你不能不会的100道菜Word文档下载推荐.docx

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　　常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。

　　中等大小（又鸟）蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。

　　准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。

这样便于最后三色蛋蒸好后取出。

　　●（又鸟）蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒

　　入碗中。

　　●皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。

　　●最后再拌入一些葱花。

　　●锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸

　　20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。

五花肉（图）

　　首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。

　　●土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在

　　盘底。

　　●将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入

　　腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘

　　里铺好的土豆上。

　　●进高压锅蒸25分钟即可。

脆辣（又鸟）胗

　　脆辣（又鸟）胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。

大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？

今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣（又鸟）胗。

　　（又鸟）胗洗净、刮去（又鸟）油、筋膜，除去内金。

切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。

小米椒（云南品种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。

榨菜洗净切碎。

蒜茸葱花。

　　●起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和（又鸟）胗大火快速翻炒，放入小米

　　椒和鲜椒，继续翻炒，待（又鸟）胗退去血色，差不多就熟了（（又鸟）胗不能炒太久，

　　会面，必须大火快炒）。

放葱花，撒适量盐，翻炒均匀，即可起锅。

至于每

　　种原料的用量，最好的就是把（又鸟）胗埋在辣椒里。

呵呵。

　　●小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？

榨菜和（又鸟）胗脆得劈

　　里啪啦，好一个爽字了得。

咸烧白（图）

咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。

至少我是这么认为。

　　其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。

肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。

　　五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。

　　［调味料］

　　A：

胡椒粉、花椒粉、白糖少许。

　　B:

少许花椒、料酒、姜片。

　　●将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。

捞出，在肉皮上抹上

　　酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。

　　●炙肉皮。

锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。

冷却后，切3毫米左右厚的片。

　　●将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。

　　●将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。

冒

　　气后转中火再蒸20-25分钟即可。

　　●取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。

三椒开胃（又鸟）翅（图）

　　因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。

　　08

　　（又鸟）翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。

　　腌料：

蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。

　　●（又鸟）翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。

　　●腌好的（又鸟）翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟

　　透，取出。

撒上铡海椒即可食用。

　　●虽然（又鸟）翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。

香辣文蛤

　　香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。

香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。

　　［材料］

　　文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。

　　●文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器，

　　文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2-3小时吐净）。

捞出沥干。

　　●老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。

　　●起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放

　　蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火，

　　放文蛤进去翻炒。

加入适量白胡椒粉翻炒均匀。

　　●待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让

　　作料都裹在文蛤上，即可起锅。

番茄鱼

　　朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。

尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。

　　于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。

每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。

　　师傅告诉我这道菜很简单的。

唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。

偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。

清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。

所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。

　　不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。

　　这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢——鲜；

鱼肉——嫩；

不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。

　　简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。

鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。

去头去骨，鱼肉切大薄片。

　　鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤……

毛氏红烧肉

　　嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。

　　带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。

　　●五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。

这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红

　　烧肉就不会有脏脏的泡沫了。

烧红烧排骨也最好先这样。

　　●起油锅（注意：

油要适量，因为肉里也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶

　　色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。

尽量多炒一会儿，直到所有的

　　肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干

　　辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。

大

　　火将汤汁收浓，起锅即可。

　　●做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。

叉烧肉

　　13

　　猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少许。

　　●将肉切成较厚的肉条。

　　●在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。

　　●将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。

将涂抹好的肉条放

　　进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1-2天。

　　●烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。

　　●将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。

烤架下面用烤

　　盘接滴下来的油汁和酱汁。

　　●将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。

　　●将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。

将烤箱温

　　度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。

　　口感：

甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。

金汤鱼（图）

　　鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。

去骨，鱼肉切片。

鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。

　　好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。

　　［做法］

　　●起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然

　　后加适量清水，小火熬制5-10分钟。

　　●在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜

　　苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。

　　●好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、（又鸟）精，尝尝，如果味道够了，

　　就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让

　　鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就OK了。

蛋黄狮子头（图）

　　月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了NI，其实就是蛋黄狮子头～～

　　猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。

　　荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。

　　咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。

　　●先把猪肉馅放盆里，加一个（又鸟）蛋（一斤肉一个蛋）、适量料酒、盐、胡椒粉、水

　　淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。

再将胡萝卜和荸荠

　　碎都加入，搅拌均匀。

　　●准备咸蛋黄。

将咸蛋黄煮熟。

　　●手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。

　　●放入高油温的油里炸至表面金黄就好。

然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜

　　汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。

　　●碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。

贵妃虾（图）

　　以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。

现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10-20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。

