保留7d不变质的话，是不是还用装瓶杀菌？

答案是：

1必需杀菌；

2不用杀菌；

3能够进行低温杀菌。

（）8．加工产品的质量标准超级重要，合格草莓酱的质量标准为：

1棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；

2紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；

3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。

（）9．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。

一样腌制咸雪里蕻时的用盐量为：

1鲜菜的20%～30%；

2鲜菜的3%～5%；

3鲜菜的5%～8%。

（）10．一样在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。

目的是：

1排除菜体中的氧气，避免外界微生物的污染；

2排除菜体中的微生物，增进发酵；

3为了提高腌制品的质量和成品率。

（）11．菠萝罐头的制作工艺是：

1排气是在去皮之前进行；

2杀菌是在排气以后进行；

3排气是在杀菌之前进行。

（）12．糖水桃的制作进程当选择的最正确原料是：

1黄肉、不溶质、粘核；

2白肉、不溶质、粘核；

3黄肉、不溶质、离核。

（）13．制作糖水罐头时需要配置糖水溶液，要配置20%的糖水溶液100kg，正确的选择是：

1糖量：

水量=80：

20；

2糖量：

水量=20：

100；

3糖量：

80。

（）14．采纳不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样，例如：

菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度别离是：

1（100℃、121℃和118℃）；

2（100℃、118℃和121℃）；

3（121℃、118℃和100℃）。

（）15．杀菌公式：

5′-25′-分段冷却/100℃。

表示的含义是：

1用5min时刻将温度升高到100℃，在100℃条件下维持25min的杀菌时刻，然后进行分段冷却；

2用5min时刻生高到100℃，在100℃条件下维持25min的杀菌时刻，然后5min进行冷却；

3用25min时刻生高到100℃，在100℃条件下维持5min的杀菌时刻，然后进行分段冷却。

（）16．杀菌温度关于果蔬罐头的质量起着重要的作用，一样情形是：

1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的含水量高；

2果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头，因为果品罐头中的含糖量高，容易被微生物感染；

3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头，因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。

（）17．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？

1澄清果蔬汁；

2浓缩果蔬汁；

3果蔬饮料。

（）18．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？

（）19．以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？

3浑浊果蔬汁。

（）20．由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成，这种果汁属于哪一种？

1混合天然果蔬汁；

2混合果蔬汁饮料；

3混合果肉饮料。

（）21．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成紧密相关。

一样

1而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°

，因此，需加糖使汁液含糖量达到28～32g/100ml。

2而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°

，因此，需加糖使汁液含糖量达到21～22g/100ml。

3而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°

，因此，需加糖使汁液含糖量达到15～20g/100ml。

（）22．葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行，装瓶后杀菌是先将酒瓶密封，然后在

190～100℃下杀菌10～15min；

260～70℃下杀菌10～15min；

360～70℃下杀菌20～25min。

（）23．红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一样

1前发酵时刻为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵进程；

2前发酵时刻为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵进程；

3前发酵时刻为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵进程。

（）24．果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：

1速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃；

2速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃；

3速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。

（）25．属于综合利用的开发产品是：

1葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶；

2草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏；

3葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。

第二篇果蔬加工部份

第一章果蔬贮藏大体知识

一、名词说明

1.必需氨基酸2.水溶性色素3.芳香物质4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼吸8.无氧呼吸9.呼吸强度10.呼吸热11.温度系数（Q10）12.田间热13.呼吸跃变现象14.跃变型果实15.非跃变型果实16.冷害17.冻害

二、填空

1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一样果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。

干物质含量为5-30%。

含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

2.碳水化合物要紧包括：

（）、（）、（）、（）和果胶物质等。

3.果蔬中的单糖和双糖主若是：

（）、（）和（）。

4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种要紧形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；

