徐州餐饮行业食品安全管理人员餐饮企业考核试题Word格式.docx

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12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。

13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。

16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。

对

错（正确答案）

18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。

19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。

22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

23.制作生食海产品时可以不在专间操作。

24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。

27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。

30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。

33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。

34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。

36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。

37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。

39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。

40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。

42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。

43.可以用切过生肉的菜板切熟食。

44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。

46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。

47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。

48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。

49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。

51.专间的温度应不高于30℃。

52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。

53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。

54.可以使用甲醛泡发海产品。

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。

56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。

57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。

58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。

60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。

61.“专间”内不得设置明沟。

62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。

63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。

64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。

65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。

66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。

67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。

70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。

71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。

72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。

73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。

74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。

75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。

76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。

78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。

79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。

81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。

82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。

83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。

84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。

86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。

87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。

88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。

89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。

加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。

90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

91.食品处理区内可以设置卫生间。

92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。

95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。

96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。

98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。

100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。

101.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行检查时，有权查阅、复制食品供货合同、票据、台账。

102.《餐饮服务食品安全操作规范》中对冷藏、冷冻的要求是：

冷藏0-8度；

冷冻＜-12度。

103.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可证有效期的，应当在该许可有效期届满60个工作日前，向原发证部门提出申请。

104.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。

105.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。

106.餐饮服务单位一旦发现本单位就餐者发生食物中毒，应赶紧清理现场，处理可疑食品，以免造成更大影响。

107.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间，其墙裙铺设高度应为1.5米。

108.食品仓库入口处应该有挡鼠板，一般要求是60公分高，外包铁皮。

109.县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当对食品定期或者不定期的抽样检查，可以向食品生产经营者收取部分检验费。

110.食品冰箱应根据食品类别应按照标识存放，成品应该用保鲜膜覆盖，半成品可以不需要保鲜膜覆盖。

111.采用集体用餐单位供餐的，学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。

112.学校食堂、为学校供餐的单位应依法取得食品经营许可。

113.学校食品安全管理员应经过岗前培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

114.食堂从业人员，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

115.专间操作人员进入专间应戴口罩。

116.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，3年内不得从事食品经营管理工作。

117.禁止学校食堂采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。

118.引入社会力量承包或者委托经营学校食堂，学校应当与承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务。

119.学校食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

120.学校食堂库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在15cm以上，以利空气流通及物品搬运。

121.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

122.学校食堂采购原料履行了相关法定义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予所有行政处罚。

123.如要显示大块食品的温度，应使用专用的中心温度计测量食品中心温度。

124.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，所以原料有问题不要紧。

125.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

126.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定进行存放保管。

127.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管，有记录，有标志。

128.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度60摄氏度以上。

129.采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。

130.集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在8℃以下或60℃以上。

131.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是0℃～8℃。

132.烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。

133.烧熟后将食品的中心温度迅速降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。

134.食品安全自查由食堂经营者自行组织。

不得委托第三方专业机构进行检查评价。

135.学校食堂经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

136.食品经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可证。

137.食堂专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

138.专用操作区就是专间。

139.直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求。

140.专间使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

141.学校校长（园长）是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。

142.食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

143.食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

144.一次性餐具清洗消毒后可再次使用。

145.仓库保管人员应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

146.专间的温度应不高于30℃。

147.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。

148.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。

设有可正确显示内部温度的温度计。

冷藏柜在装满时，温度范围应在0℃～8℃。

冷冻温度宜低于－12℃。

149.与食品直接接触的从业人员，不可以蓄留指甲、涂抹油及佩戴饰物等。

150.中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐。

151.留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。

152.不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。

153.学校应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

154.学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内可以存放半成品。

155.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

156.学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。

157.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，为了不影响学生就餐，应当边整改边经营。

158.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂可以申