营养学中常量元素概要Word文档格式.docx

营养学中常量元素概要Word文档格式.docx

《营养学中常量元素概要Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学中常量元素概要Word文档格式.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

钙主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收。

钙在酸性条件下易于吸收。

因此，钙多在酸度较大的小肠上段，特别是十二指肠主动吸收。

1、影响钙吸收的主要因素-1

食物中钙的水平：

钙的吸收率为20%-60%不等。

体内维生素D水平：

可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的再吸收，且使钙沉积于骨骼中。

体内维生素D不足，可致血钙下降，可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳。

影响钙吸收的主要因素-2

膳食中的影响因素：

凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。

如乳糖、氨基酸可促进其吸收。

膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收；

脂肪酸与钙形成钙皂，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。

影响钙吸收的主要因素-3

与机体状况有关：

A婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性。

B体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降，到70岁左右钙的吸收率仅为年轻人的2/3。

C许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低。

2、钙的排泄

钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量。

体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被再吸收，其余由粪排出（约125-180mg/d）。

钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）。

汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d。

乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d。

在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿。

3、钙的储留

钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响。

高钠摄入可降低钙在骨骼中的储留，并降低骨密度。

氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。

许多调查资料指出，我国人民钙摄入量偏低。

尽管钙的摄入量很低，但从未见钙缺乏病的报道。

钙的需要量与膳食蛋白质水平有关。

中国营养学会推荐的钙供给量标准

四、食物来源

钙的食物来源应考虑两个方面，钙含量及吸收利用率。

奶与奶制品含钙丰富，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。

水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。

豆和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少。

特别突出的有黄豆及其制品，黑豆、赤小豆、各种瓜子、芝麻酱等。

常见食物中含钙量见表

五、钙缺乏

主要影响骨骼发育和结构，表现为：

儿童佝偻病

成人骨质软化症

老年人骨质疏松症

六、钙与疾病预防

骨质疏松症

高血压

癌症

肾结石

七、过量钙摄入问题

可耐受最高摄入量（UL）

高血钙症

钙补充剂和微量元素的吸收率

补钙的注意事项

钙剂不宜与牛奶同服。

牛奶和钙剂都是很好的钙源，但是同时服用会降低钙的吸收和利用率。

钙质加入牛奶后，无形之中造成一种钙质浪费。

另外，牛奶中蛋白质和脂肪含量都较高，钙已接近饱和状态。

牛奶中大分子胶质遇到大量的钙质易形成凝块状，容易被误认为牛奶变质。

补钙的时机选择。

钙剂最好是在每天临睡前服用。

白天可从食物中得到钙质，以维持血钙的平衡。

到了夜间，人体不再进食，而尿液照常会形成，血液中的一部分钙质还是不断进入尿液，为了维持正常的血钙水平，人体就不得不动用骨骼中的钙。

另一方面受激素分泌的影响，血钙水平一般在夜间较低，白天较高。

临睡前补钙可以为夜间的这种钙调节提供钙源，阻断体内不断动用骨钙。

而且钙还有镇静作用，可以有助于睡眠。

补钙时少吃盐、咖啡、白酒。

在补钙期间，适当限制盐的摄入量有利于钙离子的吸收利用。

这是因为钠通过肾脏排泄的同时，要带走一定的钙，高钠饮食会造成钙的丢失。

咖啡因和乙醇能增加尿钙排出。

钙剂一次服用量不宜超过500mg。

如果每日补充量较大，可以分配到每日三餐的间隔当中去。

维持骨骼健康的三大法宝

坚持饮用牛奶，必要时补充钙剂。

户外活动，多晒太阳。

负重运动。

第三节磷

磷在生理上和生化上是人体最必需无机盐之一，但在营养上对它很少注意。

因为细胞中普遍存在磷。

动植物都有磷。

人体中磷的分布

成人体内含磷650±

50g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4。

其中85.7%分布在骨骼和牙齿中，10%与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。

