海南鸡饭文昌鸡湛江鸡Word文档格式.docx
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当地人把养鸡场设在山上,任由鸡只在山上挑食谷米、小虫、草药、矿物质,喝的是山区信宜森林渗出的富含对人体有益矿物质的山涧矿泉水,根本不用喂养含催生剂之类的饲料,由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄,故有美称“三黄鸡”,其肉质鲜美少肥油,因此根本不需要任何配料或制作方法,就可以凭其质量傲视群“鸡”了。
三黄鸡之所以令人回味无穷,除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外,还有赖于粤西人在制作上肯花心思。
盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、佛跳墙……种种做法各有一番美味,形成富有粤西地方特色的名菜。
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湛江鸡的做法
用料:
湛江鸡一整只,姜末、葱末、蒜茸、生抽各少许
做法:
1、整只鸡拔毛、洗净;
2、将整鸡放入锅中,加入冷水淹没;
3、将锅盖盖上用大火煮,水煮开后5分钟关火;
4、关火后不可将锅盖掀开,让锅原封不动放在那;
5、待水凉后,再掀开盖将鸡拎起,放置在盘上滤干水;
6、将生抽倒入锅中,加入姜末、葱末、蒜茸爆炒起锅;
7、待二三小时后,鸡已滤干水,切成小块,即可蘸着料吃。
美味的湛江白切鸡做好了,赶快试试吧。
注意事项:
1、鸡必须是整只,不要太大(最好是湛江鸡,若没有就用普通子鸡代替);
2、加入冷水,而不可放热水;
3、水煮开5分钟后就关火,不可太久;
4、关火之后切记不要掀开锅盖,一定要等水冷却后;
5、此白切鸡做法简单,但费时颇久,可在中午做,晚上吃。
海南文昌鸡
众所周知,文昌鸡位居海南四大名菜之首,不仅在国内很受欢迎,在东南亚也非常出名,连新加坡都拿它来做国宴菜。
目前,文昌鸡也是广州海南菜馆、粤式食肆,甚至是星级酒店的招牌菜。
但是也有消费者反映,市面上的文昌鸡良莠不齐,味道相去甚远。
到底文昌鸡的魅力何在?
美味的文昌鸡的成功秘诀在哪里?
到底什么样的文昌鸡才算正宗呢?
怎样烹调文昌鸡味道最好?
记者采访了海南菜的专家,为大家一一揭开文昌鸡的秘密。
种类之辩
讲产地更讲养殖
10多年前,当广州很多餐馆的文昌鸡才卖三四十元一只时,海量饮食公司旗下酒楼的文昌鸡就卖到110元一只,而且食客还要排队等位,十几年过去了,它的文昌鸡仍然是客人必点的菜式。
为了了解海量文昌鸡成功的秘诀在哪里,记者专门采访了海量饮食发展有限公司的董事长黄闻健,为大家揭开文昌鸡的秘密。
“不是所有海南文昌产的鸡都叫文昌鸡。
”黄闻健对记者如是说。
文昌鸡其实是一个特定的鸡种,据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。
光绪年间就已经很出名,以前的文昌鸡个头比较大,而现在的文昌鸡则是经过改良的。
改良后的文昌鸡娇小玲珑,皮薄肉嫩,骨酥皮脆,没有那么肥腻,更适合现代人的口味。
黄闻健说,正宗的文昌鸡,不光要讲产地,还要讲养殖方法。
文昌鸡要在文昌海边的树林放养,仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。
养殖场的空气必须很好,也要有足够空间让它们活动,鸡要健康。
他说:
“即使只是生一场小病,鸡肉的味道都会逊色很多。
”养殖文昌鸡,三年就得更换养殖点。
