餐饮行业成本控制的有效标准措施Word文件下载.docx
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公司每项支出都应有明确目,每笔费用都要有明确去向。
2.明确各部门成本任务
实行“全员成本管理”办法。
先测算出各项费用最高限额,将之横向分解贯彻到各个部门,纵向分解贯彻到小组与个人,并与奖惩挂钩,使责、权、利统一,在整个公司内形成纵横交错目的成本管理体系。
3.精细化管理
没有数字进行原则量化,就无从谈及节俭和控制。
成本控制筹划出台是一份数字清单,涉及可控费用(原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用(固定资产折旧、人事、利息等)。
每月、每季度都由财务汇总后发到管理者手中,超支和异常数据就用红色特别标记。
在月底总结会议中,有关部门需要对超支某些作出解释。
建立《流程与成本控制SOP手册》。
从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其她易耗品方面提出控制成本办法。
4.提迈进行成本管理
成本控制提前就是加大菜品创新,以引领市场、扩大市场占有率来减少成本,控制采购成本
成本控制实战操作之二:
降成本从11个环节挤水分
第一:
采购
采购进货时餐厅经营起点和保证,也是菜品成本控制第一种环节,要搞好采购阶段成本控制工作,就必要做到:
1.制定采购规格原则,采购原料,从形状。
色泽、级别、包装规定等都要加以严格规定。
(普通只是对那些影响菜品成本较大重要原料使用规格原则。
)
2.只应采购即将需要使用菜品原料。
采购人员必要熟悉菜单及近期餐厅营业状况,使新鲜原料仅够当天使用。
3.采购人员必要熟悉菜品原料知识并掌握市场动态,准时、保质保量购买符合餐厅需要原料。
4.采购时,要做到货比三家,以最合理价格购进品质优良原料,同步要尽量就地采购,以减少运送等采购费用。
5.对采购人员进行经常性职业道德教诲,使她们树立一切为餐厅思想,避免以次充好或私拿回扣。
6.制定采购审批程序。
需要原料部门必要填写申购单,(普通状况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额最高限额,应报餐厅经理审批。
申购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由申购部门负责人保存,供后来核对使用。
第二:
验收
制定原料验收操作规程,验收普通分质、量和价格等三个方面验收。
(1)质:
验收人员必要检查购进菜品原料与否符合原先规定规格原则个规定。
(2)量:
对所有菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量与否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格:
购进原料价格与否和所报价格一致。
以上三方面有一点不符,应回绝接受所有或某些原料,财务部门也应回绝付款,并及时告知原料供应单位。
如验收所有合格则填写验收单及进货日报表。
第三:
库存
库存是成本控制一种重要环节,库存不当就会引起原料变质或丢失等,从而导致菜品成本增高和利润下降。
原料贮存保管工作必要由专人负责。
保管人员应负责仓库安全保卫工作,未经允许,任何人不得进入仓库,为防止偷盗原料,还必要定期换锁等。
原料购进应迅速依照其类别和性能放到恰当仓库,在恰当温度中贮存。
餐厅均有自己仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等。
原料不同,仓库规定也不同,基本规定是分类、分室贮存。
库存菜品原料都应注明进货日期,以搞好存货周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则(先存原料早提用,后存原料晚使用)。
此外,还必要经常检查冷藏、冷冻设备运转状况及各仓库温度,搞好仓库清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料危害和破坏。
月末,必要对仓库原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数点数,该过程过程,而不能预计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
对发生盈亏状况必要经餐厅经理严格审核,原料盈亏金额与本月发货金额之比不能超过1%。
第四:
原料发放
原料发放控制工作有如下两个重要方面:
(1)未经批准,不得随意从仓库领料。
(2)只准领取所需菜品原料。
餐厅必要健全领料制度,领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部。
厨房应提前将领料规定告知仓库,以便仓库保管员早作准备。
第五:
粗加工
粗加工过程中成本控制工作重要是科学精确地测定各种原料净料率,为提高原料净料率,就必要做到:
(1)粗加工时,严格按照规定操作程序和规定进行加工,达到并保持应用净料率。
(2)对成本较高原料,应先由有经验厨师进行实验,提出最佳加工办法。
(3)对粗加工过程中剔除某些(肉骨头等)应尽量回收运用,提高其运用率,做到物尽其用,以便减少成本。
第六:
切配
