卫生综合营养与食品卫生问答题库Word文件下载.docx

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生理功能：

（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂

（2）促进生长发育

（3）促进机体免疫功能

（4）维持细胞膜结构

食物来源：

贝壳类海产、红色肉类及其内脏

影响吸收因素缺乏症食物来源

钙有利：

维生素D；

乳糖；

婴儿的佝偻病乳及乳制品

某些氨基酸：

赖、色、组、精、亮成人骨质软化症小虾、发菜、海带、

低磷膳食；

老年骨质疏松症芝麻酱

不利：

维生素D缺乏；

食物中手足抽搐症绿色蔬菜

植酸、草酸、膳食纤维含量高；

膳食中脂肪过多；

碱性药物的使用；

钙/磷比例不平衡

铁膳食中的植酸盐、多酚、高钙等↓缺铁性贫血动物肝脏、全血、肉类

缺乏胃酸或服用抗胃酸药↓；

某些蔬菜

体内铁的需要量和储存量；

eg.油菜、小白菜等

胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品↑

锌植酸、鞣酸、纤维素、铁↑；

儿童生长障碍动物肝脏、瘦肉、

动物性食品↑；

青霉胺↓；

性幼稚症鱼贝类、牡蛎、

碘喹啉、苯妥英钠、VD↑食欲不振、味觉减退蛋类等

皮肤干燥、粗糙

创伤愈合不良、易感染

11、★氨基酸评分AAS的定义、步骤、缺点和修正

定义：

也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。

该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系

步骤：

1计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分

缺点：

为考虑食物蛋白的消化率

修正：

PDCSSA=氨基酸评分×

真消化率

12、脂肪的功能

1贮存和提供能量

2保温和润滑作用

3节约蛋白质作用

4机体构成成分

5内分泌作用

食物中脂肪：

1增加饱腹感

2改善食物的感官性状

13、EFA必需脂肪酸缺乏或过量的危害

缺乏：

引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病

过量：

使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害

14、★合理营养及其基本要求

是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态

基本要求：

①各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体

对各种营养素及能量的基本需要

②各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例

15、★氨基酸模式的定义、意义和计算方法

指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

意义：

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程

度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。

不仅可维持成人的健康，也可促进儿

童生长发育

计算方法：

将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，

这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

16、★膳食纤维及其作用

植物性食物中不能被人体消化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括

纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物

作用：

1增强肠道功能，有利于粪便排出

2控制体重和减肥

3可降低血糖和胆固醇

4预防结肠癌

17、血糖生成指数GI的定义、计算方法和意义

简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入50g碳水化合物与50g葡萄糖的2小时应答之比×

100

GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×

100，百分比

衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。

GI高的食物或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；

反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。

GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数

应用：

指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能

18、★影响机体对钙吸收的因素

1机体因素：

年龄、特殊生理期、维生素D

2膳食因素：

（1）促进：

①某些AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐

②乳糖发酵降PH，形成乳酸钙促进吸收

③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进

④维生素D促进小肠吸收Ca离子

（2）阻碍：

①草酸、植酸、磷酸，形成难容钙盐

②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合

③未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂

④碱性药物，苏打、四环素、黄连素

19、★影响非血红素铁吸收的因素

①蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收

②氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收

③维生素C、A、B1,B2叶酸等

④枸橼酸、乳酸、酒石酸等

（2）抑制：

①铅、铬、锰摄入过多抑制

②金属络合物EDTA

③非营养素成分，植酸等

20、短链脂肪酸的生理功能

1提供机体能量

2促进细胞膜脂类物质合成

3可预防和治疗溃疡性结肠炎

4可预防结肠性肿瘤

5对内源性胆固醇的合成有促进作用

21、碳水化合物的功能

1提供能量

2构成组织结构及生理活性物质

3血糖调节作用

4节约蛋白质和抗生酮作用

5膳食纤维的促进肠道健康功能

22、钙的生理功能

1构成牙齿和骨骼的成分

2维持神经和肌肉的活动

3促进细胞信息传递

4血液凝固

5调节机体酶的活性

6维持细胞膜的稳定性

23、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植酸盐、草酸盐；

（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；

　　（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。

24、机体缺铁可分为三个阶段：

◆铁减少期（ID）:

储存铁减少，血清铁蛋白浓度↓

◆红细胞生成缺铁期（IDE）：

血清铁蛋白浓度↓，血清铁↓，红细胞游离原卟啉上升。

◆缺铁性贫血期（IDA）：

Hb和红细胞比积↓+症状

论述题

1.★如何评价食物蛋白质的营养价值？

　　评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。

所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（一）蛋白质的含量

　　蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

　　蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　（三）蛋白质利用率

　　衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

　　1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。

生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

　　2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

　　3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4.氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。

该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

2.如何评价脂肪的营养学价值

①脂肪的消化率——熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化

②必需脂肪酸的含量——植物油亚油酸和α-亚麻酸高于动物，营养价值优

③提供的各种脂肪酸的比例

④脂溶性维生素含量——A、D、E

⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHAEPA）

营养与食品卫生学——第二章植物化学物

1．★植物化学物的分类。

（1）类胡萝卜素

（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚

（6）蛋白酶抑制剂7）单萜类8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸

类胡萝卜素:

无氧型热稳定，有氧型热敏感

黄酮类化合物的结构与类型:

黄酮及黄酮醇类（槲皮素分布最广最多）,

含硫化合物:

大蒜与洋葱含量丰富.

