面粉品质测定方法.docx

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面粉品质测定方法

面粉品质测定方法

一：

面粉品质测定具体指标

1.1蛋白质含量及组分含量

1.2总淀粉及直、支链淀粉

1.3面团流变学特性：

粉质拉伸

1.4降落值

1.5沉降值

1.6面粉白度和色度

1.7淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒

1.8面粉及淀粉粒的RVA粘度测定

1.9淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径

1.10淀粉糊相关指标的测定

1.11膨胀势

1.12面筋

二：

试验方法

1.蛋白质含量及组分测定（半微量凯氏定氮法FOSS2300自动定氮仪）

2.总淀粉及直、支链淀粉测定

2.1旋光法测定

2.2单波长测定

2.3双波长法测定

3.面团流变学特性测定（粉质拉伸）

4.降落值测定

5.SDS沉降值测定

6.面粉白度测定操作

7.淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒

8.淀粉的RVA粘度测定

9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径

10淀粉糊相关指标的测定

11.膨胀势

12.湿面筋

蛋白质含量及组分的测定（凯氏定氮法）

一、目的

多数研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。

所以，小麦籽粒蛋白质含量可作为衡量小麦营养品质和加工品质好坏的重要指标。

迄今为止，蛋白质含量测定仍以凯氏定氮法，并已进入自动化测定的新阶段。

其他方法如染料结合法、近红外反射光谱法，均需用凯氏法为标准进行校正。

由于近红外反射光谱法简便快速，近年来在育种上应用日益广泛。

二、测定原理

含氮的有机化合物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳水；氮则转化成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵（消化）。

这个反应进行的比较缓慢，通常需加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，同时还要加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。

浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止。

最后根据所用标准酸的当量数（相当于待测物中氨的当量数）来计算所测样品的含氮量。

三、仪器、试剂和材料

1.仪器

电子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、试管夹

2.试剂

（1）盐酸标准溶液：

0.1000mil/l

按AOAC，936.15配备，准确标定

8.3ml，盐酸（12mol/l）定容于1l蒸馏水配成0.1mol/l盐酸。

为获取准确的氮/蛋白质分析结果，必须要保证盐酸溶液符合操作者的要求，应用下述方法，用碳酸钠做校正液滴定盐酸。

①称取约10g无水碳酸钠，在265℃（1小时）或200℃（2小时0条件下烘干，在干燥器中冷却后移入烧瓶，盖紧，在干燥器中存放。

②指示剂

0.1g甲基红和0.1g溴甲酚绿溶于100ml无水乙醇中。

③过程

用分析天平称取约0.4g碳酸钠，计重量为W1，移入锥形瓶，加40ml蒸馏水，再加10滴指示剂，用盐酸标准溶液滴定至粉红色，记下用盐酸毫升数（A1），将锥形瓶中溶液煮沸几分钟，再用自来水冲至室温，此时粉红色褪去，继续用盐酸滴定至粉红色，记下盐酸滴定毫升数（A2）。

④计算

摩尔浓度（mol/l）=（18.868*W1）/（A1+A2）

（2）.浓硫酸

95-8-98%硫酸试剂纯

（3）.混合指示剂

硫酸钾：

硫酸铜=9:

1（研磨，过40目筛）

（4）.浓氢氧化钠40%W/W

4000g无氮氢氧化钾溶于10L蒸馏水，配成40%浓氢氧化钾

（5）.硼酸溶液1%

100g硼酸溶解在5-6L热的去离子水中，再加入去离子水到大约9L并混合，冷却至室温并加入100ml溴甲酚绿指示剂溶液和70ml甲基红指示剂溶液，然后定容至10L

（6）.混合指示剂

0.7%（V/V）甲基红溶液

甲基红溶液浓度：

100mg/100ml无水乙醇

1%（V/V）溴甲酚绿溶液

溴甲酚绿溶液浓度：

100mg/100ml无水乙醇

3、材料

小麦粉

四、操作步骤

1.准确称取（精确到0.1mg）1.0000g（组分含量），0.2000g（总蛋白含量）样品放入消化管中；

2.向每个消化管中加入约3g混合催化剂（硫酸钾：

硫酸铜=9:

