食品工艺学Word文档下载推荐.docx
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7.()过程没有恒速干燥阶段。
A.冷冻干燥B.对流干燥C.喷雾干燥D.真空干燥
8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是()能生长的最低pH值。
A.大肠杆菌B.肉毒杆菌C.嗜热脂肪芽抱杆菌D.乳酸
菌
9.下列罐头食品属于完全对流型传热的是()
A•苹果汁B•红烧扣肉C•果酱D.午餐肉
10.罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是()。
A•调节净重B•防止胀罐C•产生真空D•便于封罐
11.引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有()。
A•肉毒梭状芽抱杆菌B.嗜热脂肪芽抱杆菌
C•生芽抱梭状芽抱杆菌D.醋酸芽抱杆菌
12.果蔬热烫的有效性通常监控()的活性为指标。
A•果胶酶B.蛋白酶C•过氧化物酶D•脂肪氧合酶
13.在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是()。
A•速冻B•缓冻C.减少温度波动D•尽量低的温度贮藏
14.冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现,关键是要求同食品表面接触的空气的
露点()食品表面温度。
A•高于B•低于C•等于D.先低于后高于
15.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于()造成的。
A•美拉德反应B.蛋白质分解C.脂肪自动氧化D.酶促褐变
16.在国际贸易中,杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之内的象鼻虫的唯一一种技术是()。
A.冻藏B.冷藏C.干藏D.辐照
17.在食品工业中重要的发酵类型有()。
A.乳酸发酵B.丁酸发酵C.醋酸发酵D.酒精发酵
18.不适用于辐照加工的食品是()。
A.水果B.蔬菜C.粮食D.牛乳
19.烟熏成分中,()物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A.酚类B.醇类C.醛类D.烃类
20.既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是()。
A.抗坏血酸B.柠檬酸C.胡萝卜素D.亚硝酸钠
四、简答题(共6小题,每题6分,共计36分)
1.牛肉干发生霉变,即使添加防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期?
2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却,其原因何在?
3.阐述气调保藏的基本原理。
4.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
5.在腌渍食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常在15-20%,通常采用低温,而用
糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?
试述发酵对食品品质的影响。
五、论述题(共2小题,每题10分,共计20分)
1.试述干燥过程中水分含量,干燥速率及食品温度的变化,可用曲线来说明。
2.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点?
一、名词解释(共5小题,每题2分,共计10分)
1.复原性:
2.D值:
3.商业灭菌:
4.平盖酸败:
5.低共熔温度:
二、填空题(共14小题,每题1分,共计14分)
1.食品变质主要包括感官特性下降、和安全性下降、审美感觉下降。
2.食品中水的存在形式分为结合水和两种形式。
3.在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括提高空气流速、降
低空气相对湿度和。
4.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
5.在喷雾干燥设备中,常用的雾化器有离心式、压力式和三种形式。
6.决定罐藏食品是否需要咼压杀菌的两个基本因素是pH4<
4.6和
7.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
8.、密封和杀菌为罐藏食品必需的工序。
9.常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐、和平盖酸败。
10.食品冻结速度有两种不同的表达方式:
和冰晶体形成速度。
11.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度
12.香蕉、番茄等热带和亚热带果蔬在冷藏过程中容易产生。
13.两类烟熏成分中,和烃类是与保藏无关的两类化合物。
14.商业上常用的辐射源是和137Cs。
1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是()
2.由导湿温性引起水分转移的流量和()成正比。
D.膨化干燥
D.流化床干燥
3.下列干燥方法中属于对流干燥的是()。
A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.滚筒干燥
4.干燥酶时最好采用()干燥装置。
5.当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率(),食品温度()。
A.逐渐降低,逐渐升高B.逐渐降低,逐渐降低
C.逐渐降低,不变D.不变,不变
6.下列罐头食品属于完全对流型传热的是()。
