食品营养学2Word文档下载推荐.docx

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如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；

妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。

4、酸性食品与碱性食品：

1）酸性食品：

凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。

通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。

常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；

硬果中的花生、核桃、榛子；

果中的李、梅。

2）碱性食品：

凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。

蔬果富K、Na、Ca、Mg。

常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；

硬果中的杏仁、栗子、椰子等。

3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。

二、谷类食品的营养价值：

1、谷粒的构造及营养素分布：

营养素分布如下：

胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。

2、谷类的营养特点：

含水分约11-14%。

对酶、微生物和仓库害虫有影响。

1）蛋白质：

一般谷类蛋白质含量在6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。

一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。

2）脂肪：

粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。

3）糖类：

约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

4）无机盐：

集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr等。

P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。

5）维生素：

VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp较多，还有VB2、B3、VE等。

3、储藏和加工对谷类营养价值的影响：

1）谷类加工及原则：

糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。

粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。

4、谷类的合理食用与烹调：

1）食粮混用：

各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。

2）合理烹调：

复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。

蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。

3）强化粮食：

加入某些缺少的营养素，称强化食品。

在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。

精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。

5、杂粮：

常将米、麦以外的谷物称杂粮。

有高粱、玉米、小麦及甘薯等。

营养特点与谷物相似。

1）高粱：

有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。

2）玉米：

蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。

黄玉米有一定量的胡萝卜素。

3）小米：

有粳、糯2种。

蛋白10%±

（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2较丰富，有少量胡萝卜素。

小米粥是一种营养丰富的谷物食品。

4）甘薯：

鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。

鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。

所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。

三、豆类及坚果类的营养特点：

品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。

按营养价值可分为两类：

一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；

另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。

硬果指硬壳果，营养特点与大豆相似。

1、豆类及豆制品的营养价值：

1）大豆：

包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。

其蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似，脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高；

大豆富含无机盐等，Ca、P、K较大多数植物食品为高，还含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；

维生素B1较多，并有B2、PP、VE等，干豆无Vc。

2）其它干豆：

有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。

蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；

脂肪较低0.5%-2%之间；

碳水物高达55-60%；

无机盐有Ca、P、Fe等及；

还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。

3）豆制品：

未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。

发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12和B2增加。

干豆无Vc，但经发酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。

4）豆类中的抗营养因子：

蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。

此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。

5）豆类的合理食用：

一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。

2、硬果类：

常见的可分为两类：

富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；

含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。

1）花生：

我国产量多食用面广的一种硬果。

蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。

其中的VB1、B2和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。

2）芝麻：

黑、白、黄几种。

富蛋白质和油脂。

蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；

铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；

VB2、VE也很丰富。

3）核桃：

含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多种营养素。

油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。

四、蔬菜、水果的营养特点：

新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不高，Pro很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。

但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。

所以，在膳食中具有重要位置。

1、糖类：

蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。

成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。

蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。

根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。

2、维生素：

新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素。

胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。

各种新鲜蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp及多量的胡萝卜素。

一般瓜茄类Vc低，但苦瓜高。

含Vc丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。

蔬菜中维生素B2含量不算丰富，但却是我国居民VB2的重要来源。

3、无机盐：

重要来源。

含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。

各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更为丰富。

但由于含有草酸，蔬菜Ca、Fe吸收率不高。

4、蛋白质：

蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。

5、膳食纤维：

丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。

6、其它：

1）蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。

2）水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味，可增强消化液分泌，以利消化。

3）某些蔬菜含有促进消化的酶：

萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。

4）特殊保健作用：

大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。

黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。

南瓜能促进胰岛素的分泌。

番茄红素可降低患前列腺癌的危险。

萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效，。

白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。

菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。

花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。

7、蔬菜的合理烹调：

为防无机盐和V的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；

烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留V较多，做汤时宜后加菜；

鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；

加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；

铜锅损失Vc最多，铁锅次之。

五、食用菌的营养价值：

味道鲜美，有特殊的保健作用。

我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有200多种，常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。

1、蛋白质：

丰富含多种必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。

2、脂肪：

很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。

大多数食用菌类有降血脂作用。

木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。

3、碳水物：

以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。

银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。

4、维生素和矿物质：

蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。

近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。

此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。

六、畜、禽肉及水产品的营养特点：

膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。

肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。

1、畜肉：

10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。

肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。

牛肉（20%）>

羊肉（11%）>

猪肉（9.5%）。

肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。

内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。

平均猪肉约59%>

羊肉（28%）>

牛肉（10%）。

主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。

肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。

3）维生素：

瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1为高，基本不含VA、Vc。

和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。

含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。

其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。

肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。

5）含氮化合物：

肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。

能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

2、禽肉：

约10%-20%。

其中鹅10%>

鸭16.5%>

鸡21.5%。

能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。

含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。

禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。

丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。

内脏富VA、VB2。

钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。

5）含氮浸出物：

与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。

肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。

3、水产品：

鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。

鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。

1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。

鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。

丰富。

鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；

海鱼肝富含VA、VD；

一般鱼肉含VB族。

生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。

1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；

海鱼还有I、Co。

牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。

4、藻类：

我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。

含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；

富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。

5、珍贵水产品：

有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。

七、乳和乳制品的营养特点：

主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。

常用的是牛奶。

有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。

牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。

平均约3.5%。

以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。

约3.5%，与母乳大致相同。

牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。

静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。

3、碳水化合物：

只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。

有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。

4、无机盐：

婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe极少。

5、维生素：

含VA、D、B1、B2（A、D均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。

此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12和泛酸。

七、蛋类的营养特点：

各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。

其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。

是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。

都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。

蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。

鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。

主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。

钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。

4、维生素：

大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。

*鸡蛋的消化与烹调：

蛋类制熟后易消化。

一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；

二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。

咸蛋是用1/10盐水炮制或粘土敷裹在表面约30余天，成分与鲜蛋相同。

松花蛋：

制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB族破坏，VA、D与鲜蛋接近。

八、加工贮存对食品营养价值的影响

人类的食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物，这些食物原料易腐败，需要再进一步进行各种加工处理，才便于保藏和运输，以满足各种特殊需要。

