烹饪基本功技能教学大纲Word文档下载推荐.docx
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4
实训课题三平刀法
实训课题四斜刀法
实训课题四混合刀法
8
7.5
5
模块三原料成形
实训课题一块
实训课题一段
实训课题一条
实训课题一片
实训课题一丝
6
实训课题一丁
实训课题一粒
实训课题一米
实训课题一末
实训课题一茸泥
7
刀工的考核
8
机动
合计
四、课程主要讲授内容
《烹饪刀工技能》主要包括它主要包括刀具、磨石及菜墩、刀工训练以及原料成形和三大实训模块以及与国家职业技能鉴定相对应的复习与思考题。
刀工基础知识
教学目的
使学生掌握刀工的概念,刀工的基本要求,刀工在烹饪中的作用,刀工在烹饪中的目的
模块一 刀具、磨石及菜墩的认识
实训目的
通过实训使学生了解用于中餐烹饪的刀具有几类,各有什么特点。
掌握常用刀具的用途。
实训课题二磨石、磨刀
通过实训使学生了解用于磨刀的磨石有几类,各有什么特点。
掌握常用磨石的用途。
实训课题三菜墩
通过实训使学生了解用于切配原料的菜墩有几类,各有什么特点。
及其用途。
模块二刀工实训
刀工训练的要求
通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯,为掌握具体的操作方法打下基础。
通过训练使学生掌握直刀法的操作方法和技巧,为进一步学习其它刀法打下基础。
实训课题三平刀法(又称片刀法)
通过训练使学生掌握平刀法的操作方法和技巧,正确运用平刀法,并为学习花刀法打好基础。
通过训练使学生掌握斜刀法的操作方法和技巧,合理运用斜刀法加工原料。
实训课题五混合刀法
通过训练使学生掌握花刀法的操作方法和技巧,并能正确运用。
模块三 原料成形
基本知识
使学生掌握各种原料成形的刀法、形状,以及在烹饪中的应用。
通过训练使学生掌握块的加工方法,以及块的种类,采用哪种刀法进行加工。
实训课题二 段
通过训练使学生掌握段的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
实训课题三 条
通过训练使学生掌握条的加工方法,以及条的种类,采用哪种刀法进行加工。
实训课题四 片
通过训练使学生掌握片的加工方法,以及片的种类,采用哪种刀法进行加工。
实训课题五 丝
通过训练使学生掌握丝的加工方法,以及丝的种类,采用哪种刀法进行加工。
实训课题六 丁
通过训练使学生掌握丁的加工方法,以及丁的种类,采用哪种刀法进行加工。
实训课题七 粒
通过训练使学生掌握粒的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
实训课题八 米
通过训练使学生掌握米的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
实训课题九 末
通过训练使学生掌握末的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
实训课题十 茸泥
通过训练使学生掌握茸泥的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
实训课题十一 球
通过训练使学生掌握球的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
实训课题十二 花刀形
通过训练使学生掌握各种花刀形的加工方法,采用哪种刀法进行加工。
教学方法
讲授和实验相结合
翻锅训练教学大纲
一、概述:
翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术,此项技术对于菜肴的质量有一定的影响,日常生活中翻锅技术一般不用,所以接触较少。
学习翻锅的基本训练知识后,可以使操作更加规范化,从而降低劳动强度,有益人体的健康。
二、学习目标:
1.了解各种锅、勺的种类规格及用途。
2.掌握各种锅、勺的保养方法。
3.掌握临灶翻锅的基本姿势。
4.加强身体各部位协调性练习,注意动作和节奏的变化。
三、学习重点:
1.各种锅、勺的保养方法。
2.临灶翻锅的基本姿势。
四、环境条件:
模拟灶台、锅、手勺、沙粒等。
五、学习知识:
(一)实践性知识
翻锅的基本姿势
翻锅的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和握勺的手势。
