泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低泡菜常见的做法分享Word格式文档下载.docx

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泡菜制作过程屮，发酵菌对泡菜影响很大。

对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活屮人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。

但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失。

具体哪个时间呢？

不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。

所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

说泡菜健康的理由则是泡菜屮的乳酸菌和乳酸。

其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用。

这个量太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

况且，益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：

需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。

具体能否满足这三个条件不好说。

那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢？

其实也不是。

因为无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。

倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低，但是腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐。

只要控制好咸度，不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。

泡菜分类

屮国泡菜

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、萬笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作屮国泡菜的原料，中国泡菜一-般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是屮国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。

通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。

屮国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。

且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

韩国泡菜

韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。

分为切件泡菜，整棵泡菜等。

主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。

韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低

胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从屮国传入韩国的。

由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。

到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。

韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。

根据地域分为庆尚道泡菜、全罗道泡菜。

最为有名的是全罗道泡菜,因为地理位置的关系全罗道泡菜里发酵时使用虾酱或鱼露或海鲜。

泡菜常见做法

做法一

选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。

首先是制作母水。

在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒（要特辣的）。

然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。

将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。

这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。

第一次所泡Z菜成功后，可续加入新菜。

此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀:

1.作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

如果感到盐水不够酸，可从冰箱屮取岀备用水加入部分于坛屮令其促进发酵。

若盐水过酸，则宜倒掉一部份

盐水并适当加入清水和盐。

2.有时会见瓶屮出现白花，可倒入白酒几滴。

一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，恵豆，芹菜等。

3.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

还需再加上一道工序：

即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。

好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

4.黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。

因黄瓜易坏盐水。

泡入后，在室温下一夜可食。

5.久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

也可再在其屮加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼••一种近年来流行的新式川菜。

6.倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7.泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用;

泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌;

每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

做法二：

跳水泡菜

1•将要泡的菜洗净风干。

切成大块或条（不要太小）。

2•将清水烧开，为什么不能有生水呢?

道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

放入适量盐（每1公斤水约80克盐）放在旁边备用。

3•起坛水：

用以前的泡菜坛子里的“母水〃，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。

如果找不到就只好自己重新制作了。

将已经冷却的清水倒入母水Z屮。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5•将准备好的蔬菜入坛腌制。

菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜O在坛口周围水槽屮注入凉开水,扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛屮不进空气和细菌。

如发现坛屮有生花的现象，加入少许白酒即可。

7•泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。