畜产品加工学概述Word文档下载推荐.docx

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⑷肉类产品质量不高，方便欠佳

⑸肉制品加工产业结构不合理

3、肉类工业的发展趋势

⑴改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全

⑵发展低温肉制品,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装

⑶改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化

⑷发展禽肉制品

⑸保健肉制品悄然崛起

（二）乳及乳制品加工的现状和发展趋势

1、乳品加工业的现状

⑴奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。

我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。

⑵乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。

⑶乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。

⑷乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。

但目前仍存在着许多问题：

⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；

奶源质量难以保证。

⑵乳制品加工转化率为20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率80％水平。

⑶产品生产结构不合理，产品结构单一。

⑷乳制品加工关键设备性能差。

2、乳制品加工的发展趋势

⑴消毒鲜乳

消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采用超高温瞬时灭菌工艺，生产出可以在常温下保藏的消毒鲜乳。

（2）发酵剂菌种

进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。

研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。

（3）发酵乳制品

注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。

（4）乳粉

注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。

（5）干酪及其制品

除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品。

（三）蛋与蛋制品加工现状与趋势

20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。

人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平7.6kg，并超过象英国、澳大利亚、奥地利等一些发达国家。

但我国蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提高。

我国目前仍主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。

总之，我国畜产品加工业发展趋势为：

一、我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面。

二、步入规模化阶段

三、呈现一体化、集团化生产发展的格局

四、实现以初级加工为主向精、向深、向细加工的转变

五、呈现低耗、高效、环保化发展

第一篇肉与肉制品

学习目的和要求

■了解常用肉用畜禽的品种及加工性能

■了解畜禽的屠宰、检验和检疫

■了解肉的组织结构及其与肉品质的关系

■掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素

■掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系

■掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工艺

教学内容：

■绪论

■第一章畜禽品种及产肉性能

■第二章畜禽屠宰分割及卫生检验

■第三章肉的组织结构与化学成分

■第四章肌肉生物化学变化和宰后变化

■第五章肉的食用品质及其评定

■第六章肉的贮藏与保鲜

■第七章肉制品加工原理

第一章肉用畜禽种类及产肉性能

第一节动物及其生长发育

一、动物生长发育

1、生长：

生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；

由于同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。

2、发育：

是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。

3、生长发育规律：

⑴生长发育是一个连续的有阶段性的过程。

⑵生长发育具有不平衡性。

①随着年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重很少；

②骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；

成年时骨重仅为体重的7～13%；

③外形部位生长的不平衡，先长高，后加长，最后变得深而宽；

④组织器官生长发育的不平衡，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。

⑤代谢水平和营养成分积贮的不平衡，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也有年龄变化。

幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。

而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。

二、动物产肉性能指标

1、增重：

一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。

2、料重比：

单位增重的饲料消耗量。

料重比越小，饲料转换率越高。

如喂肥猪能达到2.5：

1,即平均每耗料2.5kg,便能增重1kg活重，效果则为中上等。

计算公式：

料重比＝饲养期内所耗标准饲料量（kg）÷