切配时决定主、配料成本重要环节。
切配时应依照原料实际状况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合运用,以减少菜品成本。
实行菜品原料耗用配量定额制度,并依照菜单上菜点规格、质量规定严格配菜。
原料耗用定量一旦拟定,就必要制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行。
禁止浮现用量局限性或过量或一次充好等状况。
主料要过程,不能凭经验随手抓,力求保证菜点规格与质量。
第七:
烹饪
产品烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本控制密切有关。
(1)调味品用量。
在烹饪过程中,要严格执行调味品成本规格,这不但会使菜品质量较稳定,也可以使成本精准。
(2)菜品质量及其废品率。
严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度。
每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料,力求不出或少出废品,有效地控制烹饪过程中菜品成本。
第八:
销售
一方面是如何有效增进销售,另一方面时保证售出产品所有有销售回收。
通过销售分析,及时解决销量低和滞销菜品。
对菜品销售排行榜进行分析。
通过度析,不但能发现宾客有效需求,更能增进餐饮销售。
对那些利润高,受欢迎限度高“明星菜肴”,应加大包装和推销,对利润高,受欢迎限度低菜肴要查找因素;
要策划如何销售利润低但受欢迎限度高菜,研究如何提高利润;
而对利润且受欢迎限度低品种则应进行调节和置换,以提高销售效率和利润率。
第九:
服务
服务不当也会引起菜品成本增长,重要体现为:
(1)服务员在填写菜单时没有重复核算宾客所点菜品,以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务人员偷吃菜品而导致数量局限性,引起宾客投诉。
(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜差错。
如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌,而2号桌宾客又没阐明。
鉴于上述现象,必要加强对服务人员进行职业道德教诲并进行经常性业务技术培训,端正服务态度,树立良好服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,不出或少出差错,尽量减少菜品成本。
第十:
收款
抓好收款控制,才干保证赚钱。
收款过程中任何差错、漏洞都会引起菜品成本上升。
必要控制好如下几种方面:
(1)防止漏记或少记菜品价格个数量;
(2)在账单上精确填写每个菜品价格;
(3)结账时核算对的;
(4)防止漏帐或逃帐;
(5)严防收款员或其他工作人员贪污、舞弊行为。
第十一:
审核
依照账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。
营业日报表一式三份,一份自存,一份连同宾客签付账单一起交总服务台,一份连同所有账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入钞票一起递交财务部门审核。
财务部门应依照“餐厅营业日报表”及关于原始凭证、认真审计以保证餐厅利益。
成本控制实战操作之三控制酒水储存降成本
从采购、贮存等诸方面保证酒水低成本,高效益。
1.对的盘存减少损耗
酒吧要对当天所消耗各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。
一方面是控制成本,另一方面也能依照盘存状况为第二天营业作好准备。
盘存应审核当天营业收入与否与点酒单及实际消耗相符。
2.减少酒水成本失控
酒水成本失控现象重要有:
(1)调制时没有按原则酒谱进行。
(2)餐饮服务人员贪污、舞弊行为。
(3)服务人员销售个人酒水。
服务人员在营业时间运用餐厅餐饮设施销售自己酒水,盗用餐厅各种辅料或配料。
(4)在团队饱餐等酒水费用固定状况下,服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水大量挥霍。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。
(6)库存不当而引起酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增长。
上述现象存在因素是多方面,但重要是:
(1)没有健全规章制度。
(2)服务人员缺少良好服务意识和职业道德。
(3)服务人员服务技能不够纯熟。
健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训,树立一切为餐厅,一切为宾客服务意识,按服务原则、程序来进行工作。
3.精准调制既保质量又降成本
酒水调制过程中要制定原则酒谱,严格按照该原则酒谱使用酒水量度原则来调制酒水,用量对的并精准。
成本控制实战操作之四:
降成本控菜品烹制源头
厨房管理实现统一原则、规格、程序,就可提高工作效率、减少成本、保证菜品原则、质量,提高服务速度。
1.理顺生产线流程
厨房生产线流程重要涉及加工、配备、制作三个方面:
①原料加工
粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。
②用料配制
热菜配制、冷菜配制。
③菜品制作
热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2.建立生产原则
对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并检查指引生产全过程,随时消除一切生产性误差,保证出品优质形象,做到督导有原则,检查有根据,管理高效能。
①加工原则
规定原料用料数量、质量原则、涨发限度,制定出《原料净原则》、《刀工解决原则》、《干货涨发原则》。
②配制原则
规定菜品制作用料品种、数量原则,以及按人所需营养成分进行原料配制。
③制作原则
对加工、配制好半成品、加热成菜规定调味品比例,以达到菜品色、香、味、形俱佳。
④菜品原则
制定统一原则,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,表白质量规定、用餐人数、成本、利率和售价菜谱。
3.制定控制过程
要达到各项原则,要有训练有素、掌握原则生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜品优质达标。
①加工数量控制
组织采购,按净料率实行加工达到控制数量目。
1)加工出净率控制,有加工人员按不同品种原料。
2)加工出不同档次净料交给发货员验收,提出净料与边角料比例。
登记入账后发放到各位使用者。
注:
加工员控制原料加工形成、卫生、安全限度,凡不符合规定原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,解决后另作别用。
②配制过程控制
配制过程控制,是食品成本控制核心,杜绝失误、重复、漏掉、错配、多配,是保证质量重要环节,凭订单和账务员签章承认,厨师方可配制,并由服务员将所点菜品与订单进行重复核对,从而加以互相制约。
称量控制,按原则菜谱、用餐人数进行称量,既能避免原料挥霍又保证了菜品质量。
③制作过程控制
制作过程控制是保证菜品质量核心,从厨师制作操作规范、出菜速度。
成菜温度、销售数量等方面加强监控。
督导厨师按原则规范操作,实行日抽查考核。
用定厨、定炉、定期办法来控制、记录出菜速度、数量和质量,保证成本减少。
④制度控制办法
理顺程序制定原则及现场管理,制定有效可行控制办法:
1)程序控制法:
从加工、配制到制作三个程序中,每道工序最后点为程序控制点,每道工序终点生产者为质量控制者。
对不合格加工、制作厨师对不合格配制有责任也有权提出改正,使每个人在生产过程中都受到监控。
2)责任控制法:
实行监督层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监督办法,使责任贯彻到岗,奖罚贯彻到人。
3)重点控制法:
对经常容易浮现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训,找到解决办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。
成本控制实战操作之五:
用好人力资源降成本
人力成本增高源于如下几种因素:
1.餐饮业门槛低,难吸引先进人才。
2.综合素质较好高学历人员,不安于现状而另谋她职。
3.为减少人工成本,使用非纯熟员工,但达不到服务规定。
4.骨干不安心本职工作。
减少人力成本就该环绕如何吸引人才和合理运用人才展开。
一、合理配备人力
体当前公司组织架构和人力配备效果上。
合理、有效地控制成本,不是依托一味地调节减少员工待遇,而是要认真分析相应人力成本和效益产出比重,采用有效办法,如加大培训力度,改进各种管理制度使之更具勉励性,有效地关注员工成本投入等。
要体现效率原则,培养全员节能意识,减少能源消耗;
建立责任成本考核制度;
依照年度经营考核指标,对生产管理人员进行责任考核。
将各项指标分解到区域和班组,在考核基本上与经济利益挂钩,做到有奖有罚。
二、科学定编
运用人力采用科学定编、动态用人做法。
科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,依照经营季节,动态使用关于人员,实现合理控制人力成本管理目的。
三、全员参加
增强以效益为中心管理意识。
生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位员工,是成本费用直接有效控制者。
从上到下构成一种全员成本管理群体,才干形成一种人人为酒店,处处讲效益氛围和环境。
四、良性循环
制定科学员工招聘、培训、考核制度,让员工流动形成良性循环,可以提高工作效率、减少人力成本。
五、员工招聘
要坚持少而精、宁缺毋滥。
注意:
1)向应聘者简介公司状况;
2)让求职者对将要从事工作所结识;
3)对求职者征询如实相告,不要夸大其词,要用勉励语言。
原则:
公平竞争,择选录取;
最匹配是最适当;
素质全面原则;
可试用,按照劳动法最长时间为半年,试用期工资可以较低。
六、员工培训
变化一种观念,不要紧张员工培训完就跳槽,应当明白,不培训员工,面临风险更大,客人对服务质量不满意,损失会更大。
管理人员应当考虑问题是:
不培训员工会有什么成果?
不是问:
如果我培训了员工,她跑了怎么办?
