餐饮标准化流程管理模板文档格式.docx
- 文档编号:22428777
- 上传时间:2023-02-04
- 格式:DOCX
- 页数:34
- 大小:5.20MB
餐饮标准化流程管理模板文档格式.docx
《餐饮标准化流程管理模板文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮标准化流程管理模板文档格式.docx(34页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
6、准备好纸巾、不锈钢餐夹、酒精罐、打火机,收餐车、打杯布,圆托盘以备服务中使用。
7、职员提前半个小时抵达指定地点,摆好展台后随时准备接待茶歇工作。
8、茶歇开始后,服务人员要在场地内巡视服务,立即将客人用过餐具回收,同时对不了解步骤客人给引导。
9、茶歇结束后,服务人员要立即将茶歇撤掉,同时清理场地,恢复原样。
10、送、撤茶歇均需使用货梯,提前和保卫部取得联络,手动专梯服务。
1、斟酒次序:
斟酒时应从客人右侧开始斟倒,依据先女士或先宾后主人标准;
2、开瓶:
将客人所点酒水送至客人餐桌前,服务前问询客人:
“对不起,打搅一下,这是您们所点**酒,请问现在能够打开吗?
3、斟酒要求:
1)站在客人右侧,面带微笑先做一个打搅动作,“打搅一下,我现在能够为您斟酒吗?
”,取得客人同意后为客斟酒,斟倒完成后,应退后一步,右手打“请”手势
2)斟酒时应左手背在身后裤腰处,右手拇指扣住瓶身,食指指向瓶嘴,中指和拇指分开约成60度,握住瓶身,商标应正对客人。
3)斟酒时,瓶口应比杯边缘高出2厘米左右,顺着杯壁慢慢地倒入杯中,以八成满二成泡沫为宜,勿使啤酒溢出酒杯。
斟倒完成后,应将酒瓶依顺时针向右上方旋转45度,使最终一滴酒伴随瓶身转动分布在瓶口边缘上;
然后快速提升酒瓶,将酒瓶撤离桌面,预防瓶口酒滴落在台面上;
4)斟酒时身体不得紧贴客人,也不宜离得太远,约30厘米处,右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势,在每一位客人右边斟酒;
若客人要求自己斟倒酒水时,应将酒水放于主人右侧。
红葡萄酒斟杯1/3。
如使用大红酒杯,只斟满杯底即可。
白酒斟8分满。
啤酒斟八分酒液二分酒沫。
白葡萄酒斟1/2或2/3满。
香槟酒分两次斟,第一次斟1/2,带泡沫消失后再斟至2/3即可
4.斟酒注意事项
1)如瓶口破裂,此瓶酒则不能给客人饮用;
2)假如出于客人较多,不能在客人右侧斟,可用捧斟,斟时一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客人右侧斟,然后将斟好酒放在来宾右手处;
换骨碟服务
1、餐具清洗要求每槽水加入100ML白猫洗涤剂,如需更换洗涤剂品牌,须有部门经理同意方可。
2、清洗餐具每餐最少换水2次以上,均30-40分钟更换一次,也可依据餐具量增加或降低更换次数。
3、前厅使用餐具从洗碗机消毒后,要求用含1%氯消毒液消毒过抹布将餐具上残留水渍擦干后送入电热消毒柜消毒。
4、放入电热消毒柜消毒餐具消毒30分钟。
并做好消毒统计。
5、后厨使用餐具从洗碗机内取出后,要立即摆放到餐具消毒柜里,等候厨房人员取用。
6、洗刷餐饮具水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束后清理地面、水池卫生,立即清理泔水桶,做到地面、水池卫生清洁,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。
8、定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
9、每七天五将餐具存放柜内没有使用过餐具取出过洗碗机重清洗一遍。
1、请先清除碗盘上较大食物残屑。
2、依据碗盘大小情况选择适宜洗碗机框。
3、将盘插立在框架上。
请注意不要将盘迭在一起,因为水必需要能冲洗到盘正反两面才行。
