南昌大学食品工艺学期末复习真题Word文件下载.docx

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A、可塑性 

B、延伸性 

C、粘性 

D、弹性

8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）

A.饼干 

B.糕点 

C.馒头 

D.面包

9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 

（D）

A.酥性饼干发酵饼干 

B．韧性饼干 

C．苏打饼干 

D．酥性饼干和甜酥饼干

10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性

11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中

12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。

A、慢、低温长时间烘焙；

B、慢、高温烘焙；

C、快、低温长时间烘焙；

D、快、高温烘焙；

13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）

A酥性饼干B韧性饼干

C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干

14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。

（C）

A.好，好；

B.好，差；

C.差，好；

D.差，差

15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应

16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？

（B）

A．较大的可塑性和粘弹性　　　　　　　　B．较大的可塑性和有限的粘弹性

C．较强的延伸性和适度的弹性　　　　　　D．较强的延伸性和有限的弹性

17.下列饼干中可利用辊印成型的是（　D）。

A．芝麻薄脆饼B．威化饼C．小熊饼D．曲奇饼

18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：

各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间

19.饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？

答：

酥性面团：

较大可塑性，有限粘弹1’

韧性面团：

较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’

调制不同点：

原辅料投料次序不同。

酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面

粉；

韧性面团则将所有原辅料一起混合。

1’

调制面团时温度不同。

酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40

摄氏度。

（其他合理的都可给分）1’

20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用6分

面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；

辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；

还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。

21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:

（C）（1分）

A:

调制面团B:

辊轧成片C:

辊印成型D:

烘焙

22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。

23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？

酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；

酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直接形成面团；

韧性面团温度比酥性面团温度高。

24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性）

25.为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。

26.如何判断酥性饼干和韧性饼干？

答；

糖和油总量多的是酥性饼干

27.面团的形成一般有胀润，糊化，吸附，粘接四种方式。

28.在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是面筋蛋白

29.饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因：

骤然降温、强烈的热交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。

30.简述饼干面团辊轧的定义及其作用

定义：

面团的辊轧过程简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。

作用：

辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。

31.一类饼干每g饼干含油50g、含糖125g，此类饼干属于韧性饼干。

（酥性饼干油糖总量占面粉的50%左右，韧性饼干油糖总量占面粉的40%左右，甜酥性饼干油糖总量占面粉的75%左右，发酵类饼干（苏打饼干等）油糖总量占面粉的20%左右）

32.湿面筋的定义？

（2分）

答：

当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时形成水化物。

33.请按原料配比将以下饼干进行分类：

清水饼干、桃酥、苏打饼干、椰子饼干、动物形状饼干（5分）

清水饼干——粗饼干；

桃酥——甜酥性饼干；

苏打饼干——发酵饼干；

椰子饼干——酥性饼干；

动物形状饼干——韧性饼干或酥性饼干

34.生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加淀粉来限制面团的弹性

35.为什么陈面粉比新面粉筋力要好？

由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以是面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。

当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂—硫基化合物被氧化有关。

故，陈粉的筋力比新粉的筋力好。

36.在饼干配方中，糖的用量是非常重要的，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，原因是？

（4分）

1）为了保证饼干的适当甜度；

（1分）

2）利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；

3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味；

4）由于糖的天然抗氧化作用，可延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。

37.韧性饼干和酥性饼干的区别是什么？

酥性饼干的油糖比例为1:

2，油糖总量占面粉量的50%左右，而韧性饼干的油糖比为1:

2.5，油糖总量占面粉量的40%左右。

调制面团时各种物料的添加顺序也直接影响面团的黏弹性和延伸性。

生产酥性饼干的面团，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，烘焙过程中又具有一定程度的胀发率，故调制面团时，应严格控制面筋的形成量；

生产韧性饼干的面团要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性，面团柔软光滑且有一定的可塑性，以保证面团能顺利压成面皮。

38.糖对面团结构的影响。

面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。

但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。

糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系

39.冬天生产饼干时，常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中，使少量面筋蛋白质变性凝固，来控制面团的各种物理状态。

40.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。

试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。

（9分）

该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷 

却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度 

若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大 

内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；

（2分）所以，饼干出 

炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。

41高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量

高筋面粉:

蛋白质含量在12.5%以上低筋面粉：

蛋白质含量在7%-9%

42.