一、临灶操作的基本姿势
临灶操作的基本姿势,是从方便操作、有利于提高工作效率和减轻疲劳、降低劳动强度、有利于身体健康等方面考虑的,具体要求如下:
1.面向炉灶站立,身体与灶台保持一定的距离(约10cm左右)。
2.两脚分开站立,两脚尖与肩同宽,为40~50cm(可根据身高适当调整)。
3.上身保持自然正直,自然含胸,略向前倾,不可曲背,目光注视勺中原料的变化。
二、握勺的手势
握勺的手势主要包括握炒勺的手势和握手勺的手势。
1.握炒勺的手势
(1)握单柄勺的手势左手握住勺柄,手心朝右上方,大拇指在勺柄上面,其他四指弓起,指尖朝上,手掌与水平面约成140度夹角,合力握住勺柄。
(2)握双耳锅的手势用左手大拇指和紧锅耳的左上侧,其他四指微弓朝下,右斜张托住锅壁。
以上两种握勺、握锅的手势,在操作时应注意不要过于用力,以握牢、握稳为准,以便在翻勺中充分支用腕力和臂力的变化,使翻勺灵活自如,达到准确无误的程度。
2.握手勺的手势
用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄,主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。
具体方法是:
食指前伸(对准勺碗背部方向),指紧贴勺柄右侧,大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端,勺柄末端顶住手心。
要求持握牢而不死,施力、变向均要做到灵活自如。
(二)理解性知识:
在烹制菜肴的过程中,始终都离不开炒勺或炒锅的使用,翻锅技艺对烹调成菜至关重要,也会影响到成品菜肴的品质。
为了更好地烹调菜肴,所以必须对翻锅技艺有一定的掌握。
翻锅训练的基本知识主要包括炒勺与炒锅的种类及用途、翻锅的基本要求和炒勺与炒锅的保养等几方面内容。
一、炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途
1.炒勺
炒勺亦称单柄勺,通常是用熟铁中工制成的。
炒勺在我国北方地区的餐饮业使用较为普
遍,根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。
按炒勺的外形及用途又可分为:
(1)炒菜勺炒菜勺的外形特征为:
勺壁比扒菜勺稍厚,其弧度比扒菜勺小,勺口径
也比扒菜勺小。
其主要用于炒、熘、爆、烹等烹调的方法的制作。
(2)扒菜勺扒菜勺的外形特征为:
勺底比炒菜勺厚,勺壁薄、勺底厚、径大且浅。
其主要用于煎、扒等烹调方法的制作。
(3)烧菜勺烧菜勺的外形特征为:
勺底、勺壁均厚于炒菜勺,勺口径大小与炒菜勺
相同,但比炒菜勺稍深。
其主要用于烧、焖、炖、等烹调方法的制作。
(4)汤菜勺汤菜勺的外形特征为:
勺壁薄、勺底略平,勺口径大小与扒菜勺相同。
其主要用于烹调汤菜、汤、羹类菜肴。
2.炒锅
炒锅亦称煸锅,通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。
炒锅在我国南方地区的餐饮
业使用较为广泛,根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。
按炒锅的外形有用途又可分为:
(1)炒菜锅炒菜锅的外形特征为:
锅底厚,锅壁薄且浅,分量轻。
其主要用于炒、熘、
爆等烹调方法的制作。
(2)烧菜锅烧菜锅的外形特征为:
锅底、锅壁厚度一致,锅口径稍大,略比炒菜锅深。
其主要用烧、焖、炖等烹调方法的制作。
3.手勺
手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具,一
一般用熟铁或不锈钢制成。
手勺的规格分为大、中、小三种型号。
应根据烹调的需要,选择使用相应型号的手勺。
4.漏勺
漏勺是烹调中捞取原料或过滤之用的工具,用熟铁或不锈钢材料制成。
漏勺的外形与炒
勺相似,只不过表面积较大,漏勺内有许多排列有序的圆孔。
二、翻锅的基本要求
1.烹调工作在高温的条件下进行,是一项较为繁重的体力劳动,平时应注意锻炼身体,要有健康的体魄,有耐久的臂力与腕力。
2.操作时要保持灵活的站姿,熟练掌握各种翻勺(包括锅,下同)的技能、技巧和使用手勺的方法。
3.操作时精神要高度的集中,脑、眼、手合一,两手协调紧密而有规律地配合。
4.根据烹调方法和火力的大小,掌握翻勺的时机和力量。
三、勺的保养
