公共营养师知识重点复习Word格式.docx
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坚果――油脂类和淀粉类坚果,栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12~22%
含硒丰富――腰果
第二节动物性食物的营养价值
一、畜禽肉
维生素――B族维生素和维生素A
铁――猪肝和鸭肝最丰富
维生素A――牛肝和羊肝最丰富
内脏――锌和硒较多
必需脂肪酸――禽类高于畜类
二、蛋类及其制品
蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸
蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富,与谷类和豆类搭配,实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多,主要在蛋黄中,以B族维生素和脂溶性维生素为主,但维生素C很少。
三、水产类
鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主,占60%以上。
部分鱼类含有硫胺素酶,大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、乳类及其制品
牛乳蛋白质含量比较恒定,在3%左右。
人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶与鲜奶相比,叶酸含量增加1倍,维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏
第三节调味品和其他食品的营养价值
一、调味品
酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸
二、食用油脂
植物油中的脂肪含量在99%以上。
植物油作为必需脂肪酸的重要来源,在膳食中不应低于总脂肪的50%。
三、酒
乙醇的热价是7kcal/g
啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。
非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚
四、茶叶
影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸
第四节营养强化与保健食品
一、营养强化食品
食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范
食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛
二、保健食品概述
主要特性:
具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。
功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等,不包括胆固醇。
益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等
三、保健食品的功能原理
保健食品按功能划分有27种,不包括改善性功能的产品。
具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等
具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘
具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等
减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢
四、保健食品的管理
“保健食品注册管理办法(试行)”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。
申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验
第五节常见的食品保藏和加工技术
一、食品保藏技术
分为化学保藏和物理保藏两种。
糖渍――65%的糖溶液抑制细菌生长
最为常用的食品保藏方法――冷藏
常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法
食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟
食品辐照可能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解
辐射引起营养素损失最大的是――维生素
二、食品保险技术
化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。
三、食品干燥技术
常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥
四、食品浓缩技术
蒸发浓缩和冷冻浓缩
五、食品微波加工
微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥
六、食品膨化技术
膨化食品可提高消化吸收作用,淀粉不易老化。
七、食品生物加工技术
发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程
第六章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
一、生物性污染及其预防
生物性污染――具有生命的污染物,如微生物、寄生虫、昆虫等
脂肪酸败的早期指标――过氧化值升高
脂肪酸败--过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变
肉类在0℃可保存7~10天
细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限
腐败变质――微生物污染是主导因素,细菌最常见,与微生物的酶分解作用有关
摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒
食品在1150C左右温度大约20分钟可以杀灭繁殖型和芽孢型细菌
黄曲霉毒素对酸稳定,对碱不稳定
引起食品腐败变质的原因主要包括:
食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外线照射、合适温度
防止黄曲霉毒素污染的措施主要包括:
制定限量标准、降低食品含水量、降低储藏环境湿度、采取去毒措施
控制酵母菌生长,食品水分应该控制的标准――20%以下
粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素――黄曲霉毒素B1
玉米、花生黄曲霉毒素B1允许限量标准――≤20µ
g/kg
二、化学性污染及其预防
生物富集作用最为明显的是――水生生物
镉污染――动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病”
铅污染食品的主要途径是――工业三废和汽车尾气排放
容易通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有――镉、汞、铅
有机磷农药残留――引起急性中毒
氨基甲酸酯类农药――对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、选择性高