面包

1.面包工艺流程可分为和面、 

发酵 

、烘烤三个基本工序

2.制作糕点用低筋面粉的原因：

低筋面粉的作用是起粘性作用不要形成过多面筋，且其中的淀粉吸水可以稳定糕点中蜂窝结构。

3.面团最后醒发的目的是什么？

影响醒发的因素有哪些？

醒发的作用：

　1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；

　2）使面包坯膨胀到所要求的体积；

　3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

　醒发的影响因素：

醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。

　温度38-40℃，

　相对湿度80-90%，以85%为宜；

　醒发的时间：

60-90min。

30-5040-60

4.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（A）

A面包>

挂面>

饼干B饼干>

C饼干>

面包>

挂面D挂面>

5.为什么不用新粉制作面包？

问答

新粉中有大量的-SH，它具有激活蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质变少。

新粉储存2-3周后，-SH被氧化，失去激活蛋白酶的能力。

所以不用新粉制作面包

新面粉能用于制作面包吗，为什么？

新面粉不能用于生产面包。

因为面粉中含有蛋白质酶，一般情况下是没有活性的，但遇到巯基（-SH）化合物可恢复其活性，使面筋蛋白质分解，影响面团质量。

新面粉中含有较多的巯基（-SH）化合物，面粉中的蛋白质酶会恢复活性分解面粉中的蛋白质，使面团变稀烂。

新面粉储存2-3周，巯基（-SH）失活。

6.生产面包、糕点的行业习惯是以面粉作配方计量标准

7.在制作面包的过程中加入盐的作用是？

（6分）

（1）增进制品风味，和使面团具有一定流变学特性的作用。

（2）保护面筋蛋白质上的电荷，使面团的筋力增强。

（3）可调节发酵速度。

8.生产面包最基本的原料是面粉、酵母、盐和水

9.各种谷物粉中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团从而生产出松软可口的烘烤食品，这主要归结于面筋的独特性质

10.小麦面粉形成的面团有什么特点？

面筋中主要含有什么蛋白质，它们被称为什么蛋白质？

答:

小麦面粉可形成黏弹性的可夹持气体的面团（2分）。

面筋中主要含有麦胶蛋白和麦谷蛋白（各1分），被称为面筋性蛋白质（1分）。

11.面粉中的湿面筋含量在___30%-36%___时最适宜作面包

12.面包制作原料为何选用小麦而非大米？

简述理由。

麦胶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要组成成分。

（2分）小麦面粉中蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，其含量远远高于大米。

（2分）并且在各种谷物中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团。

13.面筋含量大于30%的面粉适合做（A）。

ABC

A．面包B．面条C．馒头D．糕点

14.面包中糖的作用是什么？

一、 

为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。

2、 

在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。

在面包制作中，加入油脂的目的？

油脂作为面包的必需原料之一，主要目的在于：

（1）使面包较长时间保持送软性和可口性；

（2）与不使用起酥油的面包相比，面包体积增大约10%；

（3）同时在面包中起到增塑性

15.影响面团发酵的因素有哪些？

影响面团发酵的因素有：

（1）糖（碳水化合物）；

（2）温度；

（3）酵母；

（4）酸度；

（5）水分；

（6）面粉；

（7）其他，如油、糖、盐等辅料。

16.面筋的存气能力主要取决于弹性

17.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）

A.饼干B．糕点C．馒头D．面包

18.面包制作（一次发酵法）的主要工序包括____面团调制________、面团发酵和_____面团焙烤_____。

19.面包中盐的作用及用法用量?