这样可以保证养殖场的草木比较茂盛,也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。
用来食用的文昌鸡都要养半年以上,不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡,所以很有鸡味。
此外,在养殖过程中还有一个重要环节———圈养。
在文昌鸡宰杀之前的一段时间里,要把它放在安静避光处圈养,不让它随便走动,同时改用椰丝等养料喂养,让它长肉,同时运动量减少也可以让它的骨比较软。
宰杀方法
培训半年才可杀鸡
海南菜的专家还介绍,选好了正宗的文昌鸡,还要有好的宰杀方法,才能保留文昌鸡肉质的鲜美。
首先,文昌鸡一定要在晚上捕捉,因为鸡晚上休息了,加上四周环境比较黑暗,这时捕捉比较容易。
如果白天捕捉会让鸡受惊,鸡拼命挣扎,肉质也会受到影响。
就拿欧洲奶牛场的例子来说,欧洲自动化牧场挤奶的时候还播放音乐,因为这样利于奶牛镇静,奶牛在放松状态下产奶量会提高,而且质量也更好。
养文昌鸡也是一样,鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。
其次,宰杀文昌鸡一定要把血放干净。
因为如果有血残留在鸡的体内,对味道也会有影响。
有些地方是用机器杀鸡的,血淤积在鸡体内,肉的口感截然不同。
黄闻健也表示,他会用半年时间培训师傅,要求师傅宰杀时放完最后一滴血。
好的文昌鸡肉是比较白的,而且上桌时鸡血也要一起上,一来证明这是纯手工宰杀的,二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物,所以不少人喜欢食用。
烹饪方式
白切最好吃
“文昌鸡一定是白切最好,原汁原味,让人一下子就吃得出鸡的好坏,”黄闻健说,“客人的嘴是骗不了的,一试就试出来了。
”
虽说文昌鸡是白切做法,但是这也很讲究。
一位海南菜的大厨说,浸熟的过程中是不加任何调料的,充分保留鸡本身的味道。
此外,这个时候火候是最重要的,必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。
做好的白切文昌鸡,从外观上看,皮颜色偏白,但是比较有光泽,肉则质地细腻。
海南招牌菜
推荐:
海南菜在广州已经逐渐得到消费者认同和喜欢,记者走访了城中两家海南菜馆,请大厨为大家推荐一些特色菜肴。
白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质,吃的时候可以蘸上海南特制的酱料,它用蒜泥、精盐、熟油调成,特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁,风味独特。
椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖,浓浓的汤里还带着椰香味,非常清新。
大椰丰饭的大厨介绍说,这个炖盅选用的是老椰子,香味才够浓,而且椰子汁是不要的,因为椰汁炖汤会酸。
这个汤的关键就是取椰肉的香味。
和乐蟹粉丝煲和乐蟹产于海南万宁市和乐镇,以其膏满肉肥著称,和鲍鱼、海参一起被人并称作“水产三珍”。
和河蟹相比,它的脂膏金黄油亮,更加多且较硬;
它的肉也更加饱满。
这道菜蟹膏蟹油融入了粉丝中,吃起来很香口。
东山羊东山羊是海南一绝,从宋朝开始就被列为贡品。
东山羊生长在海南的山岭,常登山、跳岩,喝清泉、吃野草,所以体格强健,毛黑而亮,皮薄肉厚。
东山羊可以有很多做法。
海南城风味海鲜酒楼的大厨推荐白切东山羊,入口皮比较软滑,肉味道鲜美,没有什么膻味。
正宗文昌鸡
文昌鸡的做法-文昌鸡是海南四大名菜之首,常见的文昌鸡做法是白切,白切文昌鸡是海南最常见的家常菜之一,那么白切文昌鸡怎么做呢?