请将盘放在有立架框架中,靠边立起。
茶杯、玻璃杯和碗则倒放在开放式篮框或格层式篮框里。
刀叉和其它小餐具能够疏松地放在开放式篮框底部。
4、篮框装满后,将门打开,将篮框推入洗碗机内,然后关上门。
清洗和喷淋周期会自动开始。
清洗周期是在关门以后开始,喷淋周期则是在清洗周期结束开始。
5、清洗和喷淋周期结束后,将门打开,拉出篮框后,在等候30秒后才能将篮框中洁净碗盘取出并叠放整齐,这么能够使刚洗好碗盘等将水自动沥干。
然后继续装入下一批需要清洗碗盘,将篮框推入洗碗机内,然后关上门。
6、在清洗周期开始后加装碗盘,先关掉电源开关,等十秒钟后再开门,让洗臂慢慢停下,避免热水溅出,烫伤操作人员(尽可能不要使用此操作)。
清洗臂及喷淋臂
1、上下清洗臂及喷淋臂应能自由旋转,再以手转动后,应能够自己继续转动几秒后才停止。
检验时请先切断电源再转动清洗、喷淋臂,并将全部障碍物移除。
2、假如网板、垃圾篮或泵吸入滤网未装好,部分异物(如食物残渣或骨头等)可能会造成清洗臂出水管堵塞。
清洗臂可很轻易地拆下清洗。
3、如欲拆卸清洗臂和喷淋臂,请旋松清洗臂和喷淋臂间滚花螺母,即可将清洗臂和喷淋臂取下。
4、注意:
下清洗臂转轴上垫套无须拆卸。
在拆卸上清洗臂和喷淋臂时请注意旋松滚花螺母时拿稳清洗臂和喷淋臂,勿使清洗臂和喷淋臂掉落,清洗臂和喷淋臂全部是可上下交换。
1、每个月两次,在洗碗间结束工作后进行。
2、优异行日常机器清洗步骤。
3、将网板和垃圾篮放在清洗水箱上合适位置,插好排水管。
4、关上机门。
5、按一下开启按钮,计算机控制器开启,并自动进行注水。
6、注水停止后打开机门,检验水箱是否已加满水。
注水前先关闭清洁剂自动分配器电源。
7、将适量除垢药水根听说明书要求倒入机箱内,注意勿使药水溅到眼睛,并关闭洗碗机电源,让药水浸泡一晚,以使药水和机箱内部污垢充足发生反应。
8、次日上班后,接通电源等水箱升到合适温度后,放入一个空碟框,关上机门后,让洗碗机清洗和喷淋空转两至三次。
9、拔出排水管排水,检验除垢效果。
10、再重新开机,并进入正常洗碗机操作步骤。
1、按每七天食谱要求制作,无特殊情况不得改变主食品种。
2、要对任务进行合理分工,亲密配合,以提升工作效率。
3、操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备工作,确保按时供餐。
4、操作前要把大米淘洁净,做到没有沙子、杂物。
5、掌握好米和水百分比和蒸饭时间,制作米饭不烂、不硬,稀饭稀稠适中;
面食对碱正确,不黄不酸,大小均匀,份量准足;
制作完成后做好保温。
6、使用机械制作,做好机械保养。
7、炊具要轻拿轻放,立即清扫,做到工完场清。
要严格按操作规程操作,不准超负荷运行,用毕刷洗笼布用一次洗一次,蒸饭板案板、地面要立即清洗。
8、制作好米饭面食立即加盖,预防灰尘和蚊蝇叮咬污染。
9、加工中注意节省,预防米面泼撒,操作中厉行节水、节电、节气。
10、刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,多种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品。
11、营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。
蒸笼锅放尽水,取出剩下食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底油脂。
烤箱切断电源,取出剩下食物。
清洗烤盘,擦干水分。
1、面点人员在进入操作间前应把头发盘在帽子里,不许可有头发外露。
2、面点间物品摆放要整齐,整齐。
刀具和砧板要天天清洗消毒。
3、面点间食品要做到生熟分离,半成品分离,海鲜和肉类分离,青菜分离,米面等放置在搁板上,不能直
接接触地面。
4、面点间冰箱内不得有塑料袋,纸壳类外包装。
5、面点间清洁用具要和食品分开存放,不得靠近食品。
并要在使用完后立即清洗,(确保地面干燥整齐,操
