食品理化检验知识点Word格式.docx
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22.异常值:
可疑值与别的测定值并不属于同一总体,超过了记录学上误差范畴,称为异常值、界外值、坏值,应裁减。
总酸度:
指食品中所有酸性成分总量。
23.有效酸度:
指被测溶液中H+浓度。
24.挥发酸:
指食品中易挥发有机酸。
25.酸性食品:
经消化吸取、代谢后,最后在人体内变成酸性物质,即可以产生酸性物质称为酸性食品。
26.碱性食品:
代谢后可以产生碱性物质食品。
27.物理检查法:
依照食品物理常数与食品构成及含量之间关系进行检测办法称为物理检查法。
28.灰分:
食品经灼烧后所残留无机物质称为灰分。
普通食品中灰分是指总灰分而言。
29.油脂酸价(又叫酸值):
是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解限度标志。
30.油脂过氧化值:
是指100g油脂中所含过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘克数。
31.TBA值:
每公斤样品中所含丙二醛毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。
32.印胆:
胆囊通透性增长,胆汁外溢,绿染肝脏和临近器官。
33.脊椎旁红染:
腐败菌沿血管蔓延,血液渗出红染周边组织,特别是脊椎旁纵行大血管最为明显,即所谓“脊椎旁红染”现象。
34.淀粉酶值:
指在40℃温度下,1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内也许转化1%淀粉毫升数。
35.转基因食品:
是指运用基因工程技术变化基因组构成,将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去,改造其遗传物质,使其性状、营养价值或品质向人们所需目的转变,并由这些转基因生物所生产食品。
36.蒸馏:
运用液体混合物中各组分挥发度不同分离为纯组分办法。
37.常压蒸馏:
当被蒸馏物质受热后不易发生分解或在沸点不太高状况下,可在常压进行蒸馏。
38.减压蒸馏:
有诸多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解,因而须减少蒸馏温度,其中最惯用办法就是在低压条件下进行。
39.水蒸气蒸馏:
将水和与水互不相溶液体一起蒸馏,这种蒸馏办法就称为水蒸气蒸馏。
水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体。
40.分馏:
分馏是蒸馏一种,是将液体混合物在一种设备内同步进行多次某些汽化和某些冷凝,将液体混合物分离为各组分蒸馏过程。
这种蒸馏办法用于两种或两种以上组分是可以互溶并且沸点相差很小混合液体。
41.盐析:
向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中溶解度大大减少,从而从溶液中沉淀出来。
42.总脂肪:
用有机溶剂提取前,先加酸或碱进行解决,使食品中结合脂肪游离出来,再用有机溶剂萃取,这种办法测得脂肪称为总脂肪。
43.膳食纤维:
不能被人体消化多糖和木质素总和,涉及纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等
44.保健食品:
具备特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目食品。
即合用于特定人群食用,具备调节机体功能,不以治疗疾病为目,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害食品。
45.食品添加剂:
为改进食品品质,延长食品保存期,以及满足食品加工加工工艺需要而加入化学合成或者天然物质。
46.食品容器和包装材料:
指包装、盛放食品用制品和接触食品涂料,重要涉及纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。
47.浸泡实验:
通过模仿所接触食品性质,选取恰当溶剂(普通以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模仿水性、酸性、酒性、油性等食品),在一定温度和时间内,对食品容器、食具或包装材料进行浸泡,然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析过程。
48.化学性食物中毒:
是指摄入了具有化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后,浮现以急性或亚急性中毒症状为主疾病
简答题
1.简述食品分析重要内容。
答:
(1)食品安全性检测(2分)
(2)食品中营养组分检测(2分)(3)食品品质分析或感官检查。
(1分)
2.凯氏定氮法测定蛋白质重要根据是什么?
凯氏定氮法重要根据是:
各种蛋白质均有其恒定定含氮量,(2分)只要能精确测定出食物中含氮量,即可推算出蛋白质含量。
(3分)
3.食品物理性能重要涉及哪些方面?
物理性能是食品重要品质因素,重要涉及硬度、脆性、胶黏性、回答性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等,它们在某种限度上可以反映出食品感官质量。
(答出其中5个即可)(每个1分)
4.实验室内部质量评估办法是什么?
实验室内部评估办法是:
用重复澕样品办法来评价测试办法精密度;
(2分)用测量原则物质或内部参照原则中组分办法来评价测试办法系统误差;
(1分)运用原则物质,采用互换操作者、互换仪器设备办法来评价测试办法系统误差,可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备;
(1分)运用原则测量办法或权威测量办法与现用测量办法测得成果相比较,可用来评价办法系统误差。
5.感官检查涉及哪些方面?
