五常管理制度文档格式.docx

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5C—005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度

冷菜组责任人：

5C—006

1、冷菜间需定岗定员操作，进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。

制作好的冷菜应尽量当餐用完。

需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；

重新食用前，须按规定进行再加热处理。

4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。

冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间物品归位、卫生情况进行检查并记录。

9、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

10、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

面点组责任人：

5C—007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

5、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁。

6、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

洗消组责任人：

制度编号5C—008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常。

3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持保洁柜及消毒设施整洁。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁。

九、从业人员个人五常制度

人事部责任人：

5C—009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。

上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。

操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；

冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。

保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；

在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外。

遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

5C—010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、预进间五常制度

5C—011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：

更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时应再更衣）。

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

厨房责任人：

5C—012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

3、留样的菜肴及时存放于专用冰箱内，温度在摄氏0-10℃条件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：

留样日期、餐次、留样人，标识清楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

工程部责任人：

5C—013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠，防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。

十四、五常奖惩制度

5C—014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣资金元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣资金元。

3、每天按五常要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合五常要求的，按情节轻重酌情扣资金元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人资金元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人资金元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、企业五常管理制度

（一）常分类制度编号：

5C—015

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将需要的物品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整理

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常检查

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

五常管理标识图例

在五常管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位，做到“有名有家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常目视管理的关键性环节，五常标签可分为三个大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。

