五星级酒店餐饮各岗位职责学位论文Word格式.docx

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2、检查员工日常仪容仪表，带领并督导本班组员工做好开餐前的各项准备工作（包括服务设施，餐具用具，包房环境卫生状况等）

3、营业时间内向服务员布置任务，并督导服务员的工作。

4、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

5、营业繁忙时，协助为客人服务，对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单

内容，推荐特色菜。

6、处理简单的客人投诉，并处理客人的特殊要求。

7、负责餐厅用具的补充并填写提货单，每日停止营业后，负责全面检查餐厅，

并做好记录。

8、向餐厅上级提出奖惩建议，并组织实施培训工作。

9、完成上级指派的其他任务。

迎宾领班的岗位职责

中餐主管

迎宾员

1检查本班组员工的出勤情况和安排员工休班

2检查每个营业期间的准备工作、宴会预定工作及员工的仪表仪容。

3熟练掌握酒店整体的功能介绍，做好宴会及散客的接洽和安排工作

4及时与楼面沟通预定情况，合理安排房间使用。

5负责检查国宴厅婚宴、宴会的预订记录情况、记录真实、有效。

6每日负责检查本岗位卫生、安全工作。

7向餐厅上级提出奖惩建议，并组织实施培训工作。

8完成上级指派的其他任务。

中餐厅迎宾员的岗位职责

1、每日按时出勤，整理好个人的仪容仪表等班前准备工作。

2、注重着装、守时、彬彬有礼，服从指挥。

3、餐前做好卫生区域的卫生清理工作。

4、熟练掌握各种礼仪知识，做好餐厅预订;

填写宴会预订单，将客人预定信息录入电脑

5、熟悉酒店整体的简介及路线，认真做好迎送及酒店介绍等服务工作。

6、掌握本部门预定情况和接待能力，能独立完成客人的就餐安排。

在餐厅客满时，负责安排好候餐客人，并根据需要进行餐中补位服务。

7、掌握老顾客信息，对第二次来用餐的客人要记住其姓名，再来时应以准确称谓称呼客人，以示尊重。

8、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。

9、服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。

中餐厅服务员的岗位职责

1、每日按时出勤，整理好个人的仪容仪表等班前准备工作。

2、按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。

3、掌握当餐菜肴、酒水的供应及客情。

4、协助迎宾员做好客人的迎送工作。

5、按餐厅规定的服务程序与标准，为宾客提供服务。

6、负责餐中翻台和下一餐摆台工作。

7、核对好客人菜单，做好收款结帐工作。

8、做好餐后收尾及厅态整理工作。

9、负责带领实习生做好服务工作。

10、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。

11、注重餐间信息收集，并于餐后以餐厅日记的形式向领班汇报。

12、负责工作区域的卫生清理及消毒柜的保养工作。

13、熟练掌握所经营酒水知识，负责酒水及物品的收发及核对工作。

14、负责提供当餐的酒水估清和急推情况。

15、负责布草的清点、领取、发放及保管工作

16、做好代客存酒工作。

17、做好每月领用物品的汇总报告。

18、协助前台领班保管做好酒水盘点工作。

19、认真控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。

20、服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。

中餐厅传菜员的岗位职责

后勤领班

2、保持传菜间及公共区域的卫生整洁。

3、餐前负责准备好调料、配料、传菜用具。

4、餐中负责将菜肴迅速，准确无误地送到对应厅房工作间

5、协助值台员将撤换下的餐具分类送回洗碗间洗涤。

6、熟悉菜品知识，掌控菜品的色、香、味等质量，做到有问题的菜不上。

7、与服务员做好沟通及合作，对超时未出品的菜要及时催菜。

8、负责传菜用具的洗涤、归位、保养。

9、负责带领实习生做好服务工作。

10、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。

11、服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。

中餐厅保洁员的岗位职责

2、负责本部门公共区域的卫生，并随时保持清洁。

3、负责国宴厅一楼大理石地面的保养以及包房地毯的清洗工作

4、负责各类机器的清理及保养。

5、服从上级的指令，并按时完成上级交代的其他工作任务。

灯光音响师的岗位职责

国宴主管

1、负责剧场和景区演出音响的安装、调试、维护和保养工作。

2、负责场地音响和室内音响的设计安装与调试

3、负责音响控制系统的音响调音，以及日常的设备系统的维护。

4、活动前，负责音响设备的检查工作，发现问题及时调试；

5、配合灯光师和活动的需要，打造好的音响效果；

6、服从、协助领班工作。

7、根据需要为各种活动配备合适的音乐编排及音响效果

8、能够根据各项活动的需要，编排音响效果，对遇到的问题及时汇报，及时解决；

9、定期以周报形式将音响设备问题等汇报至直属领导，使遇到的问题能够得到及时解决，不耽误演出

10、和物资采购人员和部门库管员做好沟通，对需要采购的音响设备及时填单上报。

中餐主管的工作程序及标准

一、餐前

1、接受经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作。

A、根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2个，一天检查4个，公共区域的卫生每餐要实施检查。