感官检查涉及视觉检查,听觉检查,嗅觉检查,味觉检查和触觉检查。
(每小点1分)
6.干燥法测定食品中水分前提条件是什么?
1.水分是样品中惟一挥发物质。
(2分)
2.可以较彻底地去除水分。
3.在加热过程中,如果样品中其她组分之间发生化学反映,由此引起质量变化可忽视不计。
7.测定苯甲酸时,样品要进行解决,解决时除去蛋白质办法有哪些?
除去蛋白质办法有:
盐析.(2分)加蛋白质沉淀剂,(2分)透析。
8.就食品卫生而言,食品添加剂应具备哪些条件?
食品添加剂应具备如下条件:
(1)加入添加剂后来产品质量必要符合卫生规定。
(1分)
(2)拟定用于食品添加剂,必要有足够.可靠毒理学资料。
(1分)(3)加入食品后,不得产生新有害物质;
不得破坏食品营养价值,不分解产生有毒物质。
(1分)(4)在容许使用范畴和用量内,人长期摄入后不致引起慢性中毒。
(2分)
9.食品中掺伪物质具备哪些共同特点?
食物掺伪物质特点:
(1)掺伪物质物理性状与被掺食品相近。
(2分)
(2)掺伪物质是价廉易得。
(2分)(3)为了达到牟利目,掺伪物质必要能起到以假乱真或增长重量作用。
10.简述酚类迅速鉴定办法。
惯用鉴定办法有:
米龙氏试法.与溴水反映和与三氯化铁反映。
米龙氏试法:
米龙试剂为汞硝酸溶液,在水浴加热条件下,如显示红色,表达有酚类存在。
11.食品分析中水分测定意义是什么?
下面某些实例充分阐明了水分在食品中重要性。
(1)水分含量是产品一种质量因素。
(1分)
(2)有些产品水分含量普通有专门规定,所觉得了能使产品达到相应原则,有必通过水分检测来更好地控制水分含量。
(1分)(3)水分含量在食品保藏中也是一种核心因素,可以直接影响某些产品稳定性。
这就需要通过检测水分来调节控制食品中水分含量。
(1分)(4)食品营养价值计量值规定列出水分含量。
(1分)(5)水分含量数据可用于表达样品在同一计量基本上其她分析测定成果。
12.简述毒物迅速鉴定程序。
毒物鉴定程序为:
(1)现场调查作出初步判断;
(2分)
(2)样品采集;
(2分)(3)测定和结论。
因毒物在放置过程中会分解或挥发损失,故送检样品要尽快进行测定。
13.食品样品采集原则和保存原则是什么?
食品样品采集原则是:
(1)建立对的总体和样品概念;
(2分)
(2)样品对总体应有充分代表性。
14.如何进行薄层色谱分析?
薄层色谱过程涉及:
制板,(2分)点样,(1分)展开,(1分)显色。
(1
15.用干燥法测定食品中水分,对食品有什么规定?
干燥法测定食品中水分,食品应符合如下规定:
16.卡尔-费休法是测定食品中微量水分办法,其测定干扰因素有哪些?
食品中具有氧化剂.还原剂.碱性氧化物.氢氧化物.碳酸盐.硼酸等,都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反映,干扰测定。
(4分)如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反映,使水分含量测定值偏高等。
17.什么是食品添加剂?
惯用食品添加剂有哪些类?
食品添加剂是指为了改进食品感观性状.延长食品保存时间.以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。
(3分)当前容许使用添加剂有:
防腐剂,抗氧化剂.漂白剂.发色剂.着色剂.甜味剂.酸味剂.香味剂.凝固剂.乳化剂等。
(答出其中六种即可)(2分)
18.简述有机磷农药优缺陷。
有机磷农药具备高效.低残留特点,其化学性质不稳定,在自然界容易分解,在生物体内能迅速分解解毒,在食品中残留时间短。
(3分)但是,有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强,使用不当可导致严重中毒。
19.乙醚中过氧化物检查办法是什么?
乙醚中过氧化物检查办法是:
取适量乙醚加入碘化钾溶液,(2分)用力振摇,放置1min,若浮现黄色则证明有过氧化物存在。
20.常用生物碱沉淀剂有哪些?
惯用生物碱沉淀剂有:
酸类(如苦味酸);
(2分)重金属或碘配合物(如碘化汞钾)。
21.在干燥过程中加入干燥海砂目是什么?