作用主要有增进制品风味和使面团具有一定的流变学的作用。

调节酵母发酵速度；

使面团筋力增强；

（3分）

用法：

使用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。

用量：

面粉质量的1%—2%，用量不宜过高。

20.为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？

答案：

面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。

成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。

如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；

生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。

21.淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋强度胀润度的作用

22.中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？

答、不对。

因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。

23.制作蛋糕所用面粉的湿面筋含量（D）

A、30%以上B、25-30%C、20%-25%D、20%以下

24.油脂在面包制作中的作用

能使面包较长时间保持柔软性和可口性

面包体积增加10%起酥作用

起增塑剂作用

25.利用α-淀粉酶预防面包老化，并能减少一部分食糖的用量。

26.蛋糕油的作用：

蛋糕乳化剂、气泡剂、膨发，增加制品体积、使产品无大空洞，组织细腻、松软

27.酵母量越多，面包越易老化，加入乳化剂或蛋白质含量高，则不易老化

28.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为：

29.甜面包的生产工艺？

混合、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却。

30.做面包需要经过调制面团这一步骤，一般控制在30℃左右，为什么？

（5分）

1>

酵母活性最强25-28℃是最佳繁殖温度，便于快速衔接进入发酵阶段

2>

淀粉的糊化温度在55~65之间，所以淀粉吸水不强

3>

麦胶蛋白吸水最大

30.淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋强度的作用。

31.面团形成过程中受面粉的蛋白质含量、温度、pH、油脂等的影响

32.各种谷物粉中，可形成黏弹性的可夹持气体面团的谷物粉是小麦面粉。

33.面包的制作过程中，醒发通常在35—38摄氏度进行，相对湿度为85%。

34.面包的生产工艺主要有一次发酵法、二次发酵法、快速烘焙工艺等

35.酵母发酵在面包中所起的作用有（ABCD）

A、产生二氧化碳B、使面包体积疏松C、改善面包风味D、增加面包的营养价值E、起泡作用

36.简述食盐在面包和挂面的制作中各有什么作用？

6分

在面包中食盐的作用有

（1）强化面筋

（2）调节酵母发酵速度（3）增进制品风味。

在挂面中，

（1）食盐可以增加面团的弹性，改善面条的烹调性能，下水煮不浑汤、不断条等。

（2）加食盐的面团，具有吸水快而均匀、容易成熟、持水能力强、有一定的保湿作用、容易控制干燥条件、抗机械作用强等特点（3）具有防止酸败、抑制酶的活性、防止霉菌生长等特性。

37.在面包生产过程中，添加的油脂含量一般占面粉重的（B）。

A2%—5%B5%—10%C10%—15%D15%—20%

38.奶油为了调节水分含量一般要进行（B）

A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装

39.

乳

1.干酪生产的核心工艺是 

凝乳 

和乳清分离

2.在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部是 

β—酪蛋白 

的丝构成的网，在其中附 

αs--酪蛋白 

，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

3.酸奶常用传统菌种有 

嗜热链球菌 

和 

保加利亚乳杆菌 

构成的。

4.在乳中，乳糖溶解度可区分为 

初溶解度 

、 

终溶解度 

过溶解度 

三种。

5.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是 

A、低温短时间杀菌 

B、高温长时间杀菌法

C、低温长时间杀菌 

D、高压长时间灭菌

6.品质优良的原料乳是乳白色或稍带黄色的均匀胶状流体

7.下列制品属于发酵乳制品的是（B）

A.巴氏乳 

B.成熟干酪 

C.乳粉 

D.炼乳

8.牛奶中酪蛋白在pH为（C）时，就会发生酪蛋白凝固。

A4.4 

B4.5 

C4.6 

D4.7

9.物料在连续流动的状态下通过热交换器，经135以上3~8s的超高温瞬时灭菌，达到商业无菌水平的乳是（B）。

A巴氏杀菌乳B超高温灭菌乳C保持灭菌乳D保久乳

10.凝固型酸乳是（A）而搅拌型酸乳是（B）

A先灌装后发酵 

B先大罐发酵再灌装

11.将脱脂的新鲜牛乳加酸处理，在20℃时调节其pH至（4.6）时从牛乳中沉淀的蛋白质成为酪蛋白，在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白