B、传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。

（各岗检查标准全部依据中餐厅各岗《卫生、设施设备检查表》）

2、参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。

二、餐中

1、参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作。

2、督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到50%。

3、巡视餐厅工作进展状况，做好现场营销，菜肴征求意见。

4、及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面。

5、协助迎宾员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。

三、餐后

抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。

中餐厅领班工作程序与标准

一、餐前:

a）提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前包房及宴会厅的准备工作。

b）负责对本班组员工进行考勤。

c）依据《卫生、设备设施检查表》检查所有宴会厅、零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。

（要求卫生达标率95.3%以上，设备设施完好有效，检查班前准备工作是否达到要求）

d）掌握客情、酒情，准备好班前会内容

e）主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情，总结上的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作。

f）班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准;

酒水、菜单是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯。

g）协助迎宾员引领客人。

二、餐中:

检查、督导班组服务人员是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。

三、餐后:

a）协助服务员送客。

b）客走后，检查服务人员是否关电视、毛巾炉、空调、灯，要求只留日光灯。

c）收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利用的物品。

d）检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐具是否分开。

e）收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。

交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理阅.

6.做好安检工作。

灯光音响师工作程序及标准

1.宴会前

1.1要提前将表演场地的空间作出划分。

1.2制做和准备表演台。

1.3准备更衣房、衣柜、化妆场所。

1.4所有走火通道，必须要畅通无阻。

1.5准备一份表演节目时间表。

2．灯光

a）找出电线插座，架设灯光设施、音响设施。

b）确认表演时间及音乐选用。

3．联络人

由双方确定协调人员和联络人应付表演中出现的突发事情

迎宾员工作程序与标准

1、按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。

2、参加班前会，熟记当餐宴会预定情况，并做好书面记录，上报经理。

3、负责所有用餐客人的迎送，处理客人的要求

在指定位置站立，服务动作规范、语言甜美。

引领客人要在客人右前方，保持约两步距离。

引领客人时不可从客人中间穿行，应绕行。

4、如果客人有工作餐，需通知值台员、收银员。

5、在餐厅客满时，先安排好客人候餐，再及时通知前台领班安排翻台。

6、客人离席，将客人送至大堂口或电梯门,微笑、鞠躬、道别，并为其叫梯。

7、两电梯间垃圾桶（共2个）做到每餐餐前擦拭光亮，餐后清洗垃圾桶石子，每天清倒一次内垃圾桶（晚餐结束）。

8、每天晚餐结束后，由值班迎宾员负责做好大堂收尾工作。

9、每天早餐人员负责付现金人数的统计工作，早餐结束后，与收银员核对数目，共同填写《早餐收入统计表》。

否则5分/次。

传菜员服务工作程序及标准

一、餐前准备

1、按规定要求着装，提前十分钟到岗，戴好胸牌，配齐火机、酒启子、餐巾纸、笔等工作必需品。

2、根据宴会、零点情况备好足够餐具，放于加热柜中或加热车中（60度到70度），餐具要摆放整齐，统一干净，破损的盘不用。

各岗相关人员备好托盘、调味碟、帽盖、盅盖。

3、凉菜人员负责准备调料，提前备好小汤勺、垫碟、汤碗、便于盛调料。

a）服务员应每人一个托盘，托盘要求无油渍，保持干净，站立于备餐间，随时准备上菜，托盘要每时都不离手。

b）负责整理各自卫生区域内的卫生。

二、餐中服务

1、接到零点菜单后，进行分类。

（冷热菜面食、烤卤间）

首先要检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错。

2、菜肴有配料、调料要提前备好。

3、要记住打和厨师告诉的桌号，上菜时，要做到端平走稳，汤汁不洒，上菜及时，不抢不压，在工作中要做到没装饰盘不取，数量不足不取，温度不够不取，颜色不正不取，配料调料不齐不取，盘不洁、破损、不合乎规格不取，汤钵、煲类、汤碗要加垫碟。

