02员工食堂食材管理办法Word文档下载推荐.docx

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1、所有采购的食材，在卸车前由采购员必须及时通知仓管员、保安员进行联合验收，填制验收记录和验收单，做为财务进账依据。

不经过验收，不准入库，否那么罚采购员200元/次，年内累计三次，调离岗位。

2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。

对质量不好，价格过于偏高的食材不予验收，不予报销，造成的损失由采购员自己负责。

对于数量缺乏的食材，按照实际检斤数量入账，亏损局部由采购员自己承当。

3、采购的鲜肉必须经过检疫；

蔬菜必须干净、不带杂质泥土，没有烂帮烂叶，处于新鲜状态（活鸡、活鸭需购回公司进行宰杀；

鲜鱼宰杀购回公司需留一条均鱼回公司估计重量；

否那么后果责任人自己承当）。

4、有保质期的食材，必须保证食材在保质期内合理用完，不准采购逾保质期的食材。

三、责任处分：

因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管-理-员，情节严重时，除等额处分外，责任人调离岗位。

四、价格监督

1、所有采购的食材价格由资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价风格查，罚款100元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及时，罚100元/次。

审计发现采购的食材价格超过时价局部，由采购员自行承当，年内三次，调离现岗位。

2、食堂负责把当日的食材采购价格于当日15:

00前向员工公布，接受员工监督，员工举报价格高于市场时价调查属实后，按高出局部的三倍罚采购员，同时该局部食材货款自负，并罚人力资源部和财务部人员200元。

五、结算

1、采购食材报销时，报销的食材必须是采购方案中的食材，否那么财务不予报销。

2、采购食材报销时，入库验收单，报销单经经理或厂长签字后财务方可受理，否那么，罚财务相关责任人100元/次。

六、检查

每月初，由人力资源部和财务部对食堂上月的管理及核算情况进行全面检查。

检查结果汇总后，当月10日前上报经理和总经理。

大锅菜是群众餐饮的一个重要组成局部。

就目前来看，大锅菜厨师的水平还是参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，出品质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道是上不了台面的。

中国有一批非常优秀的大锅菜厨师，因为工作在机关食堂或大饭店的原因，无法在社会餐饮中崭露头角，使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。

其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、廉价，符合现代营养和卫生要求，其工艺也逐步向科学化、系统化、标准化方面进步，这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种，深受群众欢送。

大锅菜的烹饪方法和小锅菜根本相同，但因为制作数量上的不同，使他们的加工方法与小锅菜截然不同。

大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢，打个比方，会开大卡车的司机一定会开小轿车，但会开小车的人不一定能开好大车，而且还需要在驾照上增驾呢。

这里我从大锅菜的采购、食品平安和大锅菜的炒菜技术三个方面概述一下。

抢季节大锅菜采购篇

大锅菜根本上都是为群众食客效劳，由于大锅菜走的量大，消费对象相对固定，人均消费不高，如何在采购中降低食材本钱就格外关键。

这里面还真有不少窍门值得借鉴。

大锅菜不能抢季节

大锅菜材料不能选赶季菜。

比方在刚进入春天的时候，我们就不能选用刚刚上市的小萝卜，一斤好几块，价格太高，大锅菜作为群众菜，首先要控制好本钱。

大锅菜要多项选择群众食材，刚上市的菜不要选。

少用叶菜，出成率低

叶菜类食材一定要少用，俗话说它加热以后不出数。

打个比方，100斤叶菜原料，经过焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升本钱，不宜采用。

我们可以多项选择用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料，比方土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比拟高的菜品，出成率高就意味着本钱降低了。

要选带点肥的肉

大锅菜一般不太使用通脊肉，本钱高，而且不容易出香。

我们常常选用四号肉，也就是猪臀尖等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，本钱低，炒菜还香。

边角余料变宝，降低本钱

我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充分废物利用，用芹菜叶做水煮鱼，用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜，还可以用来包包子、制馅饼，都很不错。