同期增重（kg）

3、屠宰率：

指胴体占宰前空腹重的百分比。

屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×

100

4、瘦肉率：

指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。

是发育产肉力和胴体品质的重要指标。

第二节畜禽品种

•品种：

是畜牧学上最基本的分类单位。

指具有共同来源和相同同质性，有独特的经济价值和种用价值，能满足人类一定要求；

对一定的自然和经济条件有适应性，并可随人工选择和生产方向的改变而改变；

其性状能稳定遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。

⏹品种应具备的条件

（1）来源相同：

品种内个体间有基本相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的

联系，遗传基础非常相似，具有共同的基因库。

（2）性状及适应性相似：

体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。

（3）遗传性稳定：

能将典型的特征遗传给后代

（4）一定的遗传结构：

一个品种内可分为若干个品系；

每个品系（或类群）各具特

点；

自然隔离形成，或育种者有意识培育；

构成品种内的遗传异质性；

供应丰

富多样的畜产品（瘦肉型、腌肉型等），为遗传改良提供条件：

遗传变异。

（5）足够的数量：

个体数量足够才能避免过高的近交，保持品种内的异质性和多样

的市场需求。

一、猪

（一）猪种的经济类型

1、脂肪型

⏹有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。

⏹外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀

⏹肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。

背膘厚5厘米以上。

⏹目前我国大多数地方品种均属脂肪型。

2、肉用型

⏹肉用型又叫腌肉型。

以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。

⏹体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快

⏹背膘厚在2.5～3.5厘米

⏹肉用品种：

长白猪、金华猪。

3、肉脂兼用型

•肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。

⏹生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。

⏹品种：

哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪

（二）猪的品种资源

1、中国地方品种

通常按地理区域进行分类：

1）华北类型：

民猪、黄淮海黑猪、里岔黑猪、八眉猪等；

2）华南类型：

滇南小耳猪、蓝塘猪、陆川猪等；

3）华中类型：

宁乡猪、金华猪、大花白猪等；

4）江海类型：

著名的太湖猪；

5）西南类型：

内江猪、荣昌猪等；

6）高原类型：

藏猪（阿坝、迪庆、合作藏猪）。

我国养猪生产中的地方猪种：

1）民猪：

成年公猪平均体重195千克，母猪151千克。

肥育期日增重为458克，屠宰率72.5%，民猪与瘦肉型猪杂交生产的商品猪具有适应性强、肉质好、生长速度快、瘦肉率高等优良特性，瘦肉率由49%提高到58%左右。

属肉脂兼用型。

2）里岔黑猪：

90千克体重育肥猪屠宰率71%，瘦肉率50%以上，膘厚2.8厘米以下。

肉质良好，肉嫩、味鲜和芳香浓郁。

以里岔黑猪为基础，导入杜洛克猪血统，培育的里岔黑猪新品系具有繁殖率高、抗病力强、肉质好的优良性能，同时生长发育快、瘦肉率高。

3）滇南小耳猪：

成年大型公猪体重64.2千克，母猪体重76千克；

成年小型公猪体重为39.6千克，母猪体重54.3千克。

屠宰率74%，瘦肉率为31%左右。

肌内脂肪含量丰富，达到12-14%，肉质细嫩风味好。

4）金华猪：

成年公猪体重140千克，成年母猪体重110千克，屠宰率72%，瘦肉率43.6%，肉质好，肉用型，著名的金华火腿就是以金华猪为原料。

5）内江猪：

成年公猪平均体重169.3千克，母猪142.8千克，屠宰率67.5%，胴体瘦肉率3%。

肉脂兼用型。

6）太湖猪：

产于江苏、浙江省和上海市交界的太湖流域，以繁殖性能高而闻名世界。

其肉质好皮厚，特别适合于蹄膀的加工。

2、我国引入的猪种

1）长白猪（兰德瑞斯猪）：

原产于丹麦，原名兰德瑞斯。

是一个著名的瘦肉型品种猪，成年公猪体重约246kg，母猪约218kg，胴体瘦肉率60%~63%。

2）大白猪：

又称为大约克夏猪。

原产于英国的约克郡。

大白猪属于瘦肉型猪品种，中白猪属于兼用型品种猪，小白猪属于脂肪型品种猪。

大白猪成年公猪体重约263kg，母猪约224kg，胴体瘦肉率65%

3）杜洛克猪：

杜洛克猪原产于美国。

杜洛克猪原来是一个脂肪型的品种猪，到20世纪50年代后才逐步转向肉用型方向选育。

成年公猪体重约250kg，母猪约300kg，瘦肉率62%~63%。

4）皮特兰猪：

原产于比利时的布拉帮特地区，是欧洲近年来比较流行的一个瘦肉型品种猪。

90kg体重时胴体瘦肉率高达70%以上，背膘薄，后腿发达，是其他品种所无法比拟的。

5）汉普夏猪：

原产于美国，也是北美分布较为广的品种。

胴体瘦肉率为61%~62%，其突出的优点是眼肌面积大，瘦肉率高。

3、我国的新培育品种猪

1）哈白猪：

哈白猪与民猪、三江白猪和东北花猪进行正反交，所得一

代杂种猪，成年公猪体重为222kg，母猪体重为172kg，屠宰率

74％，瘦肉率45.05%。

2）三江白猪：

三江白猪产于黑龙江东部。

是用长白猪与民猪杂交后

培育而成的我国第1个瘦肉型品种。

胴体瘦肉率达到59%。

3）北京黑猪：

是由本地猪与引入的巴克夏、约克夏、苏白猪等杂交选

育而成。

成年公猪体重约260kg，屠宰率72%，胴体瘦肉率51.5%。

三元杂交的商品后代其胴体瘦肉率达到58％以上。

4）新金猪：

辽宁省旅大市、金县和新金县为中心产区。

成年公、母猪体重分别为230公斤和175公斤左右。

育肥猪在中等营养水平下，日增重500克以上，瘦肉率50％左右。

5）上海白猪：

属优良肉脂兼用型猪种，瘦肉率51.8％。

二、牛

（一）肉牛

我国肉牛基本上分为西门塔尔牛、鲁西黄牛、利木赞牛、夏洛莱牛、和秦川牛等。

1、西门塔尔牛:

原产于瑞士，该品种被毛颜色为黄白花或红白花。

成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650—800千克。

屠宰实验结果，屠宰率平均61.4％，净肉率50.0％，眼肌面积90.5平方厘米。

是乳、肉、役兼用的大型品种。

被畜牧界称为全能牛。

2、夏洛莱牛：

原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种。

成年活重，公牛平均为1100—1200千克，母牛700—800千克。

长速度快，瘦肉产量高，产肉性能好，屠宰率一般为65％—70％，胴体瘦肉率为85％—92％。

夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4.0％—4.7％。

3、鲁西黄牛

是我国著名的“五大名牛”（秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛）之一，又名山东膘肉牛，主产于山东西部。

为役肉兼用。

屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，骨肉比1：

6.0脂肉比1：

4.23，眼肌面积89.1平方厘米。

成年牛平均屠宰率58.1%，净肉率为50.7%，骨肉比1：

6.9，脂肉比1：

37，眼肌面积94.2平方厘米。

生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的10.1倍。

4、利木赞牛

原产于法国中部的利木赞高原，毛色为红色或黄色，平均成年体重：

公牛

1200千克、母牛600千克；

在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200—1500千克，母牛达600—800千克。

体格大、生长快、肌肉多、脂肪少：

腿部肌肉发达，体驱呈圆筒状、脂肪少。

早期生长速度快，并以产肉性能高，胴体瘦肉多而出名。

肉的营养价值高，肉品等级高。

5、秦川牛

中国优良的黄牛地方品种。

体格大，役力强，产肉性能良好，毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80％左右，黄色较少。

成年公牛体重600-800千克。

易于育肥，肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。

肉质细，大理石纹明显，肉味鲜嫩，肉骨比为1：

6.1，瘦肉率76.0%。

6、海福特牛

产于英国英格南的海福特县，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。

体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。

出生后400天屠宰时，屠宰率为60-65%，净肉率达57%。

7、短角牛

原产于英格兰的诺桑伯、德拉姆、约克和林肯等郡；

经培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。

兼用种成年公牛体重约1000千克，母牛600-750kg年产乳3000-4000千克，乳脂率3.9%左右。

肉用种体重较大，泌乳量较低，肉质肥美，屠宰率可达65%-72%。

8、南阳黄牛

我国五大良种黄牛之一，其特征主要体现在：

体躯高大，肉质细，香味浓，大理石花纹明显，皮质优良。

南阳黄牛毛色分黄、红、草白三种，黄色为主，而且役用性能、肉用性能及适应性能俱佳。

（二）奶牛

1、黑白花奶牛

黑白花奶牛是我国奶牛中的主体，是利用引进国外各种类型的荷斯坦牛与我国的黄牛杂交，并经过了长期的选育而形成的一个品种。

其体型分大、中、小三个类型。

产奶量高,但乳脂率较低,不耐粗饲,良好的饲料条件和饲养管理下,平均305天产奶量可达到6500-7500公斤,乳脂率3.5%左右。

2、娟姗牛

原产于英吉利海峡的泽西岛。

体型小，头小而清秀，额部凹陷，两眼突出，乳房发育良好，毛色为不同深浅的褐色。

成年公牛体高123-130厘米，体重500-700公斤，母牛体高111-120厘米，体重350-450公斤。

一般年平均产奶量为3500升，乳脂率平均为5.5-6%，乳脂色黄而风味好。

3、爱尔夏牛

著名乳牛品种之一。

原产英国爱尔夏。

被毛白色带红褐斑。

角尖长，垂皮小，背腰平直，乳房宽阔，乳头分布均匀。

成年公牛体重约800㎏，母牛约为500㎏。

耐粗饲，易肥育。

年产乳3500-4500㎏，乳脂率3.8-4.0%，脂肪球小。

（三）水牛

水牛主要分布在亚洲地区，印度最多，我国第二。

水牛分为沼泽型和河流型两种不同的类型。

1、沼泽型水牛：

