006 速冻调理食品加工技术资料Word文档格式.docx
- 文档编号:22299403
- 上传时间:2023-02-03
- 格式:DOCX
- 页数:56
- 大小:193.96KB
006 速冻调理食品加工技术资料Word文档格式.docx
《006 速冻调理食品加工技术资料Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《006 速冻调理食品加工技术资料Word文档格式.docx(56页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
发酵类和非发酵类两种。
发酵类包括馒头、包子、花卷等,非发酵类主要是水饺。
水饺类按馅料的不同有猪肉水饺、牛肉水饺、鸡肉水饺、韭菜水饺、雪菜水饺、芹菜水饺、三鲜水饺、笋肉水饺等。
包点类又可分为馒头、包子和花卷三个系列。
馒头有刀切馒头、蛋奶馒头、咖啡馒头、牛奶馒头、椰味馒头等品种。
包子的品种很多:
按口味性质可分为肉包、菜包、甜包等;
按外形特征可分小笼包、叉烧包、水晶包、玉兔包、寿桃包、鸳鸯包等;
按馅料不同可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包、香芋包等;
还有的根据地域传统分为天津狗不理、广州酒家等。
花卷的生产量和销售量均不大,普通花卷、葱花卷、鸡蛋卷等都是常见的花卷品种。
(二)速冻米类制品
以糯米、大米、玉米等米类为主要原料,经过调味、加工、成形的速冻产品统称为米类制品。
常见的米类制品有汤圆类、八宝饭、粽子、玉米棒等,其中汤圆占的比例较大,常见的汤圆有花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆、鲜肉汤圆、莲蓉汤圆、香芋汤圆、椰味汤圆等。
(三)速冻鱼肉食品类
以鱼、虾、等水产品为原料,经过切块或加工,并通过速冻装置快速冻结的小包装水产类食品,如鱼糜、鱼丸、鱼片、虾仁等。
人们通常将鱼、虾、等水产品加工成鱼浆,而后经过预制、调味、成形的速冻产品,这一类统称为鱼肉类制品。
这类产品根据外形的不同一般又分为三个系列:
丸类系列、火锅料系列、火锅饺系列。
丸类系列有鲜虾丸、鲤鱼丸、章鱼丸、鱼丸、海螺丸、贡丸、牛肉丸、发菜丸等;
火锅料系列有龙虾棒、蟹肉棒、豆竹轮、鱼卵卷、亲亲肠等;
火锅饺系列有虾饺、鳗鱼饺、蟹肉饺、燕肉饺等。
(四)速冻调理配菜类食品
指将各种菜肴结合冷冻技术,选择适合于速冻的种类,进行速冻保藏,以方便的形式销售这一类型的速冻食品。
(五)油炸香酥类制品
油炸香酥类制品的归类比较笼统,一般指油炸后熟食的速冻产品。
其种类很多,常见的有虾饼、鱼排、芋丸、芋饼、春卷、狮子头、芝麻球等,有几十个品种。
三、速冻调理食品的特点
速冻调理食品是采用科学方法加工而成的现代美食,在速冻调理食品的工业化生产中,实现了定量、定性和标准化,突破了个人技艺、祖传配方等缺陷,推动了现代饮食的发展。
速冻调理食品的优越性体现在:
可以减轻家务劳动,节约厨房空间,减少浪费,同时可将各种不易制作的或者各种异域情调的食品带给消费者,给人们提供大量有吸引力的、富有营养的食品。
速冻调理食品食用简便是其区别与其他冷冻食品的判断依据,调理食品在食用时不要进行调味,或煮或蒸或烤或炸或煎,熟透就可以食用。
但是速冻调理食品生产对卫生要求严格,在生产工序中要严格执行涉及到的卫生标准。
总之,速冻调理食品发展迅速,表现在:
①速冻调理食品花色品种日益繁多,占3500多种冷冻食品的1/2以上,在日本约占2/3以上;
②消费量逐年增加;
③消费个人和群众的普及面在不断扩大。
第二节面点类食品的速冻加工
面粉是生产面制食品的重要原料。
在我国,目前以面粉为原料生产的速冻面制食品,包括馒头、包子、花卷等发酵类食品和以水饺、馄饨为主的非发酵类食品,发展迅猛,每年均以超过10%的速度递增。
一、非发酵类面点食品的速冻加工
我国的非发酵类速冻面制食品,主要以中华民族的特色传统食品——水饺为主。
速冻水饺约占速冻调理食品的三分之一,约占速冻面食品的60%左右,几乎所有生产速冻调理食品的厂家都生产水饺。
速冻水饺已成为速冻食品企业的主要产品。
水饺可以根据生产工艺不同分为机器饺和手工饺,机器饺的形状有多种,例如纹边仿蟹形、四角形、三角形,手工饺一般以元宝形和纺锤形居多;
根据馅料的不同有猪肉水饺、鸡肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、韭菜水饺、芹菜水饺、雪菜水饺、胡萝卜水饺、酸菜水饺等;
根据饺子所用的面粉而言有白面(小米面粉)、玉米面、高粱面等。
水饺的最大特点是可以当主食食用,特别在时间日益宝贵的今天,速冻水饺成了消费量最大的速冻调理食品。
速冻水饺的食用方法较简单,同普通水饺一样有煮制和蒸制两种,煮制时将水饺直接放入煮沸的滚水中,在煮的过程中添加两三次冷水,至漂浮2~3min即可。
起锅时最好用煮汤调入适量的食盐、味精、香葱,把煮好的水饺放入调味汤中,可以保持水饺饱满的外形,食用时表皮光滑、爽口。
如果是蒸饺,食用更为简单,直接蒸熟即可。
(一)速冻水饺生产的基本工艺流程
速冻水饺生产的基本工艺流程如图6-1。
图6-1水饺生产的基本工艺流程
(二)速冻水饺生产的主要工艺操作要点
1.原料的预处理
饺子是含馅的食品,饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类,原料处理的好坏与产品质量关系密切。
原料的预处理由蔬菜类的处理、肉类处理、混合搅拌三方面组成。