白切文昌鸡的做法有很多种,在这里介绍最常用的白切文昌鸡做法,详细的做法如下:
白切文昌鸡做法
【原料】
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
【文昌鸡做法及步骤】
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:
在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:
将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。
)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。
3、佐料调配:
通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。
另有辣椒酱备用。
民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
【特色】摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。
以上介绍的是文昌鸡的家常菜做法,而正宗的文昌鸡的做法是十分讲究的,从文昌鸡的养殖开始,就有很多门道,下面对正宗文昌鸡的做法做详细的介绍和说明:
文昌鸡其实是一个特定的鸡种,据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。
正宗的文昌鸡,不光要讲产地,还要讲养殖方法
专家介绍说:
用来食用的文昌鸡都要养半年以上,不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡,所以很有鸡味。
此外,在养殖过程中还有一个重要环节——出栏前的圈养。
文昌鸡的宰杀方法:
培训半年才可杀鸡
海南菜的专家还介绍,选好了正宗的文昌鸡,还要有好的宰杀方法,才能保留文昌鸡肉质的鲜美。
首先,文昌鸡一定要在晚上捕捉,因为鸡晚上休息了,加上四周环境比较黑暗,这时捕捉比较容易。
其次,宰杀文昌鸡一定要把血放干净。
文昌鸡最佳的做法及烹饪方式:
白切最好吃
“文昌鸡一定是白切最好,原汁原味,让人一下子就吃得出鸡的好坏,”专家介绍说,“客人的嘴是骗不了的,一试就试出来了。
虽说文昌鸡是白切做法,但是这也很讲究。
最后谈谈白切文昌鸡的蘸料:
因为白切文昌鸡最能保证鸡肉的原味,但毕竟是白切,没有添加任何佐料,所以根据不同客人的口味,可以自己选配蘸料,海南地区的文昌鸡蘸料也是很考究的,一般是把大蒜、生姜、花生泥、酱油、辣椒等调料分别装在不同的杯子里,让客人根据自己的喜好调配自己的蘸料,一大特色是基本不用酸醋,而是用一种海南野生橘子汁代替酸醋,真正的果酸,味道真是自然美味。
蔡澜:
海南鸡饭
有“港岛四大才子”之称的蔡澜,讲饮、讲食、讲玩一样挥洒自如,拥有“粉丝”无数。
让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。
我到海南岛到处找海南鸡饭,找不到,问海南岛的本地人,他们说:
“有呀!
”但给我吃的,却不是我印象中的海南鸡饭。
那么海南鸡饭到底是谁发明的呢?
追溯起来,应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。
莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡,以卖鸡饭为生,他与一般小贩不同,用双手提着两个竹笼:
一个装鸡,一个装饭,圆圆胖胖的饭球颇有特色。
如今,东南亚各地都出现海南鸡饭,在国际酒店的咖啡厅或房间服务中,海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。
但是,现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭,只不过是普通的白斩鸡和白饭,其实完全不是那么一回事,真正的海南鸡饭,做法并不简单。
制作海南鸡饭,要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再将一把葱卷起来,以及马来人叫“马兰”的香叶,一起塞进鸡肚子中。
滑嫩的鸡肉配上辣椒、酱油、蒜蓉蘸料、再加上一碗香喷喷的米饭和原汤,海南鸡饭完美呈现
然后再煮一大锅水,水开后加入一匙盐;
水再开,再加盐,凭经验决定水的咸度。
鸡外皮抹上一层盐,把鸡放入汤中,烫5分钟,捞起,过冷水河,水再开时,再烫一次。
要看鸡的大小,来决定烫煮的次数,不能默守陈规。
最后把鸡挂起风干。
烫过鸡的水表面浮着一层鸡油,用它放入锅中炸香干葱,再把米放入锅中炒一炒,炒过的米放入另一个锅中煮,煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。
用一半汤煮饭,另一半留着,加入高丽菜和冬菜一起煮,成为配汤。
用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还包着一层鸡油,发出光彩,此饭方能称得上正宗。
吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。
偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒,更香。
到食肆吃海南鸡,点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡,斩件上桌,碟底铺有黄瓜片,有时觉得黄瓜比肉更好吃。
而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢?
就是,绝对不能全熟。
全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;
要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。
懂得吃海南鸡的人,最享受那层皮。
当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。
当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。
如果嫌肉不够,可多叫一碟鸡杂,里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等,蘸着酱油吃,也是极品。
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