厨房主管工作计划Word格式文档下载.docx

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　　1、

　　2、

　　3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。

应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。

发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。

必须对当月主营成本进行有效控制机监督。

并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。

　　四、厨房菜品开拓计划

　　3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。

厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。

随时了解当地的消费心理。

对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。

并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并

　　制度化，提倡和鼓励创新意识。

　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。

根据工作实责进行奖惩。

　　五、厨房卫生管理计划

　　1、民以食为天，食以洁为本。

卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

　　2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。

对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。

　　3、层层签订卫生工作责任制。

按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。

　　4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则

（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。

（2）、制作间各种主配料陈列有序。

不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。

　　（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。

　　5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。

杜绝中毒事故发生。

坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。

　　6、加强个人卫生管理

（1）、一线制作员须持健康证上岗。

患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。

不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。

　　六、厨房各岗位职责

　　对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。

使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。

　　1、总厨工作计划职责

（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。

严格控制库存和剩余食品。

并进行检查和监督。

保证获得信誉和盈利。

（2）、制定菜品开发。

试验和运用方面的计划。

组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。

　　（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。

　　2、组织签到计划

（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。

（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。

及各岗位人员的安排和调度工作。

　　（3）、检查开档的准备工作。

菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。

速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。

保证菜肴符合要求。

　　（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。

检查厨房环境安全和卫生。

及员工的仪容仪表和个人卫生。

提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。

　　3、厨师长工作职责

（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。

制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。

（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。

对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。

　　（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。

负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

　　（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。

　　4、主管计划职责

（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。

制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。

（2）、开餐的准备情况检查和实施。

掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。

　　（3）、指挥班组卫生工作。

培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。

　　七、厨房罚款条例

　　1、卫生方面要求：

（1）地面有水、有油腻、不干爽扣10元。

（2）料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。

　　（3）休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。

　　（4）分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。

　　（5）保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。

　　（6）炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。

督导上市的一切准备工作。

不合格的师傅扣10元。

　　（7）留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。

　　（8）不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。

　　（9）每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。

被卫生检查出的负责全部罚款。

　　（10）洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。

　　2、质量要求方面：

（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。

（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。

超过50元的按50元的倍数比例处罚。

　　（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。

　　（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。

　　（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。

　　（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。

　　（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。

　　（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。

　　（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。

　　（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。

　　（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;

水台对海鲜加工不净、加工不当;

未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。

　　（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。

　　（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。

造成客人退菜造成损失按原价买单。

叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。

　　（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。

　　（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。

　　（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。

　　（17）不工作时浪费水电煤扣10元。

　　（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。

3工作制度纪律要求方面

（1）上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。

（2）迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。

　　（3）每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。

　　（4）未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。

在店里搓麻将的，均作除名处理。

　　（5）上班时间串岗扣5元;

非冷菜间人员进冷菜间扣10元。

　　（6）未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。

　　（7）在规定时间（10：

00-10：

20）（16：

00-16：

20）外用餐;

浪费饭菜;

用客人的餐具、筷子;

扣10元。

　　（8）中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。

　　（9）值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。

　　（10）值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。

未签名5元。

未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。

　　（11）营业期间，串岗去前厅者，扣10元。

　　（12）宾馆内与任何人打架者，除名处理。

　　（13）偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。

　　八、厨房人员配备和工资计划方案

　　厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。

根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。

　　粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线

　　2017年厨房主管工作计划二　　新的一年，新动态，在20xx年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本控制，营销创新等方面着力打造"

情满XX，舒适家园"

这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，具体工作如下：

　　一、以出品为"

龙头"

，增加餐饮的核心竞争力，打造"

XX美食，美食XX"

这一品牌，营造食在XX这一良好口碑，

　　一楼的出品主要以"

快"

为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以"

稳住一楼"

为出发点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，并适时制订出规范菜式的标准菜单。

同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。

计划在20xx年的三月份——四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。

6—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。

争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在XX良好社会形象，从而争取更多的客源。

　　二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。

来应对餐饮市场的激烈竞争。

　　服务作为餐饮的第二大核心产品，20xx年我们将紧紧围绕酒店"

这一系列主题来开展阶段性的循环培训。

通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务知识。

计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层根据本层不同实际情况进行要求。

领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。

一楼的服务仍然以"

、"

准"

灵"

为服务方针，同时突出对老客户的的热情。

提高送餐服务的菜式及服务质量。

二楼着重在餐厅氛围的营造上想办法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的色彩更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜明一些，从餐厅布置等细节方面来继续打造宴会品牌。

三楼的包厢服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出"

情"

字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。

　　三、降低开支，节约成本，争取最大的利润空间。

　　成本控制是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有一定差距。

今年，我们将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的情况，从而从原材料成本上加以控制，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。

　　不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品控制领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。

　　新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热情，全力以赴争取创造出更好的成绩

　　2017年厨房主管工作计划三　　酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;

二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点。

　　一、酒店厨房的人员管理

　　人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。

　　二、建立奖罚制度

　　制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。

　　三、加强技术管理

　　在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

　　四、厨师长职责

　　负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。

　　五、生产加工，菜品质量的管理

　　必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。

坚决不能出现一菜两味的现象。

　　六、成本核算的管理

　　根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。

　　七、原料的管理

　　通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

　　八、酒店厨房安全工作，卫生管理

　　从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

　　九、处理好前后协调关系

　　酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。

　　我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。

卫生第一、团结协作再第一”的思想。

　　注：

关于管理主度的几个提议

　　1.管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。

　　2.工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。

　　3.管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。

　　4.制度上的落实要不折不扣，不能随意化。

　　5.要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。

　　6.管理重在疏导而不在堵漏。

　　7.厨师长的素质重于经验。

经验是宝贵的。

在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。

厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。