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D.情感性(正确答案)
10.[01031010].斟酒时,瓶口与杯口相距()为宜。
A.1厘米
B.1一2厘米(正确答案)
C.2厘米
D.3厘米以内
11.[01031011].托盘重托所托的重量一般在()左右[单选题]*
A.5千克
B.10千克(正确答案)
C.15千克
D.以上全部都是
12.[01031012].()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。
。
A.折叠(正确答案)
B.卷
C.翻拉
D.捏
13.[01031013].中餐宴会上菜一般选择在()进行。
A.副主人的左侧
B.主位和主宾之间
C.副主人的右侧(正确答案)
D.主位的右侧
14.[01031014].高档宴会时,烟灰缸中有()烟蒂时,就应及时更换。
A.一个
B.三个
C.三个以上
D.两个(正确答案)
15.[01031015].无论是斟酒还是斟饮料,均要在客人的()进行。
A.右侧(正确答案)
B.左侧
C.前侧
D.左后侧
16.[01031016].中餐斟酒时,一般斟()为宜。
A.2/3
B.五分满
C.八分满(正确答案)
D.十分满
17.[01031017].餐巾折花中()的技法是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。
A.折叠
B.翻拉
C.卷(正确答案)
D.穿
18.[01031018].下列选项中不属于餐巾花摆放要求的是()。
A.观赏面朝向客人
B.主花要摆放在主人席位上
C.摆放时要注意高低均匀、错落有致
D.观赏面朝向主位(正确答案)
19.[01031019].下列各项中,不属于中餐上菜基本要求的是()。
A.先冷后热
B.先甜后咸(正确答案)
C.先菜后点
D.先浓后淡
20.[01031020].托盘的操作可分为()。
A.轻托和胸前托
B.重托和肩上托
C.轻托和重托(正确答案)
D.肩上托和肩下托
21.[01031021].当客人杯中酒水剩()时,应及时添加。
A.1/2
B.1/5
C.1/3(正确答案)
D.1/4
22.[01031022].餐巾折花中()的技法是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。
A.穿(正确答案)
B.推折
23.[01031023].中餐宴会上菜,一般是在宴会开始前(),先把冷盘摆好。
A.10分钟(正确答案)
B.5分钟
C.2分钟
D.8分钟
24.[01031024].下列关于中餐上菜各项中,错误的是()。
A.一般选择在副主人的右侧进行
B.一般是在宴会开始前10分钟先把冷盘摆好
C.当冷菜吃完2/3时,可上第一道热菜
D.最后一道菜上桌时,应低声告诉副主人菜已上齐(正确答案)
25.[01031025].无论是斟酒还是斟饮料,均要在客人的()进行。
A.左侧
B.前方
C.右侧(正确答案)
D.左前方
26.[01031026].()是斟酒的第一道程序,标志着斟酒服务操作的开始。
A.示瓶(正确答案)
B.开瓶
C.加温
D.擦瓶
27.[01031027].餐巾折花中()的技法是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。
A.卷
B.捏(正确答案)
C.穿
D.翻拉
28.[01031028].中餐宴会中,当冷菜吃完()时,可上第一道热菜。
B.2/3(正确答案)
C.1/3
29.[01031029].下列关于中餐上菜各项中,错误的是()。
A.一般选择在主人的右侧进行
B.一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好
D.最后一道菜上桌时,应低声告诉副主人菜己上齐(正确答案)
30.[01041030].西餐分菜的顺序是()。
A.先主后宾,先女后男
B.先宾后主,先男后女
C.先主后宾,先男后女
D.先宾后主,先女后男(正确答案)
31.[01051031].影响餐饮产品定价的因素不包括()。
A.需求
B.供给
C.价值与消费者的观念
D.竞争者(正确答案)
32.[01051032].菜单文字设计不包括()。
A.食品名称
B.描述性介绍
C.饭店地址(正确答案)
D.餐厅声誉的宣传
33.[01061033].下列不属于餐饮营销策略的是()。
A.定位策略
B.产品策略
C.促销策略
D.人员策略(正确答案)
34.34.下列关于餐饮销售特点的叙述,错误的是()[单选题]*