1）；

3.向各消化管中仔细加入5ml浓硫酸，轻轻摇动，将样品浸湿；

4.将消化管连同支架放入预热好的消化器（420℃），时间设定为60min，消化管口盖上曲颈漏斗（防止酸挥发，加速回流）

5.消化管的支架“大口”朝外放置，以便通风。

同时打开通风橱，关上通风橱玻璃门；

6.消化至全部样品变为透明的蓝绿色澄清液（大约60min），将消化管连同支架一起取出，冷却15-20min；

7.消化管冷却后用少量蒸馏水（约10ml）冲洗曲颈漏斗内外壁，以减少氮损失；

五、蒸馏

计算公式：

氮%=（T-B）*N*14.01*100/样品毫克数

T表示样品滴定耗用盐酸量

B表示空白试验耗用盐酸量

N表示盐酸摩尔数，精确到小数点后四位

蛋白质组分提取

清蛋白：

称取面粉1g，加入蒸馏水10ml，震荡30min后离心（4000×g，5min），收集上清液1，然后在沉淀中加入10ml蒸馏水使之悬浮，震荡20min后离心（4000×g，5min），将上清液和1合并，并重复2次。

合并后的上清液即为清蛋白；

球蛋白（1+3）：

然后在沉淀中加入氯化钠溶液10ml（2%，w/v）

醇溶蛋白测定（1+2）：

然后在沉淀中加入70%（v/v）乙醇溶液10ml

麦谷蛋白（1+3）：

然后在沉淀中加入0.5%（w/v）氢氧化钾溶液10ml

消化前先浓缩20min（230℃）或者在烘箱烘一天；

然后加催化剂约3g和浓硫酸5ml，420℃消化60min。

粗淀粉含量的测定（旋光法）

一、目的

淀粉是面粉的主要成分，占小麦籽粒于重的65％～70％，与小麦产量显著相美。

淀粉结构和理化特性与小麦加工品质，尤其是与面条加工品质方面关系密切。

淀粉主要有2种存在形式，直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉占籽粒淀粉含量的20％～30％，支链淀粉占70％80％，糯性小麦直链淀粉含量较低，甚至接近没有。

二、原理

淀粉是多糖聚合物，在酸性条件下，以氯化钙溶液为分散介质，淀粉可以均匀分散在溶液中，并能形成稳定的具有旋光性的物质。

而旋光度的大小与淀粉含量成正比，所以可用旋光法测定。

三、仪器和试剂

仪器：

粉碎机、60目筛、100ml三角瓶、25ml吸管、小烧杯、50ml吸管、漏斗、滤纸、玻璃棒

试剂：

0.32mol/L盐酸、30%硫酸锌、15%亚铁氰化钾

四、操作方法：

①样品过60目筛，准确称取2.5g，置于100ml三角瓶中，加入25ml0.32mol/L盐酸溶液，沸水浴加热，沸腾10min；

②迅速冷却至室温，移入50ml容量瓶，加3ml30%硫酸锌，摇匀后加3ml15%亚铁氰化钾，用蒸馏水定容，静置，过滤（弃初滤液）。

③测定旋光度

淀粉%=（a×50/L×203×m×（1-M））×100

式中：

a表示旋光度

L表示观测管长度（dm）

203表示比旋光度

m表示样品质量（g）

M表示样品水分含量。

单波长法：

分光光度计法

（一）测定原理：

淀粉与碘形成碘-淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。

支链淀粉与碘生成棕红色复合物，直链淀粉与碘生成深蓝色复合物。

在淀粉总量不变的条件下，将这两种淀粉分散液按不同比例混合，在一定波长和酸度条件下与碘作用，生成由紫红到深蓝一系列颜色，代表其不同直链淀粉含量比例，根据吸光度与直链淀粉浓度呈线性关系，可用分光光度计测定。