蔬菜的根、（）、（）中。

5.果品中的有机酸要紧有（）、（）和（）；

蔬菜中（）含量较多。

6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.水溶性色素要紧包括：

（）、（）；

脂溶性色素要紧包括：

（）、（）。

8.水溶性维生素要紧有：

（）（）（）（）等；

脂溶性维生素要紧有：

（）、（）、（）、（）。

9.阻碍果蔬贮藏性状的采前因素要紧包括（）、（）、（）等。

10.遗传因素要紧包括：

环境因素要紧包括：

（）、（）、（）、（）；

农业技术因素要紧包括：

（）、（）、（）、（）、（）等。

11.阻碍呼吸作用的因素要紧有：

（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

12.增进果实成熟度的激素有：

避免果蔬衰老的激素有：

（）、（）、（）。

13.阻碍果蔬萎蔫的因素有内在因素如：

（）、（）、（），和环境因素如：

14.避免果蔬冷害的方法：

（）、（）、（）、（）、（）、（）。

三、判定题（正确的画√，错误的画×

）

1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质要紧来源于果品和蔬菜。

（）

2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

4．天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

5．果胶物质要紧存在于果皮和果肉中。

6．品种适宜，农业技术方法适当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

7．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

8．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

9．一样夏日成熟的、南方生产的果品容易蒙受低温损害。

10．果实冷害与冻害都属于低温损害，使细胞失去了生物活性。

11．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会阻碍商品价值。

12．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

13．果实中的维生素含量丰硕，但它们都易损失。

14．在果品贮藏进程中湿度越高成效越好。

15．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变显现之前采收。

16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

17．天然色素分为水溶性和非水溶性两类。

水溶性色素在加工进程中不易损失。

18．冰点以下所受的低温损害是冻害，0℃以上不受冻害。

19.葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

20.阻碍果蔬贮藏的要紧而重要的因素是温度。

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）

1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主若是：

（1）维生素和矿物质

（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质

2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部份，尤其是各类维生素，其中90%以上的

（1）维生素A

（2）维生素C（3）维生素E来源于果蔬。

3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于

（1）未成熟的果实中

（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

以下果蔬中较耐贮藏的是：

（1）仁果类和根菜类

（2）浆果类和叶菜类（3）柑桔类和菜花。

5.阻碍果蔬耐藏性的全然缘故是：

（1）遗传因素

（2）环境因素（3）贮藏技术因素。

6.阻碍果蔬呼吸强度的因素有很多，但最要紧的因素是：

（1）贮藏方式

（2）气体成份（3）温度。

7.果蔬生长发育进程中，受很多植物激素的阻碍，其中增进果蔬成熟的激素是：

（1）生长素和乙烯

（2）细胞割裂素和脱落酸（3）乙烯。

8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的阻碍，造功效实生理病害要紧缘故是：

（1）肥水治理差

（2）病虫害防治差（3）采收方式差。

9.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质紧密相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的

（1）阳面的中上部

（2）阴面的中上部（3）内膛。

10.果蔬受冷害的初期所表现的病症要紧为：

（1）褐变、果面凹陷

（2）果实变小（3）结冰

五、简答题

1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老进程中的转变？

2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

3.阻碍果蔬贮藏品质的要紧因素是什么？

如何阻碍？

第二章果蔬采后商品化处置与运输

（一）果蔬采后商品化处置

1.预贮2.预冷3.热处置

1.果实的成熟度可划分为：

2.经常使用的确信果实成熟度的方式有：

3.采收原那么是：

（）；

采收分为：

（）和（）。

4.采后处置方式要紧有：

5.果蔬采后商品化处置的要紧程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最正确的时候采收。

2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

4.糖酸比太高或太低都不是果蔬的最正确采收期。

5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

6.不管果品仍是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；

用于短时间贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

8.预贮的要紧作用是使柑桔果实降温、回软、愈伤。

9.马铃薯采收后维持在18.5℃以上两天，然后在～10℃和90%～95%的相对湿度下，维持10～12天，增进伤口愈合。

10.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷能够降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

11.化学处置的目的是抑制病菌的侵染，避免腐臭，延长贮藏寿命。

12.果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

13.在苹果的分级中，果个在65mm以上，不许诺有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。

14.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留和杀菌防腐。

15.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，避免水分蒸发，减少病菌感染的作用。

1.决定果实风味的依据是：

（1）糖酸比

（2）糖含量（3）酸含量

2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能

（1）大于90%

（2）小于80%（3）90～95%

3.用于长期贮藏的果实最好在

（1）可采成熟度

（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。

4.确信果实成熟度的关键因素是

（1）底色

（2）面色（3）面色比底色重要

5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在

（1）叶片枯黄

（2）种子膨大硬化之前（3）果皮硬化的时候。

6.葡萄采收的适宜时期为：

（1）晴天上午晨露消失

（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散

7.在果蔬商品化处置进程中，切分能够

（1）延长果蔬的贮藏寿命

（2）提高果蔬的商品价值（3）既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

8.涂膜能够维持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。

该项方法最先在

（1）马铃薯和胡罗卜

（2）柑桔和苹果（3）菜花和菠菜上利用。

9.包装是实现果蔬商品标准化的重要方法，最便于携带的包装是：

（1）条筐

（2）木箱（3）塑料薄膜小包装

10.在葡萄的贮藏进程中，常常利用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的

（1）1%

（2）%（3）%

（二）果蔬的运输与销售

一、填空

1.果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全进程。

2.由于生产方式发生了全然的转变，普遍采纳（）等方式，使果蔬能（）市场；

果蔬（）的进展，带来了市场的繁荣。

3.此刻的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不单单是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部份。

