中式烹调师高级试题2Word文件下载.docx
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B.蔬菜
C.豆类
D.海贝(正确答案)
8.属于过敏性食物中毒的是()。
A.鱼类引起的组胺中毒(正确答案)
B.毒蕈中毒
C.含氰甙类食物中毒
D.发芽马铃薯中毒
9.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。
A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用(正确答案)
10.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。
A.二氧化碳(正确答案)
B.一氧化碳
C.二氧化硫
D.乙酸
11将肉制品的制作卫生()除外。
A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B.隔夜,镉市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C.存放熟食品必须要有防蝇,防尘设备
D.制作场地可任意更换(正确答案)
12.处于负氮平衡的人群主要是()。
A.婴幼儿
B.孕妇
C.成年男性
D.老年人(正确答案)
13.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是()。
A.蛋白质
B.脂肪(正确答案)
C.淀粉
D.葡萄糖
14.过量能够引起中毒的维生素是()。
A.尼克酸
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素A(正确答案)
15.(
)的缺乏会引起牙龈出血。
A.核黄素
B.维生素E
C.叶酸
D.维生素C(正确答案)
16.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
A.硫
B.磷
C.锌
D.硒(正确答案)
17.为保证生理状况及各种活动的需要,全天总能量的40%应安排在()。
A.早餐
B.午餐(正确答案)
C.晚餐
D.夜宵
18.一般来说,餐饮企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入(S)。
A.生产费用(正确答案)
B.营业成本
C.费用开支
D.管理费用
19.影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量,技术水平和()等。
A.加工要求
B.原料种类
C.原料数量
D.工作态度(正确答案)
20.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A.减去(正确答案)
B.加上
C.除以
D.乘以
21.调味品成本的核算方法分为单件成本和算法和()两种类型。
A.复合成本核算法(正确答案)
B.批量成本核算法
C.总成本核算法
D.平均成本核算法
22.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。
A.比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额
B.比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率
C.比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量(正确答案)
D.比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象
23.饭店为迎合顾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。
A.满意定价策略
B.声望定价策略
C.整数定价策略
D.尾数定价策略(正确答案)
24.声望定价策略主要针对的是()。
A.消费能力很强的顾客(正确答案)
B.消费能力一般的顾客
C.普通工薪阶层
D.求新猎奇的年轻人
25.饭店的效益都是建立在厨房良好,有序的生产菜点基础之上的,为此,厨房必须要加强()。
A.菜品管理
B.原料管理
C.人员管理
D.安全管理(正确答案)
26.电器设备保护接地的做法是()。
A.将设备外壳与大地良好的连接起来(正确答案)
B.将设备外壳直接与地面接触
C.将设备一部分置于地面以下
D.将设备使用电源插座安装在地面上
27.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。
A.厨房其他设备
B.菜品特色
C.厨房空间
D.燃气类型(正确答案)
28.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。
A.墨囊
B.生殖腺
C.胰脏
D.产卵腺(正确答案)
29.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。
A.头部
B.心脏
C.颈喉
D.脊髓(正确答案)
30.碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。
A.洗净
B.烘干
C.泡软(正确答案)
D.炸脆
31.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A.大的先发。
小的后发
B.同时发,同时取出
C.小的先发,大的后发
D.同时发,发好的先取出(正确答案)
32.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于安全性,(),可口性三个方面。
A.营养性(正确答案)
B.价格性
C.季节性
D.地区性
33.羊肉膻味的主要成分是()。
A.氨基酸
B.核苷酸
C.糖原
D.挥发性脂肪酸(正确答案)
34.属于药食兼用鸡的是()。
A.北京油鸡
B.乌骨鸡(正确答案)
C.白来航鸡
D.浦东鸡
35.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()。
A.大闸蟹
B.对虾
C.虾姑
D.青虾(正确答案)
36.荠菜原产中国,()大量上市。
A.春季(正确答案)
B.夏季
C.秋季
D.冬季
37.下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。
A.香菇
B.金针菇
C.平菇
D.紫菜(正确答案)
38.我国莜麦产量最高的地区是()。
A.黑龙江
B.新疆
C.内蒙古(正确答案)
D.西藏
39.菠萝的原产地是()。
A.中国
B.巴西(正确答案)
C.泰国
D.马来西亚
40.烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A.牛皮
B.羊皮
C.驴皮
D.猪皮(正确答案)
41.海参属于()。
A.腔肠动物
B.软体动物
C.环节动物
D.棘皮动物(正确答案)
42.加工腊肉最佳时间是()。
A.农历正月
B.农历五月
C.农历九月
D.农历腊月(正确答案)
43.下列有机酸中最和缓可口的是()。
A.醋酸
B.苹果酸
C.柠檬酸(正确答案)
D.酒石酸
44.咖喱粉的配料有()多种。
A.10
B.20(正确答案)
C.30
D.40
45.味精的主要呈味成分是()。
A.氯化钠
B.碳酸钠
C.谷氨酸钠(正确答案)
D.硝酸钠
46.颈部出骨时鱼骨和内脏应从()部位取出。
A.尾部刀口处
B.颈部刀口处(正确答案)
C.嘴部
D.腮部
47.制作花色冷菜的原料必须是()。
A.熟料
B.生料
C.色彩艳丽的原料
D.可以直接食用的原料(正确答案)
48.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间是可以()。
A.可以替换(正确答案)
B.不可替换
C.取消主体
D.取消次体
49.花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A.1%
B.6%
C.3%(正确答案)
D.8%
