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这里是建水最著名的大板井。
在水井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。
做豆腐的各个环节都和水密不可分。
拥有128口水井的建水人很懂得水。
中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。
这一点,就仿佛水对豆腐的塑造。
两者间有一种不可言喻的共通。
在距离建水不到40公里的古城石屏,这里的豆腐在气质上却大为不同。
成形的豆腐体积大得惊人,难得的是它们极富韧性,几乎不会破损,少许的盐就可以最大程度地保鲜。
中国的云南,历来不是大豆的主要产区,可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。
吃一颗豆腐,投一粒玉米,用这种方法记数,买卖双方十分默契。
30年来,姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。
从豆腐摊回家要走30分钟,几乎横穿老城。
发展的速度飞快,这改变了建水的很多事情。
在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来。
总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。
丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。
在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵,它们能够帮助自己供养子女,过上幸福安稳的生活。
在1000多年里,伴随着北方民族的数次迁入,豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南边陲的这片富饶之地,并且演绎出自己独特的气质。
这些一脉相承的制作细节,让人联想到几千公里外的中原腹地。
在那里,中国的豆腐从诞生到兴盛,一路走过2000年。
胡学兵正赶往县城,他要在早市上卖掉今天的豆腐。
寿县是安徽省北部的一座古老的小县城,这里的人们对豆腐的情感非同一般。
他们坚信,自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。
10月中旬,皖北地区的黄豆早已收获归仓,用新黄豆磨制的豆腐向来最受欢迎。
在中国几千年的农耕史中,大豆一直占据着重要的地位置。
在已知的豆科食物中,大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源,可它早期的境遇一度尴尬。
煮熟的大豆无法引起人们的食欲,并且使肠胃大量胀气,迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。
秤盘里的白色粉末是石膏,它是把豆浆点化成豆腐的关键。
胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。
在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用,这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。
遥远的年代里,石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中,而它和豆腐的渊源据说也恰恰与此相关。
很多人相信,2000多年前,正是热衷炼丹的淮南王刘安,在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏,于是无意间促成了豆腐的诞生。
不管事实是不是真的那么富有戏剧性,中国人必定经历了漫长的摸索,才让豆腐最终成为了一种了不起的中国食物。
无论如何,豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。
豆腐无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。
那些原本让大豆尴尬的不利因素----胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸,在中国人古老的转化手段中,都被自觉或不自觉地消除了。
豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。
中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。
或许可以说,中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。
所有的这些,让一粒黄豆得到了升华。
这些乳白色的浆液令人浮想联翩。
在中国北方的辽阔草原上,蒙古族的牧民也被另一种流淌的美味滋养着。
9月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。
孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。
草原的深秋充满寒意。
干燥的牛粪可以让炉火烧得更旺一些。
奶茶是早餐中永远的主角。
砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。
奶豆腐是几天前做的。
草原上的人离不开奶茶和奶豆腐,无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。
草原有着神奇的化繁为简的能力。
“木犊”是孟克的牛,正处在哺乳期。
妈妈要想顺利从母牛那里获得鲜奶,得先过小牛这一关。
鲜奶已经不像天气暖和时那样容易发酵了。
妈妈要抓紧时间赶制酸奶豆腐,作为漫长冬天的储备。
表皮的酸奶油先被小心地舀出来,这是很珍贵的部分。
发酵的牛奶结成块状的凝乳,蛋白和乳清在火力下分离开。
乳清不会被浪费,它们最适合喂牲畜。
需要不停地搅动,这样奶团才不会粘到锅底。
最后的乳清被彻底耗干时,奶团被趁热盛进模具中。
孟克把新鲜的奶豆腐最先递到爷爷面前,那是最好的美食。
一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形。
粗重的木筷被灵活地使用。
一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来。
三两下后奶团子被拉扯成片,卷上墙边的竹架。
在远离北方草原的云南大理,白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。
乳扇被晾到场院里风干,像是挂起了巨大的风铃。
在800年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南。
定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。
他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。
妈妈从木盒里取出已经结实的奶豆腐。
风干的奶豆腐可以保存很久。
肉并不经常吃,因为牲畜太宝贵了。
各种奶食几乎成为草原上的主食。
这是位于北京市区的一座大型的蒙古餐厅。
美味的烤羊背成为食客们的首选,它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式。
但是对于那些身处草原腹地的人们来说,这些奶食才更贴近他们原本的生活。
雨让气温降到了冰点。
二姐在灌木里发现了走失的羊羔。
这些牛羊是家里的财产,也是牧人生命的一部分。
孟克换上了过冬的新袍子。
热茶和奶豆腐让孟克并不觉得冷。
这些奶食将持续不断地提供热量,足够支持他一上午的放牧。
望远镜是爷爷当年的战利品。
孟克三岁时失去父亲,从小跟着爷爷学习放牧。
爷爷告诉孟克,能做好一个牧民就很好了。
手持套马杆,纵身跃上马背,孟克觉得自己充满力量。
草原之外的地区,游牧被农耕取代,人们没有条件大规模地放牧牛羊,有限的土地首先被用来耕种,乳制品最终没能在中原的厨房站得一席之地。
农耕文明中的人们转而将目光投向另外一种植物资源,去获取宝贵的蛋白质,另辟蹊径地在植物范畴寻找到了蛋白质的支持。
这对历史上缺乏肉食的中国人来说,即是智慧也是一种幸运。
在浙江天台山的古老寺庙中,僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐,修行者的食谱是全素的。
修行的生活很清苦,即便是进餐,也是一种功课。
事实上只有中国的汉地佛教,才真正将食素作为一种戒律来遵守。
这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。
来源于植物的豆腐,既符合严苛的心理戒律,同时又能在营养上给予身体最大的支持。
在蛋白质的提供上,大豆食品是惟一能够媲美肉类的植物性食材。
对于素食者来说,这相当完美。
中国的豆腐在“清寡”中暗含了某种精神层面的气质。
古人称赞豆腐有“和德”。
吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物。
这些附着白色菌丝的奇特食物,它们的实质是豆腐。
还没到能够大量生产的季节,方兴玉家的毛豆腐奇货可居,在中午之前就会告罄。
豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想,比如说动物。
这里的确有生命。
白色的细丝是毛霉菌的菌丝,是它们赋予豆腐新的活力。
很难想象这种食物是如何诞生的。
