SFS香格里拉食品安全Word文档格式.docx

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B.否

7采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息?

A.从供应商处

B.从业内同行处

C.从监管当局的官方网站（正确答案）

8偏离表应每____年再次提交批准。

A.1

B.2（正确答案）

C.0.5

9出于食品安全的原因，洗手站需要安装在以下区域，除了:

A.酒吧

B.饼房

C.洗衣房（正确答案）

D.垃圾房

10酒吧区只设计了一个水池，该水池可一池两用，即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗?

A.可以

B.不可以（正确答案）

11何时应更换即弃卫生手套?

A.当手套有破损时

B.在完成一项工作后

C.当戴着手套制备即食三明治超过30分钟

D.以上皆是（正确答案）

12如果食物制备者对乳胶过敏，应使用什么取代即弃卫生手套?

A.不需要戴手套，只需要使用消毒液来确保手部清洁

B.通知主管购买并使用PE、腈类或乙烯基材质的手套（正确答案）

C.提出偏离

13何时必须戴上手套?

A.在自助餐区烹调意大利面时

B.切水果时（正确答案）

C.蔬菜收货时

D.以上皆是

14以下哪一项是热食冷却的最佳方法?

A.浅盘

B.深冻冰箱

C.急速降温柜（正确答案）

15热食必须在_____内从63℃冷却至10℃，再从10℃冷却到5℃的时间不能超过_____的界限。

A.2小时;

4小时

B.1.5小时;

2.5小时（正确答案）

C.2小时;

2.5小时

16厨房食品搬运工需在_____内将对温度敏感的食物运送至厨房/储藏区域。

A.10分钟

B.20分钟（正确答案）

C.30分钟

17食品搬运工应优先存储以下哪种食物?

A.调味品

B.冰鲜牛奶（正确答案）

C.新鲜的草莓

18谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴?

A.当值厨师（正确答案）

B.厨房秘书

C.人事部

19当食物制备者手上有伤口时，需要做什么?

A.在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴

B.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套（正确答案）

C.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套，每天更换创可贴一次

20制冰机除了冰存储箱，以下哪一部分是需要定期清洁和消毒，以确保冰块可以安全食用?

A.压缩机

B.制冰部分（正确答案）

C.机器表面

21厨房有一个碎冰制冰机，仅用于自助餐设台。

我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗?

22多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次?

A.每日

B.每周

C.每月（正确答案）

23每次使用后谁应负责清洁切片机?

每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒?

A.厨师;

厨师（正确答案）

B.厨师;

管事部

C.管事部;

24对于低温洗杯机，在操作过程中须检查机器的哪个部分，以确保化学消毒设施运作到位?

A.目视检查玻璃杯是否清洁

B.如果安装了自动消毒分配系统;

员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行（正确答案）

C.用温感测试纸或T试纸

25洗碗机的最后过水水温（热力消毒）最低不得低于?

A.65º

C

B.71º

C.82º

C（正确答案）

26应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度?

B.每周（正确答案）

C.每两周

27解冻后的食物可再冷冻吗?

28一般来说，冷藏冰箱中小于≤4.5千克的肉类已完成解冻，它的第二保质期将是几天?

A.1天

B.2天（正确答案）

C.3天

29为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳?

A.预防血水滴落造成交叉污染的风险（正确答案）

B.更利于食物的隔离

C.解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间

30热食保温的最低温度是?

A.60º

B.63º

C.70º

31冷食保温的最高温度是?

A.4º

B.5º

C.8º

32若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求，自助餐台上的冷食应多久更换一次?

A.1小时

B.2小时（正确答案）

C.4小时

33工作台何时需要被清洁和消毒:

A.每两小时

B.只需在工作结束后

C.每次工作前后（正确答案）

34烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为?

A.63º

B.70º

C.74º

35一份半熟汉堡订单（小孩的）必须:

A.是不允许的（正确答案）

B.温度记录

C.以上皆是

36在主加工厨房制备的烤鸡，在进行再加热并服务前，其第二保质期为?

A.24小时

B.48小时

C.72小时（正确答案）

37含有奶油即弃裱花袋中食物的第二保质期最长为?