50.苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。
A.更加敏感
B.稍有迟钝(正确答案)
C.稍有喜欢
D.基本适应
51.茶用于菜肴的主要功能除增加差向外,还有()主要功能。
A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻(正确答案)
52.下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A.橙汁
B.柠檬汁
C.柠檬黄(正确答案)
D.木瓜汁
53.可可粉是用()原料加工而成。
A.可可果
B.可可豆(正确答案)
C.咖啡豆
D.咖啡粉
54.鱼乡肚片常用的配料是()。
A.青蒜(正确答案)
B.笋
C.木耳
D.洋葱
55.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()味作为基础。
A.酸甜味
B.麻辣味
C.鲜香味
D.咸鲜味(正确答案)
56.千岛汁在烹饪中主要用于()。
A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味(正确答案)
57.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出的平衡。
A.内部
B.表面
C.汤中(正确答案)
D.油中
58.淮扬名菜芙蓉鱼片属于溶胶制品中()。
A.软质溶胶(正确答案)
B.硬质溶胶
C.汤湖溶胶
D.嫰质溶胶
59.制溶胶时,一般鱼肉的吸水率是()。
A.100%---150%(正确答案)
B.120%---200%
C.80%---100%
D.70%---90%
60.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。
A.一次性加入
B.分两次加入
C.分三次加入(正确答案)
D.分五次加入
61.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。
A.打成发蛋
B.调散的蛋清(正确答案)
C.打成半发蛋
D.打散的全蛋
62.单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A.宴席菜肴色彩搭配
B.冷菜和热菜的色彩搭配
C.菜肴和面点的色彩搭配
D.某个菜肴原料之间色彩的搭配(正确答案)
63.在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。
A.焦化反应
B.晶核重新形成(正确答案)
C.脱水反应
D.变色反应
64.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
A.水和油(正确答案)
B.油和气
C.炸和熘
D.煎和炖
65.煨菜的选料范围是()。
A.动物性原料(正确答案)
B.植物性原料
C.禽类原料
D.腌制原料
66.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前药进行()处理。
A.水煮
B.炒香(正确答案)
C.油炸
D.烤干
67.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()处理。
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用(正确答案)
C.洗净后继续制汤
D.弃之不用
68.生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。
A.香叶
B.香菜
C.葱(正确答案)
D.荷叶
69.桂花糖藕的桂花应在()加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时(正确答案)
70.淮扬的工艺特色中()最为突出。
A.刀工工艺
B.调味工艺(正确答案)
C.加工工艺
D.选料工艺
71.软兜鲨鱼的烹调方法是()。
A.烧
B.熘(正确答案)
C.干煸
D.炒
72.三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用()进行预热定型。
A.油煎
B.水汆(正确答案)
C.蒸制
D.烤制
73.水煮是川菜的特色,他对原料的成熟要求是()。
A.断生即可(正确答案)
B.软烂即可
C.酥烂即可
D.半熟即可
74.水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A.预熟处理
B.滑油处理
C.制嫩处理(正确答案)
D.上浆处理
75.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料在上浆和腌制时一般要加入().[单选题]*
A.苏打粉(正确答案)
B.色素
C.淘米水
D.酱料
76.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
A.1小时
B.2小时
C.半小时
D.6小时(正确答案)
77.蒜香骨在腌制时时间较长,一般在()。
A.1小时左右
B.2小时左右
C.5小时左右
D.10小时左右(正确答案)
78.东江酿豆腐中酿制的馅心是()。
A.鱼肉茸
B.虾仁茸
C.鸡肉茸
D.猪肉茸(正确答案)
79.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。
A.炝锅后加入(正确答案)
B.焯水时加入
C.红烧过程中加入
D.出锅前加入
80.糟溜三白中必须必须用到的调味料是()。
A.红糟汁
B.香糟酒(正确答案)
C.酒酿
D.红曲粉
81.一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
[判断题]*
对(正确答案)
错
82.酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
83.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。
84.人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。
85.人体每天可通过肾脏,肠道,皮肤与肺等途径排出水分。
86.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。
87.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
88.净料质量等于毛料质量乘以净料率。
89.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
对
错(正确答案)
90.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
91.炉灶间烹调时使用的精盐,味精,白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
92.冬季所产的黄鳝品质最佳。
93.整料出骨的原料一般都是动物性原料。
94.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘,其目的是改善口感。
95.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
96.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。
97.为了使橙汁虾球容易上色,上浆时就可以加入一定量的橙汁。
98.制汤时的葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放。
99.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后保持原型。
100.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则影响食欲。
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