餐饮产品的生产过程与消费者无关(正确答案)
餐饮产品质量难以控制
餐饮销售是全方位的销售
时间因素成为产品销售的重要环节
35.[01061035].下列关于餐饮销售任务的叙述,错误的是()。
A.无需对市场进行调研(正确答案)
B.设计适销对路的餐饮产品
C.树立正确的观念
D.选择正确的目标市场
36.[01071036].下列选项中,不属于餐饮企业采购程序的是()。
A、请购
B、报批
C.计划(正确答案)
D.实施
37.[01071037]、餐饮产品价格的组成不包括()。
A、成本
B、费用
C.利润
D.营业外支出(正确答案)
38.[01071038].()是食品原料成本控制的重点。
A.节约
B.采购(正确答案)
C.调料
D.人力
39.[01071039].做好()的控制工作,是控制原料成本的第一步。
B.采购
C.调料(正确答案)
40.[01071040].()是库存管理的最后一个环节。
A.入库验收
B.出库管理(正确答案)
C.库存保管
D.核审单据
41.[02012001].下列各项中,属于餐饮业服务特点的有()。
*
A.无形性(正确答案)
B.一次性(正确答案)
C.同步性(正确答案)
D.差异性(正确答案)
42.[02012002].下列各项中,属于餐饮业经营特点的有()*
A.兼容并蓄(正确答案)
B.特点突出(正确答案)
C.加强创新(正确答案)
D.风格求异(正确答案)
43.[02012003].餐饮部组织机构设计的基本原则有()。
A.以部门规模为依据(正确答案)
B.灵活多变(正确答案)
C.建立自主管理模式(正确答案)
D.创新发展
44.[02012004].下列各项属于餐饮销售人员素质要求的是()。
A.具有全员销售意识(正确答案)
B.树立“服务即推销”的思维观念(正确答案)
C.了解顾客心理(正确答案)
D.熟知专业知识(正确答案)
45.[02022005].餐饮质量管理的特点包括()。
A.综合性(正确答案)
B.短暂性(正确答案)
C.关联性(正确答案)
D.主观性(正确答案)
46.[02022006].提高餐饮质量的方法有()。
A.培养良好的服务意识
B.建立督导体系(正确答案)
C.创新(正确答案)
D.加强全员培训(正确答案)
47.[02022007].餐饮质量管理的新理念包括()。
A.人才与质量(正确答案)
B.决策与质量(正确答案)
C.生态与质量(正确答案)
D.个性与质量(正确答案)
48.[02022008].质量管理对餐饮管理的意义包括()。
A.创造收益
B.提高顾客满意度(正确答案)
C.建立企业文化(正确答案)
D.提升品牌价值(正确答案)
49.[02032009].按不同的形状,托盘可分为()*
A.圆形托盘(正确答案)
B、方形托盘(正确答案)
C、多边形托盘
D、长方形托盘(正确答案)
50.[02032010].下列酒水中,最佳引用温度低于室的有()*
A.白葡萄酒(正确答案)
B,啤酒(正确答案)
C,香槟酒(正确答案)
D.黄
51.[02032011].餐巾的主要作用有()*
A.突出主题(正确答案)
B.美化席面(正确答案)
C,卫生保洁(正确答案)
D,提高档次
52.[02032012].下列选项中属于餐巾花摆放要求的是()。
A.观赏面朝向客人(正确答案)
B.主花要摆放在主人席位上(正确答案)
C.摆放时要注意高低均匀、错落有致(正确答案)
D.观赏面朝向主位
53.[020320131.小型托盘主要用于()。
A.托运盘碟
B.送茶(正确答案)
C.递送账单(正确答案)
D.撤餐具
54.[02032014].酒水冷藏与降温的方法有()。
A.将酒水放入冷藏箱内降温(正确答案)
B.用凉水溜杯
C.用冰桶降温(正确答案)
D.用冰块溜杯(正确答案)
55.[02032015].餐巾花的基本要求是()。
A.简单美观(正确答案)
B.折叠方便(正确答案)
C.造型生动(正确答案)
D.力求创新(正确答案)
56.[02032016].下列各项属于托盘的作用的是()。
A.清洁卫生(正确答案)
B.规范服务
C.方便操作(正确答案)
D.优雅美观
57.[02032017].下列各项属于托盘使用注意事项的是()。
A.掌握好端托姿势,做到站稳、端平,托举到位,高矮适中(正确答案)
B.端托时注意卫生(正确答案)
C.根据对不同物品的端托,选择适宜的行进步伐(正确答案)
D.端托时要用左手,右手自然下垂(正确答案)
58.[02032018].酒水加温的方法有()。
A.燃烧加温(正确答案)
B.火烤加温(正确答案)
C.水烫加温(正确答案)