作时应注意小心滑倒)
6、面点间人员在使用电器设备时应确保插座有地线并插好电源不要有裸露,脚下有绝缘垫。
7、面点间人员在使用搅面机,压面机时应正确操作,把挡手板放下并检验自己头发是否有露出帽子现象,
操作时要注意力集中。
并不许说笑和打闹现象。
8、面点间人员在使用烤箱,电饼铛,蒸汽柜时应注意高温,要使用和佩戴安全手套并正确操作。
9、面点间在加工完出品后应依据所加工种类进行个品留样,每样必需是200克,保留48小时以上。
(同留样标准)
10、面点间采购食品原材料时应注意,原材料新鲜度在验货时果断不使用不新鲜、腐烂原材料。
11、面点间人员在下班前应清洗洁净全部用具和机器设备,并检验电器插座是否已拔下。
12、每日收档后,清洁区域卫生包含:
多种设备、砧板、地面、操作架、地面、洗手盆等。
13、清洁标准
1)电饼档用完要根本用清洁剂将内外清洁洁净,标准:
无油渍,光亮。
2)压面机、和面机要将内部清洁洁净。
3)地面无油渍、无水渍。
4)操作架光亮、洁净、无尘。
14、每七天一次大扫除,附加墙面卫生。
标准:
无污渍、油渍。
15、清理操作台及冰箱卫生时,要使用1%含氯消毒液浸泡30分钟以上抹布。
1、安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹。
2、用料前必需检验是否有腐烂,变质原材料,如发觉立即上报头砧或厨师长。
3、购回原材料必需保持通风良好,而且把原材料码放整齐隔墙离地。
4、摘选多种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
5、清洗蔬菜时,必需清洗四次,清洗时发觉有异物时应立即摘出。
6、切配时,按厨师长和岗位主管要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。
在切配过程中,保持案板、地面卫生,立即清理。
7、将切洗好蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好。
食品原料入冷库后,应分类摆放在不一样食品架上,方便于取用。
冷库要立即清除地面污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。
通常来说,当日需取用原料应存放于冷藏库(2℃~5℃),存放时间不得超出二十四小时,需贮存较长时间原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃~-23℃),原料取用时应遵照“先存先用”标准,不得随意取用。
8、各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完成后,应去除食物残渣,立即清洁,使之处于最好使用状态。
1、验货时,严把验货关,对于不合格食品原材料一律不能收货。
2、在切配时要做到海鲜,肉类,青菜,及成品和半成品各用不一样菜墩切
配并做好明确标示。
3、在切配时要做到海鲜和肉类在鱼肉加工间内操作,青菜在蔬菜间内操作
不得混用。
4、砧板人员在使用冰箱储存食物时要根据冰箱标示分类,做到:
生熟分
离,半成品分离,海鲜和肉类分离,青菜分离不得混放并做到整齐整齐。
5、加工过海鲜和肉类砧板及刀具要立即清洗消毒。
6、砧板冰箱内不得有塑料袋,纸壳类外包装,食品一律放在保鲜盒内。
7、砧板清洁用具要和食品分开存放,不得靠近食品。
并要在使用完后立即清洗,(确保地面干燥整齐,操作时
应注意小心滑倒)
8、砧板在切配原材料和使用器具时要注意正确操作方法,注意操作安全。
并不许打闹及用刀具开玩笑
9、因为砧板人员操作机器大部分全部是动力电源危害极大所以要求职员在使用冰箱,土豆去皮机,刨片机,绞肉
机,锯骨机,撒菜机及其它电器时应确保插座有地线并插好电源不要有裸漏,脚下有绝缘垫。
10、砧板在采购食品原材料时应注意,原材料新鲜度在验货时果断不使用不新鲜,腐烂原材料。
对于马铃薯、