A.苹果汁B.红烧扣肉C.果酱D.午餐肉
7.罐藏理论杀菌时间Fo指在标准温度()C下杀灭对象菌所需要的理论时间。
A.100B.121C.135D.140
8.某罐头食品发生腐败变质,经检验发现其中含有很多杂菌,可能的原因是()。
A.初期腐败B.杀菌不足
C•杀菌后污染D•嗜热菌生长
9.对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是()操作系统。
A•连续式杀菌锅B.间歇式杀菌C.HTSTD.UHT
10.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度()。
A.提高冷却速度B.保持罐头的真空
C.防止罐的裂漏D.杀菌更彻底
11.罐头食品出现硫化黑变是由于()引起的。
A.致黑梭状芽抱杆菌B.噬热脂肪芽抱杆菌
C.生芽抱梭状芽抱杆菌D.肉毒梭状芽抱杆菌
12.冰晶体最大生成带的温度范围是()。
A.-1〜-5B.0〜-5C.-5〜-8D.-1〜-8
13.食品的()大约为-55-65C左右
A.冻结点B.玻璃化温度C.低共熔温度D.过冷温度
14.沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于()造成的。
A.美拉德反应B.蛋白质分解C.脂肪自动氧化D.酶促褐变
15.在食品工业中并非期望的发酵类型有()。
A乳酸发酵B丁酸发酵C醋酸发酵D酒精发酵
16.目前适用于果蔬检疫的食品操作技术是是()。
A冻结B加热杀菌C二溴乙烷熏蒸D辐照
17.糖渍保藏时为了抑制大多数细菌的生长,要求糖液的浓度达到()以上;
如过以保藏为目的则糖液的浓度以()为宜。
A40%,65%〜70%B40%,70%〜75%
C50%,65%〜70%D50%,70%〜75%
18.烟熏成分中,酚类物质和()是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A羰基化合物B醇类C醛类D烃类
19.在辐射保藏中是将()作为彻底灭菌的对象菌成腌制肉制品稳定粉红色的是()。
A沙门氏菌BA型肉毒杆菌芽抱
CB型肉毒杆菌芽抱DC型肉毒杆菌芽抱
20.既可以作为抗氧化剂又可以作为着色剂使用的是()。
A抗坏血酸B柠檬酸C胡萝卜素D磷酸盐
1.简述食品腐败变质的主要原因。
2.试述脱水对食品品质的影响
3.不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些?
简述这些保藏方法的原理。
4.理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。
5.化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类?
每类使用的注意点是什么?
6.抗氧化剂的作用模式有哪几种?
1.食品冷藏时有哪些变化?
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果,请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案,并简述设计理由。
1•低酸食品:
2.冷点:
3.最大冰晶生成带:
4.防腐剂:
5.栅栏技术:
1.罐头食品杀菌时的对象菌是。
2.果蔬中的水分可分为和自由水分。
3.以水分活度对水分含量作图所得到的曲线称为。
4.蔬菜热烫时通常以的失活作为热烫是否适当的指标。
5.面包在冷藏时比在室温贮藏时保质期更短是因为。
6.肉类腌制中常用的发色剂是。
7.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和。
8.二重卷边通常有5层铁皮组成,封口的紧密度和叠接率值是
9.在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和。
10.
牛乳巴氏杀菌的目的是杀灭其中的。
A.12.14B.1.54C.22.12D.10.56
11.罐头留有顶隙的原因是()。
A.调节净重B.防止裂漏C.防止胀罐D.杀菌
12.()不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A•热力排气B•真空排气C.压力排气D•蒸汽排气
13.下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是()。
A.冻藏B.冷藏C.干藏D.罐藏
14.不宜冷藏的食品是()。
A.面包B.苹果C.桃D.菠菜
15.通常在冻结前需要进行热烫处理的食品是()。
A.蔬菜B.水果C.多脂肪鱼类D.畜禽肉类
16.对辐射最敏感的微生物是()。
A.细菌B.霉菌C.酵母D.病毒
17.
)以内的辐射食品不需
联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织专家会议决定,在(要进行毒性试验,是可以接受的。
A.5kGyB.10kGy
18.比较适用于面包的防腐剂是(
A.山梨酸甲B.苯甲酸钠
C.20kGyD.50kGy
)。
C.丙酸钙D.尼伯金酯
19.熏烟中醇类所起的作用为()。
A.烟熏味B.抑菌防腐C.抗氧化D.色泽
20.熏烟中的有害成分是()。
A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类四、简答题(共6小题,每题6分,共计36分)
1.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么?
2.用热力致死速率曲线图说明D值的含义?
3.食品冷却的方法有哪些?
4.食品盐腌的方法有哪些?
各有何特点?
5.食品辐照有哪些化学效应?
6.防腐剂的作用模式有哪几种?
五、论述题(共2小题,每题10分,共计20分)
1.合理选用干制工艺条件的基本原则有哪些?
2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却,其原因何在?