　　今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。

　　［材料］

　　明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。

用盐、姜葱水腌制。

　　天妇罗粉，用适量的水调匀。

　　［做法］

　　●净锅热油，油要多。

至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻

　　轻放入油锅，如法炮制所有的虾。

　　●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。

　　●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。

纸锅八珍菌（图）

　　百灵菇、猴头菇、滑子蘑、（又鸟）腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。

　　［调味料］

　　黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、（又鸟）精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。

　　●猴头菇、（又鸟）腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇

　　洗净，西兰花改刀成小朵。

把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。

　　●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各

　　种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、（又鸟）精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少

　　许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛

　　上桌即可。

鲍汁肥牛金针（图）

　　鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。

　　新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。

　　肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。

　　如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。

　　●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。

　　●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀

　　粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。

　　●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。

铁板三黄（又鸟）

　　新鲜三黄（又鸟），去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。

　　用盐、（又鸟）粉、老姜片、葱节码味15分钟。

　　●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将（又鸟）片放入煎至（又鸟）皮略带金黄即可盛出待用。

　　在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。

　　●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至

　　熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的（又鸟）片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中

　　上桌。

芋泥时蔬豆皮卷

　　●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。

放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。

　　●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。

　　●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。

如

　　果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。

　　●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜

　　味、鱼香味等等都可以。

这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。

　　●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量

　　盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。

　　●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹

　　在豆皮上，再裹回原形送入口中。

辣子（又鸟）

　　仔（又鸟）一只，干辣椒，花椒，

　　姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，

　　料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。

　　●仔（又鸟）洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大

　　匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。

　　●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。

　　放入（又鸟）块，用小火持续翻炒，直到（又鸟）块有干干的感觉，盛出。

　　●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味

　　和辣味，将（又鸟）块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。

手抓羊肉（图）

　　手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。

各地的做法基本一样：

先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。

肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。

其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。

这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。

如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。

　　手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。

手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。

宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。

宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。

回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。

　　●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂

　　（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。

白萝卜去头洗净，钻孔后

　　同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量

　　大料，转中火慢慢煮。

　　●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人

　　面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：

椒盐、

　　花椒粉，再配上生大蒜。

培根炸（又鸟）肠（图）

　　（又鸟）肠，培根，牙签，圣女果。

　　●培根切成两半，每一半裹一根（又鸟）肠，用

　　牙签固定好，全部串好。

　　●锅中热油，待油7成热时，将培根（又鸟）肠

　　入油锅炸至深红色，起锅，沥油。

然后

　　再将对半切开的圣女果穿上去即可。

泡椒（又鸟）片（图）

　　（又鸟）胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。

　　泡野山椒适量切段。

蒜片、姜片、葱花适量。

　　●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放

　　（又鸟）片进去迅速翻炒。

　　●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒

　　入葱花起锅。

羊肉（图）

　　羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。

　　●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟

　　去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄

　　片。

大葱斜切片。

羊肉片调入花椒粉

　　（胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、

　　淀粉、酱油、料酒腌10分钟。

　　●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。

　　●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放

　　羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，

　　翻炒均匀即可起锅。

（又鸟）脯肉（图）

　　（又鸟）脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。

　　●（又鸟）脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分

　　钟。

锅中加油，烧至8分热时，投入

　　（又鸟）丁快速过油至色白，立刻取出。

　　●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花

　　椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，

　　沿锅边炝酒，放入（又鸟）丁、花生翻炒均

　　匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻

　　炒匀，盛出。

猪肝血皮菜（图）

　　猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。

　　血皮菜，花椒，泡椒，姜片。

　　●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放

　　肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒

　　熟，放入盐、葱节，起锅。

小米排骨（图）

　　小米，肋排，料酒，盐，（又鸟）精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。

　　●把肋排切成小块，加料酒、盐、（又鸟）精、

　　五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒

　　丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。

　　●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把

　　小米拌在排骨里，高压锅里放水，把

　　排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开

　　始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状

　　态），30分钟就行了。

　　05

　　*

　　PS

　　油要多，火要旺。

　　很补血。

肋条肉

　　一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。

肥瘦比例3：

2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。

五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。

好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。

一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。

　　●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第

　　一锅”。

　　咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。

忍住忍住——

　　●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。

晾凉，切成大薄

　　片，越薄越好。

青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞

　　出控干水分。

　　●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。

待

　　肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。

　　●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。

烧到7成热，放剁细的

　　郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。

　　●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。

让每片肉肉都裹上料。

然后就将青蒜放入，

　　快速翻炒。

最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能