（二）试剂

11mol/L0.09mol/L氢氧化钠水溶液，准确标定。

21mol/L乙酸水溶液，准确标定。

3碘储备液及碘试剂称取2g碘和20g碘化钾用蒸馏水溶解并稀释至100ml，即为碘储备液。

取10ml碘储备液稀释至100ml，即为碘试剂。

4马铃薯直链淀粉标准溶液1mg/mL，取烘干（55-56℃真空干燥）的马铃薯直链淀粉纯品，称取质量相当于含0.1000g淀粉，放于100ml容量瓶中，加入1ml无水乙醇湿润样品，再加入1mol/L氢氧化钠9ml，于沸水浴分散10min，迅速冷却后，用水定容。

5支链淀粉标准溶液1mg/mL，选择与待测谷物样品相对应的蜡质谷物标准品，称取质量相当于含0.1000g粗淀粉，加入100ml容量瓶中。

加1ml无水乙醇，再加9ml1mol/L氢氧化钠溶液，于沸水浴分散10min，迅速冷却后，用水定容。

6无水乙醇

7石油醚

（三）仪器和设备

1粉碎机

2分光光度计

3分析天平，感量0.0001g

450ml容量瓶

5100ml容量瓶

61ml,5ml,10ml,20ml移液管

710ml,50ml量筒

8滴管

9大试管

（四）操作方法

①混合曲线绘制：

取6个100ml容量瓶，分别加入1.0mg/mL马铃薯直链淀粉标准溶液1ml、0.25ml、0.50ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml，再依次加入1.0mg/mL支链淀粉标准溶液5ml、4.75ml、4.50ml、1.00ml、3.50ml、3.00ml，总量为5ml。

另取1个100ml容量瓶，加入0.09mol/l氢氧化钠水溶液做空白。

然后与各瓶中依次加入约50ml水、1mol/L乙酸1ml及1ml碘试剂，用水定容后显色10min，在620nm处读取吸光度。

以吸光度mg数为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线或建立回归方程。

②样品测定

⑴按GB5514-85《粮食、油料检验淀粉测定方法》和GB5497-85《粮食、油料检验水分测定方法》测定样品的粗淀粉含量和水分。

⑵样品分散称取相当于0.1000g粗淀粉的样品（如按样品干重计算直链淀粉百分含量时，称取样品100mg）于大试管中，加1ml无水乙醇，充分湿润样品，再加1mol/l氢氧化钠溶液9ml，于沸水浴中分散10min，迅速冷却，用水定容于100ml容量瓶中。

⑶脱脂取20ml分散液于50ml具塞刻度管中，加入7-10ml石油醚，间歇摇动10min，静置15min，分层后用连接在水泵上的吸管抽吸，吸取上部石油醚层，重复以上操作2-3次。

⑷测定吸取脱脂后的碱分散液5.00ml于100ml容量瓶中，加水50ml再加入1mol/L乙酸1ml及1ml碘试剂，用水定容，显色10min，在620nm处读取吸光度。

㈤结果计算

直链淀粉含量按以下公式计算

W1=[（m3*100）/（m*5）]*100%

W2=[（m3*100）/（m*5*（1-M））]*100%

式中：

W1表示直链淀粉占总淀粉总量质量分数，%

W2表示直链淀粉占样品干重质量分数，%

m3表示从相应的混合曲线或回归方程求出的直链淀粉质量，mg

m2表示称取样品的质量，100mg

m表示样品中所含粗淀粉的质量，100mg

M表示水分百分率

两个平行测定值得相对误差不得超过2。

两个平行测定的结果用算术平均值表示，保留小数点后两位。

直链淀粉和支链淀粉的测定（双波长法）

一、目的

淀粉一般都是直链淀粉和支链淀粉的混合物。

直链淀粉和支链淀粉含量和比例因植物种类而不同，决定着谷物种子的出粉率和食物品质，并影响着谷物的贮藏加工。

通过本实验学习掌握双波长测定谷物中直链淀粉和支链淀粉的含量。

二、原理

根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。

直链淀粉与碘作用产生纯蓝色，支链淀粉与碘作用产生紫红色。

如果用两种淀粉的标准溶液与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描或做吸收曲线，即可达到实验目的。

三、仪器、试剂和材料

1、仪器

（1）电子分析天平

（2）分光光度计1台

（3）ph计

（4）容量瓶100mlx2，50mlx16

（5）吸管0.5mlx1，2m