仙踪林水吧操作操作手册Word文档格式.docx
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16、水吧员工必须先看到收银收据后,方可以做茶;
17、水吧员工不得私自更改产品配方和做茶的标准程序;
18、水吧应保持操作台清洁和干燥;
19、上班时间应及时检查所需物料是否齐全,留意各种电器设备及用具是否正常;
20、清洁不得使用钢丝球;
21、水吧在做茶过程中,如有SHAKER杯杯盖掉地,必须立即将杯盖拣起放于吧台上,换另一个杯盖。
而后与SHAKER杯一起清洁消毒;
22、在吧台范围内打破杯子
在吧台范围内,所有员工立即停止任何活动,因为任何动作皆可能引起碎片的扩散,所以必须先把可疑碎片会弹到地方的原料倒掉(糖、奶精、冰等任何原料)彻底清洁,因为再微细的碎片都可能伤害顾客。
(如扩散严重,必须把整个水吧内的原物料倒掉及彻底洗净)确定所有碎片完全清理干净,再把新的物料补充,才可开始工作;
23、外卖产品须优先制作。
III.2
III.2水吧器具
III.2.1杯具
1、红茶杯
适用于盛装奶茶系列、红茶系列、绿茶系列、特色咖啡
系列、雪香鲜橘茶、烧仙草小杯装饮品;
容量:
380ml
2、高脚杯
适用于盛装冰雪珍珠、及水晶系列(除荔枝白玉)小杯装饮品;
430ml
3、特调杯
适用于盛装随便小杯装饮品;
310ml
4、珍珠杯
适用于盛装冰果系列、珍珠系列(除冰雪珍珠、黑钻珍珠)、
荔枝白玉小杯装饮品;
330ml
5、靴杯
适用于盛装黑钻珍珠小杯装饮品;
400ml
6、大杯
适用于盛装所有冻饮大杯装饮品;
570ml
7、热壶、杯、碟
适用于盛装珍珠系列、红茶系列、绿茶系列、特别推荐
系列(除烧仙草)、荔枝白玉热饮饮品;
热壶420ml、杯150ml
8、仙草盅
适用于盛装烧仙草热饮饮品;
9、陶杯
适用于盛装麦味珍珠、椰麦珍珠、巧克力珍珠奶茶热饮饮品;
500ml
10、美卡杯
适用盛装卡布其诺和美式咖啡热饮饮品;
180ml
11、马克杯
适用于盛装拿铁咖啡和摩卡咖啡热饮饮品;
III.2.2
III.2.2量具
1、盎司计-量果汁用,两头分别为0.5oz、1.0oz。
质地为不锈钢。
分为上下两头。
计量标准
a、0.5oz适用计量范围:
0.1oz0.15oz0.2oz0.25oz
0.3oz-0.35oz0.4oz0.45oz0.5oz0.55oz0.6oz
0.65oz0.7
b、1oz适用计量范围:
0.8oz0.85oz0.9oz0.95oz10z
清洗方法:
用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。
使用注意事项:
1)每次使用后,须及时清洗;
2)清洗前后不可大力掷扔,防止盎司计中间接口处断裂;
计量0.5oz、1.0oz时,果汁不可高出盎司计上圈平面,否则已超过所需打制的份量。
2、糖勺-是用来计量和舀制糖和果汁的容顺。
质地为不锈钢
糖勺面与勺柄的曲折度为120度,以保糖勺面平稳
不倾斜。
握法:
右手大拇指和食指握住糖勺上端1/3处,中指
抵在糖勺背面凹处,无名指、小拇指微微翘起,保持
糖勺平稳。
0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz清洗
方法:
用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置于消毒柜
中消毒。
3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料。
右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽两端,食指放