例如大脑含5g磷、肝含4g

一、生理作用

骨、牙齿以及软组织的重要成分磷酸盐与胶原纤维共价联结，在骨的回吸和矿化中起决定作用。

骨形成中2g钙需要1g磷，在形成有机磷时，每17g氮需要1g磷。

参与能量代谢

ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存与转移、释放能量的物质。

是细胞内化学能的主要来源。

生命物质成分。

磷也是细胞中许多维持生命的化合物的重要成分。

酶的重要成分。

体内许多酶、辅酶或辅基都需要磷参与。

物质活化。

参与碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收。

磷酸盐在维持体液酸碱平衡上起着缓冲作用，并可以调节维生素D的代谢过程。

二、吸收与排泄

吸收：

从膳食摄入磷酸盐有70%在小肠内吸收，中段吸收最多。

摄入正常混合膳食时，吸收率约为60～70％。

牛奶喂养婴儿肠中磷净吸收为65～75%，母乳喂养者则＞85%，低磷膳食吸收率最大可达到90%。

磷吸收的影响因素

磷的吸收需要维生素D。

植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。

年龄越小，磷的吸收率越高。

三、磷--供给量

磷的需要量随年龄增加而下降

磷的来源广泛，一般都能满足需要。

五、过量磷摄入的潜在问题

可乐类软饮料中的磷酸与不良的健康效应有关。

骨骼增长不足

甲状旁腺素分泌的直接刺激

第四节镁

镁是人体细胞内的主要阳离子，仅次于钾和磷。

在细胞外液，镁仅于钠和钙而居于第三位。

成人体内镁总量约为25g或43mg/kg。

其中60-65%在骨骼中，27%在软组织。

1%左右在细胞外液。

一、镁--生理功能

（1）镁是酶的激活剂。

镁能刺激人体内多种酶的活性,从而加强人体的新陈代谢作用。

（2）镁与骨　镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持。

（3）镁对心血管的影响。

镁主要作用于周围血管系统引起血管扩张，小剂量应用可发生面红、出汗及温暖感，与体温调节有关。

较大剂量则可降低血压，在正常人尤为明显。

镁缺乏使血管紧张肽和血管收缩因子增加，引起动脉的突然收缩。

（4）胃肠道作用。

镁离子在肠腔中吸收缓慢，促进水分滞留，引起导泻作用。

（5）钙对镁的拮抗。

镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性增高；

反之，则有镇静作用。

但镁和钙又有拮抗作用，竞争与某些酶的结合，在吸收、排泄及对心脏和神经肌肉等活动方面表现出相反的作用。

镁和钙离子在肠道吸收时有竞争作用，因此低镁血症的毒性作用，常可由于摄入含钙食物而加重。

（6）镁与钾。

镁能降低钾离子的通透性，减少细胞失钾。

镁缺乏时，细胞内钾外流导致细胞内低钾。

二、镁--吸收与排泄

1、吸收

镁摄入后主要由小肠吸收，吸收率一般约为摄入的30%。

镁的吸收与膳食摄入量的多少密切有关，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低。

水对镁的吸收起极大作用。

氨基酸增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁吸收。

膳食纤维降低镁的吸收，使血清、骨及肾的镁水平低。

2、排泄

健康成人食物供应镁约200mg/d，大量从胆汁、胰液分泌到肠道，其中60～70%随粪便排出。

也可由汗，尿排出。

肾是排镁的主要器官，每天排出约50～120mg（约占1/3～1/2摄入量）

三、镁--来源及需要量

镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉乳中。

镁的需要量，女性为每日300毫克，男子每日为350毫克。

四、镁缺乏或过多

食物镁充裕，且肾脏有良好的保镁功能，所以，因食入不足而镁者罕见。

镁缺乏的主要症状为渗透性腹泻和肠道不适有关的症状——恶心和痉挛。

镁中毒症状-镁补充剂或含镁抗酸剂或泻药的肾功能受损人群中。

第五节钠、氯、钾

一、钠

钠是食盐的成分。

氯化钠是人体最基本的电解质。

对肾脏功能有影响，缺乏或过多则引起许多疾病。

钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液的渗透压，与水的关系密切，体内钠量的调节对的内环境稳定起核心作用。

钠和高血压

钠（氯化钠）和高血压

我国南北方高血压患病率显著不同，与食盐摄入量不同有关。

建议限制钠与增加钾的摄入量以作为一项预防措施。

二、氯

氯是人体必需的一种元素，在自然界中氯总是氯化物的形式存在，最普通的形式是食盐。

维持细胞外液的容量和渗透压。

维持体液的酸碱平衡。

氯参与胃液中胃酸（HCL）的形成。

氯以氯化钠的形式摄入，经胃肠道吸收。

氯主要由肾排泄，经肾小球滤过的氯，约有80%被肾近曲小管重吸收。

三、钾

钾占人体无机盐的5%，是人体必需的营养素。

钾是生长必需的元素，是细胞内的主要阳离子，维持细胞内液的渗透压。

钾营养肌肉组织，尤其是心肌。

它协同钙和镁维持心脏正常功能。

钾参与细胞的新陈代谢和酶促反应。

钾对水和体液平衡起调节作用。

钾能对抗食盐引起的高血压。

人体的钾主要来自食物。

豆、瘦肉、乳、蛋、马铃薯、绿叶蔬菜、茶叶、向日葵子、谷物、水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。

第七章微量元素

机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者为微量元素。

目前在人体内可检出的约为70种。

1990年FAO/WHO/IAEP重新界定为三类，即维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素，有铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌等8个；