12.搅拌型酸乳和凝固型酸乳在工艺上主要的差别是什么？

凝固型酸乳在接种之后先灌装于零售容器中再进行发酵，而搅拌型酸乳在接种之后直接发酵。

13.果味酸乳属于搅拌型酸乳

14.原料乳进行均质的特点是什么？

（1）使产品风味良好、口感细腻；

（2）减缓了脂肪上浮现象；

（3）凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性

15.乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

16.液态乳为什么要均质，均质特点。

未经过均质处理的牛乳会出现脂肪上浮的现象，脂肪上浮影响乳的感官质量。

均质对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈细小的微粒均匀一致分散在乳中

17.一般检查乳中蛋白质的稳定性新鲜度采用的是酒精试验，其所用体积分数是72%

18.在奶粉生产中，一般选用（D）法干燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥

19.在乳中，牛乳中的碳水化合物主要是乳糖,乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和 

过度溶解度 

20.在奶粉生产中，一般选用（ 

）法干燥，具有良好的速溶性

A：

空气对流干燥 

B：

真空干燥 

C：

喷雾干燥 

D：

滚筒干燥

20.酸乳生产中传统发酵剂是__A___构成的

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 

嗜热链球菌和酸乳杆菌 

双歧杆菌和保加利亚乳杆菌 

酸乳杆菌和双歧杆菌

21.对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为（B）

6 

B：

7 

C：

8 

D：

9

22.下列关于乳制品说法错误的是：

（A）

A、乳制品中主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白是非均一蛋白，而酪蛋白是均一蛋白；

B、乳脂肪主要由甘油三酸脂组成；

C、乳中主要的糖分是乳糖；

酸乳可通过保加利亚乳杆菌发酵而成

23.干酪生产的核心工艺是凝乳和乳清分离。

24.速溶乳粉的特征是要具有快速的吸湿性、溶解性和分散性

25.婴儿配方奶粉的调整原则，错误的是（C）

A、降低酪蛋白的含量B、适当添加亚油酸的含量

C、增加无机盐的含量，如Fe盐等D、强化维生素

26.乳中的酶类有脂酶 

磷酸酶 

、过氧化氢酶 

过氧化物酶 

、还原酶 

溶菌酶 

27.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（ 

）

27.乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，乳蛋白是完全蛋白质。

28.巴氏杀菌的主要目的？

杀灭致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；

破坏影响产品风味和贮存期的其他成分和微生物。

29.（C）中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。

A.鲜乳 

B.初乳 

C.发酵乳 

30.乳中的甜味主要源自乳中的（D）

A.蛋白质B.含氮物质 

C.维生素D.乳糖

31.速溶全脂乳粉关键技术要点及其作用是什么？

一是制备附聚良好的全脂乳粉，增大其颗粒和颗粒的均匀度，改善乳粉的下沉性；

二是喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性，从而改变制品的分散性。

32.乳房炎乳的 

氯糖 

值升高， 

酪蛋白值 

降低

33.原料乳中脂肪含量不足时，应添加 

稀奶油 

或除去一部分脱脂乳 

，当原料乳中，脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或者提取部分稀奶油。

34.在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋白酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

35.原料乳的验收内容有哪三个指标：

感官指标，理化指标，微生物指标。

36.灭菌乳的优点是什么？

（1）不含危害公共健康的致病菌和毒素：

（2）不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；

（3）在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

37.当pH达到4.6时，就会发生酪蛋白凝固。

38.乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳

39.奶油压练的目的是什么？

加盐的目的又是什么？

奶油在压炼的目的：

奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

41.脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质？

分别说出每种物质的化学成分?

（1）可得到凝快和乳清

（2）凝快的主要化学成分是酪蛋白。

乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。

42.乳制品的成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶

43.炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳

44.在凝固性酸乳中，最适接种量是（B）

A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是

45.下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（C）。

A、细菌数B、酒精试验C、西利万诺夫试验D、杂质度

46.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。

直接