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多食耗气损目,发炎、上火者禁食。
7、茴香:
指小茴香;
性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;
是烧鱼的常用调味剂。
8、丁香:
性辛温、香气浓郁;
温肾助阳、温中断吐;
可矫味增香,
常用于制造卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉质料之一,味重罕用。
9、豆蔻:
又名白豆蔻;
性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食;
是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。
10、肉蔻:
又名肉豆蔻;
清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤
消肿;
作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。
11、草蔻:
又名草豆蔻;
滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;
次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂:
补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;
桂皮性热,合适天凉
食用,冬季忌食孕妇慎食;
阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,
孕妇禁服。
13、桂皮:
味辛甘、性热、香气浓厚;
补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化
瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;
不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;
用量不
宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。
14、香叶:
气辛香、味浓厚、性温散,治风湿、疝气等;
多用于卤、酱类菜
肴或汤类的调味,煲仔菜亦多运用;
一片叶可煮一锅不行过量,不然会挡住食品的原
味。
15、砂仁:
温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎;
用于湿
浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等;
阴虚有热者忌服,气虚肺满者禁用;
作调味剂时
常为卤水、卤菜、卤肉香料。
16、当归:
性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便;
常与母鸡同煮,亦可做
暖锅底料,可起到滋补的作用。
17、党参:
补中益气、健脾清肺;
用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚
18、甘草:
补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛;
可缓解药性,谐
和诸药之必备;
作调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香料;
不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
19、白芷:
祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血
抗菌、生肌止痒;
是龙虾调料必用之品。
20、香茅:
祛风除湿、消肿止痛;
用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等;
气息相称浓厚且耐久,做调味剂时不宜多
用。
21、草果:
燥湿除寒、祛痰截疟;
主治痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃吐逆、饮
食不香、食积泻痢等症;
气虚血亏、阴虚火旺者忌服。
22、排草:
又名排香、香排草,其性味甘平;
主治伤风、咳嗽、风湿、月经
不调等症;
在麻辣暖锅中用量也不宜过多,3至5克即可,也可在卤水中运用。
23、紫草:
凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹;
用于血热毒盛、斑
疹紫黑、疮疡湿疹、水火烫伤、热结便秘等症;
胃肠衰弱、排便滑泄者慎服;
作调味剂时常用于麻辣暖锅底料。
24、荜拨:
味辛、大温、无毒;
温中暖胃、消食止痛;
主治寒气吐逆、亲信
满痛、肠呜泄泻、头痛牙痛;
但多食易动脾肺之火且能令人目昏,不宜久作食
料。
25、栀子:
又名黄栀子、山枝子;
果实具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒成
效;
脾胃虚寒、食少便溏者慎服;
性苦寒,不宜持久服用。
胃气滞、脘腹胀痛、食少吐逆;
辛温香燥,凡阴虚火旺者慎用;
做调味剂时应罕
27、甘菘:
理气止痛、开郁醒脾,似香草药理;
用于脘腹胀满、食欲不振、气
郁胸闷、吐逆,外治牙痛、脚肿;