锰、硅、镍、硼、钒为可能必需元素；

而氟、铅、镉、汞、砷、铅、锡和锂有潜在毒性，但低剂量时可能具有功能作用。

第一节铁

人体含铁总量约为4-5g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中。

胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品。

铁在体内参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，如铁的数量不足至一定程度，可致缺铁性贫血。

儿童表现为易急躁，抗感染能力下降；

成人会出现工作效率降低，学习成绩下降；

另外还有心慌、气短、头晕、精力不集中等。

婴幼儿、孕妇和乳母更易发生缺铁性贫血。

一、铁--生理功能

①铁是构成血红细胞的原料。

人体内72％的铁贮存在血红蛋白中。

②有3％的铁以肌红蛋白化合物的形式存在,其余的铁则为贮备铁。

③铁是构成一些酶的主要成分。

二、铁的吸收利用

铁的吸收率与体内铁需要量和食物中铁的存在形式有关。

食物中铁的存在形式有两种，一是血色素铁，二是非血色素铁。

是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。

它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收。

肉类等食物中约有一半的铁为血色素铁，而其它则为非血色素铁。

（b）非血色素铁性铁：

以Fe（OH）3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收。

维生素C可将Fe3+还原为Fe2+，并与Fe2+形成可溶性络合物，促进吸收，如铁与维生素C重量比为1:

5或1:

10，铁吸收率可达3-6倍；

半胱氨酸也有类似作用；

动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子。

谷类食物含有较多的植酸盐和磷酸盐，与铁形成不溶性铁盐，不易吸收。

影响铁吸收的主要因素有：

①某些食品的天然成分。

如咖啡碱、茶鞣质、磷酸盐、卵清蛋白以及植酸（黄豆、竹笋等中含得较多）。

可与铁形成难溶的铁盐，影响吸收。

②某些食品添加剂。

有些食品添加剂可与铁生成难溶的化合物。

同时使肠液的环境偏碱，影响铁吸收。

③某些药物。

影响铁质吸收的药物有阿斯匹林、水杨酸类、重碳酸盐类等。

这些药物使肠液偏碱性。

④消化系统疾病。

如胃及十二指肠溃疡、腹泻、胃炎及其他消化道疾病，均会影响铁质吸收。

常见食物中铁的吸收率

铁的吸收率因动、植物不同而异。

植物性食物中铁的吸收率多在10％以下，动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼类为11％，血红蛋白12％，动物肝脏可达22％。