在防滑槽上,保持左右平衡,无名指,小拇指自然放下。
用途:
计量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料的
器具。
质地为咖啡色塑料,成长勺状。
1)奶精、胚芽及沙沙用量标准:
1平(10g)、1小凸(12g)、1凸(15g)、1大凸(17g)
2)雪香用量标准;
一凸(15g)
3)纯巧克力粉用量标准:
一大凸(16g)、一平(10g)
4)好立克用量标准:
一平(12g)、一凸(18g)
4、温度计――泡制茶水时测量水温之用。
玻璃制品,内装红色酒精为温标。
用清水轻拭清洗,清洗后用消毒毛巾擦干放回原位。
1)操作时轻拿轻放;
2)不可使用温度计搅拌茶水或冷却热水。
5、量杯
量杯是用来计量水、牛奶和茶的容量,计量时刻度数据
均需除去饮品上的一层泡沫。
可计量50ml100ml150ml200ml250ml300ml
350ml400ml450ml500ml
量杯使用及清洁
a、每次制作饮品后,量杯需用奶精刷清洗干净,切不可用钢丝球洗刷,以免造成量杯杯壁毛;
粗糙而影响刻度计量的准确与清洁;
b、每天晚班结束后,量杯需用“84”消毒液进行浸泡,倒置风干;
c、使用量杯制作饮品过程中,搅拌需用塑料调理棒。
计量液体刻度时需水平放置在桌面上,并平视计量刻度线准确的计量液体的容量。
6、水冰铲――小冰铲是用来铲取冰块的器具。
用清水冲洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。
7、糖度计――测量糖度
糖度计的构造:
①目镜
②视度调节圈
③旋轮
④望远镜筒和外套
⑤调节螺丝
⑥棱镜座
⑦检测棱镜
⑧盖板
糖度计是测量含糖量饮品的精密仪器,其操作使用和保养方法如下:
a、使用糖度计必须在干燥、清洁的环境下,使用时轻拿轻放;
b、目镜和置糖液工作表面必须保持干净,不得用手、餐巾纸和硬物擦试,切不可用水冲洗,若有模糊不清可使用擦镜纸或长纤维棉球沾少量50%酒精轻轻擦试;
c、由于视力差异各人在测试时应微调目镜视度环,以达到清晰观看为止;
d、使用完毕,应用擦镜纸或长纤维棉球轻轻擦去糖液,以保持工作表面清洁、干燥,并放入原装盒内;
e、糖度计不用时应置放在干燥、通风、避光之橱内。
注:
擦镜纸眼镜店和照相器材店有售,长纤维棉球和50%酒精药店有售。
8、珍珠漏勺――珍珠漏勺有螺旋形漏坑,其作
用为把珍
珠及果肉四周的糖漏走,因为将糖与珍珠及果肉一起
放进饮品内,会增加饮品的糖度和影响饮品的口味。
质地为不锈钢,成长勺状,勺内为螺旋形漏坑结构。
用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置
于消毒柜中消毒。
III.2.3
III.2.3用具
1、SHAKER杯
摇茶用,质地为不锈钢。
分杯盖、上杯、下杯,规格
为350ml、530ml二种。
开启SHAKER杯的方法
a、先将杯盖拧下;
b、左右摇动,向上取下上杯。
-530ml
因SHAKER杯密封性较好,杯内空气
与外界空气隔离,杯内存在压力。
如不按照
以上步骤操作,则无法顺利的打开SHAKER杯。
盖上SHAKER杯的方法
a、先将上杯从上往下扣紧下杯;
b、扣紧后,将杯盖盖上即可。
因SHAKER杯密封性较好,杯内空气与外界空气隔离,杯内存在压力。
如不按照以上步骤操作,直接将上杯与杯盖同时盖上,杯盖则因大气压力作用而弹出。
用清水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置于消毒柜中消毒保存。
2、调理棒
调理棒是用作打散奶精或制作热饮时搅拌用。
质地为不锈钢,成长型,分为两头,一头为勺、一头为叉。
