最新整理高级餐厅服务员职业技能考核大纲 docxWord下载.docx
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以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据,主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力,以及综合运用这些理论、知识,解决实际问题的能力。
考核方式:
分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。
理论知识考试满分为100分,60分以上为合格。
理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核分项打分.满分为100分,60分以上为合格。
考试时间:
理论知识考试为120分钟;
技能操作考核初级30分钟
考试场所和设备:
理论知识考试在标准教室里进行,技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。
桌椅、工作台等必备物品齐全,设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。
二、理论知识考核内容
(一)餐饮概述
1.了解旅游业的三大支柱。
2.了解中外餐饮业的发展概况。
3.熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。
4.掌握餐饮生产、销售和服务的特点。
5.熟悉餐饮部各部门的职能。
熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。
6.掌握餐具的消毒方法。
(二)餐饮服务员的基本素质
1.了解餐饮服务员的基本素质内容。
2.了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。
3.掌握餐饮客人的心理特征。
(三)餐饮服务的基本技能
1.掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。
2.熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。
3.熟悉斟酒的方法和注意事项。
熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。
4.掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。
5.掌握分菜的方法及注意事项,掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
(四)餐饮服务程序及方法
1.掌握餐饮服务的基本环节。
熟悉零点餐厅的概念和特点。
2.了解火锅的基本知识。
熟悉团队餐的概念。
3.掌握宴会的概念、特点及服务程序。
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