一次过西式面点师技师模拟考试题库全考点Word文档格式.docx
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()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。
9、【判断题】
()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
10、【判断题】
()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
11、【判断题】
()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。
12、【判断题】
()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
13、【判断题】
()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。
14、【判断题】
()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。
15、【判断题】
()翻砂糖又称封糖。
16、【判断题】
()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。
17、【判断题】
()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。
18、【判断题】
()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
19、【判断题】
()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。
20、【单选题】“Flour”是指()。
(D)
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
21、【单选题】“applepie”是指()。
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
22、【单选题】清酥面坯最不宜用()。
(C)
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
23、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
(B)
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
24、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
(A)
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
25、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
27、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
28、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
29、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
30、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
31、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
32、【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
33、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
34、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
35、【单选题】“toastbread”的意思是()。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
36、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
37、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
38、【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
39、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
40、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
41、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
42、【单选题】制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
43、【单选题】
()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
44、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
45、【单选题】蛋糕的英文名称为()。
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
48、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、质地细腻
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
50、【单选题】“Agar”是指()。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
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