做调味剂时常用作卤盐水鹅、麻辣暖锅汤料
等。
28、香附:
又名香附子;
气息芬芳、滋味苦辛;
抗炎健胃、调经止痛、抗寒解郁、祛风静痒的作用。
29、陈皮:
即干橘子皮;
滋味辛、苦、香;
驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰;
次要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。
30、枸杞:
补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。
31、孜然:
又名歇息茴香;
气息甜美、辛温无毒;
温中暖脾、开胃下气、消食
化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌;
作调味剂用量不宜过多,冬季也应少食;
便秘或患有痔疮者应少食或不食。
32、百里香:
可改进消化零碎及妇科疾病、促进血液循环、协助伤口愈合、加
强免疫力、加重神经性痛苦悲伤、医治湿疹;
特殊合适与鱼贝类以及肉类食材搭配,如烤羊排、烤鱼、烤鸡等;
香味浓厚,用量不宜过大
甘椒(Pimentaofficinalis)也叫牙买加胡椒,非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽(Apiumgraveolens)芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒(Capsicumfrutescens)成熟的辣椒干燥后较容易保存。
葛缕子(Carumcarvi)看起来跟孜然芹的种子很像,常常会混淆,但味道相当不同。
芫荽籽(Coriandrumsativum)味道温和,不过很香,是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉(Capsicumfrutescens)使用时要注意分量。
孜然芹(Cuminumcyminum)味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽,为咖哩的基本原料。
莳萝(Anethumgraveolens)莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉(Capsicumannuum)是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。
可以大量使
茴香(Foeniculumvulgare)适合加在水果和沙拉上。
胡椒(Pipernigrum)未成熟的整粒胡椒是绿色的。
干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴(Ttigonellafoenum-graecum)葫芦巴芽有辛辣味。
使用研磨的种子时,用量须斟酌。
芥菜籽(Brassicaalba)白色(或黄色)的种子味道比黑色(或褐色)来得
淡。
郁金根(Curcumalonga)味道比较臭。
番红花(Crocutssativus)这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分,加为粉状的很容易搀有杂物
红曲米别名:
红曲;
赤曲;
红米;
福米。
来源:
以籼稻、粳稻、糯米等稻
米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.性质:
为棕红色至紫红色的米
粒。
1.十四香配料:
大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、
白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途:
炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品
2.十四香炖肉料配料:
花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陈
皮,香叶,辣椒,干姜,白芷。
将调料放入纱布,加食盐,酱油,味精,炖牛,羊,猪,鸡,鸭,鱼,等各种肉类。
3.咖哩粉配料:
胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途:
咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.姜粉配料:
姜块,姜片,姜末用途:
本品适用于家庭,饭店用来炒,焖各种菜肴,也
可用来调拌凉菜,腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料:
孜然,芝麻,辣椒,苏籽,味精,精盐用途:
本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料:
大红袍花椒,青棵麻椒用途:
本品适用于制作白肉,麻辣豆腐等各种熘炒菜,也可用制做腊味品,腌制食品,肉食品,等均可使用
7.美味椒盐配料:
花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用于腌渍、蘸食及油炸食品,选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料:
新疆特产纯天然孜然用途:
用于烧烤各种具有新疆风味的食品,亦可制作各种小吃,风味独特,芳香宜人,祛胜除膻。
9.调馅料配料:
大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
本品可广泛用
于调制各种荤素饺子馅,包子馅,馅饼,馅食,也可炒烧荤菜,凉拌菜,烧烤腌制各种
肉制品和及面食,汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料:
姜片,白芷,香叶,陈皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。
将炖制的肉类放入锅中,放入酱油,大葱,食盐及本调料包即
可炖煮,也可炖制排骨,砂锅肉,和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料:
优质白胡椒用途:
本品加入各种汤,馄饨,面条,饺子馅,肉制品,煎,炒,烹,炸等。
12.五香粉配料:
大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉,制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅
类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.炖鸡鲜配料:
花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。
14.炖鱼鲜配料:
花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
西餐调味料
一、香料
除了能带出食物原有的味道,香料更能保有独特的香味,并能增进菜肴的美味。
若是几种香料组合,
还能变化出各种不同的口味来。
1、小豆蔻种子:
可调理羊肉、鱼肉浓汤。
有助于缓解肌肉疲劳。
2、蒜碎:
适用于面包、点心的配料。
常吃蒜可减少30%直肠癌和50%胃癌的发病,此外吃蒜还
有助于清除血液内的杂质。
改善体内血液循环,还可以分解脂肪,有助于瘦身。
4、白芝麻粒:
多用于面包的烘烤。
白芝麻是滋补润燥的佳品,能有效缓解冬季皮肤干燥。
5、混合胡椒:
适用于各种肉类烧烤、各式汤。
二、调味粉
调味粉令烹饪变得简单,可有效地调整和改善食品的品质和风味。
同时也有着极为丰富的口感。
尤其复合调味粉往往能呈现出醇厚复杂的口感。
1、豆蔻粉:
可用于煲制鸡肉、猪肉及牛肉,或用以烹制芝士乳酪。
开胃消食,能缓解因虚寒导致的胃部疼痛,此外还有助于增强记忆力。
2、印度辛辣香粉:
适用于印度风味各式咖哩肉菜类。
能刺激食欲,促进消化。
3、丁香粉:
常用于肉类火局烤,解腻增香。
丁香不仅能治疗牙疼,还是解毒佳品。
4、牙买加胡椒粉:
用于各式鸡鸭煲、鱼类及海鲜腌制、骨头汤,还可用于各式炒饭及面。
5、鼠尾草粉:
可作为鸡肉的填塞料,或者拌入芝士调味。
能增强身体组织的收缩能力,并有利于女性受孕。
6、椒蒜蓉调味料:
适用于各种肉类的煎、烤、炸以及印度式羊肉汤,适于各式沙拉。
7、香芹粉:
适用于各种肉及蔬菜汤。
香芹不仅是天然的口气清新剂,还含有大量的维生素B1与B2。
8、肉桂粉:
是烧鹅、火鸡的的填塞调料,烩煮鸡汤及蕃薯等根茎类蔬菜汤的上等好料。
也可为糕点配料。
除了可解毒、温胃,还能增强细胞对胰岛素的反应,有助于治疗糖尿病。
9、意大利香草粉:
意式香肠、腌肉的调味料,也可用于香草面包。
10、柠檬胡椒调味粉:
用于各种肉类烧烤,调配沙拉酱。
改善体内血液循环,分解脂肪,有助于瘦身。
于做馅、烧汤、烧烤、烘烤、煮粥、蒸饭等,同时具有装饰作用。
香草中含有多种维生素、钾等物质,对健康也很有帮助。
1、莳萝叶:
多用于鸡肉调味及腌制三文鱼,调制冷汤。
有比维生素E还强的抗氧化功效。
此外,还有助于消除口腔异味。
2、迷迭香叶:
用于肉类烧烤,以及点缀比萨饼、意式面包。
迷迭香有调经,调节血压和催眠的
功效,同时也具备很好的抗癌活性。
3、西洋芫荽:
适用于烧烤,可混入烧烤酱料。
并用于点缀各式蔬菜汤。
西洋芫荽含有多乙炔、香豆素、单松烯等多种抗癌活性成分。
4、百里香:
具有清爽芳香及淡淡苦味,可抑制腥味,常用于鱼肉菜肴。
也可与其他的芳香料混合,制成填馅,在烤制鸡鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。
百里香能消除肠胃胀气,其含有的百里酚还有助于
治疗风湿疼痛。
5、甜紫苏叶:
用于烹饪鱼、虾、蟹,可解毒去腥。
也可于餐前开胃小烘饼佐食。
紫苏有助
于消除紧张和不安的情绪、缓解失眠。
6、罗勒叶:
用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱,即为有名的意大利酱,搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。
罗勒除了有解毒的功效,还能纾解胃部胀痛。
7、芫荽叶:
适用于烹煮各式汤,拌入粥或面条。
能帮助发汗、治疗感冒发烧、缓解食滞胃痛
症状。
8、香葱碎:
用于汤类、调味汁及沙拉,或作为点缀装饰,可以帮助消化。
香葱含黄烷醇,可以
显著降低男性患前列腺疾病的危险。
另外,还有助于消化。
9、混合香草:
可混入馅料或腌制酱料中,适于豆类、南瓜和洋葱的烹饪。
10、薄荷叶片:
多用于糕点、甜品佐料,或用做点缀装饰。
薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低
体内尿酸水平,改善风湿疼痛症状。
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