我国食品的加工保藏历史悠久，创造了许多优良的食品品种和加工方法，积累了丰富的经验，如我国生产的火腿，在公元13世纪就传到欧洲。

还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。

随着食品工业的迅速发展，新的食品类型不断出现，如方便食品、模拟食品、婴儿食品、疗效食品等不断问世。

而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同，营养价值有升有降，只有掌握全面系统的营养学知识，才能降低营养素的破坏和损失，并较大程度地提高食品的营养价值。

1、食品营养价值在加工中的变化：

无论是动物性食品还是植物性食品，一般都需要经过加工才可食用。

食品加工方法很多，大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等，在这些物理、化学和生物因素的作用下，食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。

1）食品加工的前处理：

食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。

如谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但一部分无机盐和维生素受到损失，碾磨越精、损失越大，稻谷加工成精白米时Zn、Mn和Cr分别降低16%、45%和75%。

淘米时营养素损失惊人，B129-26%、B2和PP为23-25%，无机盐70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%，最好推广清洁米。

在蔬菜前处理中，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%，蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，Vc损失33-35%，食品中铁的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性铁→植酸铁和草酸铁，使吸收使用率降低。

2）热处理的影响：

对食品营养价值有积极和消极的影响。

有利作用：

加热使蛋白质变性，肽键展开；

使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；

可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；

可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。

大豆在1.4kg/cm2蒸汽压下10min即可使天然毒物失活，但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。

不利作用主要表现在AA和维生素的破坏：

一些必需AA如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏，尤其赖氨酸的ε-NH2在美拉得反应中与还原糖作用，形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使Pro生物效价降低，如糕点在200℃烘烤15min，赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17%，使生物价下降；

油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失，油脂中的类胡萝卜素、VA、VE大部分被破坏；

V破坏最显著；

短时高温比长时低温损失少一些，热处理后迅速冷却可降低损失。

3）碱处理的影响：

制作面条等食品时，加入食品中的碱对蛋白质影响很大，变化最多的AA是赖、丝、胱和精氨酸。

如大豆在pH12.2、40℃下加热4h，上述AA下降，赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸（几乎不被人体吸收利用）。

碱性条件还会使精、胱、色、丝、赖氨酸由L型→D型，使营养价值下降；

还破坏维生素，特别是VB族和Vc；

反之，烹调时加醋酸等除能促进食欲外，还能使VB1、B2、VC免遭破坏，使骨中无机盐溶出，提高食品的营养价值。

4）脱水处理：

脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性，脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1损失最大；

胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；

牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%。

5）膨化：

膨化加工是对营养素损失较少的方法，却使其消化率有所增加，如小鼠对大米饭Pro消化率为76%（膨化后达84%），对大米饭总糖消化率为99.1%（膨化后则为99.5%），且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。

6）生物加工：

通常可提高食品的营养价值，如大豆炒熟食品，蛋白质消化率仅60%，制成豆腐可达92%-96%，在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中，蛋白质水解为肽和AA，而易消化和吸收，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了VB12量。

黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变，但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀气的寡糖消失，植物凝结素和植酸盐分解，磷、锌等矿物质分解释放出来，黄豆发芽到根长1.5-6.5cm时，绿豆芽长4-6cm时，Vc最高可达15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短时Vc不高），高寒地区冬季可把豆芽作为Vc良好来源，黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍，B2增加3倍、PP增加2倍，B12则达10倍。

2、食品营养价值在贮藏过程中的变化：

食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法，按保藏原理分类可大致分为4大类。

目前最常用的保藏方法有：

干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防腐剂。

1）常温保藏：

氧气存在可加速。

目前大多数食品在常温下保藏。

粮谷在储存初期，淀粉酶仍较活跃，继续储存酶活力下降，蛋白→AA，上述变化随粮食含水量增加而增加，如小麦含水12%时，5个月VB1损失12%；

含水17%时则损失30%。

隔绝空气可降低变化，稻谷连壳储存时VB1基本无损失。

果蔬在贮存期损失最多的是V，苹果贮存2-3个月后，Vc仅存1/3，绿色蔬菜在室温下数天V丧失殆尽，在0℃则可保存一半；

刚收获的土豆Vc300mg%，3个月后为200mg%，7个月后为100mg%。

牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→解僵→自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，AA→胺，如组、酪和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。

蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH由8→9，蛋黄pH6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA损失最多。

牛奶：

损失较多的是VB2，室内光线下1d，VB2损失30%；

室外阴天下2h损失45%；

B6对光也敏感，阳光下8h损失21%，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。

2）冷冻保藏：

大多数食品在冷冻状态下贮存