全考点中式面点师中级真题模拟考试.docx
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全考点中式面点师中级真题模拟考试
中式面点师(中级)模拟考试
1、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合,一起倒入盆中,上蒸锅蒸熟。
(×)
2、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。
(×)
3、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。
(√)
4、【判断题】()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。
(√)
5、【判断题】()制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。
(×)
6、【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用。
(×)
7、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
(×)
8、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二,将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。
(×)
9、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。
(×)
10、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。
(√)
11、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。
(×)
12、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。
(×)
13、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
(×)
14、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作,方法灵活多变,动作也多种多样。
(√)
15、【判断题】素菜包特点:
色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。
(√)
16、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。
(×)
17、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为:
蒸米一泡米一成熟一成型。
(×)
18、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。
(√)
19、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
(√)
20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。
(√)
21、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发焯、发砂。
(×)
22、【单选题】制作薯类面坯,要将薯类去皮、()、压烂、去筋,趁热加入添加料。
(A)
A、蒸熟
B、炸熟
C、烤熟或煮熟
D、煎熟
23、【单选题】选择一组暖色()。
(D)
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
24、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。
(D)
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
25、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。
(A)
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
26、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
(D)
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
27、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。
(A)
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
28、【单选题】不属于食品污染危害的是()。
(D)
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
29、【单选题】的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。
(B)
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
30、【单选题】层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。
(B)
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
31、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
(B)
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
32、【单选题】制作果脯馅时,应注意()的搭配。
(C)
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
33、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
(D)
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
34、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。
(A)
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
35、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
(C)
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
36、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。
(A)
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
37、【单选题】包馅品种用按的方法时,应注意按的动作要轻重适度,防止()。
(C)
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。
(B)
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
39、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。
(B)
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
40、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。
(A)
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
41、【单选题】玫瑰酥的用料:
面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
(D)
A、200
B、150
C、100
D、50
42、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
抽打蛋液→()→成型。
(A)
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
43、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
(B)
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
44、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
(A)
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
45、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。
(D)
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
46、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
(B)
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
47、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
(C)
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
48、【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。
(A)
A、碱、水
B、矾、水
C、糖,水
D、碱、糖
49、【单选题】苹果按成熟期可分为。
(A)
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
(D)
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
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