年产1万吨酸奶工厂设计Word文件下载.docx
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生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构,而单层建筑也可选用混合结构。
一般不宜采用砖木结构和钢结构
食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。
(1)生产区,生活区,厂前区在之间应相互分开。
(2)生产车间应注意朝向,在华东地区一般采用南北向,保证阳光充足,通风良好。
(3)生产车间与城市公路有一定的防护区,一般为30-50m中间最好有绿化,可阻挡尘埃污染食品。
(4)根据性质不同,动力供应,货运周期,卫生防火等应分成几处,主车间应设在锅炉房的上风向,并有一定距离相隔。
(5)总平面中要有一定的绿化面积,但又不宜过大。
3.产品方案
一般食品工厂每天生产班次1—2班。
淡季一班,中季二班制,旺季三班制。
这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。
一般酸奶的销售旺季是5-10月,尤其以7、8、9三个月为高峰。
全年工作日:
t=t旺+t淡=130+154=284d。
每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。
平均日产量量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。
即q=q班×
n×
k
式中q——平均日产量,t/d
q班——班产量,t/d
中季n=2,淡季n=1,旺季n=3(n——生产班次)
k——设备不均匀系数,k=0.7~0.8
班产量计算公式q班=Q/k(3t旺+t淡)
年产量Q=2000t,t旺=130d,t淡=154d,k取0.75
q班=2000t/0.75×
(3×
130+154)=4.909t,以此计算出其他班产量。
产品名称
年产量/t
班产量/t
日产量/t
凝固型酸奶
红枣酸奶
2000
4.909
7.04
原味酸奶
搅拌型酸奶
草莓酸奶
3000
7.364
10.56
总量
10000
24.546
35.2
4.工艺流程
4.1凝固型酸奶
1、原料鲜乳
鲜乳入厂验收时,除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外,还要求鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,非脂干物质不应低于8.5%。
原料奶的酸度应在18°
T以下。
不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。
2、加配料
3、浓缩
浓缩可以采用减压浓缩的方法。
在标准化乳罐中配料转入平衡罐中,用泵送入减压浓缩罐中,进行减压浓缩提高固型物含量。
一般将乳浓缩10%~15%之后,将原料基液转入缓冲罐中,再用泵送入过滤器中,除去种种异物。
4、预热、均质、杀菌和冷却
预热原料基液由过滤器进入杀菌器后,先经55~65℃预热,在进入均质机。
均质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于8.0~10.0MPa经过中压均质后,可将脂肪球破碎得很细,能够阻止脂肪颗粒上浮。
然后再回到杀菌器中。
杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90~95℃、3~5min或85℃、30min,然后冷却。
杀菌后的原料基液冷却到40~43℃,最高不宜大于45℃,否则对产酸及凝乳状态有不利影响,甚至有严重的乳清析出。
5、发酵剂及其鉴定
发酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培养物,可按2%~3%的比例接种;
如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在两个发酵剂罐中分别培养,可将两种菌种按1∶1的比例混合,仍按2%~3%的比例接种。
发酵菌种经过逐级扩大培养,制成工作发酵剂后按产品要求的比例添加到乳罐中,搅拌均匀(罐内加定量的杀菌冷却乳)。
6、接种
接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。
乳品工厂通常采用的接种量在1%~4%的范围内。
接种之前,将发酵剂进行充分搅拌,使菌体从凝乳块中游离分散出来;
同时采用无菌操作方式接种,防止微生物的污染。
接种后要充分搅拌10min,使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。
还要保持乳温,以免延长发酵时间。
7、灌装
8、添加果料
9、发酵
嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度,发酵的培养温度一般采用41~42℃,有的采用40~43℃,这是两种菌最适生长温度的折衷值。
10、冷却
11、冷藏和后熟
4.2搅拌型酸奶
原料乳粉→检验→乳粉还原(奶粉复原装置)→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配(高速搅拌缸)→料液预热(板式杀菌机)→料液均质(高压均质机)→巴氏杀菌(管式杀菌机)→料液保温杀菌(保温杀菌管)→料液冷却(板式热交换器)→菌种投入(酸奶发酵罐)→保温培养(酸奶发酵罐)→发酵终止(酸奶发酵罐)→半成品冷却→暂存→无菌混料(半成品储罐)→产品包装(果料)→成品冷储(浅冷库房)。
5.主要选择设备表
序号
设备
台数
1
离心式奶泵
3
2
高压泵
真空脱气罐
4
冷热缸
8
5
立式储奶罐
6
普通均质机
7
板式冷却器
净乳机及脱脂分离机
9
超高温板式灭菌器
10
无菌均质机
11
利乐包包装机
6.定员设计