在干燥过程中,某些食品原料中也许易形成硬皮或结块,从而导致不稳定或错误水分测量成果。
为了避免这个状况,可以使用清洁干燥海砂和样品一起搅拌均匀,再将样品加热干燥直至恒重。
加入海砂作用有两个:
第一是防止表面硬皮形成;
第二可以使样品分散,减少样品水分蒸发障碍。
22.氰化物中毒,最可靠鉴定反映是什么?
氰化物可靠鉴定办法是:
普鲁士蓝法,氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体,能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠,用磷酸酸化后,与高铁离子作用,形成蓝色亚铁氰化高铁,即普鲁氏蓝。
本法敏捷度高可作为氰化物确正实验。
23.斐林试剂构成是什么?
斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲.乙液混合而成。
碱性酒石酸铜甲液,是硫酸铜稀硫酸溶液;
碱性酒石酸铜乙液,是酒石酸钾钠氢氧化钠溶液。
24.什么是粗纤维和膳食纤维?
粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素.戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内物质。
粗纤维不溶于水.稀酸.稀碱和有机溶剂,是较稳定物质。
膳食纤维是不被酶消化,也不被中性洗涤剂溶解植物细胞壁,它涉及纤维素.半纤维素.木质素.角质和二氧化硅等食物残渣。
25.实验室承认评价程序是什么?
实验室度可程序是:
申请阶段,(2分)评审阶段,(2分)承认阶段。
26.简述食品酸度测定意义。
酸度测定意义有:
(1)有机酸影响食品色.香.味及稳定性。
(2分)
(2)食品中有机酸种类和含量是鉴别其质量好坏一种重要指标。
(2分)(3)运用有机酸含量与糖含量之比,可判断某些果蔬成熟度。
27.食品水分活度测定仪有哪些?
各有什么特点?
食品水分活度测定仪有两类:
一类是冷却镜露点法其特点是精准.迅速并且便于操作,测量时间普通在5min内;
(2分)另一类是采用传感器电阻或电容变化来测定相对湿度,其特点是便宜,但精准度比前者要低,并且测量时间相对更长。
28.简述水分含量.水分活度值.相对湿度概念。
水分含量是指食品中水总含量,即一定量食品中水质量分数。
水分活度反映了食品中水分存在状态,即水分与其她非水组分结合限度或游离限度。
结合限度越高,则水分活度值越低;
结合限度越低,则水分活度值越高。
相对湿度是指却是食品周边空气状态。
29.实验室承认所遵守原则是什么?
自愿申请原则;
(1分)非歧视原则,(1分)专家评审原则,(1分)国家承认原则。
30.酱油中氨基酸态氮测定办法是什么?
氨基酸具备酸性羧基和碱性氨基,它们互相作用而使氨基酸成为中性内盐。
(2分)当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,从而使碱性消失。
(1分)这样就可以用原则碱溶液来滴定-COOH,并用间接办法测定氨基酸总含量。
31.测定食品水分活度意义是什么?
测定食品中水分活度往往有着重要意义,重要从如下两度面来考虑:
第一,水分活度影响着食品色.香.味和组织构造等品质。
食品中各种化学.生物化学变化对水分活度均有一定规定。
(2分)第二,水分活度影响着食品保藏稳定性。
微生物生长繁殖是导致食品腐败变质重要因素,而它们生长繁殖与水分活度有密不可分关系。
食品内自由水含量越高,水分活度越大,从而使食品更容易受微生物污染,保藏稳定性越差。
32.巴比妥药物迅速鉴定。
巴比妥药物迅速鉴定办法为:
硝酸钴法,巴比妥类安眠药在氨性介质中,与钴盐作用能生成紫堇色,可供鉴定。
(2分)操作程序是:
在酸性介以有机溶剂提取,挥干溶剂,加入硝酸钴无水乙醇溶液,再挥干,放在氨水瓶口,如浮现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。
33.如何提高分析成果精确度?
选取适当分析办法,(2分)减少测定误差,(2分)增长平行测定次数,减少随机误差。
(1分)
34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析原理。
氨基酸组分分析,当前广泛使用离子互换法,并由自动化仪器来完毕。
(2分)其原理是运用各种氨基酸酸碱性.极性和相对分子量大小不同等性质,使用阳离子互换树脂在色谱柱上进行分离。
35.简述氨基酸普通显色反映有哪些?
茚三桐法,吲哚醌法,邻苯二甲醛法。
(5分)
36.简述采样应遵循原则。
第一,采集样品必要具备代表性(1分);
第二,采样办法必要与分析目保持一致;
(1分)第三,采样及样品制备过程中设法保持原有理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失;
(1分)第四,要防止和避免预测组分玷污;
(1分)第五,样品解决过程尽量简朴易行。
37.什么是国标.国际原则和国际先进原则?