1•水分活度:
2.致死率值:
3•温度系数Qio:
4.乳酸发酵:
5.食品保质期:
1.食品的三大功能是营养功能、感官功能和。
2.食品工业包括食品加工业、食品制造业、和烟草制造业4大类。
3.以对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
4.致病性微生物,通常产生毒素所需的Aw生长时所需的Aw。
5.常用的喷雾干燥系统有和离心喷雾两种类型。
6.冷冻干燥过程包括两个不同的步骤:
升华和。
7.罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为食品。
8.理论杀菌时间Fo指在标准温度C下杀灭对象菌所需要的理论时间。
9.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
10.对液体产品的巴氏杀菌处理现在最常用的是连续式系统。
11.典型的食品干燥过程分恒速干燥和两个阶段。
12.食品的大约为-55-65C左右。
13.冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶而造成的。
14.腌制过程中,食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借溶剂和溶质的扩散而达到平
衡。
三、单项选择题(共20小题,每题1分,共计20分)
1.果冻、肉冻中的结合水是()。
A.化学结合水B.吸附结合水
C.结构结合水
D.体相水
2.
抑制酶活性,干制品水分需降到1%以下,
即水分活度(
A.Awv0.65B.Awv0.15
C.
Awv0.80
D.Awv0.90
由导湿温性引起水分转移的流量和(
)成正比。
A.水分梯度B.水分活度
C
.温度
4.
降速干燥阶段的干燥速率主要决疋于(
A.物料本身的结构B.空气湿度
.空气温度
5.
下列干燥方法中属于一种特殊形式的真空干燥的是(
A.冷冻干燥B.喷雾干燥
滚筒干燥
D.气流干燥
6.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是()能生长的最低pH值。
A.大肠杆菌B.肉毒杆菌C.嗜热脂肪芽抱杆菌D.乳酸菌
7.下列罐头食品属于完全传导型传热的是()。
A.苹果汁B.红烧扣肉C.糖水梨D.午餐肉
8.罐藏食品排气使用最广泛的方法是()。
A.热灌装法B.加热排气法C.真空排气法D.蒸汽喷射排气法
9.巴氏杀菌的目的是杀灭食品物料中可能存在的()。
A.致病菌营养细胞B.致病菌芽抱C.腐败菌营养细胞D.腐败菌芽抱
10.果蔬热烫处理的首要目标是()。
A.减菌B.驱除细胞间的空气C.软化组织D.钝化酶
11.巴氏杀菌可用于下列哪一种产品()杀菌。
A•低酸性食品B•啤酒C•水产品D•牛肉制品
12.将导致大量微生物死亡的冷处理方式是()。
A•慢速冷却,速冻B•速冻C•快速冷却,缓冻D•慢速冷却13.下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是()。
A.冻藏B.冷藏C.干藏D.罐藏
14.食品恒速干燥阶段去除的主要是()。
A.结合水B.非结合水C.多层水D.单层水
15.下列食品冷却方法中应用最为广泛的是()。
A.接触冰冷却B.空气冷却C.真空冷却D.冷水冷却
16.冷冻食品流通中温度波动会产生()从而使冰晶变大。
A.重结晶B.冷冻浓缩C.干耗D.升华
17.MAS抑制普通腐败菌的同时,()的繁殖未受抑制,甚至被促进。
A.霉菌B.酵母菌C.醋酸菌D.厌氧性致病菌
18.肉类腌制中常用的发色剂是()。
A.亚硝酸盐B.磷酸盐C.抗坏血酸及其钠盐D.葡萄糖
19.熏烟中的有害成分是()。
A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类
20.下列化学防腐剂属于还原型防腐剂的是()。
A.过氧化氢B.过氧乙酸C.臭氧D.亚硫酸钠
四、简答题(共6小题,每题6分,共计36分)
1.简要说明双阶段隧道式干燥设备的结构方式、特点和用途?
2.用热力致死时间曲线图说明Z值的含义?
3.简要说明食品冻结速度与冰晶分布的关系?
4.腌制防腐的作用机理是什么?
5.按辐照目的和剂量,食品辐照的应用类型有哪些?
6.食品抗氧化剂的抗氧化机制有哪些?
五、论述题(共2小题,每题10分,共计20分)
1.简述商业热力杀菌方式和注意事项?
高压蒸汽杀菌过程中应如何控制罐内压力?
2.什么是栅栏技术?
举一实例说明其在半干半湿食品中的应用?
1•导湿温性:
2.致死率:
3•过冷温度:
4.酒精发酵:
5.食品保存期:
1.食品的三大特性是安全性、保藏性和。
2.广义的食品行业包括农业、和市场三个方面。
3.相同水分含量下,解吸曲线中比吸附曲线中低,形成了SMI滞后环。
4.霉菌比细菌生长所需的Aw要。
5.影响食品干制的条件主要有温度、空气流速、空气和真空度等。
6.