勺的用途:
去除多余的冰块和舀取少量的饮品之用;
叉的用途:
为做饮品搅拌和打散奶精及其他配料之用。
3、果汁罐
果汁罐是用来装置少量果汁用的,配合盎司计可准确打出一定
量的果汁。
质地为塑料呈瓶瓶状,上瓶口可打开,有橙黄色不透明、白色
透明两中规格。
用清水配合奶精刷刷洗,消毒清洗后倒置风干。
4、调理罐
调理罐是用来放置各种粉类、果汁等半成品原料的容器。
质为不锈钢,成罐状。
质地为不锈钢,成罐状。
用消毒水配合奶精刷刷洗,消毒清洗后擦干放置原处。
5、奶精刷
奶精刷是用来刷洗搅拌杯、冰果杯等饮品残留物的工具。
6、奶油枪
奶油枪是用来制作鲜奶类饮品时裱制奶油花之用。
a、奶油枪清洁步骤
●按压挤扳手,将奶油枪内的气体和残留奶油排出;
●拧下喷嘴和压力囊;
●将机盖拧下,取出喷嘴活塞,用清水反复冲洗擦干;
●用清水刷洗瓶内后再消毒冲洗,最后倒置风干即可。
b、奶油枪的安装
●取出冷藏柜中的奶油枪及奶油盒;
●一次注入500克奶油于瓶内中;
●将机盖拧紧,在压力囊中装入一枚子弹,快速将压力
囊拧紧,并将喷嘴安装于机盖上;
用力上下摇动瓶身10-15下,备用。
(注:
打烊后,
如奶油仍未用完,奶油枪需放入冷藏柜中保存)
III.2.4
III.2.4泡茶器具
1、茶桶
茶桶是用来保温、存放原茶的容器。
a、先将茶桶内剩余茶水倒出;
b、用84消毒水浸泡茶桶5分钟;
c、倒出消毒液用奶精刷彻底刷洗茶桶内部;
d、拆下茶桶的茶嘴,用小的奶精刷将茶嘴的出茶处刷净,并用84消毒液浸泡5分钟;
e、用百洁布彻底刷洗桶外及茶桶底部;
f、用清水 彻底冲洗茶桶内部、茶嘴、茶桶外部;
g、装上茶嘴,并将茶桶倒转放在吧台上风干。
备注:
每日打烊必须严格按茶桶清洁卫生程序清洁茶桶。
2、泡茶过滤网
是用来放置滤茶布起到过滤茶之作用。
质地为不锈钢,成细密网孔状。
每日泡茶前需用消毒水或沸水冲洗。
打烊后,需用消毒水配合奶精刷刷洗,清洗后擦干放置原处。
3、滤茶布
是用来过滤原茶中的茶叶。
规格:
分别有红茶滤茶纱布、绿茶滤茶纱布两种。
每日打烊后须用消毒液浸泡5分钟清洗后放入消毒柜中保存。
4、泡茶锅
是用来泡制原茶之容器。
质地为不锈钢,成桶状。
a、用清水刷洗茶桶内部;
b、再加入84消毒水浸泡泡茶锅5分钟;
c、倒出消毒液,用奶精刷刷洗泡茶锅内部;
d、用水彻底冲洗泡茶锅,洗净后;
e、倒放风干。
III.3
III.3水吧设备
III.3.1水吧设备、器具定位图
水槽
沸水机
微波炉
冰茶机
冰桶
咖啡机
水吧工作区域
冰果
搅拌
操作台
调理罐
外场区域
III.3.1
III.3.1水吧原物料定位图(以下原物料定位仅作为参考)
热吧出品处
吧台
好立克
红豆
沙沙
抹茶粉
胚芽
金橘
柠檬
芒果汁
龙眼蜜
红小平
冻仙草
糖
绿豆
椰子
牛奶
芋头
荔枝汁
青苹
果汁
柠檬汁
魔力水晶
珍珠
巧克力
雪香
奶精
巧克
力粉
蓝梅汁
乌梅汁
椰果
绿水晶
III.3.2
III.3.2水吧设备
III.3.2.1搅拌机
搅拌机是用来搅拌冻饮饮品的设备。
一、搅拌机的操作
1、将配制好的饮品放入搅拌杯中;
2、右手握搅拌杯(离杯底1/3处),将搅拌杯沿机壁
垂直上提,同时杯底上提前推按置于搅拌机杯架上;
3、紧握搅拌杯,搅拌机自动搅拌;
4、时间到后,右手将搅拌杯向上略提,向下慢慢取下;
5、将搅拌后的饮品倒入杯中即可。
-搅拌杯
a、搅拌机使用时,应选用中速运转(按键指示“II”档);
b、每杯饮品搅拌时间为5秒;
二、搅拌机清洁方法及步骤:
1、拔去电源插头;
2、在搅拌杯中加入消毒水;
3、将搅拌杯放置于搅拌机上浸泡搅拌轴5分钟;
4、将搅拌杯中的消毒水倒出;
5、插上电源插头;