七、员工勉励
1.勉励方式
A.目的勉励:
制定一定工作目的,按照完毕状况进行奖罚。
B.升降勉励:
任人唯贤,选对一种人可以调动一大片,选错一种人缺会打击一大片。
C.民主勉励:
授权,先进员工可享有更多权力。
D.情感勉励:
情感勉励是一种巨大力量。
E.荣誉勉励:
对群体勉励很有好处。
F.寻常勉励:
即时表扬有助于即时改正。
2.无论用哪种形式,管理者应注意如下方面:
A.给员工但愿。
B.给员工机会,要善待员工。
C.给员工出路。
D.给员工待遇、温暖。
成本控制实战操作之六:
控制好寻常费用降成本
寻常费用、经营成本要合理控制好
一、控制办公费用
可控成本如办公费、广告费等,指定专人来控制办公用品领用;
接待费用超标由其自行付费;
办公室不开热水器等。
财务部要对部门费用进行细化分析;
对异常费用要找出因素。
建立勤俭节约文化,充分运用“二手纸”;
包间用剩肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用;
破损布料可作为抹布使用;
亮灯时间随季节、天气变化合理调节;
离开办公室,随手关灯,下班前关好空调等。
二、延长设备寿命
建立“防止性维护”体系。
在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加以便、长期,如何节约能源;
要对其进行寻常维护保养,保证经营活动正常开展。
对设备控制要注意“防止性”,是事先维护保养,而不但仅是事后修理。
三、控制能源费用
能源费用支出往往高达营业总额10%左右。
谋求节能新办法,工程部人员在采购设备,使用、办法等。
采用节能电光源,如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等,合理设计公共场合照明控制线路;
露天场合可采用光电控制开关,包间走道可依照状况设计定期熄灭某些光源线路,包间内则可采用插卡取电开关等节约办法。
供水系统选用节水用品和设备,公共场合采用感应式自控水龙头,以及中水解决设备和锅炉回水、空调冷却水循环运用等技术设备。
除选取节能制冷机组和新型制冷剂外,可采用蓄冰制冷设备,运用深夜供电系统,电费价格较低时制冰,可节约电费30%至40%。
安装太阳能装置,提供员工浴室使用;
对厨房水龙头进行改造,控制水耗;
在冷却水泵上安装变频器,节点效果明显,节电量平均在30%以上。
四、预算卡住成本
成本预算是成本控制量化体现。
对每一项成本项目顶制定了详细指标,并且对此进行考核,成本控制才有现实目的。
预算对每个部门特点可控成本范畴内,给出相应成本指标。
预算指标要合理要有挑战性。
指标过于苛刻,实践中无法完毕,就失去了努力动力;
指标过于宽松,很容易实现,也失去了控制意义。
预算指标依照历史数据,结合本行业惯例,分析将来形式综合得出。
预算指标要每月都给,每月要召开成本分析会,对预算差别大成本项目进行分析,找出因素,对成本控制薄弱环节及时进行改正。
对于成本预算指标完毕好部门,予以奖励;
归于超过成本预算指标,相应予以惩罚。
对于不合理预算指标,考核时要加以分析,对于某些变动成本,可以用比率来考核;
对于相对固定费用,可以用绝对数进行考核。
厨房考核出品成本率;
吧台考核餐饮酒水成本率;
洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入比率;
办公室考核办公用品消耗;
工程部考核维修费用。
水电费若能读表到班组,可作为班组考核指标;
不能读表到班组,可作为所有员工考核指标。
成本控制实战操作之八科学设计菜单降成本
客群提成两派:
包间商务客人和大厅普通消费客人。
一、菜单制定考虑成本
菜单由采购部核算出一种成本价格,由餐厅厨师和经理在此基本上进行考察和计算,定出一种确切价格。
二、菜单设计增进销售
菜单设计细节掌握好,可以控制成本利于销售。
结合客人点菜习惯和顾客心理,分析后制定。
餐厅应当结合自身定位进行菜单设计和制作,选取比较平实线路,按照老式顺序进行,依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”,最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品,能突出“好吃不贵”定位。
三、
菜单作用
1)菜单代表餐厅风格和形式;
2)菜单是和经营成本相联系;
3)菜单决定必要购买什么菜品原料,选用厨师取决于菜单;
4)菜单影响厨房设备需要;
5)菜单决定服务规定;
6)菜单决定餐厅装饰、装修;
7)菜单支配所供应菜品营养含量;
8)菜单指挥菜品烹饪规定,即每个菜品制作时间、拟定与否可以“批量制作”、准备时间长短、积极运用剩余物等;
9)菜单还拟定成本控制幅度;
10)菜单有成本控制作用。
销售筹划和方略产生菜单,菜单决定有关管理方略:
1)菜品制作管理系统;
2)人力资源管理系统;
3)硬件(设备用品等)管理系统;
4)能源与资源管理系统。
四、菜单设计应考虑成本因素
服务中重要营销功能:
1)发现顾客需要什么样菜品、饮料、服务和环境,把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰;
2)以便场合和时间把这些项目提供应顾客,规定产品价格合理,使顾客乐意支付。
3)菜单审计要分析客人需求:
①客人对消费价格潜在预算;
②客人心目中对本餐厅与公司参照目的比较;
③客人对同质产品单项价格比较;
④餐厅所处地区客流量密度;
⑤餐厅所处地区宗教信奉或饮食习惯等。
五、菜单定价要成本控制
精心编制菜单菜品编排位置强调限度必要合理:
A.普通要将普遍受欢迎菜品放于明显位置。
B.注意字体大小和使用不同字体。
C.将利润低菜品放于不大引人注目位置。
菜单定价原则是:
A.价格反映产品价值。
B.价格必要适应市场需求,反映客人满意限度。
C.制定价格既要相对灵活,又要相对稳定。
D.制定价格要服从国家政策,接受价格部门指引。
成本控制实战操作之九增进销售降成本
一、突出经营特色,减少成本支出
靠别致环境和口味吸引,用常变常新菜品来吸引
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