如今,方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。
作为家中的长女,妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。
豆浆的表皮渐渐凝结,这是大豆富含油脂的表现。
但是对于制作毛豆腐来讲,油脂是多余的。
油豆皮被晾晒在竹筷上,风干后成为毛豆腐的副产品,它们是另一种质感的美食。
制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵“酸水”来点卤。
酸性物质可以同样让大豆蛋白凝固,但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程,其中的微生物们也随之流入,像种子一样被埋植进豆腐当中。
在中国的任何地方,做豆腐都是极其辛苦的工作。
餐桌上,一家人陆续进入和离开,最后回来的是姐姐。
妹妹要陪姐姐吃完已经冷了的一餐。
对于妈妈和姐姐来说,生活的很多部分已经和豆腐坊牢牢长在了一起。
方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。
“桑拿天”里,人们很难控制豆腐发酵的走向。
但是在其它的季节里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。
方兴玉希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。
这些绒毛,它们是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标。
这直接关系到发酵的进程以及最终味道的鲜美与否。
深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。
吃法可繁可简。
在老徽州眼中,一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。
豆腐的内部已经大为不同了,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。
这一系列转化,赋予了豆腐异常的鲜美,这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。
菌丝间细小的颗粒是散落的孢子,那是毛豆腐成熟的标志。
聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。
事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。
酒,应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。
用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。
立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。
这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。
酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
在酒厂的老车间里,师傅们进进出出,准备着祭祀用的贡品。
今天是请酒神的日子,没有人怠慢。
即便是最好的酿酒师傅,也无法保证年年都能酿出好酒,因为有捉摸不定的天、风、空气,还有菌。
每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。
绍兴的黄酒冬酿即将开始。
和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县,73岁的陈进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。
对于老人来说,做酒算不上一件难事。
富庶的江南地区,稻米是生活中不可缺少的部分。
年前正是农闲,做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己,都是自然不过的事。
蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂,可以把它理解成接上了菌的种子。
这些稻粉和辣蓼草的混合体,里面沉睡者形形色色的发酵菌,等待合适的时机苏醒。
陈进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起。
酒曲是中国人了不起的发明,是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。
这是酿酒中最重要的一步,它们将带来转化中最神奇的部分。
拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝,再把指缝间的每一粒米都抹进缸中,撒上最后一把酒曲。
之后的一切,都要交给时间了。
那些霉菌就会把糯米中的淀粉变成糖,而酵母菌们负责把糖变成酒精。
在黑暗中,仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。
时间越久,酒越醇香。
黄酒绵长而厚重,中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。
饮黄酒的绍兴人不温不火,他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。
绍兴人离不开酱油,这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标记。
什么都可以酱一酱再吃。
足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏。
在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味,它们被本地人称作“家乡菜”。
这里是自古的繁荣富庶之地。
如今,许多人家仍然乐于枕河而居,过闲适的日子。
城外的安昌古镇,街市临水而建。
正是做腊味的季节,长短的竹竿上彰显出富足。
安昌的腊肠在中国的江浙一带很有名气。
腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于当地酿造的酱油。
酱园里,露天的空场上排列着上百只硕大的酱缸。
五十六岁的丁国云依然身手矫健。
酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。
在这些酱缸里,微生物的世界互相制约,此消彼长。
酱缸修修补补用了几十年。
阳光的暴晒能够增加菌的活力,但是雨水可能会搞砸一切。
酱缸的帽子不时地被拿下来扣上去,时间就在这反复的声响中流走。
“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。
在中国的北方,酱的意味更加直接。
王月英家的酱缸里只剩下一层缸底。
足够的盐度,让酱在严冬中也不容易结冻。
在寒冷的东北,长久以来盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠。
再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。
煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。
在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。
这样的单一也是一种奢侈。
黑龙江有中国最肥沃的黑土地,这里的耕种和收获急促而短暂,却能出产最好的大豆。
温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。
酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。
捆绑成结实的酱坯被挂上墙。
在之后的两个月里,它们静静的发酵,等到来年春天,再开始更深入的转化。
冬季在强大的蒙古高压的笼罩之下,北方的寒冷甚于版图中的其他地区。
面对严寒,人总有变通。
在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程,白菜获得了重生。
北方人对酸菜的情感毫无造作。
在近7个月的寒冷季节里,这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。
用力攥出菜叶中发酵的酸水,一来去除苦涩的味道,二来使酸菜本身的质地更加脆韧。
酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味,那是乳酸的味道。
发酵后,草酸被分解,产生了肽和氨基酸,这一切都带来鲜美的风味。
对于酸菜来说,绝佳的搭配是和猪肉在一起。
酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。
东北人的柴锅里不流于精致的外在形式,它们的内容有如东北人的性格----豪爽大方。
今天,孩子们要回家看望父母。
一顿酸菜馅的饺子将成为今晚餐桌上的主角。
时间流转,生命红火,这一年就这样过去了。
所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;
并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。
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