6、在搅拌杯中放入1/3的清水,并安装于搅拌机上;
7、搅拌5秒重复3次;
8、拔去电源插头;
9、用干毛巾擦干机身。
搅拌机上端需用干毛巾擦拭,防止转轴进水损坏;
消毒水以“84”为例:
比例为1:
200,浸泡时间为5分钟。
注意事项:
1、搅拌机相邻两根搅拌棒不能同时使用,以免造成危险;
2、搅拌棒使用时,需分类搅拌;
3、防止搅拌饮品时有残余果汁、茶水、混合入其他饮品当中,造成饮品品质外观的问题。
III.3.2.2
III.3.2.2咖啡机
一、半自动咖啡机(M21PLUS COFFEE)
半自动咖啡机是用来萃取浓缩咖啡的设备。
1、开箱前检查附件是否齐全
a、温度针一个
b、盎司杯一个
c、钢杯一个
d、咖啡制作手柄两把
e、咖啡机专用一字螺丝刀一把
a、温度针
温度针是用来测量牛奶温度。
牛奶打奶泡时温度不可超过70摄氏度,因温度超过70摄氏度会将
牛奶中的蛋白质和钙质破坏或流失,牛奶的口感和香味也会遭到影响。
b、盎司杯
盎司杯是用来装、盛和冷却咖啡的计量器具。
c、钢杯
钢杯是用来制作咖啡时打泡牛奶之容器。
d、咖啡制作手柄
咖啡制作手柄是用来装置咖啡包和萃取咖啡之用。
咖啡包装置方法为:
咖啡包印有红字的一面的朝下平整的放置在咖啡机手柄上。
2、制作咖啡
a、取出美卡杯及杯垫用热水预热;
b、打开咖啡罐盖,取易理包安置在于咖啡机漏网下;
c、盖上咖啡罐盖;
d、倒掉杯中热水;
e、按单杯绿键萃取浓缩咖啡;
f、在钢杯中倒入1/3冷鲜奶;
g、插上温度针;
h、用湿毛巾包住蒸气棒,放蒸气通畅蒸气棒;
I、开启蒸气棒将牛奶打泡;
J及时取下钢杯,用湿毛巾包住蒸气棒,放蒸气通蒸气棒;
k、取下温度针;
l、将钢杯上下敲动,紧密奶泡;
m、用铁勺控去大奶泡;
n、从咖啡机漏网下,取出美卡杯;
o、用铁勺融住钢杯口,慢慢倒出热牛奶;
p、倒至美卡杯八分满时,控出漂浮的细腻泡;
q、在杯垫放置糖包及咖啡勺,即可;
r、及时卸下咖啡制作手柄,倒入咖啡渣槽。
3、半自动咖啡机清洁步骤;
a、将手柄安装在咖啡机漏网上,按“小杯量”键,5秒后再按“停止”键,重复2-3次;
b、取下制作手柄用咖啡刷刷净;
c、按“小杯量”键,放热水冲洗漏网5秒,重复2-3次;
d、用湿毛巾包住蒸汽棒,放蒸汽3秒清除奶垢,冷却后用畅通棒清洗蒸汽口;
(重复2-3次)
e将污水盘以45°
取出,用清水清洗、擦干后放回原处;
f、拔掉电源插头,用湿毛巾擦拭机身;
g、将杯子及器具整齐的放回咖啡机架上。
4、半自动咖啡机使用注意事项:
a、开启咖啡机时,须检查电源是否接上、水源开关是否打开,方可转动开关手柄,转动一格检查咖啡机水压表是否达到高水位。
达到后,转动到第二格检查电源灯是否闪烁,闪烁后方可运转;
b、电源开启后,锅炉开始加热,锅炉压力表面色指针会从蓝色区域缓缓指向绿色区域,约15至20分钟后,指针将完全到达绿色区域便可使用咖啡机。
c、咖啡机在待机状态或使用过程中,锅炉白色指针会在蓝色、绿色、红色区域上下自动调动,这表示锅炉在自动调节内在压力。
如发现指针在蓝色区域或红色区域一直保持不动状态,则检查水源、电源是否畅通,如检查一切正常则表示锅 炉自动加热调压有问题,需立即切断电源报修。
d、指针没有到达绿色区域时,开启任何萃取开关,水和蒸汽都无法流出。
不是代表咖啡机锅炉损坏,而是因为咖啡机锅炉没有加热到指定温度,则无法正常工作。
e、蒸汽棒使用后,需用湿毛巾包裹,放蒸汽通畅,并清洁蒸汽棒,防止蒸汽棒堵塞;
f、温度针需保持清洁,防止温度过高或过低,造成指针破裂;
g、盎司杯、钢杯打烊时用84消毒液浸泡5分钟后,用清水冲洗、风干,以防止内壁咖啡渍生成;
h、每两周更换一次粗滤水器,并在滤水器上端贴写更换时间。
二、特易咖啡机(TWIN COFFEE)
