5公共营养师技能辅导试题文档格式.docx
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油煎鸡蛋2个
鸡蛋
100g
牛奶(纯)
250g
面包
面粉(特一)
120g
午餐
面条
200g
里脊肉
猪肉
豇豆角
西红柿
花生油
15ml
晚餐
豆浆
150g
馒头
红烧鱼
鲤鱼
凉拌黄瓜
黄瓜
香油
5ml
10ml
1、解(答):
已知建筑工人日消耗能量是3200kcal,建筑工人是重体力劳动者。
第一步:
三大产能营养素,提供的能量分别是:
蛋白质=3200×
15%=480kcal
脂肪=3200×
25%=800kcal
碳水化合物=3200×
60%=1920kcal
第二步:
三大产能物质的质量(克数)是:
蛋白质=480÷
4=120g
脂肪=800÷
9=88.9g
碳水化合物=1920÷
4=480g
第三步:
午餐应供应的主食:
午餐应供的碳水化合物=480÷
40%=192g
查食物成分表:
大米含碳水化合物77.4%
如果午餐用大米、所用的大米的质量应为:
192÷
77.4%=248g
查食物成分表:
面粉含碳水化合物73.6%
如果午餐用面粉,所用的面粉的质量应为:
73.6%=261g
答:
三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是:
120g、88.9g、480g;
如果午餐食用大米,所用的大米量为248g;
如果午餐食用面粉,所用的面粉是261g.
2、解(答):
已知:
白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、
查食物成分表
白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是:
13.8%、12.7%、9.0%、1.5%
牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是:
54%、3.0%、3.2%、3.4%
黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是:
15%、0.8%、0.2%、2.9%
该早餐中蛋白质的量=60×
12.7%+250×
3.0%+100×
0.8%=15.9g
该早餐中脂肪的量=60×
9.0%+250×
3.2%+100×
0.2%=13.7g
该早餐中碳水化合物的量=60×
1.5%+250×
3.4%+100×
2.9%=12.3g
第三步:
该早餐产生的能量=60×
13.8%+250×
54%+100×
15%=232.8kcal
答:
该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是:
15.9g、13.7g、12.3g,该早餐能够产生的热量是232.8kcal
3、解(答):
已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g
牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是:
104%、56%、13%
总的含钙量=400×
104%+200×
56%+200×
13%=554mg
男孩,5岁,每天需要摄入钙800mg、
554mg﹤800mg
所以,牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量
其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg
小刚的标准体重应该是:
年龄×
2+8=5×
2+8=18kg(书上有公式)
小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要,小刚的标准体重应该是18kg。
4、解(答)已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g
馒头,鸡蛋,牛奶,白萝卜所摄入能量是:
221%,144%,54%,31%
总能量=200×
221%+150×
144%+200×
54%+80×
31%+5×
9kcal=836kcal
已知该工人是搬运工人,是重体力劳动者,该工人每天需要能量是3200kcal
早餐需要能量是3200×
30%=960kcal
960kcal-836kcal=124kcal
所以,该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要,还应该从其他食物中补充124kcal能量
5、解答:
馒头100g、小米30g、茼蒿100g,猪肝30g
查食物成分表得:
馒头含蛋白质7.0%,小米含蛋白质9.0%,茼蒿含蛋白质1.9%,猪肝含19.3%
蛋白质的总量=100×
7.0%+30×
9.0%+100×
1.9%+30×
19.3%=17.40g
优质蛋白由猪肝提供:
优质蛋白=30×
19.3%=5.8g
优质蛋白的比例:
5.8/17.4×
100%=33.3%
如果针对成人来说,优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要,但是针对一个学生来说,优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%
11岁的女同学正处在生长发育时期,所以优质蛋白质不符合营养需求。
这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。
二、设计与分析题
1、解:
已知男性,30岁,身高175cm,体重60kg,从事中等体力劳动。
求标准体重:
175-105=70kg
求BMI=实测体重÷
身高2=60÷
1752=19.6
BMI在18.5——23.9之间属于正常,19.6在它之间。
因此判断该男士体型正常。
全日需要的能量=标准体重×
能量系数=70×
40=2800kacl
第四步:
三大产能营养素需要量:
蛋白质=2800×
15%÷
4=105g
脂肪=2800×
25%÷
9=77.8g
碳水化合物=2800×
60%÷
4=420g
第五步:
折合成主食的需要量(一天之内主食至少有两种,一般比较科学的是3种),假如说主食由大米和面粉提供,分别占的比例是:
40%,60%,查食物成分表:
大米中含碳水化和物77.4%,面粉中含碳水化合物73.6%
需要的大米量:
420g×
40%÷
77.4=217g
需要的面粉量:
73.6%=342g
第六步:
折合成副食的需要量
