餐饮店的成本构成及成本管理Word下载.docx
- 文档编号:22573727
- 上传时间:2023-02-04
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:21.35KB
餐饮店的成本构成及成本管理Word下载.docx
《餐饮店的成本构成及成本管理Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮店的成本构成及成本管理Word下载.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。
影响操作成本的十大因素可归纳如下:
运送错误;
储藏不当;
制作消耗;
烹调缩水;
食物分量控制不均;
服务不当;
有意或无心的现金短收;
未能充分利用剩余食物;
员工偷窃;
供应员工餐饮之用。
c.对照与评估
一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。
当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:
a.菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。
计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
b.原料的采购
采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。
所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。
c.餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。
因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
d.服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
(2)间接成本的控制
①薪资成本的控制
训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;
疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。
有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
a.控制的方法
一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。
如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
——决定标准生产率:
标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。
这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。
——人员分配:
根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。
分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。
——由标准工时计算出标准工资:
大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
b.降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。
如果管理者评估发现薪资成本过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:
——用机器代替人力。
例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
——重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。
——工作简单化。
——改进分配的结构,使其更符合实际需要。
——加强团队合作精神培训,以提高工作效率。
②经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。
不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。
养成员工良好的工作习惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。
成本控制是餐饮的利润所在
一、设备的维修与保养
设备的维修与保养,能延长设备的使用寿命,能为餐饮企业节约固定资产的投入。
采购的物料要求物美价廉,时令鲜活,及时到位,这样才能制作出精美的菜肴,降低厨房生产成本。
二、厨房采购原料的价格控制
对于厨房采购原料的价格控制,餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查,了解厨房用料的实际价格,一般每周调查次,增强物料价格的透明度,统一定价。
只有这样才能有效的控制成本支出,防止营私舞弊行为。
多个市场,多家采购,可以防止物料价格的垄断,我们可以使用到质优价廉的原料。
在库房管理中,尽可能做到零库存,这样既能降低损耗,又能提高资金周转率。
三、员工的工资福利
员工的工资福利,占用了餐饮10%左右的成本,要根据工作需要,合理地设置岗位,不能人孚于事。
低值易耗虽不起眼,但账不精细算。
近两年生产原料的价格上涨,各个方面费用的提高,而消费水平与十年前的价位无多大变化,从而增加我们经营的难度。
所以说,每一点每一个环节,都要讲节约,有效地控制成本支出,为饭店创造最佳利润。
在餐饮中,厨房要服务于餐厅,餐厅服务人员代表着客人的利益,设备维修、采购供应、保安、清洁等要服务好餐饮,餐饮才能服务好就餐的顾客。
怎样降低成本又不影响饭菜质量
每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。
这就给现代厨师们出了个严峻的课题。
那么,成本降到什么程度为好?
怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?
一、少买、勤买。
有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。
根据这一点,要做到心中有数。
每天需要多少原料就采购多少原料。
遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。
五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。
在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。
一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。
个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。
有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。
如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。
也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。
要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。
如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;
初加工人员要不予加工;
厨师们有权不配菜不烹调;
服务员有权不上菜。
只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。
如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;
还可以和五花肉一起做肉馅;
脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。
对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密
餐饮业成本核算方法[/b]
记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.
总经理是位女性,但做事风格都是很有大将风范,真是巾帼不让须眉.
她的政策:
逢单月为服务月,双月为厨房质量月.当然,成本控制也在是双月时进行.
关于成本的表格与软件使用
[b]应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;
厨房和吧台领用填写移库单。
3五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
5会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。
对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。
加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到加工部门:
①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写移库单。
2调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等,验收入库到仓库:
①加工部门领用填写移库单,计入部门成本。
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。
3每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量。
4加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单。
5加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。
7盘点后,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
或
销售价格=原料成本+毛利额
销售价格=原料成本*(1+加成率)
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1.库房领用:
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2.直入厨房:
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
3.内部调拨:
指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4.酒店请客;
因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。
(1)编制“食品成本日报表”
食品成本日报表
20年月日单位:
元
餐厅
直拨厨房
仓库领用数
内部调拨数
员工餐厅数
食品销售成本
销售收入
食品成本率
调进
调出
当日数
累计数
中餐厅
西餐厅
宴会厅
合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本
1.将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。
2.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内
3.核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
4.根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。
5.综合汇总编制完成“食品成本日报表”,并附上情况分析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。
每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.
(5)编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)根据当月食品成本情况,写分析报告。
(7)将月报告分送账务部及总经理室。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮店 成本 构成 管理