A.4小时（正确答案）

B.12小时

C.24小时

38鱿鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:

00储存进冰箱，准备用于制备色拉。

至哪一天该鱿鱼仍可被使用?

A.周三上午10:

00（正确答案）

B.周三下午10:

00

C.周四上午9:

39冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是?

A.控制冰箱中食品的储存数量——防止过度储存和空间不足

B.防止时间的滥用——致病菌生长（正确答案）

C.防止出现过期食物——浪费

40干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为?

A.1个月

B.2个月

C.3个月（正确答案）

41某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后，其保质期可至:

A.10月28日（正确答案）

B.11月28日

C.12月28日

42正确的颜色标签有助于:

A.FIFO（先进先出）

B.储存周转

C.防止食物过期

43冷冻冰箱内的食物可以没有覆盖直接存放吗?

44冷库中的食物必须距离地面____储存[单选题]*

A.至少5cm（2”）

B.至少15cm（6”）（正确答案）

C.至少30cm（12”）

45当冷冻冰箱的温度高于____时必须采取行动使冰箱温度恢复正常，并再次检测冰箱温度。

A.-12º

B.-15º

C.-18º

46以下哪个问题会影响冷冻库温度?

A.门胶条移位（正确答案）

B.不良储存周转

C.每年只校准冷冻库温度计一次

47冰箱中从上至下正确的储存顺序是?

A.烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生鸡肉（正确答案）

B.生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉

C.生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡

48砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为?

C保持15秒

B.74º

C保持15秒（正确答案）

C.75º

C保持15秒

49使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为?

50烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为?

51根据SFS政策，冷藏冰箱中食物中心温度的要求为?

A.≤4º

B.≤5º

C.≤8º

52在常规检查中检测到冰箱温度为9º

C，应采取什么措施?

A.忽视这一发现，在温度检测前可能正好有一些食物储存行动

B.关上门，30分钟后再检测（正确答案）

C.立即通知工程部，这是紧急情况

53以下哪一项是常见过敏原?

A.鸡肉

B.米饭

C.燕麦（正确答案）

54以下哪一项不是过敏源?

A.鸡蛋

B.谷氨酸钠（正确答案）

C.二氧化硫

55控制过敏原的措施之一是:

A.知道菜单上所有食物的所有原料（正确答案）

B.列出菜单上所有食物的原料

C.使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物

56完成亚洲BBQ的烘烤后，在工作站服务给客人前可储存多久?

A.1小时

B.2小时

C.4小时（正确答案）

57亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为?

58罐头刀应多久清洗一次?

A.使用后立即清洗（正确答案）

B.一段使用时间后

C.一天的工作结束后

59谁负责罐头刀的清洗?

A.管事部

B.厨师/酒保（使用者）（正确答案）

C.工程部

60鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为?

A.4小时

B.12小时（正确答案）

C.24小时

D.48小时

61酒吧应何时进行每日检查?

A.开始工作前（正确答案）

B.工作结束后

C.工作开始前和结束后

62所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具。

A.是

B.否（正确答案）

63酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类?

A.上午10:

00前

B.上午11:

00前（正确答案）

C.中午12:

64新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签?

A.收货当天的日期

B.收货时间

C.“新鲜屠宰肉”

65生鱼真空包装后储存在冷冻冰箱中，储存温度要求为?

A.≤-18º

B.≤-15º

C.≤-12º

66即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗?

67总干仓库的室温和相对湿度不得超过[单选题]*

A.25º

C和64%

B.24º

C和65%（正确答案）

C.25º

C和65%

68厨师可以在口袋中放钢笔吗?

69以下哪一项对食品操作者来说是不允许的（在酒店内）?

A.两副耳环

B.带有钻石的结婚戒指

C.无色指甲油

70一位厨师患病咳嗽但没有发烧，是否能允许他处理食物?

71寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验?

A.每6个月（正确答案）

B.每12个月

C.每18个月

72三联池处，第三个池用于:

A.冲洗

B.消毒（正确答案）

C.清洗

73不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是:

A.金属结构容易藏污纳垢

B.金属结构容易刮坏锅和盘

C.金属结构容易破损造成物理危害（正确答案）

74厨房中的垃圾箱必须:

A.每月清洗和消毒

B.脚踏式（正确答案）

C.内衬塑料袋且与工作台一样高

75以下哪一项在垃圾房是不允许的?