大米的蛋白量7.7%,面粉的蛋白量:
11.2%
主食中含有的蛋白量:
大米的蛋白=217×
7.7%=16.7g
面粉的蛋白=342×
11.2%=38.3g
副食应提供的蛋白量=105-(16.7﹢38.3)=50g
假设副食中配鸡蛋60g,廋肉30g,带鱼100g,北豆腐60g,牛奶250g
查食物成分表可知:
鸡蛋的蛋白质含量12.7%,廋肉的蛋白质含量20.3%,带鱼的蛋白质含量17.7%,北豆腐蛋白质含量12.2%,奶含蛋白量:
3.0%
副食提供的蛋白量为:
60×
12.7%+30×
20.3%+100×
17.7%+60×
12.2%+250×
3.0%=46.25g
副食中应提供的蛋白量还差:
50-46.25=3.75g(差不多就可以了,不一定太标准),还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了,应该能弥补还差的蛋白质。
2.解:
女性,72岁,身高1.56m,体重65公斤,轻体力劳动者,二型糖尿病患者
标准体重:
156-105=51kg
BMI=65/1.562=26.7
判断该女士超重
该女士的总能量=标准体重×
能量系数(糖尿病患者下移5)=51×
(30-5)=1275kcal
三大产能营养素的需要量
蛋白质的需要量=1275×
20%÷
4=63.8g
脂肪的需要量=1275×
9=28.3g
碳水化合物的需要量=1275×
4=191.3g
因为该女性血糖不稳定,牙齿不好,糖尿病患者,所以她不能吃单糖和双糖多的食物,尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物,配主食:
大米、面粉、副食:
……根据实际情况自己配置,方法和思路和第一题相似
该女士在饮食中三大产能营养素:
蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是:
63.8g、28.3g、191.3g
3.解:
(1)已知:
女教师(轻体力劳动者),46岁,身高166cm,体重72kg,高血压患者
标准体重=166-105=61kg
第二步;
BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重
该女士的能量值=61×
30=1830kcal
该教师的午餐能量=1830×
40%=732kcal
第五步:
午餐中三大营养素的需要量
蛋白质的需要量=732kcal×
4=36.6g
脂肪的需要量=732kcal×
9=16.3g
碳水化合物的需要量=732kcal×
4=110g
该教师午餐所需要的能量是:
732kcal,
三大营养素的需要量分别是:
36.6g、16.3g、110g
(2)主食以金银卷(花卷)为主食,主要是玉米面和面粉(小麦粉)比例是20%和80%。
查食物成份表:
玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2%
面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6%
需要的玉米面量=110×
75.2%=29.3g
需要的小麦粉(面粉)量=110×
80%÷
73.6%=120g
主食中提供的蛋白质量=29.3g×
8.1%+120g×
11.2%=15.8g
副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g
假设副食中:
鸡肉50g,腐竹20g
鸡肉中含蛋白19.3%,腐竹中含蛋白44.6%
鸡肉中含蛋白量=50g×
19.3%=9.7g
腐竹中含蛋白量=20g×
44.6%=8.9g
实际上副食提供的蛋白为:
9.7g+8.9g=18.6g
副食中还缺少20.8-18.6=2.2g,还有水果和蔬菜中含蛋白质的量
假设青椒100g,空心菜100g
水果:
梨150g,桔子,哈密瓜
所制作的菜肴为:
青椒炒鸡丁、腐竹炒空心菜
再计算出:
总的脂肪量(烹调用油量)
查食物成份表,鸡肉中含脂肪9.4%,腐竹中含脂肪21.7%
这四种(玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹)脂肪总量=29.3g×
3.3%+120g×
1.5%+50g×
9.4%+20g×
21.7%=11.8g
烹调用油量=16.3g-11.8g=4.5g
再进行营养分析(在下面)
、该教师的午餐营养分析表
餐次
原料的量
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
金银卷
玉米面
29.3g
29.3×
3.3%
小麦面粉
120×
1.5%
青椒炒鸡丁
青椒
鸡肉
50g
9.7g
50×
9.4%
腐竹烩空心菜
腐竹
空心菜
8.9g
20g×
21.7%
水果
梨
烹调用油
7g
合计
根据这个图表,都详细的算出来后,再合计,最后再营养分析。
参照课本进行学习,碳水化合物的量是肯定超标的,以下的自己总结吧
4、解:
已知这些学生是育才中学一年级的学生(年龄12——13岁)男生150人,女生130人
查表可知:
男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal
因为男生比女生多,所以以男生的能量进行计算
碳水化合物的量=2400×
55%÷
4=330g
脂肪提供的量=2400×
30%÷
9=80g
蛋白质的量=2400×
4=90g
配菜时主食:
红薯,馒头等。
副食自己配
在营养分析时,注意5点内容:
1食物种类。
2数量。
3搭配合不合理。
4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的1∕2,动物蛋白占优质蛋白的1∕2。
5全日所需要的能量比和三餐比,参照三级技能书
注意一点:
2200/2400=0.92
女生折合成的男生数=0.92×
130人=120人
人数的标准量为:
150+120=270人总人数按270人进行计算。
自己总结,归纳,这里不提示答案。
5、解:
男性,44岁,身高158cm,体重70kg,文员,轻体力劳动者
158-105=53kg
BMI=70/1582=28.3kg判断该男士为肥胖
能量值=53×
20=1060kcal
三大产能营养的需要量为:
蛋白质的需要量=1060×
4=39.8kg
脂肪的需要量=1060×
9=29.4kg
碳水化合物的需要量=1060×
4=159g
评价其营养状况自己总结,归纳,在这里不提示标准答案。
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