以下的相关标签图例供参考：

一、物品标签

小标签1

说明：

贴于物品货架上适用于瓶装类标签

小标签2

贴于货架上贴于容器表面

小标签3

贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）

小标签4

贴于保洁柜内

二、责任区域标签：

1、柜、箱类标签（以保洁柜为例）

部门：

消毒间名称：

保洁柜

责任人：

监督人：

责

任

人

照

片

上

层

快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘

下

汤碗汤碗

调羹分菜勺

注意事项：

1、未经消毒不得放入保洁柜内

2、柜内餐具不得超过红线

3、每餐结束后把门关好

4、保洁柜内不得放入私人物品

5、每星期四、日必须清理一次

贴于餐具保洁柜门外表面

2、区域类标签

（a）作业区类（以砧板区为例）

贴于区域或某物品旁

适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理

（b）大米、油类

左进

##存放处

最高存量箱最低存量箱

右出

职责：

（说明：

内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）

贴于墙面

适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签。

##货架

A层

椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜

B层

丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉

1、所有物品必须按照规定位置摆放，且不得超过红线

2、物品存量必须在要求的最高与最低存量之间

3、每周彻底清理一次，保持干净、整洁

贴于货架旁

适用于仓库货架标签

三、功能间责任人（以仓库为例）

注：

此卡片适用于每一功能间总的责任卡

五常管理实施评估标

餐饮业五常（5C）管理实施评估标准

单位：

得分：

环

节

序

号

评定项目

评分标准（方法）

分值

满

分

得

常

类

1

建立、完善“5C”管理体系，保证“5C”工作有效、适宜持续进行。

①“5C”领导班子建立、上下机构设置合理（文件）

四项合格（2分）

2分

②制定“5C”工作制度

三项合格（1分）

③“5C”检查落实、记录完整

其它（0分）

④“5C”工作列入部门考核，奖惩分明

2

工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓

①工作现场不发现明显的不需要物品

3分

②工作现场发现5件（含）以下明显不需要的物品

1．5分

③工作现场发现5件以上明显不需要的物品

0分

3

有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品

①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）

三项合格（2分）

②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放

二项合格（1分）

③工作现场未发现私人用品

4

每天应有班前会，负责人应有小结

①班前会天天开

二项合格（1分），其它（0分）

1分

②负责人有开会内容记录及周小结

5

工作现场物品存放有规则

①使用频率高放置于外侧或中间层

三项符合（2分）

②使用频率低旋转于低层或高层

二项符合（1分）

③大体积、大重量物品放置于低层

整

理

工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁

①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人

②通告板内容一星期内有更新

①②或①③合格（1.5）

③板面清洁，无污渍

厨房为无烟区，有禁烟标志

①有禁烟标志，且无吸烟现象

符合①（1分）

②有禁烟标志，有吸烟现象

物品摆放有名有家

①物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）

三项合格（3分）

②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）

不符合率在5%（含）以下（1分）

③抽查30件物品，计算符合率

不符合率在5%以上（0分）

仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜

①仓库物品摆放有平面示意图，并按图摆放

②有最高最低量标识

③按先进先出原则摆放

二项合格0.5分

④有存档明细表

配备必要的基础设施——食品贮存盒

①贮存盒应符合食品卫生要求

符合1分

②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要

符合1分符合0.5分符合0分

③配置率大约在80%-70%

④配置率低于70%

6

布局流程安排合理，设置符合要求

①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。

物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识

4分

②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志

7

厨房工、用具能集中的集中存放

①工、用具按方便、实用的原则集中存放

②摆放整齐

③工、用具清洁

二项不合格（0分）

8

进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记

①有统一或合适容器存放

二项合格（2分）

②容器上有标识

①或②有一处不合格扣0.2分，扣完为止

9

仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放

①全部分开

②不能完全分开

10

食品原料、半成品、成品，不得混放

①厨房、冷库、冰箱、无生熟混放

②发现混放

11

按规定进行有关食品留样

①有留样，有记录

②有留样，无记录

0.5分

③未留样

12

植物性、动物性食品和水产品等分类存放，不得混放

①无混放

13

盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染

符合要求

1分，有一处不合格扣0.2分，扣完为止

14

生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志

①生熟分开

②有明显标志

不符合①（0分）②（1分）

15

用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用

①专用

②不专用

16

用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所

①符合要求

②三次以上不符合要求

17

干货仓库设置防潮、通风及温度计设备

①有设备、效果好

②货架离地、离墙脚10㎝

一项合格（0.5分）

18

冷菜间设备上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施

①设施齐全

②设施正常使用

2分，有一处不合格扣0.5分，扣完为止

清

洁

垃圾当日清运、时记得保持内、外环境整洁

②不符合要求

工作现场垃圾桶清洁、加盖

①工作现场全部垃圾桶符合要求

②20%（含）的垃圾桶不合格

③20%以上的垃圾桶不合格

工作场所（厨房）

①水迹面积不超过该区域

全部区域合格（2分）

②走路不沾脚，不湿鞋

一个区域不合格（1分）

除“四害”措施落实，有效果

①有相应的有效预防设施

②落实除“四害”有效办法，现场无“四害”

②③④三项合格（2分），②③或②④二项合格（1分）

③有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）

④灭杀时间间隔有记录，符合要求

洗手消毒规范，洗手有标准图解

①有符合要求的洗手消毒液

全部符合（1分）

②有洗手标准图解

①符合（0.5分），不符合（0分）

使用容易清洁的建筑物料

查5类建筑物料，并查清洁程度

3类以上保持清洁（0.5分）

消灭前厅卫生死角，保持清洁

工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁

全部合格（1分），有一处不合格扣0.2分，扣完为止

前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求

符合卫生要求

餐饮具、调料不符合要求（0分），其它发现一项不符合扣0.2分扣完为止

厨房油烟罩，新风管、排烟管、光亮、无油渍、不粘手

①目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手

②无明显油渍，但沾手

③有明显油渍，且超过5%

厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求

台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签

全部符合（3分），每发现一处不符合扣1分，扣完为止

消灭厨房死角卫生、保持清洁

检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；

地漏有防护罩

全部合格（2分），每发现一处不符合扣1分，扣完为止

餐具按规范、标准清洗消毒和保洁

①设施、设备齐全，并正常使用

②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜

制定清洁计划表，明确责任人

①有清洁计划表

全部合格（2分）

②有明确责任人

一项不合格（0分）

③按计划表落实卫生

客用洗手间符合卫生规范

①位置远离食品处理区

三项合格1分

②硬件符合要求

一项不合格0分

③清洁、无异味

切配工具、墩头应洗净、保持清洁

冷菜间切配工具、墩头应洗净，保持清洁，用前应消毒

荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗

①水池分类设置

②按要求分类分池清洗

①③或②③符合（1分）

③完工后水池干净无污物

设备设施天天养护、维护及时有记录

①设备、设施内外清洁，符合要求

②设备、设施都能发挥正常功能

符合率在80%（含）以上（1分）

③有维修记录表

符合在80%以下（0分）

19

制定符合“5C”的卫生检查表，定期逐项检查

①有检查表，并且符合“5C”要求

全部合格（1分）

②定期定量进行检查

②③符合（0.5分）

③将检查结果报于区域负责人

其