全年工作日284天,淡季一班,中季二班制,旺季三班制,每班8小时。
定员依据:
(1)根据设计的年生产能力
(2)根据生产设备的选型和数量,自动化程度,工艺复杂程度及完成所需要的人数。
(3)完成项目后生产管理及技术管理所需的管理人员。
(4)参照工厂管理制度和出勤情况
劳动力价格:
高级工3500元/月,中级工3000元/月,普通工2500元/月
部门或岗位
人员编制
收验奶
15
02
生产技术部
生产间
30
05
管理人员
06
工程部
20
办公室
财务部
销售部
35
010
质控部
011
研发处
14
后勤服务
运输
总数
194
7.车间布置与结构
7.1车间布置
由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶,对设备进行平面布置时,充分考虑专用设备和通用设备,使能共用的设备尽量共用,并根据需要适当添加设备。
设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面,保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。
设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙,不但可以保证操作方便,而且便于维修和清洗。
由于酸奶产品的后发酵温度比较低,为保证产品的质量,在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在2-6℃,以4℃为好。
车间尽量密闭,内墙面设置隔热保温层,减少能耗。
为便于运输以及减少劳动量,将发酵库和后发酵库构建在一起,包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。
更衣室位于车间入口处,工人先更衣,经洗手、消毒后方能进入车间。
为保证产品质量和车间卫生,工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范,开始工作前有专人检查并记录。
7.2车间建筑特点
(1)车间面积
(2)建筑结构
门:
车间采用双扇折叠门,各个门尺寸根据需要而定。
窗:
铝合金推拉窗户,窗下离地1500mm,窗户尺寸3000mm×
2000mm。
墙壁:
除特殊的隔热需要外,墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
通风:
排气扇通风,增加通风量。
采光:
Ⅰ、窗户采光;
Ⅱ、屋面采光板。
照明:
满足车间照明,单位容量一般为6-8W/㎡。
8.物料计算
8.1原料的计算
8.1.1凝固型酸奶
鲜牛奶85%,糖7%,菌种3%,水:
余量。
凝固型酸奶的年产量为4000吨,因此生产凝固型酸奶的原料使用量(以最高使用量)如下:
鲜牛奶:
4000吨*85%=3400吨
糖:
4000吨*7%=280吨
菌种:
4000吨*3%=120吨
8.2.2搅拌型酸奶
鲜牛奶85%蔗糖7%,菌种直投,果料5%,水:
搅拌型酸奶年产量为6000吨,因此生产搅拌型酸奶的原料使用量(以最高使用量)如下:
6000吨*85%=5100吨
6000吨*7%=420吨
果料:
6000吨*5%=300吨。
8.2包装材料的计算:
所需包装容器数量约:
凝固型酸奶杯(4000×
10^4)/125=320000个
搅拌型酸奶杯(2000×
10^4)
/125=160000个
搅拌型酸奶瓶(2000×
10^4)/300=66700个
搅拌型酸奶经济包装(2000×
所需包装箱:
[(32+16)×
10^4]/48=10000个
(6.67×
10^4)/24=27700个
10^4)/18=37000个
总数:
10000+27700+37000=16170个
9.效益和成本计算
9.1成本
1.主要原料:
(以年计算)
鲜奶:
(3400+5100)×
10^3×
5=42.5×
10^6元
(280+420)×
5820=4.074×
10^6
其他:
8000
原料总费用:
46582000
2、包装:
杯子:
48×
10^4×
0.1=48000
瓶子:
6.67×
0.3=20010
经济包装包:
纸箱:
16170×
0.5=8085元
包装费用:
96105
3、设备投资(加安装费):
800万
建房费用:
1800万
4、工资(以月计算):
工人工资随工种的不同而变化,但以平均值计算。
高级技术工:
41×
3500=143500
中级技术工:
68×
3000=204000
普通工人:
85×
2500=212500
560000
5、电:
每吨成品耗电约180kWh
拟定平均电费:
0.396元/kWh,折合约每吨成品71.28元
则全年用电金额71.28×
10000=71.28万
水:
估算单位时间全厂总用水量W=157.5/8=19.69t/h
全年用水量:
19.69×
8×
2×
284=89471t
用水费用:
89471t=178942元
9.2产品利润
酸乳产品每吨的成本为4267.8元,而成品的出厂价为1.3元/200ml,则每吨的利润为:
(10^6/200)×
1.3—4267.8=2332.2元。
每天的利润为:
35.2×
2332.2=78573.44元
全年的利润为:
78573.44×
284=22314857元
设备折旧
以设备使用期为十年,则每年的设备折旧费为:
(设备投资-设备投资×
5%)/设备使用期=(800—800×
5%)/10=76万元
利润估算
该厂的投资金额为1800+800=2600万元
年利润
=利润—工人工资—设备维修费—动力耗费—其他支出—设备折旧
=22314857—6720000—712800—178942—760000—10000=13933115元
企业年纯利润
=
-
国家税收(33%)
=13933115×
(1-25%)=10449836元≈1000万
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