零点客人较多，来不及上菜时，应在菜盘上夹好桌号夹。

4.要保持菜肴的温度，从厨房取出的菜一律加保温盖。

菜上到宾客餐桌上时方可取下，取菜盖时，要反转顿一下取下，同时报菜名,应防止汤汁滴到客人身上。

然后退一步转身离开。

注意不能从客人的头顶上菜，上菜时应说“对不起，打扰一下”。

5.宴会起菜时要通知蒸汽间、凉菜间、红案、炸案、面案等相关人员。

6.按上菜顺序，先冷后热，第一道菜不能让客人久等，最多不应超过10分钟，热菜应先上高档后一般，有调料，配料应先上，上鱼翅汤应先上红醋、香菜，生吃的要配辣（椒）根，咸鱼要和饼子一起上。

协助宴会服务员上头汤及特殊菜。

7.协助前台服务员将撤下的空盘、杯撤回洗碗间。

8.负责面食及零点人员将最后一道菜上齐后，方可去擦杯。

9、对于餐中值台员有催菜、催饭的现象，传菜员到后厨落实后，须给值台员一个答复。

三、餐后工作

1、协助洗碗工清洗玻璃器皿,遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的原则进行工作。

2、酒杯冲净后，用干净桌布擦干。

擦干时应对着灯光，检查是否光亮。

3、零点及大型活动根据要求洗刷并消毒各类玻璃器皿、筷子、茶杯、勺等，宴会厅根据要求分类收台，擦净转盘、更换好厅内桌布，鲁苑宴会厅要负责清理各厅洗手间的卫生。

4、做好传菜间及通道的卫生收尾工作。

5、将多余的餐具、调料回收到指定位置。

6、早班人员将泔水桶盖盖子，放在指定位置。

7、领班检查后方可下班。

中餐厅服务员程序与标准

1、按照规定的仪容仪表（淡妆，）提前10分钟上岗、带齐火机（火苗要适中）酒启子，笔（写字要清楚）收拾各自卫生区（卫生区要每餐清理一遍），搬盘人员要提前30分钟上岗。

消毒时间15至20分钟，检查汽柜阀门是否都关好。

2、备齐摆台所用餐具，破损及磨损的盘要捡出来。

另备160个接碟放工作柜上。

3、摆台动作要轻微，按要求摆台（桌面上摆酒杯（未开餐之前酒杯倒扣）、茶杯、烟缸、茶碟、接碟、筷子、筷子架、四味壶盅）酒杯无水迹、油迹、无异味。

布台（桌布四角下垂均等）桌布无洞、无折皱、无污迹。

4、了解当餐菜肴的供应情况、包括品种、数量、价格、风味特点，以便向客人推销。

推销时应注意方式不能硬性向客人推销。

5、按照规定把点菜器放在展柜前点菜桌上，备好凉菜用餐具，做好各项准备工作。

6、检查自己的仪表、仪容，巡视自己的台面，准备迎候客人的到来。

1、当引宾入座时服务员应热情迎上“您好，欢迎光临！

”并及时拉椅让坐，根据人数撤、加餐具，动作要轻、快，如有小朋友应送上宝宝椅，首先要征得家长同意后并协助家长把宝宝放入宝宝椅内，然后问茶。

“请问喜欢喝点什么茶？

有乌龙、龙井、菊花、茉莉花、普洱茶。

”若客人点菊花茶“请问喜欢加糖吗？

”，“可以”，“谢谢，请稍等”。

若客人需糖单放，应把糖放入糖缸中，放一把小匙送上。

然后撤筷子套，打口布。

这些工作都应站在客人右侧进行，口布放在盘子底下或把口布放在客人的膝盖上，同时，另一位服务员送上热毛巾说“您好，请用热毛巾”。

上毛巾时要注意毛巾无杂物、无洞、无异味、温度要求适宜。

2、客人脱外衣时，应协助客人，同时把衣套准备好，衣套应无皱折给客人套衣服时应说“帮您把衣服套起来好吗？

”衣服套好后外观要挺括。

夏天餐厅开空调应给怕冷的客人提供披肩服务。

（塑料袋应当着客人的面打开，以示一巾一洗的卫生程度）“餐厅的温度比外面低，若感觉冷，给您披上披肩好吗？

”