D.水煮加温
59.[02032019].餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分为().*
A.杯花(正确答案)
B.瓶花
C.盘花(正确答案)
D.环花(正确答案)
60.[02032020].一般分菜有哪些方式()。
A.桌上分让式(正确答案)
B.二人合作式(正确答案)
C.旁桌分让式(正确答案)
D.三人合作式
61.[02032021].下列关于托盘的操作方法,正确的有()。
A.无论轻托还是重托,基本上都分为理盘、装盘、托盘三大步骤(正确答案)
B.轻托是指端托体积较小、重量轻的物品(正确答案)
C.垫布的大小、形状要根据托盘的形状而定(正确答案)
D.托盘应端托在右手掌上为宾客服务
62.[02032022].下列项目中,属于重托操作要求的是()*
A.平(正确答案)
B.稳(正确答案)
C.松(正确答案)
D.高
63.[02032023].斟酒的基本方法有()。
A.桌斟(正确答案)
B.顺时针斟酒
C.按地位斟酒
D.捧斟(正确答案)
64.[02032024].根据造型外观的不同,可将餐巾花分为()。
A,盘花累
B.动物累(正确答案)
C.植物类(正确答案)
D.实物类(正确答案)
65.下列关于特殊菜肴上菜法中,正确的有()*
易变形的菜肴一出锅应立即端上桌(正确答案)
上拔丝菜肴,应先上凉开水,再上拔丝菜(正确答案)
对于带有佐料的菜肴,佐料应跟菜肴一起上桌(正确答案)
上原盅炖菜,上桌后应当着客人的面揭盖(正确答案)
66.[02032026].铺台布的操作方法有()。
A.平铺式
B.推拉式(正确答案)
C.抖铺式(正确答案)
D.撒网式(正确答案)
67.[02032027].下列关于中餐上菜各项中,正确的有()。
A.一般选择在副主人的右侧进行(正确答案)
B.一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好(正确答案)
C.当冷菜吃完2/3时,可上第一道热菜(正确答案)
D.最后一道菜上桌时,应低声告诉副主人菜已上齐
68.[02032028].下列各项中,属于中餐宴会摆台的整体要求的是()。
A.餐具及酒具配套齐全、合理(正确答案)
B.餐具及酒具图案、花纹要对正(正确答案)
C.符合规范标准、整齐美观、科学卫生(正确答案)
D.既方便客人用餐又便于服务员席间操作(正确答案)
69.[02032029].一般分菜有哪些方式()。
70.[02032030].下列关于特殊菜肴上菜法中,正确的有()。
A.易变形的菜肴,一出锅应立即端上桌(正确答案)
B.上拔丝菜肴,应先上凉开水,再上拔丝菜(正确答案)
C.对于带有佐料的菜肴,佐料应跟菜肴一起上桌(正确答案)
D.上原盅炖菜,上桌后应当着客人的面揭盖(正确答案)
71.[02032031].一般分菜有哪些方式()。
72.[02032032].下列情况需要更换餐具的有()。
A.吃过冷菜再换吃热菜(正确答案)
B.餐具装过有鱼腥味和膻味的食物(正确答案)
C.吃甜菜、甜点、甜汤之前(正确答案)
D.餐具被茶水、饮料污染(正确答案)
73.[02042033].西餐分菜的顺序是()。
A.先主后宾
B.先宾后主(正确答案)
C.先男后女
D.先女后男(正确答案)
74.[02062034].下列关于餐饮销售特点的叙述,正确的有()。
A.在餐饮产品的生产过程中,消费者扮演了举足轻重的角色(正确答案)
B.餐饮产品质量难以控制(正确答案)
C.餐饮销售是全方位的销售(正确答案)
D.时间因素成为产品销售的重要环节(正确答案)
75.[02062035].下列关于餐饮销售任务的叙述,正确的有()。
A.对市场进行较为详细的调研,了解顾客的各种需求(正确答案)
B.设计适销对路的餐饮产品(正确答案)
C.树立正确的观念(正确答案)
D.选择正确的目标市场(正确答案)
76.[02062036].下列属于餐饮营销策略的有()。
A.定位策略(正确答案)
B.产品策略(正确答案)
C.促销策略(正确答案)
D.定价策略(正确答案)
77.[02072037].在管理上,将成本分为()。
A.生产成本(正确答案)
B.固定成本(正确答案)
C.变动成本(正确答案)
D.半变动成本(正确答案)
78.[02072038].下列选项中,属于餐饮成本和费用的特点的有()。
A.变动成本比例大(正确答案)
B.可控制成本比例大(正确答案)
C.成本泄漏点多(正确答案)
D.固定成本比例大
79.[02072039].食品原料库存管理的基本过程包括哪些阶段()。
A.核审单据
B.入库验收(正确答案)