１）产地

北至山东、河南、陕西，南至海南岛，东至台湾，西至四川、云南都有分布。

2）江苏的海子水牛、湖南的滨湖水牛、四川的德昌水牛等是我国水牛中的良种。

2、河流型水牛

1）摩拉水牛

⑴产地：

原产于印度。

⑵该牛引入我国后表现良好。

抗病力较强，耐热性超过我国水牛。

与当地水牛杂交效果良好。

杂交一代平均泌乳期152天，产乳量1128kg，比当地水牛高出一倍。

2）尼里／拉菲水牛

原产于巴基斯坦，简称尼里牛。

⑵被毛、皮肤黑色。

玉石眼，面部与四肢下部有白斑，尾帚白色。

角短且基部较粗，向后方弯曲。

体躯深厚，中躯桶状。

前躯较窄而后躯宽广，乳房发达，乳头粗长而分布均匀。

。

尼里牛、摩拉牛与当地牛的三品种杂平均泌乳量为1500—3000kg，优秀个体达3800kg，含脂率平均为８%，乳中干物质率为18%

禽类

一、鸡

1、惠阳胡须鸡

主要产于广东省博罗、惠阳、惠东、龙门等地区。

素以肉质鲜美、皮摧骨细、鸡味浓郁、肥育性能好而在港澳活鸡市场久负盛名。

惠阳胡须鸡产肉性能（g）

性别

体重

半净膛屠宰率（%）

全净膛屠宰率（%）

项鸡

120日龄公

150日龄公

1647

1683

1815

84.8

86.6

87.5

75.6

81.2

78.7

*项鸡：

粤人特指将要开产的母鸡

2、浦东鸡

浦东鸡（英名Cochin或CochinChina）俗名九斤黄。

原产于上海市的黄浦江以东的广大地区。

肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚浓，筵席上常作白斩鸡或整只炖煮。

浦东鸡生长期各阶段体重及产肉性能（g）

初生重

30日龄

60日龄

90日龄

180日龄

成年鸡半净膛屠宰率（%）

成年鸡净膛屠宰率（%）

公

母

36.4

250

767.6

678.5

1600

1250

3346

2213

85.11

84.76

80.06

77.32

3、白耳黄鸡

白耳黄鸡生长期各阶段体重及产肉性能（g）

150日龄

37

144.95

435.78

411.59

735.34

599.04

1264.53

1019.89

83.33

85.25

76.67

69.67

4、狼山鸡

二、鸭

鸭按经济用途可分为三个类型：

蛋用型、兼用型和肉用型蛋

用型品种

⏹⑴、肉用型：

具有代表性的是：

北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。

⏹⑵、蛋用型：

有绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南1号、江南2号、卡叽—康贝尔鸭等。

⏹⑶、兼用型：

有高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。

1、绍兴鸭

绍兴鸭原产于浙江绍兴、萧山、诸暨等地。

初生重36～40克，成年体重公鸭为1301-1422克，母鸭为1255～1271，屠宰测定：

成年公鸭半净膛为82.5%，母鸭为84.8%；

成年公鸭全净膛为74.5%，母鸭为74.0%。

140～150日龄群体产蛋率可达50%，年产蛋250枚，经选育后年产蛋平均近300枚，平均蛋重为68克。

蛋形指数1.4，壳厚0.354毫米，蛋壳白色、青色。

公母配种比例1：

20～30，种蛋受精率为90%左右。

2、北京鸭

北京鸭是世界著名的优良肉用鸭标准品种具有生长发育快、育肥性能好的特点，是闻名中外“北京烤鸭”的制作原料。

北京鸭屠宰性能（%）

饲喂方式

胸腿肌占净膛比例

填鸭

80.6

81

73.8

74.1

18

18.5

自由采食鸭

83.6

82.2

77.9

76.5

21.3

22.2

3、樱桃谷鸭

樱桃谷鸭是白色、生长速度快的大型鸭子。

曾经源于中国鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场的，是世界著名的瘦肉型鸭。

具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点。

体型较大，成年体重公鸭4.0-4.5千克，母鸭3.5-4.0千克。

父母代群母鸭性成熟期26周龄，年平均产蛋210-220枚。

白羽L系商品鸭47日龄体重3.0千克，料重比3:

1，瘦肉率达70%以上，胸肉率23.6%-24.7%。

现在的北京烤鸭基本上都用它做原料。

4、高邮鸭

高邮鸭是较大型的蛋肉兼用型麻鸭品种。

主产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市，分布于江苏北