(1)蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序,洗菜工序看似简单,但是实践证明很多卫生问题都出现在这个简单的洗菜工艺中。
比如常见的沙子、头发丝、塑料片等异物杂物,小工序不注意就会出现大的质量问题。
洗菜工序控制的好坏,将直接影响后续工序,特别是对产品卫生质量更为重要。
因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶,削掉霉烂部分外,更主要的是要用流动水冲洗,一般至少冲洗3~5次,复洗时要用流动水,以便清洗干净。
切菜主要采用切菜机。
切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。
从产品使用口感方面讲,菜切的粗一些好,一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上,但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型,且手工包制时饺子皮也容易破口;
如果是采用机器包制,馅料太粗,容易造成堵塞,在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀,所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂,严重影响水饺的感官质量;
如果菜切的太细,虽有利于成型,但食用口感不好,会有很烂的感觉,或者说没有咬劲,消费者不能接受。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3~5mm,手工包制时颗粒可以略微大一点。
因此对切菜工艺的考核点主要掌握在颗粒的大小。
脱水也是菜类处理工序中必不可少的工艺,脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等,各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别,春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高,雨水时期采摘的蔬菜水分较高。
实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短,存放时间长了,会自然干耗脱水,一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%~17%。
一个简单的判断方法就是采用手挤压法,即将脱水后的菜抓在手里,用力捏,如果稍微有一些水从手指缝中流出来,说明脱水率已控制良好。
有时一些蔬菜需要漂烫,漂烫时将水烧开,把处理干净的蔬菜倒入锅内,将菜完全被水淹没,炒菜入锅开始计时,30s左右立即将菜从锅中取出,用凉水快速冷却,要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。
严禁长时间把菜在热水中热烫,最多不超过50s。
烫菜数量应视生产量而定,要做到随烫随用,不可多烫,放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
(2)肉类处理工序水饺生产中要用到大量的肉馅,对肉馅要求既不能太细,也不能太粗,肉筋一定要切断。
在水饺馅料的制作过程中,肉类的处理至关重要,肉类处理的设备采用绞肉机和刨肉机。
肉类处理的原则归纳起来六个字:
硬刨、硬绞、解冻。
水饺生产过程中最怕出现肉筋,肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧,甚至几个水饺连串。
捏口不紧,煮熟后开口,影响外观。
为此,要求在肉类处理时充分切断肉筋,对尚未解冻的肉类进行硬刨,刨成6~8mm厚、6~8cm宽、15~20cm长的薄片,再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒,这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋,且黏性好。
如果肉中含水量较高,可以适当脱水,脱水率控制在20%~25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅,但如果马上用于制作馅料,会因为没有充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性,所制得的馅料在成型过程容易出水,由此带来的后果是不易成型和馅料失味,因此在硬刨硬绞后要充分解冻,如果在冬天还得用风扇吹,否则达不到好的效果。
(3)混合配馅料如果认为有水饺配方就可生产水饺,那是非常错误的。
同样的一个配方,不同的投料顺序会得到不同的效果。
各种原料可归纳为四个部分:
肉类、粉类、菜类、油类。
投料顺序一般为:
肉类+粉类(食盐、味精、白糖等)充分搅拌
再稍微搅拌
菜类+油类(一般为花生油和芝麻油)先拌和
拌馅采用拌馅机,拌馅搅拌时按一个方向,不能倒转,否则容易出水,肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌,主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中。