四季豆等食品加工时要严格注意操作步骤及加工时间。
以免造成食物中毒。
11、厨房全部些人员在进入厨房时应穿戴好工装和帽子,检验个人指甲是否洁净整齐(注意个人仪容仪表)。
12、切完菜后,将刀、菜墩整理洁净,统一码放,同时将切配间地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗
洁净。
13、要做到先洗后切,码放整齐,当日用菜,当日切。
14、切配间工具、用具每日切配工作完成后刀礅应洗刷洁净。
15、每日收档后清洁操作区域:
操作砧板、刀具、洗手盆、蔬菜消毒机、土豆去皮机等设备、地面、地沟。
21、切配好半成品应避免污染,和原料分开存放,并应依据性质分类放在层架上。
22、加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;
水产品无鳞、无内脏。
23、加工后蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必需做到一拣(拣去腐烂、不能吃)、二
洗、三浸(必需浸泡半小时)、四(按需要切型状)。
24、冷冻、冷藏库管理
1)冷冻库、冷藏库食品原材料要放入货架摆放整齐。
2)进入到冷冻库及冷藏库食品原材料除蔬菜外,要在食品外包装上注明采购日期或初加工日期。
3)进入到冷冻库及冷藏库食品原材料除蔬菜外,肉类要15天内使用完成,冷冻海鲜要求30天内使用完成,砧板人员要每七天清理冷冻库、冷藏库卫生并检验各类食品原材料保质期。
1.调料、小料洁净新鲜、无杂物,盒内调料不少于2/3数量,确保餐中正常使用,油应打8成满。
2.要严格按《一周菜谱》烹制菜品,出菜快速、洁净、装盘美观,如有催菜,优先制作。
3.每日开餐前根本清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具,检验调味罐内调焖是否变质。
淀粉要常常换水。
油钵要每日过滤一次,新油、老油要分开存放;
酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常见常添,以防变质。
精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器应加盖。
4.食品原料符合菜肴烹调要求,充足烧透煮透,预防外熟里生,达不到杀灭细菌目标。
5.切配和烹调要实施双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应该立即撤掉,换用消毒后盘、碗盛装烹调成熟后菜肴。
6.在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。
7.营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。
8.每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。
清理烤箱、蒸笼内剩下食品,去除烤盘内油污,放尽蒸笼锅内水。
1、炉头在开餐前应检验多种调味料是否洁净无污染,炉具电源是否正常工作无漏电。
2、炉头在操作时应注意热水,热油迸溅,操作时一定要集中精神,注意安全。
3、炉头在操作热水热油时,开启灶台上水源应轻开轻关小心迸溅到锅中造成烫伤。
4、炉头使用握锅手布要保持清洁卫生,勤洗,勤换。
5、炉头清洁用具要和食品分开存放,不得靠近食品。
并要在使用完后立即清洗,(确保地面干燥整齐,操作时应注意小心滑倒)。
6、加工食品前要检验食品原材料是否有变质腐烂情况,如发觉严禁加工。
7、在加工完出品后应依据所加工种类进行个品留样,每样必需在200克以上,保留48小时以上。
8、反复加热食品要在70℃以上温度热透,以免发生食物中毒。
9、食品保留时要凉透冷藏,或60℃以上温度保温。
常温下保留不得超出2小时。
10、炉头在加工完出品后应关闭炉灶电源、煤气阀门、水源开关。
11、炉头在下班前要检验煤气总阀,电源,水源关闭,并和保卫人员做好交接工作。