国标是国家对产品质量控制强制性法规。
(2分)国际原则是由国际原则化组织.国际电工委员会和国际电信联盟所制定原则。
国际原则对各来说可以自愿采用,没有强制含义,但往往由于国际原则集中了某些先进工业国家技术经验,加之各国考虑外贸上因素,从本利益出发也往往积极采用国际原则。
(2分)国际先进原则是指国际上有权威区堿原则.世界上重要经济发达国家国标和通行团队原则,涉及知名跨国公司原则在内其她国际上公认先进原则。
38.简述维生素B1测定原理。
维生素测定重要办法是荧光分析法。
(2分)食品中维生素B1经提取后,在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素,在紫外光照射下,硫色素产生荧光,测定其荧光强度,测定出其含量。
39.依照误差性质,误差可分为几类?
可分为系统误差,由分析过程中某些固定因素导致;
(2分)偶尔误差,由某些难以控制因素导致;
(2分)过错误差。
40.简述淀粉测定原理?
淀粉是食物中重要碳水化合物,属于非还原性糖,运用淀粉不溶于水,可以除去所有水溶性单糖和双糖,使淀粉与其她糖类物质分开。
(2分)将淀粉进行水解,得到淀粉水解最后产物葡萄糖。
采用测定葡萄糖办法,来测定淀粉水解生成葡萄糖。
问答题
1、怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时,可采用灰分测定办法时行拟定,试写出测定原理、操作及判断办法。
原理:
样品经炭化后放入高温炉内灼烧,使有机物质被氧化分解,以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出,而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来,这些残留物即为灰分,称量残留物重量即可计算出样品中总灰分含量。
操作:
(1)瓷坩埚准备。
将坩埚用盐酸(1∶4)煮1~2小时,洗净晾干后,用三氯化铁与蓝墨水混合液在坩埚外壁及盖子上写编号,置于规定温度(500~550℃)和高温炉中灼烧1小时,移至炉口冷却到200℃左右后,再移入干燥器中,冷却至室温后,精确称重,再放入高温炉内灼烧30分钟,取出冷却称重,直至恒重(两次称量之差不超过0.5mg)。
(2)样品预解决。
先粉碎成均匀试样,取适量试样于已知重量坩埚中再进行炭化。
(3)炭化。
试样经上述预解决后,在放入高温炉灼烧前要先进行炭化解决。
(4)灰化。
炭化后,把坩埚移入已达规定温度(500~550℃)高温炉口处,稍停留半晌,再慢慢移入炉膛内,坩埚盖斜倚在坩埚口,关闭炉门,灼烧一定期间(视样品种类、性状而异)至灰中无碳粒存在。
打开炉门,将坩埚移至炉口处冷却至200℃左右,移入干燥器中冷却至室温,精确称重,再灼烧、冷却、称重,直至达到恒重。
判断:
式中:
m1:
空坩埚质量,g;
m2:
样品加空坩埚质量,g;
m3
:
残灰加空坩埚质量,g。
按照上式计算出灰份含量,查阅大豆质量原则中灰份含量规定,如果测定值不不大于原则值则判断为也许添加了滑石粉。
2、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
需要注意一下问题:
(1)样品炭化时要注意热源强度,防止产生大量泡沫溢出坩埚。
(2)把坩埚放入高温炉或从炉中取出时,要放在炉口停留半晌,使坩埚预热或冷却,防止因温度剧变而使坩埚破裂。
(3)灼烧后坩埚应冷却到200℃如下再移入干燥器中,否则因热对流作用,易导致残灰飞散,且冷却速度慢,冷却后干燥器内形成较大真空,盖子不易打开。
(4)从干燥器内取出坩埚时,因内部成真空,开盖恢复常压时,应注意使空气缓缓流入,以防残灰飞散。
(5)灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分分析。
(6)用过坩埚经初步洗刷后,可用粗盐酸或废盐酸浸泡10~20分钟,再用水冲刷干净。
3、写出PHs-25型酸度计测定样液pH值操作环节。
一方面校正pHS-25酸度计:
置开关于“pH”位置。
温度补偿器旋钮批示溶液之温度。
选取恰当pH原则缓冲溶液(其pH与被测样液pH相接近)。
用原则缓冲溶液洗涤2次烧杯和电极,然后将原则缓冲溶液注入烧杯内,两电极浸入溶液中,使玻璃电极上玻璃珠和参比电极上毛细管浸入溶液,小心缓慢摇动烧杯。
调节零点调节器使指针在pH7位置。
将电极接头同仪器相连(甘汞电极接入接线柱,玻璃电极接入插孔内)。
选取“范畴”开关pH范畴(7~0、7~14),按下读数开关,调节电位调节器,使指针指在缓冲溶液pH。