同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性,盐分能溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生黏性,水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性,不会出现出馅不均匀,不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久,否则肉类的颗粒性被破坏,食用时就会产生口感很烂的感觉,食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面:
首先看肉色,肉颗粒表面有一点发白即可,不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了,外观没有明显的肥膘。
肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性,肉料在拌馅机中沿一个方向转动,如果肉料形成一个整体而没有分散开来,且表面非常光滑并有一定的光泽度,说明搅拌还不够,肉料还没有产生黏性;
如果肉料已没有任何光泽度,不再呈现一个整体,体积缩小很多,几乎是粘在转轴上,用手去捏时感觉柔软,且会粘手,说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和,植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。
这点往往被人们忽略或不被重视,其实这是一个相当重要和关键的工艺。
因为肉料含有3%~5%左右的盐分,而菜类含水量非常高,两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水,由此产生的后果是馅料在成型时容易出水,另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少、干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和,油类会充分地分散在菜的表面,把菜叶充分包起来,这样无论在成型还是在冻藏过程中,菜类中的水分都不容易分离出来,即油珠对菜中的水分起了保护作用。
而当水饺食用前水煮时,油珠因为受热会完全分散开来,消除了对菜类水分的保护作用,菜中的水分又充分分离出来,这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁,口感最佳。
前面两个工艺处理好了,两部分原料混合在一起只要再稍稍拌匀即可,检验的标准只要看菜类分散均匀了没有。
制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。
2.面团的调制和饺子面皮的辊压成型
同其他面制食品一样速冻水饺对原料面粉的要求也很严格,不是所有的面粉都可以用来生产水饺,用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量,另外不同厂家对面粉的白度也有不同的要求。
一般要求面粉的湿面筋含量在28%~30%,面筋是形成面皮筋度的最主要因素,制作的面皮如果没有好的筋度或筋性,在成型时水饺容易破裂,增加废品率,增大成本。
淀粉和面筋是面粉的主要成分,另外还有水分、蛋白质以及灰分。
和面通常采用和面机和面。
搅拌是制作面皮的最主要工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性,冷冻保藏期间是否会开裂。
为了增加制得的面皮的弹性,要充分利用面粉中的蛋白质,要使这部分的少量蛋白质充分溶解出来,为此在搅拌面粉时添加少量的食盐,食盐添加量一般为面粉量的2%,添加时要把食盐先溶解于水中,加水量通常为面粉量的38%~40%,在搅拌过程中,用水要分2~3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长。
搅拌时间是否适宜,可以用一种比较简单的感观方法来判定:
搅拌好的面皮有很好的筋性,用手拿取一小撮,用食指和拇指捏住小面团的两端,轻轻地向上下和两边拉延,使面团慢慢变薄,如果面团能够拉伸得很薄,透明,不会断裂,说明该面团已经搅拌得刚好。
如果拉伸不开,容易断裂或表面很粗糙、会粘手,说明该面团搅拌得还不够,用于成型时,水饺很短,而且表皮不光滑,有粗糙颗粒感,容易从中间断开,破饺率高。
当然,面皮也不能搅拌得太久,如果面皮搅拌到发热变软,面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。
面团调制后要压延,压延的目的是把皮料中的空气赶走,使皮料更加光滑美观,成型时更易于割皮。
如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适,制得的饺子水煮后,可能会导致饺子皮气泡或饺子破肚率增高等质量问题。
目前工业制得的饺子皮的厚度均匀,而手工加工的饺子皮具有中间厚、周围薄的特点,因此手工加工的饺子口感好,且不容易煮烂。
如果没有压延,皮料会结成较大块的面团,分割不容易。
调制好的面团经过4~5道压延,就可以得到厚度符合要求的饺子面皮,整张面皮厚度约为2mm,经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm,第二道辊压面皮厚度约为7mm,第三道辊压厚度约为4mm,第四道辊压面皮厚度约为2mm左右。
第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑(玉米淀粉:
糯米淀粉=1:
1)。
第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。