大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.

大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种

芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈

2．★植物化学物有哪些生理功能？

（五大作用）

　　抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

3．★大豆皂甙有哪些生物学作用？

其化学结构？

①抗突变作用②抗癌作用③抗氧化作用

④免疫调节作用⑤对心脑血管的作用⑥抗病毒作用。

1．试述植物化学物的生理功能。

　　植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：

（1）抗癌作用：

癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。

如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。

此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

（2）抗氧化作用：

现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。

　　某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。

多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。

　　（3）免疫调节作用：

除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。

多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。

在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。

　　（4）抗微生物作用：

某些植物用于抗感染研究由来已久。

近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。

早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。

硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。

　　（5）降胆固醇作用：

动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。

血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。

植物化学物降低胆固醇的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。

此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。

除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

4．试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。

5．★黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：

①黄酮及黄酮醇类；

②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；

③黄烷醇类；

④异黄酮及二氢异黄酮类；

⑤双黄酮类；

⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

6．★大蒜有哪些生物学作用?

其化学成分？

①抗突变作用；

②抗癌作用；

③对免疫功能的影响；

④抗氧化和延缓衰老作用

营养与食品卫生学——第三章各类食品的营养价值

　简答题

1．★大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸

③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2．★大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；

豆腥味；

胀气因子；

植酸；

皂甙和异黄酮；

植物红细胞凝集素（PHA）。

（1）蛋白酶抑制剂（PI）

机制：

抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

去除：

加热破坏

（2）豆腥味

脂肪氧化酶

加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶

（3）胀气因子：

水苏糖、棉子糖

发酵产气→腹胀（但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌）

加工制成豆制品

（4）植酸

螯合金属离子

浸泡在pH4.5～5.5溶液，或发芽成豆芽,激活植酸酶

（5）植物红细胞凝血素（PHA）

凝集红细胞

加热

3．从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：

一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营

养价值越高。

②营养素质量：

蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；

脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

4．★INQ的公式及营养学意义是什么?

　含义：

指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值

公式：

INQ=某营养素密度/能量密度

=某营养素含量/所产生能量

=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；

INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；

INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不

足或能量过剩，该食物的营养价值低。

5．★鸡蛋蛋白具有哪些优点？

鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，

易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。

6．牛奶中碳水化合物的营养特点？

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；

还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

7.★谷类食品的营养价值

①蛋白质：

含量7％～12％，多数谷类赖氨酸和苏氨酸含量较低，生物价受到限制；

是我国居民蛋白质的主要来源

②碳水化合物：

含量高，约70-80％左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源

③脂肪：

含量低约2％～3％，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸

④矿物质：

含量1.5％～3％，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层

⑤维生素：

主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是B族维生素,易受加工烹调的影响

8、畜肉类的营养价值

①蛋白质10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。

畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

②脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。

④矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；

生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

⑤维生素B族维生素含量丰富。

内脏富含VA、B2

9、各种食品的主要营养特点

优点缺陷

粮食能量、碳水化合物主要来源蛋白质少、几乎不含脂肪

豆类蛋白质、脂肪高碳水化合物少，

不饱和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人体消化

钙、维生素B2高

畜禽肉类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，碳水化合物少，

内脏中维生素含量高维生素C少，无膳食纤维，

铁来源好脑、肥肉中胆固醇高

优点缺陷

鱼类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，

不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高

内脏中维生素含量高

奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，

维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，

蛋白质中酪蛋白质多，

不易被人体消化

蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，铁吸收不好，

蛋黄中维生素含量高，蛋黄中胆固醇高，无维生素C

蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、

水果类胡萝卜素高碳水化合物少

10、食物的营养价值的定义、评价及其意义

是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例

取决于：

①营养素种类是否齐全

②数量及比例是否适宜

③是否被人体消化和吸收

评价指标：

①营养素的种类和含量

②营养素质量

③营养素在加工烹调过程中的变化

④食物抗氧化能力

⑤食物血糖生成指数

⑥食物中的抗营养因子

评价意义：

①全面了解各种食物的天然组成成分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用

②了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素

③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的

11、奶类的营养价值

①蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。

奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。

牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。

一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。

②脂肪3%组成复杂．吸收率高。

③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；

促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

④矿物质牛奶中富含钙（110mg/100ml）、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。

⑤维生素几乎所有人体所需的各种维生素。

VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。

营养与食品卫生学——第四章特殊人群的营养

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。

膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。

此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。

2．★对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；

（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；

（3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。

（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。

（3）a-乳糖和b-乳糖按4：

6的比例添加，适当加入可溶性多糖。

（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。

（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。

（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。

（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

4．★如何做到幼儿的合理膳食？

幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳

食，但其烹调方法应与成人有别。

（1）以谷类为主的平衡膳食：

幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质，每日供给牛奶或相应的奶制品不应少于350ml。

（2）合理烹调：

幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。

蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。

（3）膳食安排：

每日4～5餐，除三顿正餐外，可增加1～2次点心，进餐应该有规律。

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（1）微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。

（2）在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题；

（3）城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。

6．★青少年的膳食原则是什么？

（1）多吃谷类，供给充足的能量；

（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；

（3）平衡