A.捕虫器

B.留有水龙头作为清洗点

C.储存食品容器（正确答案）

76雪糕机必须[单选题]*

A.置于饼房

B.每次使用后拆除进行清洗和消毒（正确答案）

C.安装于清洗水池旁

77雪糕冰箱可用于储存以下食物，除了:

A.雪糕

B.冷冻肉饼（正确答案）

C.慕斯蛋糕

78雪糕铲必须置于流水容器中，容器必须每____小时清洁消毒一次:

A.2小时

B.4小时（正确答案）

C.8小时

79化学品仓库必须:

A.位于管事部办公室旁

B.置于一个特别的仓库内

C.通风良好（正确答案）

80在化学品仓库中，酸性和碱性化学品分开储存的原因是:

A.酸性和碱性化学物质会发生反应（正确答案）

B.化学品的储存会更有条理

C.更易于识别化学品

81月饼的最低烹饪中心温度为:

A.70º

82包装月饼时:

A.应佩戴即弃卫生手套

B.包装设备必须是干净和卫生的

C.包装时的工作台必须干净

83SFS培训记录须存档至少多久?

A.1年

B.2年（正确答案）

C.3年

84谁必须至少每月参加一次内部审核?

A.总经理

B.酒店经理（正确答案）

C.安保经理

85小组完成厨房检查后，非常重要的是:

A.将所有结构和维护问题报告给工程部

B.确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施（正确答案）

C.将所有问题在SFS会议上进行报告

86食品操作临时工必须在开始工作前完成[单选题]*

A.SFS高风险政策培训（正确答案）

B.培训只与要分配的任务有关的SFS政策

C.没有特殊要求

87谁必须每月参加一次SFS会议?

A.总经理（正确答案）

B.副行政总厨

C.副餐饮部总监

88以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品温度?

A.探针式温度计（正确答案）

B.热电偶温度计

C.红外线温度计

89以下哪一项是虫害控制要求的?

A.服务报告–由相关人员签署

B.捕鼠器或诱饵站地图

C.杀虫剂的安全数据表

90以下哪一样食物应拒收?

A.新鲜的绿色菠菜

B.有海水味的鱼

C.半开的蛤蜊（正确答案）

91冷藏食品的收货温度为?

92当一批进入的罐装果汁在去除纸箱后发现凹陷，但是供应商的送货人员已经离开接收区域时，这个时候应该采取什么行动:

A.被拒绝的食品必须分开或保存在指定区域以便退回供应商。

B.标记'

拒绝'

C.通知采购部门

93检测真空包装烟熏三文鱼温度的最佳方法是?

A.使用红外线温度计

B.将探针式温度计置于两包装袋中间（正确答案）

C.打开一个包装并使用探针式温度计检测，检测后通知厨师尽快使用

94一位客房部的同事要为一位特别的VIP客人准备一份巧克力，当他进入饼房时需要带发网吗?

95酒店外餐饮服务处若无法将环境温度控制在规定的厨房温度内，那么摆盘需在____内完成[单选题]*

A.30分钟

B.45分钟（正确答案）

C.60分钟

96超过100人的宴会，留样食品需要在_____内保存5天[单选题]*

A.冷藏冰箱

B.任何冷冻冰箱

C.指定冷冻冰箱（正确答案）

97生的带壳鸡蛋可用于烘焙蛋糕吗?

A.可以（正确答案）

B.不可以

98巴氏杀菌蛋（取代整蛋）必须用于何种食物?

A.不需要热加工即可制备和食用的食物（正确答案）

B.例如炒饭

C.冷冻后需烘焙的食物

99生的带壳鸡蛋可用于自制蛋黄酱吗?

100当酒店想从小档摊购买当地小吃时，需要跟从以下哪项?

A.必须每年审核一次（正确答案）

B.行政总厨批准

C.只要有提供相关的食品企业许可证

D.以上所有皆是