12、炉头每日收档后清扫一次。
13、清洁区域包含:
炉灶、操作台、油烟罩表面、地面、地沟、调料盒等。
14、清洁标准
1)炉灶、操作台等区域无油渍、光亮。
2)油烟罩表面无油渍。
3)地面干燥、无水、无油渍、无垃圾。
4)地沟无残留物、地沟洁净、无油污。
15、每七天一次大扫除,附加墙壁及储物架清洁。
墙面及储物架光亮,无污物、油渍等
16、清理操作台及冰箱卫生时,使用1%含氯消毒液浸泡30分钟以上抹布。
1、依据不一样品种冷菜,分类进行严格选料,做好粗加工,将原材料加工成所要求形状。
2、依据不一样冷菜食品,选好配料和调味料。
3、根据冷菜食品不一样烹制方法,加工制作多种冷菜食品。
4、依据客人点菜单,切配多种拼盘和雕刻制作冷菜食品,多种拼盘造型应事先设计好,然后利用刀工技术配合拼盘造型。
5、肉类冷荤食品烹制后,应冷却到五至八摄氏度时,再进行刀工处理,蔬菜类按要求时间进行腌、泡、浸、拌等制作后,再进行刀工处理,装盘上桌。
6、加工制作工作结束后,应将全部饮具和用具进行清洗消毒,放到指定地地方备用。
剩下冷荤食品放入冰柜中,注意生熟食器分开存放。
1、进入凉菜必需在二次更衣间洗手消毒。
1)洗手程序:
用温水洗手
抹洗涤剂或肥皂
两手搓20秒
用毛刷刷手指甲
上岗前用消毒剂消毒(工间可喷涂浓度为75%酒精消毒30分钟)
用温水冲洗
用纸巾擦干。
2)进入凉菜间进行操作时,必需戴口罩遮住口鼻。
3)天天进行晨间,对于感冒、拉肚、嗓子发炎职员不准进入凉菜操作间工作。
2、凉菜间物品调料等要摆放要整齐、整齐。
砧板要生熟分离使用。
3、凉菜间食品要做到生熟分离,半成品分离,海鲜和肉类分离,青菜分离。
4、凉菜间冰箱内不得有塑料袋,纸壳类外包装,食品一律放在保鲜盒内。
袋装食品开封后未用完食品要密闭袋口同时注明开封日期,放入冰箱冷藏后二十四小时内使用完成,没有使用完丢弃掉。
5、凉菜间砧板、刀具天天紫外线消毒一小时以上,并在《凉菜间消毒统计本》上做好消毒统计。
4.5.1紫外线灯要每六个月更换一次,并做好更换统计。
6、凉菜间在使用紫外线灯时要做到砧板和刀具和其它物品要平放。
7、凉菜间清洁用具要和食品分开存放,不得靠近食品。
并要在使用完后立即清洗,擦干。
8、凉菜间在切配时要做到海鲜,肉类,青菜,水果及成品和半成品,各用不一样菜墩切配。
9、插座有地线并插好电源不要有裸漏,脚下有绝缘垫。
10、凉菜间在加工完出品后应依据所加工种类进行个品留样,每样必需是200克,保留48小时。
11、凉菜在采购食品原材料时应注意,原材料新鲜度在验货时果断不使用不新鲜,腐烂原材料。
12、厨房全部些人员在进入厨房时应穿戴好工装和帽子,检验个人指甲是否洁净整齐。
13、凉菜区域,每日收档时做清洁卫生。
1)清洁卫生区域:
操作台、冰箱、储物架、砧板、刀具、地面等。
2)清洁标准。
A.操作台、冰箱等不锈钢区域要求洁净、光亮、无油渍。
B.储物架无尘。
C.砧板、刀具等清洁洁净并消毒。
D.地面要求无垃圾、无水、无油渍并保持干燥。
14、凉菜区域每七天一次大扫除,除每日清洁区域外,还要附加墙面等区域。
15、凉菜区调料等每七天清理一次,确保在保质期内使用。
16、凉菜清理操作台及冰箱卫生时,要使用1%含氯消毒液浸泡30分钟以上抹布。
食堂剩下菜品使用处理步骤图
1、厨房剩菜标准上二十四小时内使用完成,如午餐剩菜,晚餐要降低其它出品用量,要及
时在晚餐使用消耗午餐剩菜。
未用完丢弃掉。
2、厨房剩菜后容器上必需标明剩菜储存时间。
3、厨房剩菜常温下只能放置2小时以内,要凉透放入冰箱内保留或保留在60°
以上保
温柜内。
食堂炸制菜品制作步骤图
◆入库存放食品要注明存放日期和保质期,通常保质期不超出15天。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 标准化 流程 管理 模板
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)