放开读数开关、指针应在7处,如有变动,按前面重复调节。
校正后切不可冉旋动定位调节器,否则必要重新校正。
样液pH测定:
用蒸馏水冲洗电极和烧杯,再用样液洗涤电极和烧杯。
然后将电极浸入样液中、轻轻摇动烧杯,使溶液均匀。
调节温度补偿器至被测溶液温度。
按下读数开关,指针所指之值,即为样液pH。
测量完毕后,将电极和烧杯清洗干净,并妥善保管。
4、简要论述索氏提取法操作环节。
(1)
样品制备。
样品于100~105℃烘箱中烘干并磨碎,或用测定水分后试样。
精确称取2~5g试样于滤纸筒内,封好上口。
(2)索氏抽提器准备。
索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三某些所构成,抽提脂肪之前应将各某些洗涤干净并干燥,提脂烧瓶需烘干并称至恒量。
(3)抽提将装有试样滤纸筒放入带有虹吸管提脂管中,倒入乙醚,满至使虹吸管发生虹吸作用,乙醚所有流入提脂烧瓶,再倒入乙醚,同样再虹吸一次。
此时,提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。
接上回流冷凝器,在恒温水浴中抽提,控制每分钟滴下乙醚80滴左右(夏天约控制65℃,冬天约控制80℃),抽提3~4h至抽提完全(视含油量高低,或8~12h,甚至24h)。
可用滤纸或毛玻璃检查,由提脂管下口滴下乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下痕迹。
(4)回收溶剂取出滤纸筒,用抽提器回收乙醚,当乙醚在提脂管内将虹吸时及时取下提脂管,将其下口放到盛乙醚试剂瓶口,使之倾斜,使液面超过虹吸管,乙醚即经虹吸管流入瓶内。
按同法继续回收,将乙醚完全蒸出后,取下提脂烧瓶,于水浴上蒸去残留乙醚。
用纱布擦净烧瓶外部,于100~105℃烘箱中烘至恒量并精确称量。
或将滤纸筒置于小烧杯内,挥干乙醚,在100~105℃烘箱中烘至恒量,滤纸筒及样品所减少质量即为脂肪质量。
所用滤纸应事先用乙醚浸泡挥干解决,滤纸筒应预先恒量。
5、简要论述索氏提取法应注意问题。
(1)此法原则上应用于风干或经干燥解决试样,但某些湿润、粘稠状态食品,添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。
(2)乙醚回收后,烧瓶中稍残留乙醚,放入烘箱中有发生爆炸危险,故需在水浴上彻底挥净,此外,使用乙醚时应注意室内通风换气。
仪器周边不要有明火,以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。
(3)提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多,可恰当从冷凝器上口小心加入(用漏斗)适量新溶剂补充。
(4)提取后烧瓶烘干称量过程中,重复加热会因脂类氧化而增量,故在恒量中若质量增长时,应以增量前质量作为恒量。
为避免脂肪氧化导致误差,对富含脂肪食品,应在真空干燥箱中干燥。
(5)若样品份数多,可将索氏提取器串联起来同步使用。
所用乙醚应不含过氧化物、水分及醇类。
过氧化物存在会促使脂肪氧化而增量,且在烘烤提脂瓶时残留过氧化物易发生爆炸事故。
水分及醇类存在会因糖及无机盐等物质抽出而增量。
6、如何判断索氏提取法抽提物干燥恒重值
脂肪接受瓶重复加热时,会因脂类氧化而增重。
质量增长时,应以增重前质量为恒重。
对富含脂肪样品,可在真空烘箱中进行干燥,这样可避免因脂肪氧化所导致误差。
7、直接滴定法测定食品还原糖含量时,为什么要对葡萄糖原则溶液进行标定?
将一定量碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,及时生成天蓝色氢氧化铜沉淀,这种沉淀不久与酒石酸钾钠反映,生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下,以次甲基蓝作为批示剂,用样液滴定,样液中还原糖与酒石酸钾钠铜反映,生成红色氧化亚铜沉淀,待二价铜所有被还原后,稍过量还原糖把次甲基还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。
依照样液消耗量可计算还原糖含量。
实验成果表白,1mol葡萄糖只能还原5mol多一点氧化亚铜,且随反映条件而变化。
因而,不能依照反映式直接计
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