1.新勺使用前,要用砂纸或红砖磨光,再用食油润透,使之干净、光滑、油润,这样烹调时原料不易巴锅。
2.炒菜勺每次用毕后应以炊帚擦,再用洁布擦干,保持勺内光滑洁净。
否则再使用时易巴锅。
如炒勺上芡汁较多不易擦净,可将炒勺放在火源上,把芡烤干后再用炊帚擦净;
也可撒上少许食盐用炊帚擦净,再用洁布擦干净。
烧菜勺、汤勺等每次用毕后,直接用水刷洗干净即可。
3.炒勺每天使用结束后,都要将炒勺的里面、勺底部和把柄彻底清理、刷洗干净。
六、实施和建议:
1.明确翻锅的基本姿势和相关工具。
2.操作时可以以个人为一个操作单位,在操作因学习强度较大,可以将学生分为几批,
轮流上模拟灶台操作。
3.根据教师的演示,学生模拟操作。
(教师巡回指导、教师可根据学生的个体差异分层
教学,由易到难逐步加大难度)
4.操作后相互交流,并谈谈自己的操作得失。
七、学习评价:
1.自我评价(按照标准)
(1)自我评价
(2)同学间相互评价
2.教师总结评价:
(1)讲评临灶操作的基本姿势
(2)讲评握锅及手勺的手势
八、巩固与提高
1.你认为炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途有哪些?
2.请你讲讲作为一名专业厨师应如何保养好炒勺和炒锅?
3.你认为怎样的握炒勺的姿势才是正确的?
4.你认为怎样的握手勺的姿势才是正确的?
5.你说怎样的临灶操作姿势才最合理?
任务二:
勺法的训练
勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。
翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术,翻锅技术对于菜肴的质量有一定的影响。
翻锅需要一定的体力,所以平时就应该加强身体的锻炼,特别是腕力和擘力的锻炼,还要具有坚持不懈的韧性和吃苦耐劳的精神。
1.掌握各种翻锅的方法。
2.掌握手勺在翻锅过程中的各种用法。
3.培养学生具备坚持不懈的韧性和吃苦耐劳的精神。
1.各种翻锅的方法。
2.手勺在翻锅过程中的各种用法。
(一)实践性知识:
即在烹制菜肴的过程中,运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作,使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动,使菜肴在加热调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。
翻勺的基本方法和要求
在烹调过程中,要使原料在炒勺、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀,除了用手勺搅拌以外,还要用翻勺的方法达到上述要求。
翻勺的技术对菜肴的质量关系重大。
翻勺的方法很多,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺,还有其他几种翻法,如助翻勺、晃勺、转勺以及手勺的运用等技法。
翻勺时一般是左手持握炒勺,右手持握手勺。
(一)小翻勺
小翻勺又称颠勺,是最常用的一种翻勺方法。
这种方法因原料在其中运动的幅度较小,故称小翻勺。
其具体方法有前翻勺和后翻勺两种。
1.前翻勺
前翻勺也称正翻勺,是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬
翻勺两种。
(1)拉翻勺 拉翻勺又称拖翻勺,即在灶口上翻勺,指炒勺底部依靠着灶口边沿的
一种翻勺技法。
1)操作方法 左手握住勺(或锅耳),炒勺向前倾斜,先向后轻拉,再迅速向前送
出,以灶口边为支点炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑,至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时,将炒勺的前端略翘,然后快速向后勾拉,使原料翻转。
2)技术要领拉翻勾是通过小臂带动大臂的运动,利用灶口的杆杠作用,使勺底在
上面前后呈弧形滑动;
炒勺向前送时速度要快,先将原料滑送到炒勺的前端,然后顺势依靠腕力快速向后勾拉,使原料翻转。
这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。
3)适用范围这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛。