3.饺子的成型(包制)
有了馅料和皮料,接下来就可以成型了。
如果是手工包制,一定要对生产工人的包制手法进行统一培训,以保证产品外形的一致。
同时该工序是工人直接接触食品阶段,因此除了进入车间进行常规的消毒以外,同时还应该加强车间和生产用具的消毒,手工包制车间人员多,为了保证食品的安全,要定期对车间、通道出口的空气进行卫生指标的检验。
水饺机的类型有很多种,如图6-2为哈尔滨金美乐商业机械有限公司生产的JGL120-5B(JGL135)型饺子机。
图6-2JGL120-5B(JGL135)型饺子机
水饺机的类型不同,成型出的水饺的外观和质量自然也就不一样,但成型时有几个要点要注意:
(1)要调节好皮速,皮速快了会使成型出的水饺产生痕纹,皮很厚;
如果皮速慢了,所成型出的水饺容易在后角断开,也就是通常所说的缺角。
因此,调节皮速是水饺成型时首先要做的关键工作。
调节的技巧是关上机头,关闭馅料口或不添加馅料,先空皮形成—些水饺,此时可能会因为皮料空心管中没有空气,出现瘪管,空皮饺形成不出来,这时可以在机头前的皮料管上用尖器迅速地捅一个小洞,让空气进入,这样皮料管会重新鼓起,得到合适的外观和稳定的重量时,皮速才算调好。
(2)要调节好机头的撒粉量,水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后,面皮会发热发黏,经过模头压模时,水饺会随着模头向上滚动,滚到刮刀时产生破饺,因此在机头上方放适量的撒粉是必要的,撤粉的目的就是缓和面皮的黏性。
撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻包装时,水饺表面的撒粉容易潮解,而使得水饺表面发黏,影响外观。
平时对水饺机的保养和维护是保证水饺成型质量的重要因素,特别是对机头的保养,水饺机头在出厂时都喷涂有一种不沾面皮的铁芙蓉,对这种涂料不能用硬器刮,只能用布料擦拭。
水饺在包制时要求严密、形状整齐,不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形、带皱褶、带小辨子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
机器包制后的饺子,要轻拿轻放,手工整形以保持饺子良好的形状。
在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。
如果在整形时,用力过猛或手拿方式不合理,排列过紧、相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁、变形不饱满,甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。
整形好的饺子要及时送速冻机进行冻结。
4.速冻
对于速冻调理食品来说,要把原有的色、香、味、形保持得较好,速冻工序至关重要。
原则上要求低温短时快速,使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带,中心温度要在短时间达到-18℃。
在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的根源是生产时的速冻工序没有控制好,主要是以下几个方面:
冻结温度还没到-30℃以下就把水饺放入速冻机,这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带,不是速冻而是缓冻;
温度在整个冻结过程中达不到-30℃,有的小厂根本没有速冻设备,甚至急冻间都没有,只能在冰柜里冻结,这种条件冻结出来的水饺很容易解冻,而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求,容易变质;
隧道前段冻结温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大,而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积增大,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。
另外一种可能是生产出的水饺没有及时放入速冻机,在生产车间置放的时间太长,馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中,使皮料变软、变扁、变塌,这样的水饺经过速冻后最容易发黑,外观也不好。
可以通过试验确定速冻饺子在速冻隧道中的停留时间,以确保产品质量。
必要时可在速冻水饺表面喷洒维生素C水溶液,可以对水饺表面的冰膜起到保护作用,防止饺子龟裂,形成冰晶微细,减少面粉老化现象。
5.包装贮藏
速冻食品在称量包装时要考虑到冻品在冻藏过程中的失重问题,因此要根据冻藏时间的长短而适当地增加分量。
冷库库温的稳定是保持速冻水饺品质的最重要因素,库温如果出现波动,水饺表面容易出现冰霜,反复波动的次数多了,就会使整袋水饺出现冰渣,水饺表面出现裂纹,严重影响外观,甚至发生部分解冻而相互粘结。
(三)影响速冻水饺质量的因素
影响速冻水饺质量的因素很多,综述如下。
1.面粉品质的影响
饺子由皮和馅组成,饺子皮的主要原料是面粉,直接影响着制品的外观和口感,合适的面粉是保证速冻水饺品质的前提保证。
(1)面粉中蛋白质品质的影响水饺对面粉蛋白质品质要求较高,主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包,可见饺子仅次于面包,一般为12%~14%。