我国居民膳食中铁摄取量不低，但因以植物性食品为主，吸收率降低而影响了铁的吸收利用。

三、供给量及食物来源

我国建议铁的日供给量为：

成年男子12mg，成年女子18mg，孕妇、孕母28mg。

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类、海带、木耳及绿色蔬菜中。

蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低。

几种食品的含铁量（每100克）

四、铁缺乏及缺铁性贫血

对于铁缺乏的预防可采取下述措施

①改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收较高的食品，如肉类和大豆类食品。

②增加膳食中的维生素C，并使与含铁食物同时摄入，以提高膳食中铁的吸收与利用。

③合理地有计划地发展铁强化食品，尤其是婴儿食品。

如铁强化的乳粉和代乳糕等。

使用铁质烹调用具对膳食起着一定程度强化铁的作用。

五、铁过量

遗传性血色素沉着症

过量口服铁所致的铁过量

严重贫血时反复输血造成的铁过量

六、铁营养状况与慢性疾病

铁营养状况与癌症危险

铁营养状况与冠心病的危险

铁与肝脏

第二节碘

占体重的0.0043/10000，远低于1/10000，确属于微量元素。

成人体内约含碘25～36mg，大部分（约15mg）集中在甲状腺内供合成甲状腺激素之用。

体内的碘由尿、粪、乳汁等途径排出

碘

碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素。

中国早在公元前3世纪就有“瘿病”即甲状腺肿的记载。

公元281年晋代已用海藻酒治疗瘿病。

健康成年人体内含碘20毫克～50毫克，其中70％～80％在甲状腺中。

其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。

生理功能

促进生物氧化，参与磷酸化，调节能量转换。

促进蛋白质的合成和神经系统的发育。

促进糖和脂肪分解代谢

激活体内酶的活性：

细胞色素酶系、氧化酶等100多种

调节水盐代谢：

缺乏引起水盐潴留、粘液性水肿

促进维生素的吸收利用：

包括促进尼克酸的吸收利用及胡萝卜素向维生素A的转化。

三、碘缺乏

食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区

胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）

胚胎期死亡率上升

成人缺碘引起单纯性甲状腺肿大

碘的缺乏病与过量危害

成年人缺碘：

甲状腺肿大。

多由于膳食中摄入的碘不足或长期食用含致甲状腺肿因子的食物，如包菜、油菜、白菜、萝卜中含丰富的硫氰酸盐，干扰了甲状腺摄碘功能，但烹调可防止致甲状腺肿因子的作用。

儿童缺碘：

克汀病，呆小症。

甲状腺功能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长发育迟缓。

碘摄入过量：

高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎。

中国居民膳食碘推荐摄入量

目前主要通过加碘食盐来摄取

食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000

海产品含碘高。

干海带：

24000µ

g/100g；

干紫菜：

800µ

g/100g

食物来源

海产品含碘丰富：

海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蛰。

植物性食物中含碘量最低。

五、碘过量

部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿

限制高碘的摄入即可防治

但碘化盐的使用未见碘过量

第三节锌

含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

以视网膜、脉络膜、前列腺含量最高。

锌

成人体内含锌量约为2-2.5g，分布于人体所有器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高。

血液中75%-85%的锌分布在红细胞中，3%-5%在白细胞中，其余在血浆中。

酶的组成成分或酶的激活剂：

已知含Zn酶在200种以上，Zn还是RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性所必需→参与DNA、RNA和蛋白质合成

促进生长发育与组织再生：

Zn对胎儿生长发育非常重要:

生长障碍、矮小是缺锌的显性特征。

Zn缺乏能损伤胚胎发生和植入，造成胚胎死亡和被吸收，可致畸、发育障碍。

促进正常性发育：

Zn是睾丸和前列腺正常功能所必需，Zn缺乏影响男性的性器官发育、性腺成熟障碍。

维持正常味觉和食欲：

Zn可能通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液蛋白（也称味觉素）→对味觉与食欲发生作用，Zn缺乏：

味觉减退、食欲↓、味觉异常和食土癖。

促进VA代谢，与维护暗适应功能有关

参与免疫功能

与智力发育有关：

大脑思维的火花

大脑边缘系统，大脑皮层含Zn高

Zn缺乏影响脑细胞发育

影响神经细胞间突触联系（作为神经调质）

影响神经电活动：

神经元兴奋时释放Zn2＋到突触间隙

影响某些激素、递质的合成，释放与功能

二、锌--吸收与代谢

小肠吸收。

人们平均每天从膳食中摄入约10～15mg的锌，吸收率一般为20～30%。

锌吸收影响因素

锌的吸收率可因食物中的含磷化合物植酸而下降，因植酸与锌生成不易溶解的植酸锌复合物而降低锌的吸收率。

植酸锌还可与钙进一步生成更不易溶解的植酸锌的-钙复合物，使锌的吸收率进一步下降。

纤维素亦可影响锌的吸收，植物性食物锌的吸收率低于动物性食物----与维生素和植酸有关。

铁过多可抑制锌吸收。

锌的吸收率还部分地决定于锌的营养状况。

体内锌缺乏时，吸收率增高。

锌在体内代谢后，主要通过胰脏的分泌排出，仅小部分从尿中排出，汗液中含有锌。

锌的吸收与代谢

高蛋白、中等磷酸质量分数的膳食有利于锌的吸收；

维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。

膳食中的高含磷化合物、过量的膳食纤维会降低锌的吸收；

一些无机盐与微量元素的竞争拮抗作用影响锌的吸收。

代谢:

肠道排除，少部分随尿排出，汗液、毛发排出较少

三、锌缺乏与过量

锌缺乏：

儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟。

味觉、嗅觉功能下降，甚至丧失或有异食癖。

创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染。

孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形。

智力下降。

一般膳食未见锌中毒。

四、锌--供给量与食物来源

海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之

粮豆类有一定含量，但吸收差

我国规定1-9岁为10mg，10岁以上为15mg，孕妇、乳母为20mg。

锌的膳食来源

锌的食物来源很广泛，但各种食物的锌含量有很大差异。

植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好来源。

蔬菜及水果类质量分数较低，牛奶中锌的质量分数也较低。

第四节硒

硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中。

浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。

一、硒--生理功能

抗氧化作用。

与VitE的抗氧化作用具有协同作用。

解毒和细胞保护作用。

硒与金属有很强的亲和力。

动物实验发现硒可降低黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率。

保护心血管、维护心肌的功能。

血硒高的地区心血管疾病发病率低。

动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。

以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关。

硒

抗氧化作用：

作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

保护心血管和心肌的健康

有毒重金属的解毒作用：

汞、镉、铅

其他：

促进生长、保护视觉、抗癌

二、硒--吸收与代谢

无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

吸收率高低与其化学结构、溶解度有关。

代谢后的硒大部分由尿排出，少数经肠道、汗液、肺排出。

吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率都在50%以上。

硒被吸收后，通过与血浆蛋