单柄勺、双耳锅均可使用,
主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。
(2)悬翻勺 悬翻勺是指将勺端离灶口,与灶口保持一定距离的翻勺方法。
1)操作方法 左手握住勺柄,将勺端起,与灶口保持一定距离(为20~30cm),使炒勺前低后高,先向后轻拉,再迅速向前送出。
原料送至炒勺前端时,将炒勺的前端略翘,快速向后拉回,使原料做一次翻转。
2)技术要领 向前送时速度要快,同时炒勺向下呈弧形运动;
向后拉时,炒勺的前端要迅速翘起。
3)适用范围 这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用,主要适用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。
2.后翻勺
后翻勺又称倒翻勺,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。
1)操作方法 左手握住勺柄,先迅速后拉,使炒勺中原料移至炒勺后端,同时向
上拖起。
当拖至大臂与小臂成90°
角时,顺势快速前送,使原料翻转。
2)技术要领 向后拉的动作和向上托的动作要同时进行,动作要迅速,使炒勺向
上呈弧形运动。
当原料运行至炒勺后端边沿时,快速前送,“拉、托、送”三个动作要连贯协调,不可脱节。
3)适用范围 后翻勺一般适用于单柄勺,主要用于烹制汤汁较多的菜肴,旨在防
止汤汁溅到握炒勺的手上
(二)大翻勺
大翻勺是指将炒勺内的原料,一次性做180°
翻转的一种翻勺方法,因翻勺的动作及原料在勺中翻转幅度较大,故称之为大翻勺。
大翻勺技术难度较大,要求也比较高,不仅要使原料整个地翻转过来,而且翻转过来的原料要保持整齐、美观、不变形。
大翻勺的手法较多,大致可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种,主要是按翻勺的动作方向区分的,基本动作大致相同,目的一样。
下面以大翻勺前翻为例,介绍大翻勺的制作技法。
1.操作方法
左手握炒勺,先晃勺,调整好炒勺中原料的位置,略向后拉,随即向前送出,接着顺势上扬炒勺,将炒久内的原料抛向炒勺的上空,在上扬的同时,炒勺向里勾拉,使离勺的原料,呈弧形做180°
翻转,原料下落炒勺向上托起,顺势接住原料一同落下。
2.技术要领
(1)晃勺时要适当调整原料的位置,若是整条的鱼,应鱼尾向前,鱼头向后。
若开头
为条形状的,要顺条翻,不可横条翻,否则易使原料散乱。
(2)“拉、送、扬、拉、托、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成。
炒勺向后拉时,
要带动原料向后移动,随即向前送出,加大原料在勺中运行的距离,然后顺势上扬,利用腕力使炒勺略向里勾拉,使原料完全翻转。
接原料时,手腕有一个向上托的动作,并与原料一起顺势下落,以缓冲原料与炒勺的碰撞,防止原料松散及汤汁四溅。
(3)除翻的动作要求敏捷、准确、协调、衔接外,还要求做到炒勺光滑不涩。
晃勺时可淋少量油,以增加润滑度。
3.适用范围
大翻勺主要用于扒、煎、贴等烹调方法的制作。
单柄勺、双耳锅均可使用大翻勺方法。
(三)助翻勺
助翻勺是指炒勺动时,手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。
左手握炒勺,右手持手勺,手勺在炒勺的上方里侧,炒勺先向后轻拉,再迅速向前送出,手勺协助炒勺将原料推送至炒勺的前端,顺势将炒勺前端略翘,同时手勺推翻原料。
最后炒勺快速向后拉回,使原料做一次翻转。
炒勺向前送的同时,利用手勺的背部由后向前推助,将原料送至炒勺的前端。
原料翻落时,手勺迅速后撤或抬起,防止原料落在手勺上。
在整个翻勺过程中左右手配合本协调一致。
助翻勺主要用于原料数量较多、原料不易翻转的情况下,或使芡汁均匀挂住原料。
单柄勺、双耳锅均可使用助翻勺方法。
(四)晃勺
晃勺亦称转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。
晃勺是使原料在炒勺内受热
均匀,防止粘锅;
调整原料在炒勺内的位置,以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。