材料检测大锅菜平安篇

大锅菜由于用餐人多，如果食品平安出了问题就不是倒下一个人，是倒下一片人，造成严重的后果，谁也担不起这个责任。

把好大锅菜原材料检测关，防止食物过夜预留，是预防食品平安隐患的重要措施。

食材检测部门必不可少

烹饪大锅菜的食堂或餐厅，都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备。

用细菌检测纸和仪器来检测各类食材，如果测试纸出现异样，就说明食材含有大量农药或者细菌超标。

这类食材不经过处理绝对不能流入厨房，否那么就会造成群体食物中毒的事件发生。

还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒，此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。

青菜现吃现炒、现吃现切

青菜一定要现吃现炒，过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐，它是引起食物中毒的重要物质之一。

第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否那么切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂，而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。

带肉的荤菜清洗后保存

带汁的荤菜先用温水洗一遍，将酱汁、油洗净，再用凉水冲一遍，过凉，控干，放到保鲜冰箱里保存，第二天放到锅里使其加热、重新入味。

米饭打散后保存

过夜后的米饭最容易引起食物中毒，多半原因是因为米饭没有晾透过夜，含有热量的米饭局部会极易滋生细菌，引起食物中毒。

米饭在放入冰箱之前，先把米饭充分打散，使米饭中间的热量充分散发出来，然后盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天还可以正常使用。

搅完肉馅冷却后入冰柜保存

由于摩擦生热的原因，通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热，一定要等肉馅完全凉透后，再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。

这是因为肉馅容易捂心，肉馅里面的热量散发不出来，肉馅内部就会产生变质的情况。

避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材

扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用，这一类的蔬菜如果完全炒透，颜色不好看，想要颜色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，极易产生食品平安事故，所以这类食材尽量不用。

合式烹饪大锅菜效率篇

一道大锅菜重量要到达百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。

大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。

黄瓜丁最后撒在菜上不发黄

宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比拟频繁的一道菜肴，其中用的辅料黄瓜，如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制，局部埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄（由于大锅菜不能翻锅），还出水，口感、口味、颜色都很差。

我们经过改进，将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盘中，用另外一口锅，将黄瓜炒至翠绿，参加盐、味精调底味，将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面，上桌就行了。

虽是最后撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响使用，开餐前两分钟，让效劳员用勺子把菜提前拌匀了，使所有原料都混合均匀。

这样，呈现在客人面前的就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。

同样，如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时，也会出现蔬菜发黄的现象。

我们就要采用少量屡次的加工方法，本来要下入100斤蔬菜，我们就可以下入30斤蔬菜炒制，这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。

一次调汁、一次调味

大锅菜在菜肴的烹饪过程中必须要采用一次性调味。

因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。

因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，到达上述这三个条件，才能使一百多斤的原料充分入味。

锅、料都要预热，有锅气，味才香

大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。

怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。

有两个方法：

一个是预热锅；

二是预热食材。

通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。

预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。

预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。

不能一锅到底，要三锅协力

拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。

如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。

但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。

大锅焯水变干煸，味道香

拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。

我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。

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还比方说炒豆芽，一口锅用来干煸豆芽，另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽转到另一口锅中炒制出锅，口感很脆，吃起来舒服。

豆芽不能焯水，焯水出来质感就软了，不好吃了。

半荤半素菜，肉要提前加工

当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。

当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。

如果按小锅菜的`下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。

烧菜要舀出汤来收汁

用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一局部汤汁用来收汁即可。

这局部捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。

烧鱼是浇红烧汁蒸出来的

如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。

用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。

这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差.

公司食堂食材采购管理暂行方法xx-04-3023:

43|#2楼

一、采购管理

1、员工食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的员工食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。

2、人事文员负责根据厨师提供的食材需用量编制采购方案。

三、因保管不善，造成库存食材变质，按损失额等额罚食堂管-理-员，情节严重时，除等

额处分外，责任人调离岗位。

1、所有采购的食材价格由人力资源部和财务部负责跟踪监督，采购员不积极配合人力资源部和财务部进行价风格查，罚款100元/次，人力资源部和财务部对价格跟踪不及时，罚100元/次。

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备注：

采购员由邓桂玉和厨师余瑞芳分别担任、食堂管-理-员由厨师和帮厨共同兼任。

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