C.库存保管(正确答案)
D.出库管理(正确答案)
80.[02072040].关于餐饮企业采购的下列选项,正确的有()。
A.验收日报表记载饭店餐饮部每日所购进的原料(正确答案)
B.原料采购数量=第二天需用量一原料现存量(正确答案)
C.批量采购可以降低购货单价(正确答案)
D.原料质量应当和采购规格标准相符(正确答案)
81.[03011001].餐饮收入是饭店收入的重要组成部分()[单选题]*
A.对(正确答案)
B.错
82.[03011002].“爆”可由中量油或水来传导热量,讲究速成,需要小火()[单选题]*
A.对
B.错(正确答案)
83.[03011003].鱼香味是川味中享有盛名的一种味道。
对(正确答案)
错
84.[03011004].餐饮经营者要想吸引消费者,就必须根据消费者的需求去确定自己的经营项目和经营方式。
85.[03011005].“美食不如美器”是说中国菜肴讲究盛器。
86.[03011006].“东坡肉”油润柔糯,味美异常,是苏菜的代表作。
对
错(正确答案)
87.[03011007].“八大菜系”是指沪、粤、鲁、川、苏、湘、浙、闽等菜系。
88.[03011008].“佛跳墙”是福建传统名菜之一,已有100多年的历史。
89.[03031009].走菜、托送酒水等服务工作不需要使用托盘。
90.[03031010].无论是斟酒还是斟饮料,均要在客人的右侧进行。
91.[03031011].餐巾折花中“卷”的技法是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。
92.[03031012].对于有响声的菜,应在操作台上将汤汁浇在锅巴上。
93.[03031013].正确和熟练地使用托盘,不仅体现了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明水平。
94.[03031014].可以隔位斟倒和反手斟倒酒水。
95.[03031015].餐巾折花中“穿”的技法是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。
96.[03031016].餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
97.[03031017].托盘应端托在右手掌上为宾客服务。
98.[03031018].斟倒啤酒可分两次斟倒。
99.[03031019].餐巾折花中“捏”的技法是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。
100.[03031020].中餐如有长盘,纵向朝向客人。
101.[03031021].正确使用托盘,是每位餐厅服务人员必须掌握的一门服务技术。
102.[03031022].斟酒时不能将瓶口放在杯口上,也不能碰着杯口。
103.[03031023].折叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。
104.[03031024].餐巾花放入杯中时,手不允许接触杯口,杯身不能留下指纹。
105.[03031025].上拔丝菜肴,应先上拔丝菜,再上凉开水。
106.[03031026].撤换餐具时,用过的餐具和干净的餐具要严格分开,防止交叉污染。
107.[03031027].中餐宴席中头菜的看面要对正副主位。
108.[03031028].在分菜前服务员应把菜送上桌,让客人观赏后再开始分菜。
109.[03031029].撤菜时服务员应征求客人意见,得到客人肯定答复后才能撤下。
110.[03031030].服务员在撤菜盘时不用使用托盘。
111.[03041031].西餐分菜的顺序是先主后宾,先女后男。
112.[03041032].中餐宴席一般由主人或副主人向客人敬菜,以示热情好客。
113.[03041033].在高档中餐宴会上,一般上新菜,就要撤旧菜,桌面上不超过两道菜。
114.[03051034].菜单是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
115.[03061035].美国现代饭店业的先驱斯塔特勒曾说过“饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务”。
116.[03061036].一个餐饮企业不可能占领和满足每一个客源市场。
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