即干燥室绝对压
冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华,要注意三个主要条件:
力,热量供给和。
7.罐头工业中和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。
8.Fp值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度C下的时间。
9.排气、和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序。
10.对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是操作系统。
11.冷藏是将食品的品温降低到接近冰点,而不的一种食品保藏方法。
12.食品冻结速度有两种不同的表达方式:
界面位移速度和。
13.低共溶温度就是溶质被冷冻浓缩到在该温度下浓度时的温度点。
14.腌制液和食品组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的而达到平衡。
1.食品中的体相水又称()O
A.自由水B.多层水C.单层水D.束缚水
2.多数()在Aw值低于0.91时不能生长。
A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.霉菌和酵母菌
3.食品干燥时阻遏水分沿水分梯度向空气中扩散的因素是()o
A.吸湿性B.导湿性C.导湿温性D.水分活度
4.在干燥过程中恒速干燥阶段时()即是湿物料表面的温度。
A.干燥介质温度B.热风温度C.干球温度D.湿球温度
5.下列干燥方法中属于接触干燥的是()o
A.冷冻干燥B.喷雾干燥C.滚筒干燥D.气流干燥
6.下列罐头食品属于低酸性食品的是()o
A.狗肉罐头B.桃罐头C.糖水梨D.橘子罐头
7.下列罐头食品属于完全对流型传热的是()o
A.苹果汁B.桃罐头C.糖水梨D.午餐肉
8.杀菌公式10—60/115表示()。
A.115C恒温杀菌60min,冷却时间10minB.115°
C恒温杀菌10-60min
C.升温时间10min,115C恒温杀菌60minD.115C恒温杀菌70min
9.71.5C、15s的HTST巴氏杀菌相当于()。
A.63°
C,15minB.63°
C,30minC.63°
C,30sD.63°
C,10min
10.下列热烫处理系统最为合理有效的是()。
A.回转式水热烫系统B.蒸汽热烫系统C.IQBD.管式热烫器
11.巴氏杀菌不能用于下列哪一种产品()杀菌。
A.果汁B.啤酒C.葡萄酒D.牛肉制品
12.关于冻制食品中的病原菌问题,下列说法不正确的是()。
A.需要控制病原菌B.有可能污染病原菌
C.不可能污染病原菌D.需要控制肉毒杆菌
13.下列食品保藏方法中,()是一种效果比较弱的保藏方法。
A.冻藏B.冷藏C.干藏D.罐藏
14.对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为()。
A.平衡水分B.第一临界水分C.第二临界水分D.中间水分
15.下列食品冷却方法中冷却最迅速的是()。
A.接触冰冷却B.空气冷却C.真空冷却D.冷水冷却16.冷冻食品流通中()会产生重结晶从而使冰晶变大。
A.温度波动B.温度升高C.温度降低D.温度恒定
17.MAS可能带来的安全危害性主要是()。
A.肉毒素的产生B.白色污染C.黄曲霉毒素D.赭曲霉毒素18.形成腌制肉制品稳定粉红色的是()。
A.高铁肌红蛋白B.高铁血色原C.NO-血色原D.硫肌红蛋白
19.熏烟中的抗氧化成分是()。
A.酚类B.醇类C.有机酸类D.烃类
20.下列防腐剂属于生物防腐剂的是()。
A.山梨酸钾B.丙酸钙C.霉克D.亚硫酸钠
四、简答题(共6小题,每题6分,共计36分)1.合理选用干制工艺条件的基本原则有哪些?
3.食品冷却的方法有哪些?
6.防腐剂的作用模式有哪几种?
五、论述题(共2小题,每题10分,共计20分)1.试比较商业杀菌、巴氏杀菌和热烫的技术原理(目的要求和方法)?
2.食品快速冻结的方法有哪些?
速冻与缓冻相比较具有哪些优点?
《食品工艺学》试题占
一、名词解释〔共d小题,每题3分,共计廿分)
1-导握性:
NFy
3.冷耗量*
«
扩散:
5.栅栏因子匕
二、填空题〔共15小题,每题1分,共计“分)
1.食品的三大功能是营养功能、感官功能和o
2.食品的质量要素主要包括食品的感官抱标、、卫生指标和保藏其等方面心
艮干燥就是扌旨在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程,在该过程中有两个方面;
一是,
另一个是热量传递*
4.影响干制的因素主要有;
干制条件和—*
5.真空干燥的原理是在条件下,可较低温度干慄食品。
&
食品可分为酸性和低酸性两大类,这是根据的生长习性来抉定的。
7.Z值是指杀菌时间变化10倍所需要相应改变的.
8<
D值与无关!
而与菌种有关、与坏境条件有关、与杀菌温度有关◎
4传导型食品罐头的冷点位于罐的,而对流型食品罐头的冷点则在罐中心轴上离確底2-4cfn^o
10.杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度和—■
11*食品的最大冰晶生成带在O
12•冻结速度有两种不同的表
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