3、按照“四先”的原则倒茶，先宾后主；

先长辈后晚辈；

先女士后男士；

先重点后一般，然后把茶壶重新冲满水，放在点着的茶壶座上，位置应该在客人（末位）的右手边，壶把放在顺手的位置。

然后征求客人“请问现在可以点菜吗？

”得到客人允许后向客人介绍菜肴，点菜的姿势：

略微前倾地站在点菜客人的右侧。

4、点菜时要热情地为客人推荐中档以上的菜品。

当好客人点菜参谋，积极推销活海鲜及时令菜，客人点活鱼需向客人展示。

要随时回答客人的提问。

认真记录客人点的菜品。

推销时说话的方式要亲切自然。

若客人点的菜如果没有了，应向客人解释：

“先生，很抱歉，芥兰卖完了，要不换一个别的青菜”。

若客人坚持要这道菜，应向别的餐厅去借或让采购部去买、菜上桌后应说：

“先生，厨房专门为你出去买的菜，已经做好了，请你品尝”。

若客人想点河豚鱼拿不定主意时，服务员应建议性的应向客人说：

“先生，我们酒店是全国最早有许可证的酒店，您可放宽心，河豚鱼的味道特别鲜美，生吃、做汤都可以，您要不要尝尝。

”对于制作时间稍长的菜肴，应对客人明示，以防客人久等、不满。

5、宾客点完菜后，再向客人复述一遍，最后报茶位数，让客人知晓茶是收费的；

如：

“手擀面3碗，海皇烩白玉1份，茶位3个，”核对无误后发送到接收器入厨房和服务台。

若客人没到齐，应按“等叫键”客人的特殊要求，点菜器上没有的应及时用对讲机通知打荷厨师。

点菜员到服务台出客人的消费单并将特殊菜标明，放到展示架上。

菜上齐后根据情况征求客人的意见：

“先生，菜上齐了，请您多提宝贵意见。

”若客人提出改进意见，要认真做好记录，并书面通知厨师长。

点酒水时问清啤酒是否冰镇、大扎还是小扎。

若有女士、小孩或司机，应向他们推荐果汗等饮料。

司机的饭菜一定要吃在领导前面，值台员一定要掌握司机的上菜情况，协助领班把司机的饭菜先上齐，领导快吃完饭时，及时通知司机，“师傅，领导们快吃完好了。

”领导们刚出餐厅门口，及时通知大堂副理，给领导叫车。

6、客人点了酒水，要及时给客人斟倒，高档白酒应让客人确认方可斟倒。

“先生，请您品尝一下，可以吗？

”，倒酒时，站在客人右侧，切忌左右开弓，更不能倒反酒，酒标应朝向客人，让客人确认自己的酒水，如主人想为客人斟倒酒水时，值台员端着酒水协助客人的工作，不能站在工作台置之不理。

服务台斟完酒后将酒瓶放于餐桌上不防碍客人用餐的位置上，酒标冲向客人；

如客人所点酒水较多时，可暂时将多余的酒水放于就近的工作台上，并时刻留意客人及时为客人开启、送上工作台上的酒水，服务员在巡台过程中，及时为客人补续茶水、酒品。

若没点酒水应及时撤走酒杯，同时征求客人是否饭菜齐上。

7、按照要求上菜，先冷菜后上汤菜，先高档后一般，最后上主食，上菜前须核对菜单，照单上菜；

上菜时一律用托盘、盖保温盖，上菜时应连盘带盖一齐上桌，揭开菜盖，轻轻翻转，略顿一下，然后报菜名“红烧海参，请”，并放公勺，有小料要同时跟上，要先上调料再上菜肴。

“这糖是配炸鲜奶的”。

若上带壳的食物，应跟洗手茶并说：

“请用洗手茶”，洗手茶里应放花瓣，洗手茶温度应略烫手，同时为客人换一道热毛巾，若客人喝了洗手茶，我们也要装作没看见，免得让客人难堪。

8、餐桌上的菜不能摞放，如果想撤餐桌上的盘子，要征得客人同意。

“先生，这菜可以为您换个小盘吗？

”客人同意，方可撤换，如想把两道口味差不多的菜折在一起，如香麻辣子鸡和椒盐排骨，服务员应征求客人意见。

“您好先生，菜点的太丰盛了，这两道菜可以折一起吗？

”等客人同意，才可折在一起，再把另一个新菜端给客人。

9、上汤时，应主动为客人分汤，若温度不够，应及时为客人加热，上带汁、油腻菜肴时，要及时为客人送上餐巾纸。

上菜时注意不能从客人头顶过。

应从客人一侧上说：

“先生，对不起，打扰一下”。

注意要用双手上。

10.如果得知席间还要来客人时，应征求主人是否需添加菜品。

（当确信还要来客人时，要先加好餐位）

11.迎宾员引领工作餐客人时，应主动问清是和哪一桌一起的，避免主动询问“请问您是—工作餐吗”。

客人告知后，迎宾员负责与该厅客人核实，由该厅客人安排工作餐标准；

工作餐结束后，该岗值台员应请客人签字、确认，否则，如有客人拒签工作餐单子，由迎宾员或值台员照价赔偿。

三、席间服务

1、换盘要及时，不能用手直接拿着接碟去换，桌上有杂物，要用餐纸包起才可以拿走，不可用手直接去拿。

烟缸不能超过2个烟头，撤烟缸，应把干净的放在用过的上面，避开餐具慢慢拿走，然后把干净的放到桌面（慢撤快上）烟缸里面应垫张湿润的餐纸，以防止烟灰飞落在桌面上，保持桌面整洁，换盘时一定要征得客人同意，以免发生误会。

