操作间食品安全管理制度.docx
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操作间食品安全管理制度.docx
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操作间食品安全管理制度
食堂粗加工间食品安全管理制度
1.有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不得加工。
2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
5、防尘、防蝇、防鼠设施齐全,使用正常。
泗阳县三庄小学
食堂切配间食品安全管理制度
1.检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配;
2.根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存;
3.用具做到刀不锈、砧板不霉,操作台、抹布等干净;
4.切配水产品的刀、砧板、抹布,要刮洗干净后再切配其它食品;
5.冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放;
6.切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生。
泗阳县三庄小学
食堂烹调间食品安全管理制度
1.检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2.食品烧熟煮透,防止外熟里生。
熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。
4.烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具保持清洁。
5.抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆。
6.防止剩饭菜变质,如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下、台面清洗整理干净,地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻,干净整洁。
9.严防投毒和误用调味等化学用品。
泗阳县三庄小学
食堂蒸煮间食品安全管理制度
1.检查食品质量,变质食品不蒸煮;
2.食品要蒸煮透,防止外熟内生;
3.根据用膳人数计划烧饭,剩饭要妥善保管,防止变质,若有异味坚决倒掉;
4.蒸煮结束,清扫地面,工用具清洗干净,地面保持不湿不滑;
5.规范操作,保证用汽安全,每次蒸煮完毕,关闭电源;
6.室内定期大扫除,保证室内干净卫生。
泗阳县三庄小学
食堂面点间食品安全管理制度
1.原料必须有食品生产许可证、检验合格证明和索证,发霉、虫蛀、变质原料不得使用;
2.添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用;
3.严防和面时投毒和误用添加剂等化学用品;
4.剩余原料妥善保管,做好防蝇、防尘、防鼠工作;
5.穿戴工作衣帽,保持个人卫生;
6.工作结束,将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净;
7.室内定时清扫。
泗阳县三庄小学
食堂更衣室卫生管理制度
1.从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2.物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。
3.个人物品必须放置于衣架上,保持物品整齐。
4.更衣室做到每日一清理,及时清除杂物。
5.每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
泗阳县三庄小学
食堂食品留样制度
1.食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2.每餐供应的食品必须进行留样。
3.留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。
4.每种样品单独留样,不少于100克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9℃左右,保持48小时。
5.每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明留样人。
6.加强留样管理,保证师生用膳安全。
泗阳县三庄小学
食堂餐具清洗消毒保洁制度
1.餐具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。
2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.消毒时,必须保持温度100摄氏度,作用30分钟以上。
5.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
6.餐具保洁柜定期清洗,保持洁净;保洁柜内不得存放其它杂物和私人物品。
7.做好餐具消毒记录。
泗阳县三庄小学
食堂除虫灭害卫生制度
1.防尘、防鼠、防虫害等设施齐全。
2.加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3.废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6.场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
7.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。
8.各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
9.积极开展除四害活动,防制措施落实,不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
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食堂从业人员卫生管理制度
1.加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。
2.从业人员必须持有效健康证明,经食品安全知识培训合格后,方能参加工作。
3.保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。
4.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生。
5.食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
6.从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗。
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