面粉中的蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白,其中醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的主要成分,面筋含量的多少及质量的好坏与饺子品质密切相关,蛋白质形成面筋后,应该具有一定的延伸性和弹性,只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分冻结、体积膨胀造成的对水饺表皮的压力。
片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素。
因此,作为优质速冻水饺的专用面粉,它的蛋白质质量要好,面筋质量要高,面团的稳定时间要合适。
我国国家标准对饺子专用面粉中的面筋含量要求在28%~32%之间,面团的稳定时间≥3.5min(饺子粉SB/T10138—93),同时要求弱化度在120BU以下。
但面筋超过32%以后,水饺品质的效果变化不明显,而且从工业化生产讲,筋力太高的面粉弹性好,加工过后缩成原状的趋势强,导致对工艺很多的不便,和面时水分少时面团较硬难于加工,水分多时面团易粘在机器的输送带上,因此面筋含量要适宜。
(2)灰分的影响灰分是衡量小麦面粉加工精度的主要品质指标,不同的加工精度,面粉的粉色差异较大、粉色差的面粉制成的速冻食品的颜色会越来越差,用于速冻食品的面粉灰分要低于0.45%,且越低越好。
同时灰分主要构成成分是纤维素,一般和面过程中,纤维素在面筋网络中形成节点,破坏了面筋网络的强度;
并且由于纤维素吸水较快且较多,在面筋网络中形成水分聚集点,导致水饺冻结过程中破裂率提高。
(3)粗细度的影响面粉粗细度一方面影响面粉色泽,另一方面影响面粉中游离水的含量和吸水率,这对速冻食品的稳定性有相当重要的影响。
若游离水含量太多产生冰晶对面筋网络的构造会产生破坏作用,降低速冻食品的贮藏性。
一般以全通CB30,留存CB36不超过10%为宜(SB/T10138—93)。
(4)淀粉的影响淀粉在小麦面粉中所占的比例较大,一般占70%~80%。
淀粉的糊化和老化对食品的质构有显著影响,因此对速冻水饺的品质影响也很大。
用于速冻水饺的面粉要求它的淀粉特性具有较低的糊化温度,较高的热黏度,较低的冷黏度。
较低的糊化温度可以使水饺皮在低温下糊化并吸收大量的水,较高的热黏度可以使水饺在蒸煮时对表面淀粉有很强的黏附性,使表面淀粉流失减少,较低的冷黏度可以使水饺煮熟降温后减少饺子间的粘连。
对于生产速冻食品的面粉来说,淀粉的低温冻融稳定性要好,淀粉或面粉的冻融稳定性与速冻食品、冷冻面团的品质关系密切,速冻水饺也不例外,否则速冻水饺容易冻裂。
破损淀粉的含量对水饺的品质也产生很大影响,蒸煮损失与破损淀粉有很大的相关性,破损淀粉含量越少,蒸煮损失越少。
直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度,支链淀粉具有优良的黏结性。
2.工艺的影响
(1)面团的调制工艺面粉的加水量、和面程度要适度,加水量要根据季节、环境温度及面粉本身质量适当控制,气温低时可多加一些水,这样做有利于饺子的成形。
当面团较硬时,和面的力大,不利于水饺成形,此时可多加些水或加入一些淀粉,将面团和软一些。
(2)放置时间如果水饺成形后放置时间过长,不能及时送入速冻机速冻,饺子馅内的水分会渗透到饺子皮内或流出饺外,影响水饺色泽,会造成水饺色泽变差,因此包好的饺子应立即送入速冻机速冻。
(3)速冻工艺水饺要经过速冻,才能获得高质量。
冻结速度越快,组织内玻璃态程度就越高,速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态,形成大冰晶的可能就越小。
而慢冻时,由于细胞外液的浓度较低,因此首先在细胞外水分冻结产生冰晶,造成细胞外溶液浓度增大,而细胞内的水分以液态存在,由于蒸气压差作用,使细胞内水向细胞外移动,形成较大的冰晶,细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。
同时随速冻时间增加肉馅中蛋白质的保水能力下降,胞内水分转移作用加强,产生更大、更强的冰晶,而刺伤细胞,破坏组织结构。
另外由于冻结速度慢,汁液与饺皮接触时间也长,致使饺皮色泽发暗;
而速冻时,肉馅不致因流失汁液而浸入饺皮。
所以,冻结温度是决定制品冻结速度的主要因素,温度低效果好,但到一定温度后影响变得就不显著了。
3.添加剂的应用
同其他面制食品一样,选择合适的添加剂可以提高水饺的品质,有效的降低生产成本。
应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点:
(1)能够完善面筋网络形成,提高面筋质量面筋网络改善有利于增强水饺皮自身的强度,抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力,减少饺子的冻裂率。
(2)提高面皮保水性利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失,避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。
(3)较好的亲水性较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 006 速冻调理食品加工技术资料 速冻 调理 食品 加工 技术资料
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)