左手握住炒勺柄(或锅耳)端平,通过手腕的转动,带动炒勺做顺时针或逆时针转动,使原料在炒勺内旋转。
晃动炒勺时,主要通过手腕的转动及小臂的摆动,加大炒勺内原料旋转的加辐度,力量的大小要适中。
力量过大,原料易转出炒勺外;
力量不足,原料旋转不充分。
晃勺应用较广泛,在用煎、贴、扒等烹调方法制作菜肴时,以及在翻勺之前都可运用。
此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。
(五)转勺
转勺亦称转锅,是指转动炒勺的一种勺工技术。
转勺与晃勺不同,晃勺是炒勺与原料一起转动,而转勺是炒勺转动、原料不转动。
通过转勺,可防止原料粘锅。
左手握住勺柄,炒勺不离灶口,快速将炒勺向左或向右转动。
手腕向左或向右转动时速度要快,否则炒勺会与原料一起转,起不到转勺的作用。
这种方法主要用于烧、扒等烹调方法的制作,单柄勺、双耳锅均可使用。
(六)手勺的使用
勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。
手勺要勺工中起着重要的作用,其不单纯是舀料和盛菜装盘,还要参与配合左手翻勺。
通过手勺和炒勺的密切配合,可使原料达到受热均匀、成熟一致、挂芡均匀、着色均匀的目的。
手勺在操作过程中大致有以下几种方法:
1.拌法
当用爆、炒等烹调方法制作菜肴时,原料下锅后,先用手勺翻拌原料将其炒散,再利用翻勺方法将原料全部翻转,使原料受热均匀。
2.推法
当对菜肴施芡时,用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁,扩大其受热面积,使原料或芡汁受热均匀、成熟一致。
3.搅法
有些菜肴在即将成熟时,往往需要烹入碗芡或碗汁,为了使芡汁均匀包裹住原料,要用用勺从侧面搅动,使原料、芡汁受热均匀,并使原料、芡汁融合为一体。
4.拍法
在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时,先在原料表面淋入水淀粉或汤汁,然后用手勺背部轻轻拍按原料,可使水淀粉向原料四周扩散、掺透,使之受热均匀,致使成熟的芡汁均匀分布。
5.淋法
淋法即在烹调过程中,根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉,缓缓地将其淋入炒勺内,使之分布均匀。
淋法是烹调菜肴时的操作方法之一。
翻勺的作用
翻勺是烹调师重要的基本工之一,翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量.炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不过是瞬间变化,稍有不慎就会失误。
因此,翻勺对菜肴的烹调至关重要。
其作用主要有以下几个方面:
一、使烹饪原料受热均匀
烹饪原料在炒勺内的温度的高低,一方面可以通过控制火源进行调节;
另一方面则可运用翻勺来控制,通过翻勺可使烹饪原料在炒勺内受热均匀。
二、可使烹饪原料入味均匀
由于炒勺内的原料不断翻动,因此勺内的各种调料能够快速均匀地溶解,充分与菜肴中的各种原料混合掺透,达到入味均匀的目的。
三、可使烹饪原料着色均匀
通过翻勺的运用,确保成品菜肴色泽均匀一致,如用煎、贴烹调方法制作菜肴是上色,有色调料在菜肴中的分布,均是依靠翻勺实现的。
四、可使烹饪原料挂芡均匀
通过晃勺、翻勺,可以达到芡均匀包裹原料的目的。
五、可保持菜肴的形态
许多菜要求成菜后要保持一定的形态,如用扒、煎等烹调方法制作的菜肴均须采用大翻勺将勺中的原料进行180°
的翻转,以保持其形态的完整。
1.明确翻勺的基本方法及要求。
2.学习与操作内容相关的知识。
3.操作时可以以个人为一个操作单位,在操作因学习强度较大,可以将学生分为几批,
4.根据教师的演示,学生模拟操作。
5.操作后相互交流,并谈谈自己的操作得失。
(1)讲评临灶操作的基本动作
(2)讲评各种翻锅技法的操作要领
小翻锅的技术标准
指标
分数
项目
勺及原料重量勺重2000克、湿沙750克
端勺平
用力均匀无抛撒
手臂姿势正确自然
表情自如
翻锅次数60次
时间
(1分钟)
标准分
(百分制)
15
20
25
100
扣分
实得分
1.请你说说翻锅有哪几种方法?
各自的操作要领是什么?
2.请你说说临灶烹调时翻勺有何作用?
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