“请问可以撤一下吗？

”如果盘里还有客人想吃的东西，应说：

”帮您换到另一个盘里好吗”？

同时撤走台上的空盘，空瓶，空烟盒等。

2、经常巡视餐台，以便及时提供服务。

客人要吸烟时，马上上前给客人点烟。

同时检查烟缸是否放在客人顺手的位置，当值台时听到客人说”干杯”，应马上放下手中的工作，扫视客人杯中是否需添加酒水。

经常为客人续茶、添酒；

茶色淡了，应及时添加茶叶；

如果因客人长时间没动茶杯，必要时在恰当的时间为客人换一杯热茶。

上饭后，要整理台面。

送上热毛巾。

最后，送上果盘。

另外征求客人是否需要打包服务，客人吃完饭后继续在聊天，应征求客人意见“桌上的餐具可以撤一下吗？

”同意后方可撤走桌上餐具。

要给客人留茶杯、烟缸，茶壶重新倒满水，尽量再不去打扰客人了。

3、餐厅的客人大部分都走了，值台员不要急于收拾桌面，而冷落了客人，负责这桌客人的值台员应继续为客服务，其它服务员收台时，声音不要过大，以免让客人有”是不是嫌我们还不走”的想法，另外，只要有一桌客人，就不能关灯、关音响、吸尘、拉椅线等。

4、退掉酒水，到酒水库核对。

当客人提出结帐时，应将帐单恭敬地放于客人右侧“这是您的帐单，请过目。

”帐单一定要清楚，不能有含糊解释不清的地方，值台员应事先在服务台将点菜单跟帐单核实清楚，以防客人提问。

若客人签字转房间，应说：

”请您出示一下房卡好吗？

”服务员应持房卡到服务台，请收款员办理挂帐转前台手续，然后将签字单放在客人右侧，说：

“请在这儿签个字好吗？

”、“谢谢您的光临！

”如果客人房间订金不足，应礼貌婉转地对客人讲：

”不好意思，您的房间订金不足，不能转帐。

”如果客人付现金，服务员要轻声的唱收唱付。

”这是您的帐单……这是500……请稍等……”用收银夹将零钱及发票递给客人：

”这是您的收据，请您收好，谢谢”。

如果是有协议单位需签字的话，应先打出帐单，视情况在哪里签。

客人离开后，对于电脑中不能马上结掉的帐目（如工作餐等），值台员应及时通知收银台（否则考核值台员5分/次）；

得到通知的收银员，应及时在电脑中做出处理,以避免电脑中菜单重叠。

5、客人离座要先拉椅，协助客人穿好衣服，提醒客人带好物品，检查餐巾是否带走，鲁苑值台员把客人送到电梯间，帮助客人叫梯，“请问到几楼？

”按好楼层，然后向客人鞠躬，表示欢迎再来，目送至电梯关门。

菩提园值台员将客人送至迎宾台，请领位员代送客人。

送客人员用规范的语言向客人告别，“感谢光临，请慢走，再见”

6、客人走后，收拾餐台，应先合好椅子，地面杂物捡起来，椅套叠好，检查台面有无客人遗留物品，及时还给客人，无法联系要上交。

当零点厅无就餐客人时，关上香巾炉、音响，大厅的灯留照明即可，检查有无燃着的烟头。

收台时，可回收再利用的回撤到后厨。

根据人数收台、先收玻璃器皿，再收其它。

分类收盘、酒水和餐具分开收，操作要轻。

7、客走之后马上将剩余酒水应退库，代客存酒，酒水员应做好登记。

8、收拾好工作台台面卫生，备好餐具，铺上干净的桌布，四角下垂应均等，桌布大小要统一，餐具按规定摆放整齐。

1、做好餐厅日记，工作结束后，请班长检查。

四.零点接待注意事项：

1.开餐前需将各餐桌号换为与电脑中相符的桌号牌，并将餐桌分布情况在班前会上传达，防止点菜、上菜混乱。

2.无论工作餐还是零点，一律采用点菜器与手写点菜卡双轨运行：

由大厅值台员直接手写点菜，将单传至后厨各相应的案台做菜，将绿联单交由专职在鲁苑的收银员或点菜员输入、发送，餐后厨师对照手写单、打印小单进行核对。

3.如客