食品分析练习题及答案文档格式.docx

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）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：

1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）

A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D.氧化剂

2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（　C）

A淀粉　　　　B.可溶性糖　　　　　C..水　　　　　D.蛋白质　　

3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（　C）

A甲醇　　　　　B.乙醚　　　　　C.氯仿-甲醇　　　　D.氨-乙醇

4、由于氨基酸分子中的（A）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

A.羧基B.氨基C.酮基D.羰基

5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖

6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B）

A样液的还原糖浓度　B滴定速度　　C热源强度　　　D煮沸时间

7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质

的质量分数（ 

A　　）

A.等于10% 

B.大于10% 

C.小于10% 

D.无法确定

8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（　A）

A.上浮 

　　　B.下沉 

C.不变 

　　D.无法确定

9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（　C）

A氧化作用　　　B催化作用　　　C提高沸点　　　D降低沸点

10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（　D　）

A酸水解　　B酶水解　C先用酸，再用酶水解　D先用酶，再用酸水解

11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）

A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度

12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）

A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃

13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）

A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg

14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B）

A450℃B550℃C650℃D750℃

15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）

A200℃B300℃C410℃D350℃

16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D）

A2mgB0.2mgC5mgD0.5mg

17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B）

A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法

18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（B）

A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法

19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D）

A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法

20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A）

A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性

21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）

A盐酸B乙醇C乙醚D氨水

22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）

A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃

23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）

A75℃B35℃C68℃D100℃

24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。

A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色

25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A）

A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点

C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是

26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。

A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵

27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A）

A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分

28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B）形式存在的。

A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵

29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（B）。

A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾

30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。

A5minB30minC60minD120min

31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）

A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定

32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C）

A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿

33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）

A1.05B0.95C1.10D1.15

34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）

A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃

C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂

35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）

A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法

36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）

A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾

37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C）

A1.05B0.95C0.90D1.15

38、若要测定水的总含量，应采用（C）

A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法

39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）

A1hB2hC3hD0.5h

40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）

A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯

三、多选题：

1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC）

A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物

C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收

2.下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD）

A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法

3.常用的脂肪提取剂有（ABC　　　　）

A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇

4.食品中挥发酸的成分有（ABD　　　　）

A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸

5.以下具有还原性的糖有（　　BCD　　　　　）

A.蔗糖　　　　　B.果糖　　　　　C.乳糖　　　　　D.麦芽糖

6.维生素A包括以下哪些物质（ABCD）

A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛

7.三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：

（ABC）

A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物

C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分

8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：

A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙

9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：

（BD）

A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法

10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（　AB　　　）

A.做催化剂，加速氧化分解　　　B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂

C.提高沸点，加快消化速度　　D.消除消化过程中产生的大量泡沫

11.分光光度计的吸光度与（ABD）有关

A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度

四、填空：

1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·

费休尔法，比间接法准确。

3.常用的测定脂肪方法有、、

、、等。

4.直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；

继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。

6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。

7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。

五、回答问题、计算：

1、食品中的酸度分为哪几种？

说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：

吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中，定容→吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10.0mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

（1）简述该指标的测定意义及测定原理。

（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。

（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。

计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？

为什么又称“粗灰分”？

样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？

为什么？

4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量：

样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30mL。

请回答以下问题：

（1）这种测定蛋白质的方法是什么？

简述其原理。

（2）加入的催化剂有哪些成分？

各有什么作用？

（3）如何判断NaOH是否适量？

（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？

（5）怎样知道蒸馏是否完全？

蒸馏结束要注意什么？

（6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：

准确称取2.5000g脱脂的粉末样品→　85%的乙醇数次洗涤→　清水洗涤→　残渣转至锥形瓶中→　盐酸加入锥形瓶→　沸水浴回流2小时→　冷却→　加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→　加入醋酸铅→　加硫酸钠溶液→　转至500mL容量瓶中→　定容→　过滤→　滤液待测。

　　请回答以下问题：

（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？

（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？

（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？

（4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。

滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？

（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：

准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。

（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？

（2）为什么要用棕色容量瓶？

（3）简述该方法的原理。

加入的活性炭起何作用？

（4）呈色反应的条件是什么？

（5）滴加5mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？

应如何操作？

（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0µ

g/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。

7、何为总糖？

何为还原糖？

简述蔗糖测定原理及水解条件。

8、简述直接滴定法原理。

说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。

判断题答案：

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

D

C

A

B

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

多选题答案

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

AC

ABCD

ABC

ABD

BCD

BD

AB