N-亚硝基化合物――毒性和致癌性很强、包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类、亚硝基化合物和胺类物质是其合成前体物
苯并(α)芘进入人体途径――食物、饮水
苯并(α)芘――多环芳烃类化合物中主要的食品污染物、主要来自烟熏食品、对人的致癌性尚无定论、在乳腺和脂肪中蓄积、我国制定有限量标准
高温烹饪容易产生杂环胺――鱼、肉类
食物中二恶英主要来自――环境污染,尤其是焚烧垃圾
三、物理性污染
杂物污染和放射性污染两类,后者危害大
第二节各类食品的卫生要求
一、植物性食物的卫生要求
蔬菜和水果的主要卫生问题――腐败变质、农药残留、微生物及寄生虫卵
蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮
二、动物性食品的卫生要求
水产品引起的寄生虫病――肝吸虫和肺吸虫病
鲜蛋的主要化学性污染物――汞
猪的传染病主要包括――猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症
.水产品主要卫生问题包括――腐败变质、寄生虫病、有的可引起食物中毒、工业废水污染
第三节食物中毒及其预防和管理
一、食物中毒概述
食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病,不包括暴饮暴食引起的胃肠疾病、长期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等。
二、细菌性食物中毒
葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶类及制品;
起病急、潜伏期短;
儿童发病较多、病情较成人重。
引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――发酵豆、谷制品
副溶血弧菌食物中毒常发生地区――沿海
引起细菌性食物中毒的基本条件――细菌污染食品;
适宜温度;
适宜水分;
适宜营养条件;
食用前未充分加热
预防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物;
海产品加工要烧熟煮透;
烹饪时适当加醋;
生熟分开;
40%盐腌制海产品
三、有毒动植物食物中毒
河豚鱼含毒最多部位――肝脏和卵巢
病死率最高的毒蕈中毒类型――肝肾损害型
腌制蔬菜最好20天后再食用
贝类中毒的毒素――石房蛤毒素
引起含氰苷类食物中毒的主要食物――杏仁;
桃仁;
枇杷仁;
木薯
毒蕈的有毒成分十分复杂,一种毒蕈可以含有几种毒素,一种毒素又可以存在数种毒蕈中
四、化学性食物中毒
砷化物中毒的特效药――含巯基药物
预防亚硝酸盐食物中毒措施――蔬菜应新鲜;
勿大量食刚腌过的蔬菜;
不喝苦井水
五、真菌毒素和霉变食物中毒
霉变甘蔗中毒――3-硝基丙酸,神经毒素
六、食物中毒调查与处理
发生可疑食物中毒首先是急救患者。
第七章膳食营养指导与疾病预防
第一节膳食营养指导和管理概论
选择食物的重要原则――多样化
第二节DRIs的应用
一、应用DRIs评价个体摄入量
成年人钙的UL――2000mg
二、应用DRIs评价群体摄入量
用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量――当人群平均摄入量等于或大于该人群的AI时可以认为发生摄入不足概率很低,但当人群平均摄入量在AI以下则不可能判断该人群摄入不足的程度,AI和EAR之间没有肯定关系,AI不能推算出EAR
使用EAR评价群体营养素摄入量的条件主要是--营养素摄入量和需要量之间没有关系,群体营养素需要量分布是呈正态分布,摄入量变异大于需要量变异
第三节膳食结构与膳食指南
一、膳食结构的类型和特点
地中海膳食模式中食用油主要是――橄榄油
日本膳食结构模式最大特点是――动植物性食物搭配合理,膳食以植物性食物为主,营养过剩和营养缺乏病的发生风险较低,三大营养素产能比例合适
发展中国家膳食模式特点――植物性食物摄入量大,动物性食物吃的很少,容易发生营养缺乏病
二、膳食结构变迁与改善
中国传统膳食模式谷类提供能量比例――70%以上
2002年我国居民营养与健康调查显示,全国城乡居民钙摄入量是――50%RDA
中国居民传统膳食模式主要特点――高碳水化合物,高膳食纤维,低动物脂肪
三、中国居民膳食指南
食物多样、谷类为主――1997年版膳食指南的第一条内容
2007版中国居民膳食指南适应对象为6岁以上的人群。
2007版中国居民膳食指南建议每天饮水量为――1200ml
2007版中国居民膳食指南关于油脂的描述――减少烹调用油
中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括――确定自己的食物需要量,同类互换原则,合理分配三餐,因地制宜充分利用当地资源,养成习惯长期坚持
第四节膳食与营养缺乏病预防
原发性营养不良病因主要是指――单纯营养素摄入不足
当前我国城乡居民仍常见的营养缺乏病主要有――维生素A,铁,钙
水肿型营养不良(Kwashiorkor)主要见于――婴幼儿
维生素A缺乏的主要原因――摄入不足,吸收障碍,需要量增加
维生素D缺乏诱发的骨软化症最常见症状――骨痛,肌无力,骨压痛
维生素B1缺乏主要病症――脚气病
维生素B2缺乏最主要原因――摄入不足
维生素C缺乏影响吸收的矿物质――铁
围产期妇女除食物补充外,每天应额外补充叶酸的量――400μg
锌缺乏者往往同时伴有缺乏的营养素――铁
克山病主要是因缺乏――硒
佝偻病预防的主要措施――食用富含维生素D和钙的食品,提倡母乳喂养,新生儿尽早晒太阳
婴幼儿逐渐添加辅食的时间――出生后4个月
人乳的钙含量比较稳定,乳母每日通过乳汁分泌的钙一般为300mg。
佝偻病的主要特征包括――多发于婴幼儿,主要是神经症状和骨骼的变化,形成鸡胸或/和漏斗胸,形成枕秃,多汗、易夜惊
导致维生素B1缺乏的原因包括――米淘洗过多,烹饪食物加碱,生吃鱼贝类,酗酒,肝胆疾病
容易发生叶酸缺乏的人群――妊娠妇女,哺乳妇女,婴儿,青春期
铁缺乏的原因――失血,胃酸缺乏,需要增加而未及时补充,膳食铁摄入不足
第五节膳食营养与慢性病预防
理想体重判断肥胖的标准――体重超过理想体重20%
肥胖者最好每天保证的膳食纤维摄入量――30g
判断肥胖的常用指标――BMI,腰围,腰臀比,实际体重与理想体重比较
含嘌呤高的食物――动物内脏、海产品
含嘌呤较高的食物――肉类、豆类
第八章营养教育和社区营养管理基础
第一节营养教育
营养教育工作者需要具备的专业知识――营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等。
社区――街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构
营养教育计划制订――确定优先项目,然后确定营养干预目标,接着制订传播、教育策略以及实施计划
营养教育的最佳途径――小册子、幻灯、录像带、讲课。
营养教育效果评价中,近期效果变化――目标人群的知识、态度、信息、服务
营养教育效果评价,中期效果――行为和相关危险因素的变化
营养教育的相关理论――健康传播理论,行为改变理论
对高血压病人定期随访,每月至少测血压――1次。
社区营养教育的基本交流模式不包括――问卷调查。
第二节社区营养管理
社区动员的工作内容――社区卫生专业人员主动参与,促使社区人群主动参与营养工作,动员领导部门积极参与,动员非政府组织的参与,加强部门之间的沟通、协调和合作
杜区营养教育程序――设计营养教育计划,选择教育途径和资料,准备营养教育资料和进行预试验,社区营养教育实施,社区营养教育评价
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