4.果蔬运输方向，每一年的1—3月蔬菜主若是（），果品依果品种类不同（）。

5.7—9月份是多数水果的收成期，要紧有南方的（）等，大量向北方运输；

而北方的（）也大量向南方运输。

6.10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。

7.果蔬运输时把握的宗旨是1）、（）；

2）、（）；

3）、（）。

8.果蔬的运输方式要紧有（）等。

9.国际制冷学会将80我种果蔬分成九个能够混装的组，它们的运输条件为：

第一组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（）

第二组香蕉、芒果、菠萝、西瓜、表番茄等（）

第三组厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等（）

第四组蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（）

第五组黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等（）

第六组芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇（）

豌豆、菠菜、甜玉米（）

第七组花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜（）

芹菜、洋葱、萝卜、芜菁（）

第八组生姜、马铃薯、甘薯（）

第九组大蒜、干洋葱（）

10.我国公路运输要紧有：

11.采取轮船运输的两大优势是1）、（）2）、（）。

12.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（）2）、（）3）、（）

13.近几年来，在广州等发达城市显现了（），关于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

14.果蔬销售进程中需要必然的费用支出，要紧凶括：

（），另外还有（）等。

二、判定题

1.每一年的1-3月份最有特点的流向是由海南向周围的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和水果。

2.每一年的4-6月份，南北方的运输一样是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时刻相对集中。

3.在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

4.果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。

5.果蔬铁路运输的车辆要紧有：

加冰凉藏车、机械冷藏车及棚敞车。

6.用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

7.用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一样机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

8.关于环境条件要求相近的果蔬能够混装运输，不然混装运输会彼此催熟，缩短贮藏寿命。

1.果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸效劳。

2.对容易引发冻害果蔬采取保温方法；

对易高温腐臭的果蔬，在运输前进预冷。

3.空运的优势是运输速度快，对一些易腐臭，价钱较高果蔬产品。

4.目前，果蔬产品的要紧销售渠道是批发市场及零售市场。

5.果蔬的销售应该进行产前、产中、产后效劳。

产前做好新产品的广告宣传；

产中热情待客，准确称量，送货抵家；

产后耐心给顾客介绍烹饪及贮藏保鲜方式。

6.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

三、选择填空

1.每一年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主若是

（1）由南向北，

（2）由北向南（3）双向运输。

2.每一年1—3月份，我国南北方的果蔬运输忙碌，正确的运输方向是：

（1）南方的柑桔类水果运往北方

（2）原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方

（3）

（1）和

（2）同时进行

—6月份，从南方运往北方的要紧水果是：

（1）桔子和菠萝

（2）桃和荔枝（3）菠萝和桃

4.目前，大量的果蔬销售主若是通过:

（1）批发市场

（2）小商贩（3）自由市场

5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及远程运输中所占比例为：

（1）20％，80％，

（2）30％，80％，（3）30％，70％

6.果蔬铁路运输中，本钱低，成效好的运输方式是：

（1）冰凉藏车，

（2）机械冷藏车（3）棚敞车

7.果蔬运输中，一样要求：

（1）机冷车比加冰车温度低；

（2）机冷车比加冰车温度高；

（3）温度相同

8.在公路运输中，车主和货主的各自利益动身均会要求超量装载。

超量装载具有;

（1）、平安隐患；

（2）、阻碍果蔬质量；

3）、

（1）和

（2）同时存在

9.进展冷藏集装箱和气集结装箱是保证果蔬运输品质的最正确途径。

其特点是：

（1）、有隔热层和制冷装置；

（2）、有升温装置及调气装置；

（3）、

（1）+

（2）

10.售前、售中、售后效劳与利润：

（1）、紧密相关；

（2）、无关；

四、分析下表结果、指出效益不同的缘故。

不同经销类型的综合效益比较

指标

经销方式

（1）个体经销型

（2）联合企业经销型

（3）个体代购型

经销量（万吨）

6

占总经销量比例（%）

13

3

30

经销利润（元/吨）

191

40

综合评分

第三章要紧果蔬贮藏技术

（一）贮藏方式

1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥

8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调

1.果蔬的贮藏方式要紧包括（），（），（）和（）。

简易贮藏方式包括（），（）和（）。

2.简易贮藏的要紧特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

3.沟藏应选在地形（），土质（），（）良好，（）较低的地方。

4.通风库的类型有（），（）和（）三种。

5