特易咖啡机是用来萃取浓缩咖啡的设备。
1、咖啡机使用说明
1)开箱前检查附件是否齐全
废水托盘及沥水板一套、两个滤网、两出啡口、
两个垫圈、一个蒸汽喷嘴、一个牛奶泡沫合成器
和4毫米专用扳手。
咖啡机可以制作1杯或2杯咖啡,具有出热水、
蒸汽、合成牛奶泡沫功能。
a、废水托盘及沥水板
废水托盘及沥水板是用来盛装咖啡制作过程中余水
的计量器具。
b、滤网
滤网是用来装置咖啡包及萃取咖啡的计量器具。
c、出啡口
出啡口是出咖啡口。
d、牛奶泡沫合成器
牛奶泡沫合成器是用来制作奶泡沫的一种器具。
2)前面板说明
前面板装备了如下功能键:
a、做啡开关
b、电源开关
c、热水键
d、蒸汽开关
e、温度指示灯
红灯的温度指示灯的作用:
红灯亮时,表示咖啡机正在加热过程中。
红灯闪烁时,表示咖啡机锅炉开始加热。
红灯不亮时,表示咖啡机可以进行操作。
3)安置拉把工作状态
咖啡机在运输过程中,拉把已预先安置在运输状态,然后按以下说明,拉把便可进入正常工作状态:
a、将拉把向上抬起;
b、一只手按住咖啡机,另一只手抓住拉把,同时向里推并顺时针旋转,直至拉把向上翘起,进入锁定位置。
4)制作咖啡
咖啡机锅炉的温度是由电子控制的,红色温度指示灯闪烁,表示咖啡机达到事先的设置温度。
a、将一片或两片咖啡易理包放在滤网上,拉下拉把;
b、将咖啡杯放在咖啡出口下,按相应的做啡开关;
c、当出咖啡量合适时,关闭做咖啡开关。
5)蒸汽
咖啡机装备有蒸汽喷嘴
将蒸汽开关逆时针旋转,即可打出蒸汽。
当使用完毕后,顺时针关闭开关。
6)牛奶泡沫合成器
蒸汽喷嘴很容易改装成牛奶泡沫合成器,松动螺丝取下蒸汽喷嘴。
将吸管插入牛奶中,将打泡杯放在牛奶泡沫合成器下面,然后冷子管时针打开蒸汽开关,丰厚的牛奶泡沫就会流入杯中。
牛奶泡沫的丰厚程度可以通过升、降汽针来调节,当调好后将蒸汽开关顺时针关闭。
注意:
牛奶泡沫合成器每天用开水清洗两次,以保证牛奶泡沫的丰厚程度和牛奶变质,使用蒸汽喷嘴也同样需要清洗。
7)清洗滤网
a、将拉把向下拉,将出啡嘴取下;
b、将下压饼固定螺丝用专用扳手(随机附带)取下;
c、提起拉把,将下压饼取下;
d、将滤网取下;
e、将以上部件放入“84”清洗液中浸泡。
清洗擦干,将滤网装回下压饼上,调节下压饼固定螺丝,使下压饼与上压饼接触上,最后将出啡嘴装好。
8)调整下压饼
a、拉下拉把,松开固定螺丝,旋转下压饼直到它与上压饼接触上;
b、用上述方法调整另外一组下压饼;
c、拉下、抬起拉把检查上、下压饼的吻合情况,并检查做咖啡时是否漏水;
d、如果漏水,重复刚才的步骤,提升下压饼高度,直到不漏水为止;
e、调整完后,拧紧螺丝;
a、如果发现垫圈有磨损,须及时更换;
b、及时清倒废水托盘,以免产生异味。
c、切勿将易燃物(如纸、塑料、布等)放在咖啡机顶部的暖杯台上;
d、切勿用水直接冲洗咖啡机。
2、咖啡机安装使用清洁保养须知
1)运输注意事项:
小心轻放,正面向上。
2)咖啡机安装注意事项:
使用单项220V50HZ交流电,咖啡机电源必须正确接地,且安置地点应处于水平位置。
3)咖啡机清洁步骤
日常清洁:
a、向上推起咖啡机制作杆;
b、取出咖啡易理包,丢弃到咖啡渣槽;
c、向下拉下咖啡机制作杆;
d、按咖啡制作键,放热水冲洗咖啡漏网3秒,时间到后,再按咖啡制作键停止冲洗;
e、每30分钟将蒸奶管取下,用干净且消毒的湿毛巾包住蒸汽口,放蒸汽3秒,清除奶垢;
f、每30分钟用“84”消毒液浸泡蒸奶管1分钟,时间到后用清水反复冲洗;
g、将清洁后的蒸奶管安装于蒸汽口上;
h、用干净且消毒的湿毛巾擦拭机身,即可。
晚班打烊清洗
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